Šiltasis sezonas - puikus metas mėgautis gardžiais patiekalais gamtoje. „Norfa“ pastebi, kad savaitgaliais pirkėjai aktyviai ruošiasi iškyloms, o kurortinėse vietovėse, pavyzdžiui, Anykščių ar Molėtų rajonuose, išauga marinuotos ir šviežios mėsos gaminių paklausa. Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, į „Norfą“ jau atėjo šiltasis sezonas: „Ypač tai jaučiasi mėsos skyriuje, kur savaitgaliais net pirkėjų eilės išsirikiuoja. Ypatingas pagyvėjimas ir kurortinėse vietose - Anykščių, Molėtų rajonuose, kur žmonės važiuoja į sodybas, iškylauja prie ežerų, todėl daugiau perka marinuotos ir šviežios mėsos gaminių.“ Tam, kad paskanautumėte sultingo kepsnio ant grotelių, visai nebūtina laukti išsvajoto savaitgalio! Net ir prastas oras negali sutrukdyti pasimėgauti gardžiu patiekalu, kadangi Lietuvoje ne vienas virtuvės meistras siūlo paragauti žolelėmis, alyvuogių aliejumi paskanintų kepsnių.
Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius itališkus sprandinės kepsnių receptus, tinkamus kepti ant grilio. Aptarsime mėsos pasirinkimą, marinavimą, kepimo būdus ir patiekimo idėjas. Nuo tradicinių iki modernių variacijų, rasite receptų kiekvienam skoniui ir progai.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Tačiau kaip iškepti tokį, kuris tirptų burnoje, nebūtų per daug kietas? Pamirškite paruoštus rinkinukus, kuriuos siūloma įsigyti kiekviename prekybos centre. Taip pat numokite ranka į šaldytą mėsą. Rinkitės šviežią ir kokybišką. Neapsiriksite išsirinkę tokius, kurie gaminami tik iš atvėsintos (jokiu būdu ne šaldytos) mėsos ir kepami pagal individualius poreikius.
Kepsniams tinka kiaulienos nugarinė, sprandinė, išpjova, šonkauliukai ir tinkamai pamarinuotas kumpis. O štai puikiausia jautienos dalis - išpjova, nugarinė ar šonkauliukai. Kepsite paukštieną? Rinkitės kulšeles, blauzdeles, sparnelius, o krūtinėlę kepkite kuo nors įdarytą - nebus tokia sausa. Beje, mėsą pjaustykite plonesniais gabalėliais, kad ji nebūtų kieta ir sprangi. Taip išlošite laiko - kepsneliai greičiau iškeps, ir atrodys kur kas patraukliau akims bei skrandžiui. Sultingiems kiaulienos kepsniams rinkitės sprandinę. Prieš kepant kepsnius, įtrinkite juos aliejumi, druska ir pipirais. Jei norite kiek aitresnio skonio, dar prieš kepimą trumpai pamarinuokite juos druskoje ir pipiruose.
Iberico kiauliena: gurmaniškas pasirinkimas
Iberico kiauliena, dar vadinama juodąja ispaniška kiauliena, yra viena iš aukščiausios kokybės mėsos rūšių pasaulyje. Ši išskirtinė kiaulienos veislė kilusi iš Ispanijos, kur kiaulės maitinamos ąžuolo gilėmis, suteikiančiomis mėsai unikalų, riešutinį skonį. Jei neturite galimybės įsigyti Iberico kiaulienos, galite naudoti įprastą kiaulienos sprandinę arba Mangalicos veislės kiaulieną.
Marinavimo paslaptys
Kepant mėsą, marinatas yra labai svarbus. Kiaulienos sprandinės kepsnys bus dar sultingesnis ir aromatingesnis, jei mėsą pamarinuosite. Atsižvelkite į tai, kokią mėsą kepate ir tuomet rinkitės gardžius prieskonius. Kad ir kokį marinatą pasirinktumėte, neskubėkite jo sūdyti. Pasak virtuvės meistrų, druska ištraukia iš mėsos vandenį ir ją smarkiai sausina, todėl marinatą geriau ruošti iš įvairių kvapių žolelių, aliejaus ir kitų mėgstamų pagardų be druskos.
„Norfos“ vyr. mėsininkas D. Bartošius teigia, kad tradicinį mėsos marinatą sudaro aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. „Šie ingredientai yra „šventoji marinavimo trejybė“, tačiau taip pat galima naudoti ir produktus, turinčius daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y. citrinų sultys, obuolių actas, vynas, taip pat svogūnai, kurie puikiai tinka mėsos minkštinimui. Mėsos marinatas turi būti ruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir tik tuomet įtrinama mėsa. Marinatą galima pasigaminti namuose iš česnakų, aliejaus, pipirų ir druskos - šiuo mišiniu įtrinkite ir išmasažuokite mėsą, palaikykite šaldytuve mažiausiai kelias valandas. Jeigu skubate ar abejojate savo kulinariniais sugebėjimais, galite naudoti jau marinuotą sprandinę.
Prieskonių svarba kuriant nepakartojamą skonį
Virtuvės šefas D. Praspaliauskas teigia, kad prieskoniai yra esminis ingredientas, leidžiantis „parsivežti“ skonį iš svetur ir pritaikyti jį savo virtuvėje. Jis pabrėžia, kad nereikėtų manyti, jog konkretus prieskonių mišinys skirtas tik konkrečiam patiekalui. „Niekada netikėjau, kad yra „prieskoniai vištienai“, „prieskoniai kiaulienai“ ir pan. Kiekvienas prieskonis yra unikalus, tačiau jį tinkamai sumaišius su kitu, galima gauti dar neragautą ir išskirtinį skonį. Pats mėgstu imti prieskonių mišinį ir jį išbandyti su skirtingai patiekalais - salotomis, troškiniais, kepsniais ir t. t.“, - sako D. Praspaliauskas.
Tačiau svarbu nepersistengti su prieskoniais, nes „kartais „mažiau yra daugiau“. Daugybė prieskonių ne tik kad gali užgožti mėsos skonį, bet ir visiškai sugadinti patiekalą - juk niekas nenori valgyti persūdyto kepsnio ar troškinio“, - perspėja šefas. Visgi dauguma profesionalų mano, kad, tarkime, jautienos kepsniai, apibarstyti gausybe prieskonių, praranda savo tikrąjį skonį. Ant grotelių kepamai mėsai labiau tinka aštrūs prieskoniai, nes jie lengvina virškinimą.
Kaip teisingai naudoti prieskonius?
Naudojamų prieskonių kiekis priklauso nuo mėsos amžiaus. Jei jautiena yra vyresnio galvijo, mėsa prieskonius pasisavins lėčiau, jei jaunesnio - greičiau.
Štai rekomendacijos skirtingoms mėsos rūšims:
- Baltojo vyno marinatas tinkamesnis šviesiai mėsai, raudonojo - jautienai ir žvėrienai.
- Niekada nepralošite, jeigu jautienai marinuoti pasirinksite rozmarinus, pipirus, česnakus, balzaminį actą.
- Vištienai tiks imbierai, karis, cinamonas, peletrūnai, salierai, muskatai, kmynai, petražolės, kalendros. O vištienai gardinti, pasak D. Bartošiaus, labai tinka čiobreliai, malta paprika, kajeno pipirai.
- Kiaulienai gardinti rinkitės mairūnus, bazilikus, kmynus, krapus, aitriąsias paprikas, čiobrelius. Marinuojant kiaulieną, mėsininkas rekomenduoja naudoti tokias prieskonines žoleles kaip raudonėlis, mairūnas, rozmarinas.
- O štai šonkauliukams galite išbandyti medaus, garstyčių ir citrinos sulčių marinatą.
Kiek laiko marinuoti mėsą?
Marinavimo laikas yra itin svarbus, kad mėsa taptų minkšta ir aromatinga.
- „Kiaulieną kepimui rekomenduočiau pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą.
- Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų, naudokite pipirus, raudonąją papriką, čiobrelį, česnaką“, - vardija mėsininkas.
- O štai brandintos jautienos kepsnių, jo teigimu, marinuoti išvis nebūtina arba tai daryti reikia labai trumpai. „Šiai mėsai skonių suteikia patys brandinamoje jautienoje vykstantis procesai, kai mėsa įgauna sodrų jautienos, vytinto kumpio, brandinto sūrio poskonį. Todėl kokybiškos brandintos jautienos kepsniams užteks tik šviežiai maltų pipirų, druskos ir šiek tiek prieskoninių žolelių“, - pataria D. Bartošius.
Skaniausias šašlykų marinatas
„Norfos“ ir „Rivonos“ pasiūlymai: marinuoti gaminiai
„Norfos“ parduotuvių mėsinėse ir „Rivonos“ mėsos įmonėje ruošiami marinuoti paukštienos ir kiaulienos gaminiai. Šį sezoną „Norfos“ mėsinės siūlo dvi naujienas: kiaulienos sprandinę be kaulo tailandietiškame padaže (su salstelėjusiu ir aštresniu skoniu) bei kiaulienos sprandinę be kaulo kiniškame padaže (didesnis kepsnys, skirtas kepti lauko kepsninėse). Taip pat populiarus išlieka kiaulienos sprandinė su kaulu tradiciniame žalios spalvos česnakiniame marinate ir atnaujintas medaus garstyčių marinatas, papildytas žolelėmis.
„Rivonoje“ pirkėjams siūloma išbandyti „Marinuotą kalakuto šlaunelę“ obuolių - kario marinate ir „Marinuotą anties šlaunelę“ spanguolių marinate.
Kepimo ant grotelių technika
Patiekalus ant grotelių geriau kepti trumpai ir ant kaitrios ugnies nei lėtai džiovinti ant vos rusenančių žarijų. Kepsninę reikia gerai įkaitinti. Nuo karščio susidarys plutelė ir neleis išbėgti mėsos sultims. Kepant kepsnius ant žarijų būtina kaitra. Kaitros reikia, kad susiformuotų traški plutelė, kuri „užrakins“ mėsos sultis ir neleis joms ištekėti. Kaitrą patikrinsite palaikę delną tame aukštyje, kuriame kepsite mėsą. Jei ranką išlaikote apie 4 sekundes, karštis vidutinis, jei 6 sekundes - karštis yra per mažas, jei tik 2-3 sekundes - per didelis.
Prieš dedant kepsnius ant grotelių virš ugnies, rozmarino šakelėmis aptepkite groteles aliejumi - taip kepsniai neprilips prie įkaitusio metalo. Dar įmeskite šių šakelių į žarijų pakraštį - tegul smilksta ir skleidžia gardų specifinį dūmą, kurio aromatais pagardinsite kepamą mėsą. Kai mėsą apversite - keptąją pusę patepkite rozmarino šakele, pamirkę ją į prieskoniais pagardinto aliejaus likučius. Taip kepsnys bus dar gardesnis ir sultingesnis. Nereikia kepti labai, sprandinė iškepa gana greitai, todėl neperkepkite ir nedžiovinkite mėsos. Ji privalo būti iškepusi, tačiau turi likti sultinga. Apverskite mėsą 3-4 kartus ir kaskart apvertę pakepkite po kelias minutes. Tiek tikrai užteks, kad mėsa perkeptų ir dailiai apskrustų.
Kepimas kamado grilyje
Šiame recepte atskleisime, kaip paruošti tobulai iškeptą Iberico kiaulienos išpjovą kamado tipo grilyje, išsaugant visas vertingas savybes ir nepakartojamą skonį. Svarbu neperžengti rekomenduojamos vidinės temperatūros - 65-67°C, nes aukštesnėje temperatūroje mėsa gali prarasti sultingumą. Prieš kepant, mėsą būtina palaikyti kambario temperatūroje apie 30 minučių.
Itališki kiaulienos kepsnių receptai
Nusipirkite minkštos sprandinės, supjaustykite ją nykščio storio gabalais ir aptepkite prieskoniais. Tokiems greitiems kepsniams galioja taisyklė „mažiau yra daugiau“. Tai reiškia, kad panaudodami vos kelis prieskonius jūs nuostabiai pagardinsite mėsą, bet neprarasite jos natūralaus skonio. Prieskoniai netaps dominuojantys, tik papildantys mėsos skonį. Mėsą pabarstykite iš abiejų pusių druska. Kol druska tirpsta ir geriasi į mėsą - paruoškite prieskonius. Į trintuvą dosniai šliūkštelkite alyvuogių aliejaus. Įmeskite kelias skilteles česnako, pusę aitriosios paprikos ankšties, įberkite šviežiai maltų juodųjų pipirų ir šaukštelį - kitą saldžiosios paprikos miltelių. Kelioms sekundėms įjunkite trintuvą, kad česnakas pavirstų tyre ir prieskoniai pasklistų aliejuje. Štai šia prieskoniuota tyrele aptepkite mėsą iš abiejų pusių. Dar būtų šaunu, jei turėtumėte kelias šakeles rozmarino. Jas galite tiesiog pamirkyti aliejuje ir padėti ant kepsnių, tegul skleidžia savo aromatą. Kol žarijos įsidegs ir taps tinkamos kepti mėsa įsigers prieskoniais pagardintu aliejumi. Žinoma, jeigu taip pasūdytą ir prieskoniais pateptą mėsą palaikysite prieš kepant dvi ar tris valandas, ji dar labiau įgers prieskonius ir bus gardesnė. Tačiau tai labiau savaitgaliui skirtas procesas.
Itališki kiaulienos kepsniai su sūriu
Šiam receptui reikės:
- 4 šviežių kiaulienos pjausnių (maždaug 2 cm storio)
- 4 griežinėlių kumpio (nebūtina)
- 4-8 griežinėlių pomidorų
- 4 arba daugiau riekelių mocarelos sūrio
- Smulkinto šviežio raudonėlio
- Druskos
- Pipirų
- Maltos paprikos
- Šviežių bazilikų
Gaminimas:
- Įkaitinkite grilį iki vidutinės ugnies ir lengvai patepkite groteles aliejumi.
- Pabarstykite kiaulienos pjausnius druska ir juodaisiais pipirais.
- Kepkite ant grotelių, kol mėsa paruduos, atsiras geros grilio žymės ir viduryje nebebus rausva (apie 5-8 min. iš kiekvienos pusės).
- Ant iškeptų kepsnių sudėkite kumpio griežinėlius (jei naudojate), pomidorus ir mocarelos sūrį.
- Uždėkite dangtį ir leiskite sūriui ištirpti (apie 2-3 minutes).
- Prieš patiekiant pabarstykite šviežiu raudonėliu ir baziliku.
Pikantiškos skonio marinuotos kiaulienos sprandinės kepsnys
Šiam kepsniui ypatingą skonį suteikia rūkyta paprika ir grilio dūmo kvapas.
Reikės:
- 1 kg NORFOS kiaulienos sprandinės
- 1 arb. š. medaus
- 1 arb. š. česnako granulių
- 2 valg. š. rūkytos paprikos
- 3 valg. š. sojos padažo
- Žiupsnelio mėgstamų prieskoninių žolelių
- 100 ml aliejaus
Garnyrui:
- Šviežių bulvių, mėgstamų daržovių
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: aliejų sumaišykite su nurodytais ingredientais, sojos padažu.
- Mėsą įtrinkite marinatu ir palikite marinuotis kelias valandas.
- Įkaitinkite kepsninę iki 180 laipsnių.
- Mėsą suvyniokite į foliją ir kepkite apie 45 min. Pabaigoje foliją praskleiskite, kad mėsa gražiai apskrustų.
- Garnyrui išvirkite šviežių bulvių, perpjaukite pusiau ir apkepkite ant grilio.
- Kepsnį patiekite su bulvytėmis ir šviežiomis daržovėmis.
Saldžiarūgščio skonio minkštučiai kiaulienos kepsneliai
Šie kepsneliai paįvairins tradicinių šašlykų meniu.
Ingredientai:
- 500-600 g NORFOS kiaulienos nugarinės
- 2-3 česnako skiltelių
- 3 valg. š. sojos padažo
- 2 valg. š. aliejaus
Glazūrai:
- 3 valg. š. citrinos sulčių
- 2 valg. š. rudojo cukraus
- 1 arb. š. aitriosios paprikos
- Pipirų, druskos pagal skonį
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: sumaišykite sojos padažą, sutraiškytus česnakus, aliejų.
- Kiaulieną supjaustykite kepsneliais, pabarstykite pipirais, druska ir įtrinkite marinatu. Pamarinuokite mėsą kelias valandas arba palaikykite šaldytuve per naktį.
- Įkaitinkite grilį ir kepkite mėsą ant grotelių, vidutinės kaitros apie 10 min. kiekvieną pusę.
- Paruoškite glazūrą: indelyje sumaišykite citrinos sultis, cukrų, aitriosios paprikos granules.
Kiti kiaulienos kepsnių variantai
Kiaulienos kepsnys su prieskoniais ir garstyčiomis
Prieš kepimą įtrinkite kepsnius aliejumi ir apkepus kiekvienai pusei, ant jos berkite druskos ir pipirų, o prieš pat kepimą įtrinkite garstyčiomis. Kepsniams iškepus ant jų gausiai dėkite šviežių prieskoninių žolelių.
Kiaulienos iešmeliai su graikiška pita
Šiam receptui reikės:
- 500 g kiaulienos mentės
- 4 vnt. pitos paplotėlių
- 1 vnt. pomidoro
- 1 vnt. mėgstamos salotų gūžės
- 2 arb. š. mėsos prieskonių su druska
Padažui:
- 200 ml graikiško jogurto
- 100 ml majonezo
- 0,5 arb. š.
Gaminimas:
- Iešmelius pamirkykite vandenyje, kad kepdami nepradėtų degti.
- Supjaustykite mėsą gabaliukais ir sumaišykite su prieskoniais ir druska.
- Suverkite mėsą ant iešmelių.
- Įkaitinkite kepsninę iki 220 laipsnių.
- Kiaulienos iešmelius kepkite apie 15-20 min. Mėsa viduje turi pasiekti 75 laipsnius.
- Į pitą dėkite mėsos, pjaustytų pomidorų, salotų. Paplotėlį perlenkite pusiau.
- Padažo ingredientus sumaišykite ir paskaninkite mėsą pitoje.
Turkiškas liulia kebabas adaptuotas lietuviškam skoniui
Šiam receptui reikės:
- 1 kg smulkintos kiaulienos
- 1 vnt. svogūno
- 2 skiltelės česnako
- 1 arbat. šaukšt. paprikos
- Žiupsnelis džiovinto raudonėlio
- Pipirų, druskos pagal skonį
Garnyrui:
- Lavašai
- Mėgstamos daržovės ir padažas
Gaminimas:
- Svogūną, česnaką ir petražoles sumalkite mėsmale arba susmulkinkite mikseriu.
- Sumaišykite su smulkinta kiauliena, pagardinkite druska, prieskoniais, žolelėmis ir pipirais.
- Padalinkite mėsą maždaug po 150 g ir ant iešmų suformuokite pailgus kepsnelius. Rankas suvilgykite vandeniu ir gražiai sulyginkite mėsos paviršių.
- Padėkite į šaldytuvą maždaug valandai laiko.
- Įkaitinkite grilį ir kepkite ant žarijų, kol mėsa gražiai apskrus.
- Patiekite liulia kebabus su lavašais, pasirinktomis daržovėmis, pagardinkite mėgstamu padažu.
Patiekimo idėjos ir garnyrai
Kepsnius galite patiekti su įvairiais garnyrais: šviežiomis daržovėmis, keptomis ar virtomis bulvėmis, ryžiais, salotomis.
Štai receptas puikiam garnyrui, kuris tiks prie bet kokių ant grotelių keptų kepsnių:
Ant grotelių kepti smidrai su petražolių padažu
Reikės:
- 1 ryšulėlio šviežių smidrų
- 2 valg. šaukštelių alyvuogių aliejaus
- 1 valg. šaukštelio itališkų žolelių mišinio
Padažui:
- Pundelio šviežių petražolių
- 2 šaukštelių citrinos žievelės
- 1 didelės susmulkintos česnako skiltelės
- Druskos
- Pipirų
Gaminimas:
- Susmulkinkite petražoles ir sumaišykite su likusiais padažo ingredientais, atidėkite.
- Nupjaukite apie 1 cm nuo smidrų apatinių dalių, nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite.
- Sudėkite šparagus ant skardos ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite itališkomis žolelėmis, druska ir maltais pipirais. Rankomis lengvai įmasažuokite prieskonius į smidrus.
- Grilyje kaitrą sumažinkite iki žemos. Ant aliejumi pateptų grotelių atsargiai sudėkite smidrus. Uždarykite dangtį ir kepkite po 2-4 minutes iš abiejų pusių.
- Atsargiai nuimkite smidrus nuo grotelių ir sudėkite į lėkštę, apliekite paruoštu petražolių padažu. Jeigu norite, galite pabarstyti tarkuotu parmezanu. Patiekite iš karto.
tags: #sprandines #kepsniai #ant #groteliu #italiskas #receptas