Dažna virtuvė šiuo metu kvepia verdamu marinatu agurkams, pomidorams, cukinijoms ir kitoms gėrybėms, kurios sandėliukuose lauks žiemos, kad šaltais vakarais primintų vasaros kaitrą ir skonius. Klasikiniu būdu marinuoti agurkai turbūt populiariausias konservavimo būdas Lietuvoje. Kiekvieną sezoną apie 100 000 žmonių ieško klasikinio agurkų marinavimo recepto.
Kaip pasirinkti tinkamus agurkus marinavimui?
Agurkų marinavimui tinka ne visi agurkai. Geriausi agurkai marinavimui yra su didesniais kauburėliais, rudais arba juodais spygliukais. Iš tokių gausis traškūs marinuoti agurkai. Vasariniai, salotiniai agurkai lygesne odele, baltais spygliukais marinavimui nelabai tinka. Agurkai su kauburėliais dažniau užauga vėliau. Be to, pats geriausias laikas agurkų marinavimui, kai derliaus būna tiek, kad nėra kur dėti.
Agurkai marinavimui turėtų būti gausiai laistomi ir sultingi. Be to, gausiai laistomi agurkai neturi kartumo. Nuo agurkų sultingumo labai priklausys jų traškumas. Jei agurkai pirktiniai, juos reikėtų palaikyti nuo keletos valandų iki pusdienio šaltame vandenyje. Nors ir savo darže nuskintus agurkus verta kiek palaikyti šaltame vandenyje, ypač jei trūko laistymo. Tinkamiausi marinavimui apie 10 - 12 centimetrų agurkai, nors mažesni būna dar skanesni.
Marinato paslaptys ir receptai
Gana svarbus ingredientas yra vanduo. Iš krano vanduo nors ir labai švarus, tačiau gali būti chloruotas. Todėl rekomenduojama naudoti filtruotą arba virintą vandenį.
Dažnos mamos receptas
Žurnalistės, laidų vedėjos Daivos Žeimytės-Bilienės virtuvė - nė išimtis. Jau daug metų marinatą agurkams ji verda pagal mamos receptą: „Taip marinuoti - man patys skaniausi!". Anksti netekusi mamos Daiva vieną vasarą susidūrė su iššūkiu, kad - nori nenori, moki nemoki - bet teks kažkaip imti ir pasiruošti žiemai: „Vieną vasarą, tai buvo kokiais 1999-aisiais, patėvis parvežė ir kieme papylė kokius 25 kg agurkų. Supratau, kad nieko nebus - teks suruošti juos žiemai. Radau šį mamos ranka rašytą raštelį. Tais laikais nebuvo užsukamų dangtelių, viską reikėjo daryti tuo specialiu įrankiu. Bet puikiai susitvarkiau, nė vienas stiklainis neiššovė! Nuo to laiko agurkus marinuoju tik pagal šį receptą. Tenka išgirsti, kad gal per daug acto, bet man šie yra patys skaniausi!".
„Šiam popierėliui, ko gero, koks 50 metų. Mamos marinuotų agurkų receptas. Jos ranka rašytas. Saugau jį kaip didžiausią brangenybę. Keistas tas gyvenimas - net popierėlis įgauna visai kitokią vertę, kai žmogaus nebėra. Mamos receptas paprastas, bet labai pasiteisinęs. Kiek marinavau, agurkai visada traškūs ir gerai laikosi. Matyt, čia ta amžina taisyklė - visas gėris paprastume. Į vandenį supilti visus prieskonius, užvirinti marinatą. Agurkėlius sudėti į stiklainius, užpilti marinatu. Palaikyti 20 minučių ir marinatą nupilti. Marinatą vėl užvirinti, užpilti agurkus ir palaikyti 15 minučių. Marinatą vėl nupilti, užvirinti, užpilti agurkus ir uždaryti stiklainius. Skanaus!
Agurkų marinavimas | Pickling cucumbers
Kristinos traškių marinuotų agurkėlių receptas
Kristina pasakoja, kad yra išbandžiusi daugybę agurkų marinavimo receptų, bet dalijasi tik labiausiai vykusiais. „Mano daržovių marinavimo gudrybės yra labai paprastos. Visada renkuosi šviežias, geros kokybės daržoves. Marinuodama naudoju tik akmens druską, nes juoduota druska tam netinka. Iškaitinu stiklainius ir naudoju naujus užsukamus dangtelius. Anksčiau stiklainius su agurkais ir marinatu kaitindavau puode su vandeniu, bet atradusi naują marinavimo būdą labai palengvinau sau darbą. Mano traškių marinuotų agurkėlių receptas išskirtinis tuo, kad agurkai, pagaminti pagal šį receptą, būna traškūs ir švelniai saldžiarūgščio skonio. Juos pagaminti nesudėtinga ir paprasta. Marinavimui nereikia jokių įmantrių produktų, viską galima rasti kiekvienoje parduotuvėje. Šis receptas nėra mano giminės receptas, tai greičiau bandymų, eksperimentavimų ir ragavimų rezultatas.
Labai skanūs, traškūs marinuoti agurkėliai.
Reikės:
- 6 stiklainių (720 ml)
- Agurkų (tiek, kiek telpa į stiklainius)
- 2 litrų vandens
- 140 ml acto 9 %
- 2 v. š. druskos
- 4 v. š. cukraus
Traškumas nepriklauso vien nuo marinato. Viskas prasideda dar darže ar turguje - nuo to, kokius agurkus pasirenkate. Geriausiai tinka mažesni, standūs, ką tik nuskinti arba švieži. Prieš konservuodami agurkus būtina gerai nuplauti ir nupjauti galiukus - būtent ten kaupiasi fermentai, kurie minkština daržovę laikui bėgant. Kitas esminis žingsnis - nuplikymas. Tai greitas, bet svarbus momentas, kuris padeda atsikratyti paviršiuje esančių bakterijų ir ruošia agurkus konservavimui be papildomo sterilizavimo.
Stiklainius naudokite tik švariai išplautus ir iškaitintus orkaitėje ar verdančiame vandenyje. Šis marinatas atsirado ne iš knygos ar receptų portalo - jis perduodamas iš rankų į rankas, o išbandę žmonės dažniausiai prie kitų nebegrįžta.
Agurkus išdėliokite glaudžiai, bet ne per prievartą - svarbu, kad jie nepradėtų trūkinėti nuo spaudimo. Užvirintą marinatą pilkite tiesiai ant agurkų - iki pat viršaus, bet palikite porą milimetrų oro tarp skysčio ir dangtelio. Užsukite dangtelius sandariai, bet ne per stipriai - kad nenusisuktų sriegis.
Apverskite stiklainius dugnu į viršų ir uždenkite storu rankšluosčiu ar antklode. Kai stiklainiai visiškai atvėsta - perkelkite juos į vėsesnę, tamsesnę vietą.
Kai lentynoje stovi keli tokie stiklainiai, viskas, ko reikia - šakutė ir laisva minutė. Šie agurkai tinka viskam - prie bulvių, ant sumuštinio, ar net vieni kaip užkandis.
Tradicinis receptas: rauginti agurkai stiklainyje
Šviežiai paraugti agurkai - vienas gardžiausių vasaros užkandžių, kurį galėsite valgyti jau kitą dieną. Rauginimui tinkami agurkai turėtų būti nedideli ir tvirti. Jei agurkai ne tokie švieži, trumpam užmerkite juos kuo šaltesniame vandenyje. Išplaukite ir sterilizuokite stiklainius marinavimui, taip pat pasiruoškite ir metalinius dangtelius užsukimui.
Ingredientai:
- Agurkai
- Krapai - 2 vnt.
- Vyšnių lapai - 8-10 vnt.
- Serbentų lapai - 8-10 vnt.
- Česnakas - 1-2 skiltelės
- Virintas atvėsintas vanduo
- Rupi druska (2 nubraukti šaukštai 1 litrui vandens)
Gaminimo eiga:
- Agurkus, krapus ir lapus nuplaukite, česnako skilteles nulupkite ir supjaustykite į 2-3 dalis.
- Į maždaug 3 litrų indą arba stiklainį dėkite dalį krapų, serbentų ir vyšnių lapų, česnako, pridėkite agurkų ir viršuje sudėkite likusius krapus, serbentų ir vyšnių lapus, česnaką.
- Į vandenį dėkite druską (1 litrui vandens - 2 nubraukti šaukštai druskos), gerai išmaišykite ir supilkite į indą.
- Paslėkite lėkštele, kad agurkai būtų sūryme.
Šiam kiekiui prireiks 5 stiklainių po 750 ml arba 3 l stiklainiui. Į kiekvieną sterilizuotą stiklianį berkite po kelis kvapniuosius pipirus, žiupsnelį garstyčių sėklų, įmeskite po vieną lauro lapą ir po kelis krapų viršūnių. Ant prieskonių kuo tankiau sudėliokite agurkus, taip, kad jų stiklainyje tilptų kuo daugiau.
Kiekvieną stiklainį su agurkais ir prieskoniais užpilkite verdančiu vandeniu. Uždėkite dangtelius (bet jų neužsukite) ir palikite valandėlei, kad pravėstų. Nuo pravėsusių agurkų nupilkite vandenį tiesiai į puodą. Jo turėtų būti apie 1,5 l. Į tą patį puodą su vandeniu pilkite actą, berkite cukrų ir druską, išmaišykite ir viską užvirkite. Verdantį marinatą užpilkite ant agurkų ir iš karto sandariai užsukite. Užsuktus stiklainius apverskite ir sudėliokite ant virtuvinio rankšluosčio, o ant viršaus užklokite kuo šiltesnį vilnonį pledą, pūkinę striukę ir gerai apkamšykite, kad stiklainiai kuo ilgiau išliktų šilti. Dažniausiai taip šiltai apkamšytus agurkus palieku nakčiai, o ryte atklojusi juos sudedu į lentynas laukti žiemos.
Rauginimo paslaptys: kaip pasiekti traškumą?
Agurkų rauginimui tinka tik tam tikros veislės, pavyzdžiui, „Mirabelle H“. Vis dėlto, net ir nežinant agurkų veislės, galima atskirti rauginimui tinkamus agurkus: jų odelė turėtų būti pakankamai stora su daug kauburėlių. Tokie agurkai išlieka traškūs net ir po kelių mėnesių laikymo stiklainyje.
Agurkai, traškūs tampa tada, kai juos rauginame nepjaustytus bei papildomai įdedame vyšnių, serbentų, vynuogių ir kitų lapų. Neatsiejama raugintų agurkų dalis - švieži krapai, rinkitės šviežiausius ir kvapniausius, tačiau jų patariama nepadauginti. Be to, netinka džiovinti krapai. Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: česnaką, krienus, pipirus, gvazdikėlius, lauro lapus, jie suteiks papildomo skonio.
Rauginimui, kaip žinome, reikalinga druska. Patartina 1 l vandens, jis turėtų būti šaltas virintas, naudoti 2-3 valgomuosius šaukštus druskos, bet galite reguliuoti ir pagal savo skonį. Tačiau nenaudokite jodotos, kadangi ji minkština agurkus. Rauginimui būtinos ne tik daržovės, bet ir tinkami indai, kurių svarbiausi stiklainiai. Jie turi būti švarūs, nesuskilęs bei gerai išplauti, o uždarymui naudojami metaliniai dangteliai - švarūs ir nesurūdiję. Rauginimui tinka ir emaliuoti indai, svarbiausia, kad jie nebūtų įskilę. Taip pat galima naudoti keraminius indus ar maistinio plastiko kibirėlius.
Jei rauginama atviruose induose, agurkus būtina prislėgti, kad neiškiltų į viršų, o rauginimo skystis turi visiškai apsemti daržoves, kad jos tinkamai įrūgtų. Į stiklainius sudėjus agurkus ir kitus priedus bei juos užpylus karštu vandeniu, reikia nedelsti ir iš karto užsukti dangtelius. Tuomet stiklainius apversti dangteliais žemyn ir laikyti apie 10 min, kad įvyktų sterilizacija, arba konservavimas. Atlikus šį veiksmą, rauginti agurkai bus apsaugoti nuo gedimo ir tinkami vartoti ilgą laiką.
Šalto rauginimo agurkai žiemai
Šalto rauginimo agurkai žiemai - greitas ir paprastas būdas išlaikyti vasaros gėrybes. Tokiu metodu ruošiami agurkai išlieka ypatingai traškūs ir skanūs. Prieskonių kiekis recepte nurodytas vienam 1 l stiklainiui, tad jei gaminsite kitą kiekį - atitinkamai keiskite ir proporcijas.
Ingredientai:
- Agurkų, tiek kiek telpa į stiklainį
- 1 v.š. druskos
- 3-4 česnako skiltelių
- 5-6 vyšnių lapų
- 2-3 juodųjų serbentų lapų
- 2-3 vynuogių lapų (nebūtinai)
- 1-2 krapų žiedynų ar keleto stiebų
- Vandens, pagal poreikį, šalto
Gaminimas:
Žalumynus ir agurkus gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Nuo agurkų nupjaukite galus. Į stiklainį dėkite žalumynus, česnako skilteles ir įberkite druskos. Tuomet sudėkite agurkus ir užpilkite šaltu vandeniu. Būtinai reikia šalto vandens, nes kuo šaltesnis vanduo - tuo traškesni gaunasi agurkai. Jei yra galimybė, naudokite šulinio ar gręžinio vandenį, jei jis nešaltas - palaikykite vandenį šaldytuve. Dar viena išeitis - turėti pasiruošus ledukų kameroj ir jais atvėsinti vandenį. Tuomet stiklainius užsukite dangteliais, smarkiai papurtykite ir iš karto neškite į vėsią, tamsią vietą.
Tokiu būdu agurkai visiškai įrūgsta per 2-3 mėnesius.
Trijų dienų rauginti agurkai žiemai
Šį receptą verta rinktis dėl to, kad visą darbą atliks laikas, nereikės ilgai praleisti laiko virtuvėje prie viryklės, nes viskas ruošiama šaltuoju būdu. Taip raugti agurkus galima didesniame puode, giliame inde ar iškarto stiklainiuose, pastarasis būdas kiek nepatogus, nes gali būti sunku išimti česnako gabaliukus ir smulkiuosius prieskonius, kadangi jų po trijų dienų visiškai nebereikės.
Ingredientai:
- Agurkų, tiek kiek telpa į stiklainį ar kitą pasirinktą indą
- 3 l vandens, kambario temperatūros
- 250 g rupios druskos
- 4-5 česnako skiltelių
- Saujos šviežių juodųjų serbentų, vyšnių lapų ir krapų žiedynų mišinio
Gaminimas:
Agurkus gerai nulaukite ir nupjaukite jų galus. Paruoštus agurkus sudėkite į gilų indą ir ant agurkų suberkite druską bei sudėkite likusius ingredientus, supilkite vandenį ir ranka maišykite, kol tarp pirštų nebesijaus druskos. Agurkus uždenkite lėkšte ir uždėkite svorį. Taip paruoštus agurkus laikykite šiltoje vietoje 3 dienas. Kartą per dieną atidarykite indą ir (švaria) ranka permaišykite agurkus. Po 3 dienų pasiruoškite stiklainius - išplaukite karštu vandeniu, iškaitinkite 80 °C orkaitėje ir palikite atvėsti. Tuomet traukite po vieną agurką iš indo, nupurtykite lapus ar česnakus ir talpiai dėkite į stiklainius, svarbu palikti bent 2 cm iki stiklainio viršaus, agurkai turi būti pilnai panirę, tad labiausiai tinka 0,5 l stiklainiai, į kuriuos agurkus galima sudėti vienu aukštu. Kai agurkai sudėti į stiklainius, juos užpilkite kuo šaltesniu vandeniu, užsukite dangteliais ir neškite į vėsią tamsią vietą, geriausia į rūsį.
Taip paruoštus agurkus rekomenduojama ragauti bent po kelių mėnesių.
Agurkų laikymas ir patiekimas
Šviežiai marinuotus agurkus reikia laikyti šaldytuve. Tinkamai paruošti agurkai gali būti laikomi šaldytuve kelis mėnesius. Tačiau, norint išsaugoti jų traškumą ir skonį, rekomenduojama juos suvartoti per kelias savaites.
Agurkus galima patiekti kaip užkandį, garnyrą prie mėsos ar žuvies patiekalų, arba naudoti salotoms. Jie puikiai tinka prie bulvių, dešrelių, kepsnių ir kitų patiekalų. Taip pat galite juos naudoti sumuštiniams ar wrap'ams.
Klišės ir klaidingi įsitikinimai apie marinavimą
Yra daug klišų ir klaidingų įsitikinimų apie marinavimą. Pavyzdžiui, daugelis žmonių mano, kad marinuoti agurkai yra labai nesveiki dėl didelio druskos ir acto kiekio. Tačiau, jei marinatą naudojate saikingai, marinuoti agurkai gali būti sveikas ir skanus užkandis. Taip pat daugelis žmonių mano, kad marinavimas yra labai sudėtingas procesas. Greito marinavimo saldžiarūgščiai agurkėliai - tai vasaros virtuvės klasika, kuri praverčia visada, kai šaldytuve kaupiasi šviežių daržo gėrybių perteklius. Liaudies praktikoje dažnai naudota greito marinavimo gudrybė leidžia be didelio vargo ir be jokio sterilizavimo pasiruošti gardžių agurkėlių per kelias minutes. Šis būdas - tikras išsigelbėjimas, kai reikia greito užkandžio ar netikėtai užsuka svečiai. Greito marinavimo saldžiarūgščiai agurkėliai nepamainomi vasaros vakarėliuose, iškylų metu ar tiesiog prie pietų stalo, kai norisi „kažko traškaus“. Nors tai nėra ilgai galiojantis marinatas, šie agurkėliai šaldytuve išsilaiko iki savaitės - svarbiausia juos laikyti sandariame inde. Šio recepto žavesys - jo universalumas. Norite šiek tiek aitrumo? Įmeskite riekelę čili pipiro. Norite gaivumo - kelios mėtos šakelės suteiks neįprastą, bet labai gaivų atspalvį. Liaudies virtuvėje visuomet buvo vertinamas improvizacijos momentas.