Įvadas į mielinės tešlos pasaulį
Prisipažinkite, orai atšalo ir iškart atkrito noras kimšti ledus. Nesakau, kad nebesinori šaldumynų, tik manau, kad dabar kur kas labiau vilioja šilti kepiniai kaip obuolių pyragas arba… Cinamoninės bandelės. O dar tas jaumas, kai atplėši dar šiltą lipnią bandelę ir užsigeri pienu. Nepostringausi, kas tai per jausmas, nes kiekvienas turime vietą širdyje, kuri skirta šioms bandelėms.
Daugelis yra girdėję posakį „mielinę tešlą dėti į šaldytuvą? Juk tai mažų mažiausiai kvaila. O dabar į šaldytuvą… Kvailystė!“. Tačiau smalsumas nugalėjo, ir šiandien kildinimas šaldytuve yra vienas iš populiariausių ir patogiausių būdų paruošti nuostabią tešlą. Mielinė tešla - tai pagrindas daugybei skanių kepinių, nuo bandelių iki pyragų. Tačiau, norint pasiekti tobulą rezultatą, reikia žinoti keletą paslapčių. Šiame straipsnyje rasite išsamią informaciją apie mielinės tešlos gamybą, ingredientų pasirinkimą, kildinimo būdus ir įvairius receptus.
Norint pasigaminti purią ir minkštą mielinę tešlą, kaip kadaise kepė mūsų močiutės, svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus ir turėti šiek tiek kantrybės. Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič teigia, kad norint, jog rezultatas nustebintų kepant pyragus, pynes ar bandeles, reikia laikytis kelių pagrindinių taisyklių. Visų pirma, pasirinkite kokybiškus miltus ir tinkamą kiekį mielių. Užmaišius tešlą, kantriai laukite, kol ji pakils.
Mielinės tešlos pagrindai: nuo ingredientų iki kildinimo
Tinkamų ingredientų pasirinkimas
- Miltai: Mielinei tešlai labiausiai tinka miltai, turintys kuo daugiau glitimo. Glitimas užtikrina gerą tešlos kilimą. Todėl rinkdamiesi miltus, atkreipkite dėmesį į šį rodiklį. Trapiai ar biskvitinei tešlai geriau naudoti miltus su mažesniu glitimo kiekiu. Puriems mieliniams kepiniams labiausiai tinka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, kurie įprastai yra žymimi 550D arba 550C. Mielinių kepinių kilimą užtikrina juose esantis glitimas, kuris ant kvietinių miltų pakuočių yra žymimas raidėmis B, C, D, E arba F. Kadangi mielinei tešlai labiausiai tinka tokie miltai, kuriuose glitimo kiekis yra pakankamai didelis, geriausia rinktis miltus, kurie žymimi raidėmis B, C arba D. Jei vengiate glitimo turinčių produktų, rinkitės specialius miltų mišinius su ksantano derva, kuri žymima E415.
- Mielės: Galima rinktis sausas arba šviežias mieles. Sausos mielės iš tiesų yra tos pačios šviežios mielės, tik susmulkintos ir išdžiovintos. Sausos mielės gali išlikti aktyvios kelerius metus, o šviežių mielių galiojimo laikas yra trumpas - iki poros savaičių. Be to, sausos mielės parduodamos nedideliais kiekiais, dažniausiai pakankamais nedideliems kepiniams. Šviežių mielių pakelio užtenka dideliam tešlos kiekiui, tad jei neplanuojama kepti daug, mielių likutį dažnai tenka išmesti. Tiesa, jį galite užšaldyti - iš vakaro atitirpintos mielės kitą dieną bus tinkamos naudoti. Geros mielinės tešlos paruošimui ne ką mažiau svarbu parinkti tinkamą mielių kiekį. Mieliniams kepiniams įprastai yra naudojamos į nedidelius stačiakampius supresuotos mielės arba miltelių pavidalo mielės: ir vienas, ir kitas pasirinkimas yra tinkamas, tačiau sausų mielių reikia 3-4 kartus mažiau nei presuotų. Kuo daugiau tešloje yra cukraus, kiaušinių ir riebalų, tuo didesnis mielių kiekis bus reikalingas. Jei tešla bus kildinama šaldytuve, reikės didesnio kiekio mielių, o tuomet, jei tešlą kildinsite kambario temperatūroje, mielių reikės mažiau. Visada yra svarbu atsižvelgti į konkretų receptą, pagal kurį yra ruošiama tešla - tai padės išvengti galimų klaidų.
Ingredientas (1 kg miltų) Įprasta tešla (šviežios/sauso) Riebesnė tešla (šviežios/sauso) Tešla kildinimui šaldytuve Mielės ~20 g šviežių / 6-7 g sausų 50-60 g šviežių / 14-16 g sausų Didesnis kiekis nei įprastai - Skystis: Mielinės tešlos ruošimui gali būti naudojamas vanduo, pienas, kefyras ar jogurtas, augalinis pienas, sultys ar alkoholiniai gėrimai. Jei tešlos ruošimui yra naudojamas vanduo, kepiniai būna elastingi, išlaikantys savo formą, su traškia plutele. Vis dėlto, jei siekiama, kad kepiniai būtų minkštesni, tešlos ruošimui galima naudoti pieną. Tešla, kurioje yra naudojamas pienas, kildinama ilgiau, nes piene esantys riebalai stabdo glitimo tinklo susidarymą. Jei siekiate, kad kepiniai būtų dar minkštesni ir kiek riebesni, galite išbandyti kefyrą ar neriebų jogurtą (tokią tešlą taip pat reikės kildinti ilgau). Vegetarai ir veganai mielinės tešlos ruošimui neretai pasirenka augalinį pieną (sojų, avižų, migdolų ir t.t.). Augalinis pienas ne tik suteiks tešlai minkštumo, bet taip pat užtikrins malonų skonį ir aromatą. Sultys mielinės tešlos kepiniams suteikia ryškesnį skonį, tačiau svarbu žinoti, kad jas derėtų skiesti su vandeniu (pavyzdžiui, jei naudosite citrusinių vaisių sultis, jas atskieskite dviem trečdaliais vandens). Alkoholiniai gėrimai (pavyzdžiui, alus ar sidras) taip pat gali būti naudojami tešlos ruošimui, tačiau juos rekomenduojama atskiesti su vandeniu (santykiu 1:3). Į tešlą taip pat galima įmaišyti kvapnių alkoholinių gėrimų - viskio, romo ar brendžio.
Tešlos kildinimas: temperatūra ir būdai
Dalyje receptų nurodoma, kad mielinę tešlą, jog ji iškiltų, reikėtų palikti šiltai, kituose - šaltai, dar kituose patariama kildinamą tešlą laikyti įkaitintoje orkaitėje. Optimali tešlos kildinimo temperatūra daugeliui kepinių siekia maždaug 24-27 laipsnius. Jei ten, kur kildinama tešla, yra vėsiau, tešla iškils, tik tai užtruks kiek ilgiau. Šaldytuve kildintą tešlą prieš kepant reikėtų palikti sušilti kambario temperatūroje.
Tešlos ruošimui naudojamus produktus palaikykite kambario temperatūroje. Naudojamą skystį (vandenį, pieną, sultis ir t.t.) pašildykite iki 24-25 ⁰C temperatūros. Tešlą rekomenduojama minkyti apie 15 minučių - beminkant ji sušils, todėl jos kildinimas bus sėkmingesnis. Optimali tešlos kildinimo temperatūra - 27-28 ⁰C, nes tai gali užtikrinti geriausią rezultatą. Jei temperatūra yra aukštesnė, dalis mielių gali žūti, taigi, tešla kils lėtai arba visai nekils. Nors tešla dažniausiai kildinama kambario temperatūroje, tačiau taip pat galite išbandyti ir kitas galimybes.
- Kildinimas kambaryje: Tai pats populiariausias būdas. Tešla pakyla per maždaug 1,5-2 valandas. Tačiau, jei namuose yra vėsiau nei 25 ⁰C, tešlos kildinimo procesas bus ilgesnis.
- Kildinimas orkaitėje: Šis sprendimas puikiai tinka tada, jei namuose yra ganėtinai vėsu. Įjunkite orkaitę ir palaukite, kol ji sušils iki 30°C. Kildinamą tešlą uždenkite švariu rankšluosčiu ir įdėkite į orkaitę (dureles palikite praviras). Tokioje temperatūroje tešla iškils per 1,5-2 valandas.
- Kildinimas šaldytuve: Mielinę tešlą galima kildinti ir šaldytuve, tačiau procesas gali trukti ilgiau. Jei siekiate, kad tešla iškiltų per 1,5-2 valandas, į tešlą pridėkite daugiau mielių. Jei naudosite įprastą mielių kiekį, tešlą teks kildinti per naktį.
- Lėtas kildinimas: Gali būti pasirenkamas ir lėtas kildinimas kambario temperatūroje su mažesniu mielių kiekiu: jei naudosite dvigubai mažiau mielių, tešla iškils per 4-5 valandas. Jei mielių kiekį sumažinsite keturis kartus, tešlą reikės kildinti per naktį. Tešla su mažiau mielių bus subtilesnio, švelnesnio skonio.
Kildinama tešla turėtų padvigubėti. Patikrinti, ar tešla pakankamai pakilo, galėsite įspaudę joje duobutę. Jei ji per 20-30 minučių visiškai išsilygino, galite formuoti kepinius (jei ne, palaukite dar pusvalandį).
Visada pakyla! Kaip pagaminti puikią mielinę tešlą
Išbandyti receptai mielinei tešlai, kildinamai šaldytuve
Naktinė mielinė tešla bandelėms
Ši tešla patiks tiems, kurie mėgsta patogumą - ją galima paruošti iš vakaro ir palikti šaldytuve. Rekomenduoju visiems, nes tai lengvai ir greitai pagaminamos, skanios bandelės.
Reikės:
- 250 ml šilto pieno
- 25 g šviežių arba 7 g sausų mielių
- 100 g minkšto sviesto
- 2 kiaušinių
- 100 g cukraus
- 0,5 a. š. druskos
- 3,5 stiklinės miltų
Gaminimas:
- Mieles supilkite į nedidelį kiekį šilto pieno, palikite, kol suputos.
- Į virtuvinio kombaino indą dėkite sviestą, kiaušinius, cukrų, druską, sumaišykite iki vientisos masės.
- Supilkite mieles, likusį šiltą pieną, po truputį berkite miltus. Tešla bus skystoka ir gana lipni - todėl ją nepatogu minkyti rankomis.
- Palikite tešlą kombaino inde, uždenkite jį ir dėkite į šaldytuvą. Per naktį ji subręs ir šiek tiek išsipūs.
- Ryte išimkite tešlą iš šaldytuvo. Skardą išklokite kepimo popieriumi, patepkite riebalais. Įjunkite orkaitę - nustatykite 180 laipsnių temperatūrą.
- Padalinkite tešlą į mažesnius tešlos gabalėlius, dėkite ant miltuoto paviršiaus ir lengvai juos pakočiokite, padarykite apskritimus. Įdarykite mėgstamu įdaru, užlenkite, suspauskite tešlą.
- Palikite bandeles šiek tiek pastovėti šiltoje vietoje, kad pakiltų.
Mielinė tešla su aliejumi (ir kildinimu šaldytuve)
Ši tešla puikiai tinka bandelėms su įvairiais įdarais ir gali būti kildinama šaldytuve per naktį.
Reikės:
- 30 g šlapių mielių (galite keisti į 7 g sausų mielių)
- 1 st. cukraus
- 0,5 l šilto pieno
- 1 st. aliejaus (galima maišyti per pusę su tirpintu sviestu)
- 1 kiaušinis + 1 kiaušinis bandelių aptepimui
- Žiupsnelis druskos
- Apie 1 kg miltų
Gaminimas:
- Mieles supilti į pašildytą pieną, suberti cukrų, palikti kol suputos (jei kepsite bandeles ne su saldžiais įdarais, cukraus kiekį galima mažinti, bet nebūtinai).
- Dideliame dubenyje paplakti kiaušinius su žiupsneliu druskos, supilti mieles su pienu, aliejų, berti miltus, gerai išmaišyti šaukštu, kad tešla suliptų į vientisą masę.
- Tešlą kildinti šaldytuve per naktį arba apie valandą kambario temperatūroje.
- Po valandos imti pakilusią tešlą ir formuoti bandeles.
- Suformuotas bandeles dar pakildiname apie 20 min.
Įdėjų įvairovė ir bandelių formavimas
Su šaldytuve kildinta mieline tešla galite daryti klasikines plėšomas lipnias su cinamonu arba atskiras su džemu ar varške. Ši tešla tinka ir bandelėms su dešrele ar lašinukais. Visada žavėjausi tuo, ką galima padaryti virtuvėje turint minimalų kiekį produktų ir neišsenkančią fantaziją.
Cinamoninės bandelės
Iškočiotą tešlos lakštą patepti tirpintu sviestu ir apiberti cinamonu bei cukrumi. Suvyniokite į ritinį, supjaustykite bandelėmis ir sudėkite į kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi (jei silikoninė - nereikia). Prieš tai ją reikia sutepti sviestu ir apibarstyti cinamonu bei cukrumi.
Mielinės bandelės su dešrelėmis
Šis receptas - puikus pasirinkimas greitiems ir skaniems užkandžiams.
Reikės:
- 800 g mielinės tešlos
- 1 kiaušinio (aptepimui)
- 12 pieniškų dešrelių
- 2 v. š. sezamų sėklų
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C.
- Paruoštą mielinę tešlą dėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir iškočiokite iki 5 mm storio.
- Supjaustykite tešlos lakštą 2-3 cm pločio juostelėmis. Hoddogines dešreles perpjauname pusiau.
- Kiekvieną dešrelę kruopščiai apsukite tešlos juostele. Arba iš gabalėlio tešlos iškočiojame ar ištampome blynelį, dedame pusę dešrelės, užspaudžiame, įpjauname ir suformuojame bandeles.
- Sudėkite bandeles į kepimo popieriumi išklotą skardą.
- Dubenėlyje išplakite kiaušinį. Kai pakyla, patepame kiaušiniu ir pabarstome sezamu. Kepkite orkaitėje.
Kiti įdarai ir formavimo idėjos
- Lašinukų įdaras: Vos pakepinti lašinukai su svogūnais. Į mažų išplotų paplotėlių viduriuką dedamas įdaras ir gerai užspaudžiami krašteliai. Į skardą dedama siule į apačią.
- Varškės įdaras: Varškę išsukite su kiaušiniu ir cukrumi, įmaišykite šaldytų uogų ar džemo. Arba varškę ištrinkite su kiaušiniu, dėkite pagal skonį cukraus, truputį vanilino, cukruotų apelsino žievelių, truputį miltų ir manų (pvz., 300g varškės, po arbat.š. miltų ir manų). Imkite gabalėlį tešlos, suformuokite rutuliuką, tada jį suplokite, dėkite į blektelę, išklotą kepimo popieriumi, palikite pakilti.
- Obuolių įdaras: Skiltelėmis supjaustykite obuolius ir sumaišykite su cinamonu bei žiupsneliu cukraus.
- Džemo / uogienės įdaras: Išpjauname stačiakampį ir vienoje pusėje dedame džemo, o kitoje įpjauname į keturias dalis. Jas dedame ant džemo pusės. Arba gausiai ištepkite tešlą uogiene ir susukite. Supjaustykite suktinį į 12 vienodų gabalėlių.
- Kopūstų įdaras: Kopūstus patroškiname apie 30 min, nupilame skystį, pilame truputį aliejaus, beriame cukraus ir druskos ir pakepiname. Iškočiojame ar ištampome blynelį, dedame įdaro, užspaudžiame, suformuojame pailgą pyragėlį ir siūle į apačią dedame į blėtelę.
- Vištienos įdaras: Virtą vištieną sumalame, pakepiname su svogūnėliu, dedame druskos, pipirų, baziliko.
Bandeles formuoti galima įvairiai: gabalėlį tešlos suvolioti į volelį, perrišti mazgą, tada dar užkišti likusius galus - vieną iš viršaus, kitą iš apačios. Palikti pakilti, pakilusias aptepti kiaušiniu ir pabarstyti perliniu ar paprastu cukrumi.
Papildomi patarimai
Visada pirkite šviežias mieles, kad užtikrintumėte geriausią tešlos kilimą ir skonį. Iškepus bandelėms, nepamirškite padaryti šokolado glajaus - ant garų vonelės ištirpinkite šokoladą, pilkite pieno ir maišykite tol, kol šokoladas taps tąsus. Iškeptas bandeles aptepkite šokoladu glajumi.