Ne vienam mėsos mėgėjui turbūt seilė nutįsta pagalvojus apie jautienos steiką (didkepsnį). Jautienos kepsnius žmonija valgo jau tūkstančius metų. Nuo viduramžių didžioji Šiaurės Europos dalis jautienos didkepsnius vadina tarptautiniu terminu steikas.
Kas geriau už sultingą jautienos kepsnį tiesiai nuo Big Green Egg keraminės kepsninės grotelių? Tačiau kartais išsvajotas kepsnys nuvilia - būna per sausas arba, priešingai, per mažai iškepęs. Ką daryti, kad tokios klaidos nesikartotų? Visa paslaptis - tinkama temperatūra iškepusios mėsos viduje. Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves.
Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite - vos keliomis minutėmis ilgiau ar trumpiau kepto kepsnio skonis gali skirtis kardinaliai.
Steiko pasirinkimas ir paruošimas
Prieš pradedant kepti steiką, svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabalą. Kepsnys gali būti pjaunamas iš galvijo galinės arba nugarinės dalių. Jei kepsnys pjaunamas iš viršaus arba šono, jis vadinamas romšteksas arba „rump steak“. Antrekotas ir „ribeye“ pjaunami iš galvijo nugaros. Storiausia nugarinės gabalėliais supjaustyta dalis yra vadinama „tournedos“ arba „tenderloin“ kepsniu. Taip pat galite rinktis kepsnius iš žole arba grūdais šeriamų galvijų.
Svarbūs patarimai renkantis mėsą:
- Storis: Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio), nes plonesni kepsniai gali būti sausi ir perkepę.
- Spalva: Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.
- Riebalai: Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau, nes kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.
- Kokybė: Būtina rinktis brandintą mėsą, nes brandinimas jautienai suteikia minkštumo, skonio turtingumo ir aromato.
Prieš kepimą, mėsą reikia tinkamai paruošti:
- Atšildymas: Jei mėsa buvo užšaldyta, atšildykite ją šaldytuve per naktį. Venkite atšildyti kambario temperatūroje, nes tai gali sukelti bakterijų dauginimąsi.
- Temperatūra: Išimkite mėsą iš šaldytuvo likus minimaliai valandai iki kepimo, kad ji pasiektų kambario temperatūrą. Tai užtikrins, kad mėsa tolygiai iškeps.
- Formavimas: Su konditeriniu siūlu apriškite mėsą iš šonų, truputį paformuodami rankomis, kad steikas gautųsi vienodo aukščio (5-6 cm) ir storio (7 cm). Aprišimas siūlu padės mėsai tolygiai iškepti.
- Prieskoniai: Mėsą gerai įtrinkite pipirais. Druskos šiame etape nenaudokite. Paprasčiausias ir dažniausiai naudojamas prieskonių derinys - druska ir juodieji pipirai. Pabarstykite juos ant abiejų steiko pusių prieš pat kepimą.
Steiko kepimo būdai ir temperatūros
Yra įvairių būdų kepti steiką, kiekvienas iš jų suteikia skirtingą skonį ir tekstūrą.
Kepimas ant grotelių
Steiko kepimas ant grotelių yra bene populiariausias ruošimo būdas. Kepimui naudokite iki maždaug 200-220°C temperatūros įkaitintas ketaus groteles. Taikant šį metodą, kepsnys kepamas tiesiai virš žaižaruojančių anglių. Be anglių karščio, kepsnys taip pat gauna ir kepsninės karščio: konvekcinė oro srauto šiluma ir nuo keramikos kylantis karštis veikia gaminimo procesą. Be to, kepant ant žarijų laša šiek tiek riebalų, suteikiančių mėsai puikų dūmo skonį.
Kepimas keptuvėje
Steiką taip pat galite kepti ir ant nerūdijančio plieno grotelių padėtos keptuvės arba rantytos ketaus plokštės ar pusmėnulio formos rantytos ketaus plokštės. Rezultatas yra panašus į steiko kepimą keptuvėje ant viryklės, bet su ketaus privalumais - jūsų mėsa bus sultingesnė ir skanesnė. Kaip ir ant grotelių, taip ir keptuvėje steikas kepamas 200-220°C temperatūroje. Tiek kepsnį kepant ant grotelių, tiek keptuvėje, svarbu, kad ketus būtų tinkamai įkaitęs.
Kepimas „stir-fry“ stiliumi
Savo steiką galite kepti ir „stir-fry“ stiliumi. Lengviausias būdas pasitelkti šią gaminimo techniką yra įdėti anglies plieno kinišką keptuvę (wok) į convEGGtor krepšelį - tai leis lengvai, saugiai ir greitai įdėti ir išimti wok keptuvę. Kepdami kepsnį šiuo būdu palaikykite apie 240°C temperatūrą. Kadangi wok keptuvės metalas yra plonas ir ji kaba tiesiai virš anglių, tokio karščio visiškai pakaks. Steiką supjaustykite 1-1½ centimetro storio juostelėmis ir pamarinuokite aliejaus pagrindu pagamintame marinate arba juosteles įtrinkite trupučiu aliejaus bei pagal skonį pabarstykite druska ir pipirais. Į pačią wok keptuvę aliejaus pilti nereikia. Prieš kaitindami keptuvę ją tiesiog patepkite aliejumi suvilgytu virtuviniu popieriumi. Įdėjus mėsą kepsnių juostelės iškeps per 2-3 minutes.
Kepimas orkaitėje
Orkaitę įkaitiname iki 200°C. Sausą keptuvę (be riebalų) įkaitiname iki aukštos temperatūros, maksimalios kaitros nereikia, nes mėsa svils, bet nekeps. Ant keptuvės steikus kepame po 3 minutes iš abiejų pusių. Po to, mėsą perkeliame į orkaitę ir kepame dar apie 7 minutes, nevartome. Privaloma dalis: iškepusiems steikams reikia leisti bent 5 minutes pailsėti, t.y. išėmus iš orkaitės perkelti ant lėkštės, uždengti folija ir palikti ramybėje. Tuomet, barstome druska, dedame sviesto ar kitų padažų ir mėgaujamės.
8 minučių kepsniai – kepti Big Green Egg kepsninėje
Kepimo laipsniai ir vidaus temperatūra
Norint pasiekti norimą steiko iškepimo lygį, svarbu žinoti mėsos vidaus temperatūrą. Amerikiečiai pasikliauja ne nuojauta ir tuo, ką rodo jų rankinių laikrodžių rodyklės, bet tik termometru, skirtu matuoti kepsnio temperatūrą: įsmeigus į patį vidurį virbą, palaukus 30s, viskas kaip ant delno parašyta: jei rodo 60°C, vadinasi pats laikas kviesti svečius prie stalo, nes steikas iškepęs medium well (tai pats populiariausias iškepimo laipsnis).
Dar vienas metodas nustatyti, ar steikas tinkamai iškepęs - patikrinti jo minkštumą. Mėsa turi būti būtent tokia, kaip spaudžiant viduriniu pirštu savo tos pačios rankos nykščio plokštumą, esančią delne. Žalia mėsa yra minkšta.
Štai apytikslės jautienos vidaus temperatūros pagal norimą iškepimo laipsnį:
- Žalia (Rare): 48-50 °C
- Pusžalė (Medium Rare): 51-53 °C
- Vidutiniškai iškepusi (Medium): 54-57 °C
- Vidutiniškai gerai iškepusi (Medium Well): 58 °C (pasiekia 58 °C (medium well). Yra keletas metodų kaip patikrinti, ar steikas iškepęs iki norimo lygio.)
- Visiškai iškepusi (Well Done): 63 °C ir daugiau
Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros. Būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.
Kiti patarimai kepant steiką
- Keptuvės pasirinkimas: Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.
- Aliejus: Naudokite aliejų su aukšta dūmų temperatūra, pvz., rapsų aliejų ar avokadų aliejų.
- Kepimo trukmė: Tikslus steiko kepimo laikas priklauso nuo mėsos dalies, storio ir jūsų mėgstamo iškepimo lygio.
- Apvertimas: Pavartykite gabaliukus. Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau.
- Poilsis: Labai svarbu leisti steikui pailsėti 5-10 minučių po kepimo. Iškepto steiko negalima iš karto pjaustyti, kol jis dar karštas, antraip labai greitai išbėga sultys ir mėsa sausėja. Laikykite steikus uždengę aliuminio folija, o lėkštes, kuriose mėsą patieksite ant stalo, verčiau pašildykite, kad kepsniai taip greitai neatšaltų.
- Padažas: Keptuvės, kurioje kepė steikai jokiu būdu neplauname, kitaip ruošti šį padažą prasmės nebus. Nustačius vidutinę ugnį įpilame alkoholį ir leidžiame gerai nugaruoti, kol skysčio beveik visiškai neliks. Dedame sviestą ir maišydami nugramdome prikepusius mėsos likučius, pilame grietinėlę, konservuotus pipirus, soją ir maltus pipirus.
- Garnyras: Patiekiame su mėgstamiausiu garnyru.
- Eksperimentuokite: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir marinatais. Galite naudoti sojų padažą, balzaminį actą ar raudonojo vyno marinatą, kad suteiktumėte mėsai išskirtinį skonį.
- Termometras: Naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte tinkamą vidinę temperatūrą. Tai ypač svarbu, jei norite pasiekti tam tikrą kepimo lygį.
- Kokybė: Visada atkreipkite dėmesį į mėsos kokybę ir šviežumą. Gerai paruoštas steikas prasideda nuo geros mėsos.
Puikiai paruoštas steikas yra ne tik kulinarinio meistriškumo rezultatas, bet ir meilės maistui išraiška. Kiekvienas žingsnis - nuo mėsos pasirinkimo iki galutinio serviravimo - yra svarbus norint pasiekti geriausią rezultatą. Šis vadovas padės jums išmokti, kaip paruošti steiką, kuris džiugins jus ir jūsų svečius savo skoniu ir tekstūra. Nepamirškite eksperimentuoti ir atrasti savo unikalų steiko receptą, kuris taps jūsų virtuvės pasididžiavimu.
tags: #steiko #kepimo #temperatura