Duona nuo seno turėjo sakralią reikšmę įvairiose kultūrose, o itališka duona išsiskiria savo įvairove ir skonių gausa. Lietuvoje, kaip ir daugelyje šalių, duona yra svarbus maisto produktas, o itališkos duonos rūšys, tokios kaip čiabata ir fokačija, tampa vis populiaresnės. Deja, šiomis dienomis, kai maisto švaistymo problema tik didėja, šiukšliadėžėse atsiranda ir duona. Vis dėlto, pastaruoju metu populiarėja ne tik tradicinės Lietuvoje ir Europoje mėgstamos duonos, bet ir sveikesnės duonos, su pridėtine maistine verte, mažiau cukraus ir druskos.
Šiame straipsnyje apžvelgsime populiariausias itališkas duonos rūšis, jų ypatumus ir vartojimo būdus, taip pat patarsime, kaip ilgiau išlaikyti duoną šviežią ir ką daryti su užsistovėjusia duona.
Populiariausios Itališkos Duonos Rūšys
Italijoje yra šimtai duonos rūšių, o geriausia laikoma ta, kuri šviežiai kepta ankstų rytą. Kiekvienas regionas turi savo unikalius kepimo būdus ir ingredientus, todėl išbandyti duoną iš skirtingų Italijos regionų yra tikra kulinarinė kelionė. Pavyzdžiui, galite pastebėti, kad Toskanoje duonos skonis yra kitoks nei kitur - taip yra todėl, kad duona gaminama be druskos. Prie Italijos krantų, Sardinijoje, klasikinė duona visai nepanaši į duoną, o atrodo labiau kaip pita.
Čiabata: „Šlepetės“ Formos Duona
Ar žinojote, kad šios itališkos duonos pavadinimas kilo nuo žodžio „šlepetė“? Čiabata taip pavadinta, nes jos forma labai panaši į šio apavo. Šios rūšies duona populiari daugelyje šalių ir itin tinka sumuštiniams tepti.
Žodis „ciabatta“ yra italų kilmės, kuris reiškia „sandalas“ (it. „ciabatta“). Šis žodis buvo sukurtas iš lotyniško žodžio „ciabatta“, kuris reiškia „padas“. Nors žodis yra susijęs su pėdos apavu, jis labiau žinomas kaip tradicinio itališko duonos tipo pavadinimas. „Ciabatta“ atsirado XX amžiaus pabaigoje, kai italų kepėjai ieškojo būdo sukurti naują duoną, panašią į Prancūzijos „baguette“, tačiau su savitu, itališku charakteriu.
Čiabatos kepalas yra šiek tiek pailgas, platus ir plokščias ir, kaip šlepetė, neturi griežtos formos. Pavyzdžiui, čiabata turėtų būti korėta, neišsipūtusi, pakankamai plokščia, neturi būti puri kaip batonas. Jų esti labai daug ir skirtingų, bet esmė - ši duona neprivalo būti taisyklingos formos ir būtinai turi būti plokščia, nes iš italų kalbos ciabatta reiškia šliurę.
Fokačija: Picos Pusseserė
Dar viena itališka duona - fokačija. Tai mielinė, minkšta ir puri, rozmarinais ar alyvuogėmis pagardinta duona, kartais vadinama picos pussesere. Ligūrijoje kepama visame pasaulyje garsi plokščia duona - fokačija. Tirštą picos tešlą primenanti klasikinė fokačija yra labai sūri, apipilta alyvuogių aliejumi, dažnai patiekiama su priedais, tokiais kaip: rozmarinas, cukinijos, sūris ar alyvuogės.
Duona Lietuvių Mityboje
Duona be jokios abejonės patenka į perkamiausių prekių sąrašą Lietuvoje. Lietuviai dairosi ne tik lietuviškos ruginės duonos, itin populiarus yra ir prancūziškas batonas, čiabata, duona su saulėgrąžomis. Prekybos tinklo atstovai teigia, kad norint, jog pirkėjai ją įsigytų kuo šviežesnę, kai kurias duonos rūšis kepa net tris kartus per dieną.
Kaip Išlaikyti Duoną Šviežią Ilgiau?
Norint, jog duona ilgiau išliktų šviežia, svarbu ją tinkamai laikyti. Geriausia vieta duonai - duoninėje. Tačiau yra ir daugiau patarimų:
- Šaldymas: Nepatartina laikyti duonos šaldytuve, ji jame dažnai praranda skonį ir aromatą. Jeigu įsigijote didesnį duonos kepalą ir žinote, kad jo tikrai nespėsite suvalgyti - duonos riekeles geriausia užšaldyti. Taip išvengsite švaistymo, o riekeles vėliau galėsite greitai pasišildyti orkaitėje ar skrudintuve.
- Senstelėjusios duonos atgaivinimas: Vienas paprasčiausių būdų - kelias sekundes pašildyti riekeles mikrobangų krosnelėje, nepamirštant šalia pastatyti talpos su vandeniu, kad ji neišsausėtų. Dar vienas būdas - šiek tiek pašlapintą ir į foliją įvyniotą duoną pašildyti orkaitėje. Pakaks vos keliolikos minučių ir duonos kepalas vėl taps minkštas. Duoną suminkštinti galima ir garų puode, tiesa, taip ją šviežinti reikėtų itin trumpai, kad nespėtų ištižti.
Ką Daryti Su Užsistovėjusia Duona?
Duona nuo seno lietuviams turėjo sakralią reikšmę, jos išmesti buvo nevalia. Laimė, egzistuoja ne viena gudrybė, kaip panaudoti užsistovėjusią duoną, taip sumažinant maisto švaistymą:
- Džiūvėsėliai: Padžiūvusi duona puikiai tinka džiūvėsėliams, kuriuos naudoti galite ruošdami šnicelius, kotletus ar skrudintų daržovių patiekalus. Be to, juodos duonos trupiniai yra ir puikus sriubų ar padažų pagardas, jiems suteikiantis ne tik ryškesnio skonio, bet ir tirštesnės tekstūros.
- Skrebučiai: Pasigaminkite duonos skrebučių, kuriais galėsite gardinti sriubas ar salotas. Turimą duoną tiesiog supjaustykite nedideliais kubeliais, apšlakstykite aliejumi ir iškepkite orkaitėje. Norėdami duonai suteikti dar daugiau skonio, pagardinkite ją česnaku arba česnakų milteliais. Pasirinkus pastarąjį variantą ir duonos skrebučius laikant sandariai ir sausai - jie kokybiški išlieka net iki pusės metų.
- Kepta duona: Kepta duona - daugelio mėgstamas užkandis, puikiai tinkantis ir senstelėjusios duonos sunaudojimui. Jeigu ketinate duoną kepti keptuvėje, pasistenkite neapsemti jos aliejumi, kepti pakanka ir nedidelio jo kiekio. O jei norite dar sveikesnio varianto - kepkite duoną orkaitėje.
Receptai Su Itališka Duona
Duona gali būti naudojama ne tik kaip atskiras patiekalas, bet ir kaip ingredientas įvairiuose receptuose.
Duonos Salotos "Panzanella"
„Panzanella“ - tai tradicinės itališkos salotos, į kurias įmaišomi skrudintos ir stambiai plėšytos duonos gabaliukai. Duona sugeria iš daržovių ir spausto česnako išsiskyrusias sodraus skonio sultis, bet vis tiek išlieka traški.
Jums reikės:
- 5 riekių kvietinės raugo „Sourdough“ duonos
- 4 v. š. aliejaus kepimui
- 300 g šviežių pomidorų
- Kelių mažų agurkų
- 1/3 raudonojo svogūno
- Po saują šviežių bazilikų ir alyvuogių
- Džiovintų rozmarinų
- Jūros druskos
- 2 v. š. acto arba citrinos sulčių
- 2 skiltelių česnako
Gaminimo eiga:
- Duonos riekes suplėšykite stambiais gabalais, apšlakstykite šaukštu alyvuogių aliejaus, kepkite orkaitėje apie 10-15 minučių.
- Likusius ingredientus smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su iškepta duona.
- Pagardinkite actu/citrinos sultimis, druska ir džiovintais rozmarinais.
Itališka Fokačija
Focaccia - itališka duona. Greit, paprasta ir labai labai skanu visai šeimai
Kulinaras Gianas Luca Demarco šią ilgą istoriją turinčią populiariąją itališką duoną gamino su trijų rūšių pagardais.
Reikalingi produktai:
- 600 g miltų
- 400 ml vandens
- 15 g šviežių mielių
- 12 g druskos
- žiupsnelis cukraus
- alyvuogių aliejus
- vytintas Parmos kumpis
- tepamas kreminis sūris
- ančiuviai
- vyšniniai pomidoriukai
- švieži rozmarinai
- persilado prieskoniai
Kaip gaminti:
- Miltus sumaišyti su druska. Mieles susmulkinti ir apibarstyti cukrumi. Sudėti į šiltą vandenį ir maišyti, kol ištirps.
- Tuomet įpilti šlakelį alyvuogių aliejaus, išmaišyti. Po truputį pilti vandens ir mielių mišinį į miltus ir iš lėto maišyti.
- Kai tešla tampa tinkama minkymui, išversti ją ant miltais pabarstyto stalo ir gerai išminkyti.
- Tada sukamaisiais judesiais suformuoti apskritimą ir įdėti jį į miltais pabarstytą indą, užpilti gausiai alyvuogių aliejumi, uždengti maistine plėvele ir palikti šiltai porai valandų, kad iškiltų (turi maždaug padvigubėti).
- Skardą gausiai ištepti aliejumi ir joje tolygiai paskirstyti iškilusią tešlą. Dar kartą palikti, kad iškiltų.
- Tada pirštų galiukais gražiai paspaudyti visą paviršių ir vieną trečiąją dalį tešlos pabarstyti šviežiais rozmarinais, antrą dalį apdėlioti per pusę perpjautais pomidoriukais ir ančiuviais, o trečią dalį palikti tuščią, ant kurios jau iškepus užtepti mėgstamo tepamo sūrio ir uždėti vytinto Parmos kumpio.
- Kepti iki 220°C įkaitintoje orkaitėje 20 minučių. Ką tik iškepusią apipilti vandens ir aliejaus mišiniu (50 ml vandens + 50 ml alyvuogių aliejaus) sumaišytu su persilado prieskoniais. Uždėti likusius ingredientus, apibarstyti šviežiais rozmarinais.
Klasikinė fokačija - puikus pasirinkimas. Drąsiai keiskite prieskonius, pridėkite įvairiausių papildomų ingredientų: pomidorų, alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų ir pan.
Naminė Čiabata Duona
Šis itališkos duonelės - čiabatos receptas tinka ir duonkepei, ir orkaitei.
Reikalingi produktai:
- Raugui:
- 125 g miltų
- 125 ml vandens
- 1 g šviežių mielių
- Tešlai:
- 3 g šviežių mielių
- 25 ml pieno
- 125 ml vandens
- 1 v.š. aliejaus
- 175 g miltų
- 1 a.š. druskos
Gaminimo eiga:
- Raugas: Ištrinkite mieles su trupučiu vandens. Į dubenį suberkite raugui skirtus miltus, supilkite vandenį, sudėkite mieles. Gerai išmaišykite, dėkite į aliejumi pateptą dubenį ir palikite 12 val. (geriausiai pernakt).
- Tešla: Ištrinkite tešlai skirtas mieles su pienu. Sudėkite jas į raugą, supilkite vandenį ir aliejų. Gerai išmaišykite ir po truputėlį suberkite miltus ir druską. Maišykite apie 5 min. kol tešla pasidarys visiškai vientisa. Palikite 1-2 val.
- Kepimo formą pabarstykite miltais, tešlą padalinkite perpus ir atsargiai suformuokite maždaug 2,5 cm storio kvadratinius kepalėlius. Juos šiek tiek apibarstykite miltais ir palikite dar 20-čiai min. pakilti.
- Ant darbastalio ištieskite maistinę plėvelę, ją šiek tiek aptaškykite vandeniu ir apiberkite miltais, sudėkite tešlą. Tešla turėtų išlikti lipni, tačiau kartu ir išlaikyti formą.
- Duonelę atsargiai perkelkite ant kepimo popieriumi išklotos ir miltais apibarstytos skardos. Nesijaudinkite, jeigu duonelė atrodo plokščia - kepdama ji pasipūs.
- Kepkite iki 220°C įkaitintoje orkaitėje apie 30-35 min. Tradicinė itališka duonelė čiabata yra traški iš išorės ir labai minkšta viduje.
Patarimas - tešla gaunasi labai lipni, tačiau nepridėkite daugiau miltų, nes duona gausis kieta ir be oro pūslelių.
Duona ir Sveikata: Ką Svarbu Žinoti?
Sveika gyvensena jau tampa nebe mada, o būtinybe, tad daugelis atidžiai renkamės, ką valgyti. Svarbu atkreipti dėmesį į duonos sudėtį ir maistinę vertę.
Baltų miltų duona ir batonas: Šių gaminių kaloringumas gana didelis - 100 g gali būti 250-270 kcal. Batonas kepamas iš aukščiausios rūšies, valytų ir smulkiai sumaltų miltų. Dietologai tokius vadina „tuščiais“, esą jie netekę vitaminų ir kitų organizmui reikalingų maisto medžiagų. Baltos duonos angliavandeniai greitai pasisavinami, todėl nepasotina ilgam, sukelia cukraus kiekio kraujyje staigius pokyčius. Glikeminis baltos duonos indeksas didesnis negu cukraus! Be to, valytų miltų gaminiuose yra nemažai glitimo arba, paprasčiau tariant, kviečių baltymų, į kuriuos daugelio žmonių virškinimo sistema reaguoja labai jautriai. Vienus nuo jų kankina per didelis skrandžio rūgštingumas, kitus - sutrikęs virškinimas ir šalinimas, trečius beria spuogai. Jei negalite gyventi be baltos duonos, valgykite jos saikingai ir būtinai su daržovėmis, tuomet organizmas gaus ir dozę ląstelienos, vitaminų. Geriau nesižavėti tokiais gaminiais, kurie minkšti ir purūs išlieka ilgą laiką arba labai kvepia svogūnais, česnakais ar sūriu. Skonio stipriklių gausu ir greitai užšaldytuose kepiniuose. Venkite gaminių iš kepimo mišinių, paprastai tai būna cheminių ir natūralių maisto priedų mišinys. Kepėjai neretai į batonus deda margarino, nuo kurio toks gaminys tampa ne mažiau kenksmingas figūrai nei pyragaičiai.
Ruginė duona: Tai mūsų lietuviška duona, kokią kepė seneliai ir proseneliai. Duona, sulaukianti daugiausia pagyrų dėl naudos sveikatai. Tikra ruginė duona gerina virškinimą, yra vienas geriausių B grupės vitaminų, geležies ir magnio šaltinių. Tokią duoną medikai rekomenduoja sergantiesiems cukriniu diabetu, turintiesiems bėdų dėl vidurių užkietėjimo. Jei tik patinka ruginės duonos skonis, valgykite ją drąsiai, be baimės priaugti svorio. Ruginės duonos kaloringumas nėra didelis - riekėje yra apie 85 kcal. Dėl didelio rūgštingumo ruginė duona tinka ne visiems. Jos turėtų vengti tie, kurie turi bėdų dėl padidėjusio skrandžio rūgštingumo. Juodos ruginės duonos geriau atsisakyti, jei gydotės kepenų, tulžies pūslės ligas, taip pat jei yra žaizda skrandyje ar pakitimų žarnyne.
Viso grūdo duona: Jau daug kas žino, kad viso grūdo produktai, tarp jų ir duona, yra kur kas sveikesni nei pagaminti iš smulkiai maltų grūdų. Mat išlieka visos vertingosios grūdo savybės, ypač sveikomis laikomos viršutinės grūdų luobelės. Yra tik vienas trūkumas: gamintojai viso grūdo duona neretai vadina gaminius, kuriuose gausu kaloringų priedų - augalinių riebalų, džiovintų vaisių, sėklų. Tam, kad išsirinktumėte gerą duoną, reikia tiesiog neprarasti budrumo ir atidžiai skaityti etiketes. Jei viso grūdo duona tikra, jos sudėtyje nešlifuoti grūdai bus nurodyti pirmiausia, o ne gale, neįskaitomomis raidėmis. Viso grūdo duona gali vadintis tik gaminys iš rupaus malimo nevalytų (nerafinuotų) miltų. Tokiuose išlieka visi grūdų komponentai. Paprastai viso grūdo duona laikoma ta, kurios 100 g yra 51-100 proc. nevalytų grūdų.
Traškūs duoniukai: Traškūs duoniukai - išties neblogas (ir sveikas!) duonos pakaitalas. Bent jau baltos - tikrai. Vis dėlto ir duoniukuose, be naudingosios ląstelienos, yra medžiagų, kurios šiek tiek menkina produkto vertę - krakmolo, mielių, cukraus, neretai ir skonio stipriklių. Naudingiausiais laikomi tie duoniukai, kurie pagaminti ekstruzijos būdu, t. y. kai grūdai apdorojami dideliu spaudimu. Ši technologija leidžia pagaminti gaminį be mielių. Be to, terminis apdorojimas trunka labai trumpai. Taigi išlieka visi vertingiausi vitaminai ir mikroelementai. Norėdami pagerinti duoniukų skonį, gamintojai dažnai deda įvairių prieskonių: česnakų, kmynų, kalendrų.
Duonos tipų palyginimas
| Duonos tipas | Kaloringumas (100g) | Nauda sveikatai | Trūkumai / kam vengti |
|---|---|---|---|
| Baltų miltų duona (batonas) | 250-270 kcal | Greitai suteikia energijos, bet nepasotina ilgam. | „Tušti“ miltai (trūksta vitaminų), didelis glikeminis indeksas, sukelia cukraus kiekio kraujyje pokyčius, gali sukelti virškinimo problemas dėl glitimo. |
| Ruginė duona | Apie 85 kcal (riekėje) | Gerina virškinimą, B grupės vitaminų, geležies ir magnio šaltinis. Rekomenduojama sergantiesiems cukriniu diabetu, esant vidurių užkietėjimui. | Didelis rūgštingumas gali netikti turintiems skrandžio problemų, kepenų, tulžies pūslės ligomis, žaizdomis skrandyje. |
| Viso grūdo duona | Priklauso nuo priedų | Išlieka visos vertingosios grūdų savybės, daug ląstelienos, vitaminų. | Gali būti kaloringų priedų (riebalai, džiovinti vaisiai, sėklos), reikia atidžiai skaityti etiketes. |
| Traškūs duoniukai | Priklauso nuo rūšies | Geras ląstelienos šaltinis, ypač pagaminti ekstruzijos būdu be mielių. | Gali būti krakmolo, mielių, cukraus, skonio stipriklių. |
Net pati geriausia ir naudingiausia duona gali pakenkti kūno formoms, jeigu valgysime jos nesaikingai. Patariama juodą duoną valgyti pirmąją dienos pusę, geriausia pusryčiams. Tokiu atveju suvalgytos dvi trys riekės tikrai nepakenks. Baltą duoną galima pakeisti įvairiomis košėmis (išskyrus manų).
Kiti Itališki Patiekalai, Puikiai Derantys su Duona
Italijoje yra daugybė gardžių patiekalų, kurie puikiai dera su itališka duona:
- Autentiška Margherita pica. Lengva, pigi ir soti pica jau seniai yra įprastas užkandis ar pagrindinis patiekalas, ypač Italijoje, Neapolyje. Kai Italijos karalienė Margherita 1889 m. atvyko į ekskursiją po Neapolį, ji skanavo vietinę picą, padengtą gardžiu pomidorų padažu, mocarela ir baziliko deriniu, taip gimė patiekalo pavadinimas.
- Lazanija. Kaip ir daugumos itališkų patiekalų, jos kilmė yra labai ginčijama, tačiau viena iš lazanijos gimtinių laikomas Emilijos-Romanijos regionas. Neturtingi vietiniai valgydavo lazaniją užpiltą ragu arba mėsos padažu.
- „Fiorentina“ kepsnys. „Bistecca fiorentina“ arba „Florentine T-bone“ kepsnys aprėpia visas geriausių Italijos patiekalų savybes: paprastas, šviežias, susideda iš ne daugiau kaip 4 ingredientų ir yra gaminamas iš aukštos kokybės produktų - šiuo atveju Toskanoje užaugintos Chianina karvės nugarinės.
- Rizotas. Vienas garsiausių rizoto patiekimo būdų Italijoje yra su šafrano užpilu - risotto alla milanese, kurį, pasak legendos, sugalvojo Milano katedrą statantys darbininkai, kurie šafranu dažė vitražus ir sumąstė, kad tuo pačiu galima ir paskaninti savo pietus - ryžius.
- Karbonara. Šis patiekalas yra apgaulingai paprastas, jį sudaro: spagečiai, kiaušiniai, pecorino sūris, vytinta guanciale - mėsa iš kiaulės žandikaulio arba skruostų.
- Trumais pagardinti patiekalai. Trumai Italijoje yra dviejų formų: retas, aromatingesnis baltasis trumas arba šiek tiek mažiau aromatinis ir labiau paplitęs juodasis trumas.
- Tikra itališka kava. Italijoje yra miestas Triestas, besidriekiantis palei Adrijos jūros pakrantę, kuris, kaip teigia vietiniai, siūlo vienas geriausių kavų visoje šalyje - išbandykite ir įsitikinsite.
- „Gelato“ ir „Tarfufo“ (ledų rūšys). „Gelato“ savo sudėtyje turi mažiau sviesto riebalų nei įprasti ledai, tad ir skiriasi skoniu.
- Tiramisu. Tai yra bene mylimiausias italų desertas po vakarienės, viliojantis saldintu maskarponės sūriu ir kavos aromatu.