Medus nuo seniausių laikų laikomas nepaprastu gamtos turtu. Šis saldus gintarinio atspalvio tąsus skystis neretai naudojamas maistui gardinti, o konditerijoje medus - vienas iš ypatingų ir unikalų skonio atspalvį gaminiui suteikiančių ingredientų, kuris, pasak N. Juchnevič, neturi sau lygiaverčio pakaitalo. Sunku pasakyti tikslią medaus atsiradimo datą, tačiau įvairūs istoriniai šaltiniai byloja, jog bičių piešinių atvaizdai buvo rasti kelių tūkstantmečių amžiaus olose. Graikai ir romėnai medų laikė dievų maistu, todėl jį neretai aukodavo įvairioms apeigoms ir dievams. Anuomet buvo vertinamas ne tik unikalus medaus skonis, bet ir jo poveikis. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius kepinių receptus su medumi, pradedant tradiciniais ir baigiant moderniais, bei atskleisime šio natūralaus saldiklio panaudojimo subtilybes.
Medaus universalumas konditerijoje
Medus konditerijoje vertinamas dėl savo universalumo - jis suteikia gaminiams natūralų saldumą, aromatą ir leidžia eksperimentuoti su skonių deriniais. Medus ypač puikiai tinka, kai norima sukurti sudėtingesnį ir subtilesnį už cukraus saldumą skonį. Be to, medaus saldumas yra turtingesnis, švelnesnis bei neužgožia kitų patiekalo ingredientų. Medus taip pat turi specifinį, daugeliui malonų aromatą ir leidžia gaminiui ilgiau išlikti šviežiam. Negalintiems gyventi be saldumynų, cukrų rekomenduojama pakeisti medumi, kadangi šis yra gliukozės ir fruktozės mišinys, kurį mūsų organizmas pasisavina labai greitai. „Medus yra itin universalus produktas. Tai bene vienintelis maisto produktas, kuris taip ilgai negenda. Sakoma, jog stiklainis medaus gali būti išlaikytas kelis šimtmečius ir vis dar bus tinkamas vartojimui. Jis taip pat yra vienintelis maisto produktas, kuriame yra visos medžiagos reikalingos palaikyti gyvybei - vitaminai, mineralai ir vanduo“, - pasakoja N. Juchnevič.
Medaus rūšių įvairovė ir jų panaudojimas kepiniuose
Tiesa, medaus rūšių cheminė sudėtis ir biologinės ypatybės skirtingos - tai priklauso ir nuo augalų, iš kurių rinktas nektaras, ir nuo metų laiko. N. Juchnevič teigimu, visai gryno vienos rūšies augalų medaus praktiškai nėra, nes bitės primaišo bent jau dalį kitų, tuo metu žydinčių, augalų nektaro. Anot kepyklų vadovės, gaminant vertėtų atsižvelgti į medaus rūšį. Skirtingi medaus tipai, nuo švelniai saldaus akacijų iki aromatingo kiaulpienių, suteikia gaminiams išskirtinę tekstūrą ir skonį. Gaminant konditerinius gaminius, N. Juchnevič siūlo įsitikinti medaus savybėmis.
| Medaus rūšis | Savybės | Panaudojimas konditerijoje |
|---|---|---|
| Akacijų medus | Vienas saldžiausių, gali ilgai nesikristalizuoti. | Tinka įvairiems saldumynams, kur reikalingas švelnus saldumas. |
| Grikių medus | Pasižymi gan aštriu skoniu ir kvapu. | Suteikia kepiniams intensyvų, savitą skonį. |
| Kiaulpienių medus | Labai kvapnus ir tirštas. | Puikiai tinka aromatingiems pyragams ir meduoliams. |
| Rapsų žiedų medus | Gali suteikti gaminiui kartoką skonį. | Naudoti atsargiai arba vengti, jei norima švelnaus skonio. |
| Saulėgrąžų medus | Saldumas, kurį lemia didelė gliukozės koncentracija, švelnus, subtilus skonis. | Labai tinkamas gaminant saldumynus. |
| Dobilų, liepų medus | Švelnus skonis ir aromatas. | Tinka įvairiems saldumynams gardinti. |
Tradiciniai kepiniai su medumi
Lietuvos konditerijoje meduoliniai kepiniai užima svarbią vietą, ypač meduoliniai pyragai. Šventinis stalas neįsivaizduojamas be medaus torto ir minkšto meduolio. „Per metus parduodame net apie 70 tonų šio gaminio. Vertiname laiko patikrintus gaminius, stengiamės išlaikyti tradicines receptūras, tokias, kaip gamindavo mūsų mamos ir močiutės, o medaus pyragas - tikrų tikriausia klasika“, - sako N. Juchnevič.
Medaus tortas: klasika, perduodama iš kartos į kartą
Medaus tortas - nuo senų laikų Lietuvos teritorijoje kepamas kalėdinis kepinys. Jo kepimas daugelio namuose jau tapęs tradicija. Tai - tikras lietuviškų Kalėdų skonis. Jei mamos, močiutės, tetos keptas medaus tortas yra pats skaniausias - nepamirškite recepto užsirašyti ir perduoti ateinančioms kartoms. Pats populiariausias medaus kepinys jau daugelį metų, pasak kepyklų vadovės, yra medaus pyragas - tai laiko patikrintas ir pirkėjų įvertintas konditerijos lyderis.
Kuo skiriasi medaus tortas ir „Medutis“?
„Medaus tortas - nuo senų laikų Lietuvos teritorijoje kepamas kalėdinis kepinys. Senoviškas medaus tortas kepamas iš meduolinės tešlos, kuri yra kieta ir primena meduolinius sausainius. Vėliau šios tešlos lakštais sutepami grietinės ir grietinėlės kremu, gardintu citrinų žievelėmis ir sultimis, bei kelias dienas laikomas šaldytuve, kad subręstų. Kitas populiarus kepinys - tortas „Medutis“ - ruošiamas iš meduolinio biskvito, kuris yra minkštas. Tai kiek kitoks tortas, nes jam nereikia laiko subręsti ir suminkštėti, jis gali būti valgomas iš karto“, - sako R. Ničajienė.
Lakštinio medaus torto receptas
Kardamono, cinamono, imbiero ir medaus kvapas, pripildantis visus namus, reiškia tik viena - ant stalo jau netrukus atsidurs visų lietuvių pamėgtas tradicinis medaus tortas.
- Ingredientai:
- 2 kiaušiniai
- 100 g rudojo cukraus
- 3 valg. šaukšt. medaus
- 50 g sviesto
- 450 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų (550 D)
- 1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių
- 1 arbat. šaukšt. meduolių prieskonių
- 200 g kreminio sūrio
- 200 g maskarponės sūrio
- 150 g grietinėlės
- 65 g cukraus
- 1 citrinos žievelė
- citrinos sulčių
- Gaminimas:
- Dideliame ir karščiui atspariame dubenyje sumaišykite kiaušinius, cukrų, medų. Sudėkite sviestą. Dubenį uždėkite ant puodo su vos verdančiu vandeniu ir maišydami masę kaitinkite virš garų. Nukelkite, įberkite prieskonius ir maišykite.
- Persijokite miltus, sumaišykite su kepimo milteliais. Šį mišinį įmaišykite į medaus masę. Išminkykite tešlą, padalinkite į 10 lygių dalių, kiekvieną įvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C laipsnių temperatūros.
- Ant kiekvieno gabalo iškočiokite tešlą kuo ploniau ir kepkite orkaitėje 8-10 minutes. Taip iškepkite visus torto lakštus. Kiekvieną dar karštą lakštą apipjaukite uždėję 15-16 cm skersmens lėkštę ar kepimo formos dugną. Nupjaustykite kraštus ir pasilikite juos papuošimui.
- Citriną nuplaukite, sutarkuokite jos žievelę, išspauskite sultis. Elektriniu plaktuvu išplakite sūrį, kad suminkštėtų. Suberkite cukrų, sudėkite maskarponę ir plakite 1 minutę. Supilkite grietinėlę ir dar plakite 1-2 minutes. Supilkite citrinos sultis, sudėkite tarkuotą žievelę, viską išplakite, kad susimaišytų.
- Dėkite pirmąjį lakštą į serviravimo lėkštę, uždėkite ant jo didelį šaukštą kremo ir paskirstykite. Viską pakartokite, taip sluoksniuokite visus lakštus. Aptepkite visą torto paviršių plonu kremo sluoksniu ir papuoškite likusios tešlos trupiniais ar kitomis puošmenomis.
- Palikite tortą per naktį šaldytuve, tai leis kremui susigerti į lakštus ir juos suminkštinti.
Meduoliai: nuo seniausių laikų iki šių dienų
Meduoliai - vienas seniausių kepinių istorijoje. Gal tik grūdiniai papločiai buvo prieš meduolius. Medus yra puikus konservantas, tad ir meduolių tešlą, ir pačius meduolius galima laikyti labai ilgai. O meduolių puošimas glajumi - kūrybinis ritualas. Meduoliai - tai žiemos sezono kepiniai, nes jiems naudojamas medus ir šildantys prieskoniai. Meduoliniai kepiniai anksčiau būdavo kepami visą žiemą ir jų sezonas pasibaigdavo tik per Kaziuko mugę, kai būdavo parduodami paskutiniai meduoliai, savo vietą užleisdami riestainiams (beigeliams)“, - pasakoja kulinarinių knygų autorė R. Ničajienė.
Lietuvoje, kaip ir kitose šiaurės Europos šalyse, meduoliai išpopuliarėjo dėl to, kad medus - labai populiarus ingredientas. Meduoliams būdinga tamsi spalva, savitas aromatas, kurį suteikia medus ir prieskoniai. Tačiau ne mažiau svarbūs ir meduoliams reikalingi miltai. Jie gali būti kepami tik iš kvietinių miltų, tačiau anksčiau šie dažnai būdavo maišomi ir su ruginiais. Jei dalis kvietinių miltų pakeičiama ruginiais, gaunami trapesni, ne taip greit sudžiūstantys meduoliai. Iš ruginių miltų kepti meduoliai būna drėgnesni, aromatingesni, ilgiau išlieka švieži“, - teigia kepinių ekspertė S. Šalkauskaitė.
Meduolių tešlos rūšys
Meduolių tešla gali būti kelių rūšių: kietesnė ir kočiojama, taip pat minkšta ir plikyta. Plikyti meduoliai, dar vadinami medauninkais, būna minkštesni už neplikytus.
- Kieta meduolinė tešla: Dažniausiai pernakt laikoma šaldytuve, tuomet tik formuojama ir kepama, dažniausiai iš jos kepame sausainius.
- Minkšta meduolių tešla: Kitokia - joje mažiau miltų, daugiau - riebalų, kiaušinių ir cukraus. Minkštieji meduoliai dar vadinami biskvitiniais.
- Plikyta meduolių tešla (Medauninkai): Pasižymi tuo, kad jai pagaminti reikia pasiruošti specialų skystį iš tirpintų riebalų, medaus bei cukraus ir jį užvirus užpilti ant persijotų miltų. Po to - greitai išmaišyti masę, kad nesusidarytų gumuliukų, ir tuomet jau galima dėti visus kitus ingredientus. Medauninkai - minkšti meduoliniai pyragai, gardinami džiovintais vaisiais: obuoliais, bruknėmis, spanguolėmis, slyvomis, kriaušėmis, avietėmis. Toks minkštas meduolis dažnai yra vadinamas tradiciniu Suvalkijos regiono skanėstu. Forminiai meduoliai, meduoliniai nameliai ir eglutės Lietuvoje atsirado kiek vėliau, juos labiau mėgo pasiturinčios šeimos.
Modernūs kepiniai su medumi
Medus puikiai tinka ne tik tradiciniams, bet ir moderniems kepiniams, suteikdamas jiems unikalų skonį ir aromatą.
Lipnus meduolinis pyragas su kreminio sūrio kepurėle
Lipnus, minkštas ir su ryškiu medaus aromatu - toks yra šis labai kalėdinis pyragas.
- Ingredientai:
- 200 g sviesto
- 2 valg. šaukšt. melasos
- 225 g medaus
- 2 arbat. šaukšt. vanilės pastos
- 220 g rudojo cukraus
- 2 kiaušiniai
- 240 g pieno
- 350 g kvietinių miltų
- 2 arbat. šaukšt. sodos
- 1 arbat. šaukšt. tarkuoto imbiero
- ¼ arbat. šaukšt. druskos
- 1 arbat. šaukšt. cinamono (arba meduolių prieskonių mišinio)
- Kreminio sūrio kepurėlei:
- 250 g kreminio sūrio
- 100 g cukraus pudros
- 0,5 citrinos sultys
- Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C laipsnių temperatūros. Pasiruoškite kvadratinę formą, įklokite į ją kepimo popieriaus, ištepkite popierių sviestu ar aliejumi.
- Išlydykite sviestą, melasą, medų, vanilę, cukrų. Kaitinkite tol, kol ištirps cukraus kristalai. Leiskite masei atvėsti.
- Kitame inde sumaišykite pieną bei kiaušinius. Supilkite šią masę į sviesto-cukraus masę.
- Miltus, sodą, druską, imbierą, cinamoną išsijokite į sviesto ir cukraus mišinį. Maišykite tol, kol masė susijungs ir taps vientisa.
- Supilkite tešlą į formą ir kepkite 40-45 minutes. Leiskite pyragui pilnai atvėsti formoje.
- Į dubenį sudėkite kreminį sūrį bei cukraus pudrą. Rankiniu plakikliu plakite tol, kol masė taps tiršta ir puri. Įspauskite citrinos sultis, įmaišykite.
- Kai pyragas bus pilnai atvėsęs, tepkite ant jo kremą šaukštu arba peiliu.
Riešutų ir medaus pyragas
Šis ilgaamžis ir universalus dievų kūrinys, pasak N. Juchnevič, puikiai tinka ir šiuolaikiniams desertams.
- Ingredientai: (Dalis ingredientų nurodyta gaminimo aprašyme)
- Sviestas
- Cukrus
- Vanilė
- Kiaušinis
- Miltai
- Medus
- Riešutai
- Gaminimas:
- Pirmiausia sviestą išplakite su cukrumi iki baltumo. Tuomet sudėkite vanilę ir kiaušinį bei išplakite. Palaipsniui suberkite miltus. Turi gautis minkšta nelimpanti prie rankų tešla. Palikite tešlą šaldytuve sustingti bent valandai.
- Tuomet įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių temperatūros. Iškočiokite maždaug pusės centimetro storio tešlos lakštą ir išklokite orkaitės formos dugną. Subadykite tešlą šakute ir kepkite apie 15 min., kol kraštai pagels.
- Viršutiniam sluoksniui pagaminti - puode sumaišykite sviestą, cukrų ir medų. Nuolat maišant užvirkite ir pavirkite kelias minutes. Tuomet nuimkite nuo ugnies, suberkite riešutus, išmaišykite ir sudėkite ant apkepto tešlos pagrindo.
- Dėkite atgal į orkaitę ir kepti dar apie 20 minutes, kol riešutai įgaus auksinę - karamelinę spalvą. Ištraukę pyragą ir orkaitės atvėsinkite, supjaustykite ir patiekite.
Pyragas "Medivnyk"
Tai labai paprastai ir greitai paruošiamas pyragas. Jis nuostabiai purus, minkštas, išskirtinumo jam suteikia sodrus medaus skonis ir aromatas.
- Ingredientai: (Nenurodyta, tačiau gaminimo aprašyme minimi kiaušiniai, cukrus, druska, soda, actas, miltai).
- Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C temperatūros.
- Kiaušinius, cukrų ir druską sudėkite į plakimo dubenį.
- Nedideliame dubenėlyje sodą sumaišykite su actu, kol suputos. Taip pat supilkite į plakimo dubenį.
- Suberkite miltus ir lėtai plakite, kol gausite tolygios tekstūros tešlą. Neperplakite - perplakus kiaušiniai sukris ir pyragas neteks savo purumo.
- Supilkite paruoštą tešlą į kepimo indą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 40 minutes.
Irisai su medumi
Šie medaus ir karamelės skonio saldainiai gali būti puikus priedas prie bet kokio deserto.
- Ingredientai: (Dalis ingredientų nurodyta gaminimo aprašyme)
- Medus
- Cukrus
- Sviestas
- Grietinėlė
- Gaminimas:
- Medų ir cukrų sumaišykite puode ir pastatykite ant nedidelės ugnies. Maišykite kol užvirs, o kai užvirs pavirkite tol, kol masė pasidarys gintarinės spalvos. Vidutiniškai tai užtrunka iki 10 minučių.
- Tuomet dalimis, palengva maišydami, sudėkite sviestą ir pilkite karštą grietinėlę. Tą darykite ypač atsargiai, nes karšta grietinėlė labai putoja.
- Gautą masę virkite, pastoviai maišydami, iki tol, kol išgausite reikiamą konsistenciją. Tą patikrinti galite, kelis masės lašus užlašinę ant lėkštės ar kito indo - jei ji jau stingsta, vadinasi galima išjungti ugnį.
- Irisų masę sukrėskite į kepimo formą, gausiai išteptą sviestu. Palikite irisus stingti, bet ne iki galo.
- Kai masė šiek tiek pastings, padarykite irisų formeles - supjaustykite masę peiliu kvadratėliais ir palikite viską stingti iki galo.
Medaus kokybė ir pasirinkimas kepiniams
„Daug kas vis dar mano, jog medų būtina pirkti tik iš vietos ūkių, tačiau mūsų prekybos tinkle lietuviškas medus sudaro beveik pusę viso medaus asortimento. Bitininkai turi atitikti reikalavimus. Pirmiausia - Maisto ir veterinarijos inspekcijos reikalavimus ir mūsų pačių keliamus kokybės reikalavimus. Konditerija yra išties svarbi mūsų tinklo dalis, jos gaminiais didžiuojamės ir drąsiai galime sakyti, jog dauguma mūsų saldžių gaminių gaminami būtent su šviežiu, kokybišku medumi“, - sako N. Juchnevič.