Sraigių istorija ir kultūrinė reikšmė
Paprotys valgyti moliuskus liko iš tų laikų, kai pirmykštis žmogus, visą laiką stokodamas maisto, valgė viską: sėklas, šaknis, kirminus, vabzdžius, gyvates ir kita. Vystantis civilizacijai ir stiprėjant ūkiui, atsiradus žemdirbystei ir gyvulininkystei, mityba pamažu keitėsi, atsisakant kai kurių valgių ir produktų. Išsivysčiusiose turtingose šalyse, kur maisto visiems užtenka, kai kurie valgiai išliko kaip kulinarinis paveldas. Jie egzotiški ne tiems, kas juos valgo, o svetimšaliams.
Jei Burgundija neprieina prie jūros ir neturi austrių, tai kokius moliuskus burgundams valgyti? Aišku, sraiges. Todėl šie moliuskai - vynuoginės sraigės - dar vadinami burgundiškomis sraigėmis. Iš tikrųjų burgundai yra didžiausi sraigių valgytojai. Niekas negali paaiškinti, kodėl taip atsitiko. Juk toli gražu ne visos kaimyninės tautos pamėgo moliuskus.
Kai Burgundijos kunigaikštystė tapo Prancūzijos dalimi, sraigių valgymo paprotys plito, tačiau ne visoje šalyje. Pajūrio gyventojams, turintiems didesnį skanumyną - austres, nebuvo reikalo mėgautis sraigėmis. Tad kai sakoma, kad prancūzai mėgsta sraiges, nėra tikslu - labiausiai jos mėgstamos vienoje Prancūzijos istorinėje srityje - Burgundijoje. Jos įėjo į vietinį folklorą, meną ir architektūrą, tapo burgundų virtuvės simboliu. Kaip prancūzų kultūros dalis šis paprotys plinta visame pasaulyje. Nelengva suprasti, kas jį daugiau propaguoja - prancūzai ar patys užsieniečiai, dažnai aklai garbinantys prancūzų virtuvę. O gal didžiausias propaguotojas - komercinis suinteresuotumas? Žmonės vis artimiau bendrauja, atstumai lengviau įveikiami, žinomų valgių poreikis auga.
Sraigių kelias į Lietuvą
Sraigių patiekalų atsirado ir Lietuvoje. Įdomiausia, kad pas mus patiekiamos ne importuotos, bet vietinės sraigės. Enciklopedija teigia, kad vietinėmis jos tapo XVI amžiuje, kai buvo atgabentos iš Prancūzijos. Atgabeno tie, kas Prancūzijoje pripratę jas valgyti, norėjo gardžiuotis ir Lietuvoje - dvarininkai ir vienuoliai. Paleistos į dvarų ir vienuolynų parkus bei sodus, jos aklimatizavosi ir paplito.
Ypač daug prisiveisė, kai nebeliko dvarų ir vienuolynų, taigi nebeliko ir valgytojų. Lietuvių kaimiečiai, kaip rašė K. Donelaitis, visada baisėjosi tokiu ponišku maistu. Ir šiandien daugelio lietuvių širdys jo nepriima. Tačiau sraigės renkamos ir eksportuojamos. Jų reikia burgundams. Mat ten tiek jų suvalgoma, kad nebespėja priaugti. Net ir lietingą dieną, kai visos sraigės išlenda aikštėn, mažai beprirenkama. Juk valgo vietiniai, valgo ir turistai, norėdami pasidžiaugti burgundų virtuve. Burgundai importuoja sraiges ir iš Turkijos bei Šiaurės Afrikos. Afrikietiškos sraigės didžiausios.
Tradicinės Burgundiškos Sraigės: receptas ir patiekimas
Restoranuose paruoštos tradiciniu burgundišku būdu - su česnakiniu sviestu ir petražolėmis - visos sraigės praranda savo tautybę ir tampa burgundėmis. Tradicinis patiekalas vadinasi Escargots Bourguignons. Jis valgomas su balta duona. Sraigės burgundiškai - tai klasikinis prancūziškas delikatesas, kuriame 50% sudaro aukštos kokybės sraigių mėsa. Sviesto, česnakų ir petražolių mišinys suteikia sodrų aromatą ir išraiškingą skonį, o subtilūs prieskoniai pabrėžia natūralų sraigių delikateso poskonį. Sraigės yra liesas, baltymų turintis maistas, turintis mažai riebalų ir daug mineralų, tokių kaip geležis ir magnis.
Paruošimas ir patiekimas
Nuimti maistinę plėvelę ir indelį su sraigėmis įdėti į orkaitę, kaitinti 200°C, kol ištirps kiaute esantis sviestas. Netinka šildyti mikrobangų krosnelėje.
SUDĖTIS:
- sraigių mėsa (50 %)
- SVIESTAS
- česnakai
- petražolės
- prieskoniai
- druska
- sraigių kiautas (nevalgomas)
LAIKYMO SĄLYGOS: ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje. Produktą atšildę pakartotinai jo nebeužšaldykite ir suvartokite per 3 dienas.
Lietuviškas sraigių ūkis „Aspersa“
Pastaruoju metu vis daugiau dėmesio skiriame produktams, kuriuos perkame ir vartojame. Siekiant suburti neeilinių skonių mėgėjus, gurmanų mugėje galima atrasti įvairių naujų ir neįprastų, tačiau dėmesio vertų užkandžių, kurie pravers vaišių stalui bei papildys kiekvieno virtuvės asortimentą. Baltymų šaltinis - sraigės. Mugėje svečiuojasi ūkininkai Daiva ir Ernestas, kuriems priklauso vienintelis sraigių ūkis visoje Lietuvoje. Pasak sraigių ūkio „Aspersa“ įkūrėjų, šis patiekalas daugeliui lietuvių jau nebėra naujiena: „Lietuvių mėgstamiausios yra „burgundiškai“ paruoštos sraigės, valgomos pašildytos orkaitėje“ - teigia pašnekovai. Jos dažnai mėgstamos ir kaip užkandis - aštriai paruoštos sraigės puikiai tinka prie vakarienės stalo gėrimų.
KILMĖS ŠALIS: Lietuva
APIE ŪKĮ / GAMINTOJĄ: Aspersa sraigių ūkis įsikūręs Kaišiadorių rajone, nuostabiame gamtos kampelyje, Strėvos upės pakrantėje. Prancūzija dvelkiančiame šeimos ūkyje darbuojasi ir sraiges augina tik šeimos nariai. Ūkininkai patys, nuo ikrų iki galutinio produkto, prižiūri visą procesą ir užtikrina nepriekaištingą kokybę.
Sraigės virtos vyne iš „Aspersa“ ūkio
Sraigės yra paruoštos pagal prancūzišką receptą, kuris yra šiek tiek patobulintas, nes sraigės yra verdamos ne vandenyje, o vyne, taipogi jų paruošimui yra naudojami čia pat ūkyje užauginti produktai. Sraigės virtos vyne 12 vnt. Grynasis kiekis 120 g. Supakuotos aliuminio folijos indelyje, skirtame pašildyti orkaitėje arba ant grotelių. Sraigių paruošimui yra naudojama tik ypatingai kokybiški produktai: Vaičių ūkyje užauginti ir rankomis smulkinti (ne sumalti) žalumynai bei česnakai (auginami griežtai be cheminių trašų, nenaudojami jokie konservantai, skonio stiprikliai) bei aukščiausios kokybės sviestas. Sraigės yra ruošiamos tik pagal išankstinius užsakymus iš gyvų, miegančių sraigių, o ne iš užšaldytų.
Vyno derinimas prie sraigių
Visiems sraigių mėgėjams labai svarbu prie jų tinkamai pasirinkti vyną. Kaip ir valgant austres, geriamas baltasis vynas. Tačiau labai kilmingo, subtilaus neverta rinktis, nes česnako, žolių ir padažų skonis bei aromatas nuslopins vyno subtilumą. Tinkamiausiu burgundai laiko jauną Bourgogne Aligote. Tai nesudėtingas, bet gyvas vynas.
Išsamus vynuoginių sraigių paruošimo procesas
Nekankinsiu Jūsų ir išduosiu paslaptį. Sraigės renkamos nuo gegužės 1d iki liepos 1d. Bet, posakis "niekada nesakyk niekada", visada pasitvirtina. Pradžia buvo tokia, kad po lietaus prisirinkom vynuoginių sraigių.
Sraigių valymas ir paruošimas
Išbandžiau ir drąsiai sakau, kad surinktas vynuogines sraiges geriausia dėti į popierinę dėžę, šonuose aštriu daiktu padarykite smulkias skylutes, kad į vidų patektų oro (kitaip sraigės uždus), dvigubai didesnę, nei yra sraigių ir 3paras laikykite tamsioje, vėsioje vietoje, kasdien sraiges lengvai apipurkškite vandeniu. Užvirinkite puode vandenį, į kurį įmeskite keletą juodųjų pipirų ir lauro lapelių. Į verdantį vandenį dėkite po vieną sraigę, kol sudėsite visas. Nupilame vandenį ir kiekvieną sraigę mediniu pagaliuku ištraukiame iš kiautelio. Traukite lėtai, truputį pasukant. Taip apdorokite visas sraiges.
Tuščius kiautukus užpilkite vandeniu, kad apsemtų ir įberkite 2 V Š sodos. Pavirkite 30 min. Išimkite sraiges, lengvai paskaninkite druska. Turimus žalumynus susmulkinkite kuo smulkiau, išspauskite česnaką ir viską sumaišykite su kambario temperatūros sviestu, kol pasidarys vientisa masė.
Beveik kasmet pasimėgauju sraigėmis. Ne išimtis ir šie metai. Susiieškojau metalinį sietelį žuvims ir vieną ankstų rytą patraukiau Nemuno pakrante. Rytas buvo drėgnas, sraigės slėptis neskubėjo, gan greitai pririnkau trečdalį sietelio. Išmaudžiau sraiges, pamurgdžiau sietelį Nemune ir parnešęs į garažą pakabinau virš kriauklės. Prasidėjo paruošiamasis etapas. Sraigės turi išsituštinti. Sekančią dieną veiksmas persikėlė į Mėlynus namus. Tik atvažiavęs, jas išmaudžiau ežere ir sietelį pakabinau ant medžio. Kabojo dvi dienas ir buvo maudomos ežere ryte ir vakare.
Trečios dienos ryte ėmiausi nemaloniausios procedūros. Į pusę kibiro vandens supyliau 700 g druskos ir 700 ml acto, paskutinį kartą išmaudžiau sraiges ir jas supyliau į paruoštą tirpalą. Sraigės ėmė burbuliuoti, leisti gleives. Pamaišydavau mentele. Po pusvalandžio kibiro viršuje plaukiojo storas gleivių sluoksnis. Išpyliau gleives su likusiu skysčiu, kelis kartus, keisdamas vandenį, nuploviau sraiges. Užviriau puode vandenį, sudėjau sraiges, paviriau 15 min, nupylęs vandenį palaukiau kol atvėso. Padėjau tris indus ir ėmiau darinėti. Pelio smaigalį smeigdavau po sraigės paduku ir lengvai pasukdamas, sraigę ištraukdavau iš kiauto ir atpjaudavau paduką. Apdorojus visas sraiges, atrinkau didžiausius kiautus, juos gerai išploviau, 20 min paviriau, išėmiau iš puodo ir iškračiau iš jų vandenį.
Užviriau naują vandenį, supyliau prieskonius - kadagio uogas, juodus ir kvepiančius pipirus, lauro lapelius, džiovintus čiobrelius, krapus. Supyliau perplautus sraigių padukus ir ant mažos ugnies viriau 1,5 val.
Įdaro paruošimas ir kepimas
Beverdant paruošiau įdarą. Nuplikinau verdančiu vandeniu dilgėlių ir pienių lapus, juos smulkiai supjausčiau. Supjausčiau krapų lapus, svogūnų laiškus, sutryniau penkias česnako skilteles, viską supyliau į dubenį, subėriau supjaustytą gabaliukais 200 g sviesto, pabarsčiau druska, įpyliau 150 ml brendžio ir visą masę išsukau. Per sietelį nusunkiau išvirusius sraigių padukus ir atskyriau juos nuo kartu virusių prieskonių. Ėmiausi kimšti kiautus. Arbatiniu šaukšteliu įdėdavau šiek tiek sviesto - žalumynų masės, įdėdavau du, o į didelį kiautą ir tris padukus, pastumdavau gilyn ir vėl įdėdavau sviestinės masės. Sudėjau paruoštas sraiges ant sausos grilinės keptuvės ir ant mažos ugnies kaitinau kol ištirpo kiautuose sviestas ir ėmė burbuliuoti. Patiekiau su svarainiais, dilgėlėmis ir čija sėklomis kepta duona ir taurele brendžio. Skanaus!
Apie šio recepto variacijas
P.S. Šių metų mano receptas skiriasi nuo klasikinio Burgundiško recepto. Vietoje sauso vyno naudojau brendį, dėjau papildomus prieskonius - kadagių uogas, papildomas žoleles - dilgėlių ir pienių lapus. Gavosi aštresnio skonio, nei laikantis klasikinio recepto. Bet tai skonio reikalas. Traukiant lenkta šakute padukus, juos lėtai kramtant, užgeriant kiautuko turiniu, jaučiau didelį malonumą. Darbo prie jų daug.
Kitos sraigių patiekalų variacijos
Bet yra labai daug ir kitų sraigių valgių: su dilgėlių sviestu, su omletu, su grietinės, su raudonojo ar baltojo vyno padažais ir t.t. Kaip galima paruošti sraiges? Miltai sumaišomi su petražolių sultimis, iš tešlos padaromas krepšelis, j jį įtupdoma sraigė, iškepama ir paskaninama padažu. Pačios sraigės skonis yra neutralus, tad patiekalo skonis priklauso nuo kitų sudedamųjų dalių.
Vengriški sraigių patiekalų receptai
Sraigės vengriškai (receptas 1)
Paimkite vieną smulkiai supjaustytą svogūną ir 4 gabaliukus keptos supjaustytos kiaulienos. Užberkite arbatiniu šaukšteliu raudonųjų pipirų, truputį vandens ir virkite ant mažos ugnies 1O min. Įdėkite į tą puodą paruoštas sraiges (po pusę tuzino asmeniui), įberkite žiupsnelį druskos, įdėkite česnako galvutę, 1 supjaustytą pipirą ir 1 nuluptą pomidorą. Toliau virkite, kol pomidoras suminkštės. Patiekite su ryžiais, papuoškite petražolėmis.
Sraigės vengriškai (receptas 2)
druskos, pipirų, prieskonių pagal skonį. Kiaulieną, pridėję česnako, petražolių ir prieskonių, išvirkite vandenyje, (dėkite į puodą sraiges, įberkite trupintų džiūvėsių ir virkite toliau 20 min. Patiekite su citrinos skiltele ir lašeliu vyno acto.
Sraigės vengriškai (receptas 3)
aliejus. Apkepkite mėsos faršą aliejuje, pasūdykite, pagal skonį įdėkite pipirų. Sudėkite sraiges ir virkite ant mažos ugnies 30 min. Prieš pabaigą įdėkite pomidorus ir supjaustytas petražoles. Patiekite baltoje bandelėje.
tags: #sraiges #burgundiskai #receptas