Tarkiniai cepelinai - vienas iš pačių mylimiausių ir atpažįstamiausių lietuviškos virtuvės patiekalų, be kurių neįsivaizduojame šeimos vaišių ar šventinių pietų. Šie dideli bulviniai kukuliai, tradiciškai įdaryti malta mėsa, sužavi ypatingai minkšta, švelnia tekstūra ir turtingu skoniu. Skirtingai nei virtų, tarkinių cepelinų tešla ruošiama iš šviežiai tarkuotų žalių bulvių, o ne iš virtų. Dėl šios priežasties patiekalas turi išskirtinai tradicinį skonį ir „bulvišką“ aromatą, kuris nostalgiją kelia daugeliui lietuvių.
Yra žmonių, kurie nė karto nėra gaminę cepelinų! Dėl skirtingų priežasčių - vieni galvoja, kad nesusitvarkys su šiuo iššūkiu, kiti cepelinus (kaip ir kitus labai tradicinius lietuviškos virtuvės patiekalus) palieka savo tėvams ir seneliams, ir labai džiaugiasi, kai šie pakviečia cepelinų puotai kokį savaitgalį.
Šiandien susiruošus gaminti cepelinus pagalvojau, kad mano tinklaraštyje jų recepto tai nėra. Kaip ten bebūtų, taisau padėtį ir rašau receptą. Stengiausi surašyti viską kuo tiksliau.
Ingredientai
Mėsos įdarui:
- 0,8 kg maltos kiaulienos (arba kiaulienos/jautienos faršo)
- 2 pjaustyti svogūnai
- 1,5 šaukštelio baziliko
- ¾ šaukštelio pipirų
- ¾ šaukštelio druskos (arba pagal skonį)
- 1 kiaušinis (neprivaloma)
- 4 skiltelės česnako (neprivaloma)
Bulvių tešlai:
- 4 kg bulvių (prieš tarkuojant)
- 0,5 kg virtų maltų bulvių
- Bulvių krakmolas iš tarkuotų bulvių
- 1,5 šaukštelio druskos (arba pagal skonį)
Padažui:
- 0,25 kg kumpio gabaliukų (šoninės ar lašinukų)
- 1 pjaustytas svogūnas
- 1 šaukštas miltų (neprivaloma)
Virimui:
- Vanduo
- 1,5 šaukštelio druskos (arba pagal skonį)
- 1-4 šaukštai krakmolo (priklausomai nuo puodo dydžio)
- Lauro lapai (neprivaloma)
- Juodųjų pipirų žirneliais (neprivaloma)
Paruošimas
Bulvių tešlos ruošimas
- Bulvių pasirinkimas ir paruošimas: Nuskustas bulves laikykite šaltame vandenyje, ir jas tarkuokite tada, kai visa kita bus jau paruošta: kuo greičiau susitvarkysite su sutarkuotomis bulvėmis, tuo mažiau jos patamsės. Cepelinų sėkmė priklauso nuo bulvių rūšies. Naudokite krakmolingas bulves, kitu atveju gali tekti valgyti cepelinų košę. Bulves ir svogūnus nulupkite ir sutarkuokite bulvių tarka. Rekomenduojama įsigyti bulvių tarkavimo mašiną.
- Skysčio nuspaudimas: Pasiruošiame didesnį dubenį ir naudodami sūrmaišio audinį ar dvigubą-trigubą marlę nusunkiame į jį bulvių tarkius, tačiau neišspaudžiame paskutinio lašo - tegul tarkiai lieka šiek tiek šlapi, tada išvirę cepelinai bus minkšti. Labai sausai išsunkti nereikia, bet ir skysčio daug palikti nereikėtų.
- Krakmolo surinkimas: Gautas sultis supilkite į dubenį ir palikite pastovėti 10-15 minučių. Tada nupylus skystį ant dubens dugno bus nusėdęs krakmolas. Šį krakmolą dėkite ant nusunktų bulvių tarkio.
- Virtų bulvių paruošimas: Virtas bulves nulupkite tada, kai jos šiek tiek pravės, bet bus dar šiltos, ir iškart jas sutrinkite. Idealu, jei bulves sumalsite, arba sutrinsite ricer'iu.
- Tešlos sumaišymas: Virtos trintos bulvės keliauja į dubenį su bulvių tarkiu ir krakmolu. Į bulvių masę įpilkite druskos (apie 1,5 šaukštelio, arba pagal skonį). Viską gerai sumaišykite ranka. Nuo to, kaip gerai išmaišysite, priklausys ar cepelinai nesuirs verdant. Jei jaučiate, kad tešla yra per skysta ar silpnai laikosi kartu, į masę suberkite 1-2 šaukštus bulvių krakmolo.
Bulvių kukuliai su mėsa | Lietuviški Cepelinai (Cepelin)| Цепелины с мясом
Mėsos įdaro ruošimas
- Mėsos pasirinkimas: Mėsą taip pat rinkitės gerą ir kokybišką. Naudokite maltą kiaulieną (tiks sprandinė) - toks įdaras bus sultingesnis. Galite kiaulieną maišyti su jautiena ar kalakutiena.
- Ingredientų sumaišymas: Į maltą mėsą įmuškite kiaušinį, įberkite druskos, pipirų, susmulkintas česnakų skilteles. Svogūną smulkiai supjaustykite, pakepinkite svieste ir dėkite į mėsos faršą.
- Įdaro paruošimas: Viską gerai išmaišykite rankomis, kad įdaras būtų vientisas. Galite pridėti ir šiek tiek česnako, jei mėgstate stipresnį skonį.
Cepelinų formavimas
- Formavimas: Drėgnomis rankomis imkite dalį bulvių masės, padarykite plokščią blyną (apie 1 cm storio). Į vidurį dėkite šaukštą mėsos įdaro, užspauskite kraštus ir suformuokite pailgą cepelino formos kukulį. Cepelinus formuokite drėgnomis rankomis - taip bulvių masė nelips prie delnų.
- Patarimas: Kad būtų lengviau formuoti cepelinus, iš anksto susiformuokite šlapiomis rankomis įdaro „kotletukus“, kuriuos išsidėliokite ant pjaustymo lentutės. Nedėkite pernelyg daug įdaro - užtikrinkite, kad cepelinų masės apvalkalas būtų visame cepeline apie 1 cm storio.
Cepelinų virimas
- Vandens paruošimas: Būtinai privalote turėti tinkamą puodą (geriausia net kelis) cepelinams virti. Puodas turi būti didelis, platus, nes cepelinai turi virti dideliame kiekyje vandens, ir nesulipti verdant. Užkaitinkite didelį puodą su daug vandens, gerai pasūdykite. Kai vanduo užverda, nedideliame kitame inde šalto vandens stiklinėje ištirpinkite 2-4 šaukštus krakmolo (priklausomai nuo puodo dydžio gali prireikti ir dar daugiau), ir šį mišinį supilkite į puodą. Krakmolas sutirštins vandenį, padarys tarsi kisielių.
- Virimas: Į verdantį vandenį įpilkite druskos ir krakmolo. Krakmolas yra neprivalomas, tačiau jis išlygina cepelinų paviršių. Cepelinus dėkite ne į kunkuliuojantį, bet labai lėtai verdantį vandenį (antraip nuo stipriai verdančio vandens cepelinai gali suirti). Virkite taip pat ant labai mažos ugnies, neleiskite vandeniui kunkuliuoti. Įdėkite cepelinus į verdantį vandenį ir virkite juos maždaug 25-30 minučių arba kol jie išvirs (priklausomai nuo dydžio).
Padažo ruošimas
- Spirgučių padažas: Lašinukus supjaustykite smulkiais kubeliais ir juos kaitinkite keptuvėje, kol riebalai visiškai ištirps ir lašinukai ims skrusti. Skrudinkite lėtai tol, kol jie visiškai suskrus, taps traškūs. Pabaigoje įdėkite smulkiai supjaustyto svogūno ir dar šiek tiek pakepinkite, kol svogūnai suminkštės, taps skaidrūs. Pagardinkite druska ir pipirais. Į spirgučius įberkite šaukštą miltų ir trumpai pakepinkite, nuolat maišydami. Tuomet pilkite truputį karšto vandens ir nuolat maišydami verdame padažą kelias minutes.
- Kiti padažai: Galite ištirpinti sviestą nedideliame puode, ir pabaigoje įmaišyti riebios grietinės, pagardinti druska. Taip pat galite patiekti cepelinus su karštu grietinės-bešamelio padažu, grybų padažu arba lengvai paskrudintais svogūnais.
Patarimai ir papildomos idėjos
- Krakmolingumas: Norint, kad tarkiniai cepelinai būtų standūs, bet kartu ir minkšti, labai svarbu tinkamai nukošti bulvių masę ir neprarasti natūralaus bulvių krakmolo.
- Įdaro sultingumas: Svogūno įdėjimas į mėsos įdarą suteikia jam sultingumo.
- Cepelinų formos: Cepelinų forma nebūtinai turi būti idealiai pailga - galite mėgautis mažesniais, apvaliais kukuliais, kurie ypač patiks vaikams. Cepelinus su mėsa galite daryti dirižablio formos, su varške - apvalius, kaip kukulius.
- Po virimo: Išbandykite cepelinų kepimą svieste jau po virimo - gausite traškų, auksinį apvalkalą ir išraiškingą skonį.
- Kiti įdarai: Tarkinių cepelinų klasikinis variantas ruošiama su mėsos įdaru, tačiau įdarui puikiai tinka ir varškė, grybai arba net kepti daržovių mišiniai - šios versijos tiks vegetariškiems pietums ar pasninko dienai.
- Didesnis kiekis: Jei jau imamės cepelinų gaminimo, prisigaminkite jų daugiau!
Kiti cepelinų įdarai:
Varškės įdaras:
- 300 gramų varškės sūrio
- kiaušinis
- šaukštas grietinės
- 20 gramų lašinių
- 20 gramų sviesto
- 0,5 šaukštelio peletrūno ar mėtų
- druskos
Sūrį sumalkite mėsmale, lašinukus paspirginkite, sudedame sviestą, grietinę, kiaušinį, peletrūną arba mėtas, pasūdome. Viską gerai sumaišome.
Grybų įdaras:
- 50 gramų džiovintų arba 0,5 litro sūdytų grybų
- 2 svogūnai
- 100 gramų rūkytų lašinių
- 2 šaukštai pyrago džiūvėsėlių
- kiaušinis
- druska
Džiovintus grybus pamirkome 1-2 valandas. Po to tame pačiame vandenyje išverdame. Jei grybai sūdyti, juos pamirkome ir išverdame. Lašinukus su grybais sumalame mėsmale, sudedame susmulkintus pakepintus svogūnus, kiaušinį, pyrago džiūvėsėlius. Viską gerai sumaišome.