Lietuvoje, kaip ir daugelyje pasaulio šalių, paukščiai nuo seno buvo svarbi maisto šaltinis. Šiandieninėje virtuvėje laukinė paukštiena ne taip dažnai pasitaiko ant mūsų stalų, tačiau medžioklės tradicijos ir senoviniai receptai vis dar gyvi. Žmonijos istorijoje pasitaikė ir juodasis periodas šiems paukščiams: papūgas gaudė dėl jų skanios mėsos ir gražių plunksnų, tam, kad darytų damoms gražias skrybelaites. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kokie paukščiai Lietuvoje yra medžiojami, kaip jie buvo ruošiami senovėje ir kokie yra šiuolaikiniai laukinės paukštienos gaminimo būdai.
Medžiojami paukščiai Lietuvoje
Šiuo metu Lietuvoje leidžiama medžioti apie dešimtį laukinių paukščių rūšių. Populiariausios iš jų yra antys. Toliau rikiuojasi slankos bei fazanai, o štai žąsų mūsų kraštuose sumedžiojama žymiai mažiau - vos porą šimtų per metus.
| Paukščio rūšis | Medžiojimo sezonas | Sumedžiota 2013/pernai (vnt.) |
|---|---|---|
| Antys (didžioji, rudagalvė, rudagalvė kryklė, dryžgalvė kryklė, klykuolė) | Rugpjūčio 15 d. - Gruodžio 15 d. | >13 000 |
| Kuoduotoji antis | Rugsėjo 15 d. - Gruodžio 15 d. | Įskaičiuota į ančių statistiką |
| Žąsys (baltakaktė, želmeninė) | Rugsėjo 1 d. - Gruodžio 15 d. | 211 |
| Laukiai | Rugsėjo 15 d. - Gruodžio 15 d. | 85 |
| Fazanai | Rugsėjo 1 d. - Gegužės 1 d. | 875 |
| Slanka | Rugsėjo 1 d. - Gruodžio 1 d. | 787 |
| Perkūno Oželis | Rugsėjo 1 d. - Gruodžio 1 d. | Statistika nerenkama (nuo 2015 m. bus privaloma) |
| Keršulis | Rugpjūčio 15 d. - Gruodžio 1 d. | Pavieniai atsitiktinai sumedžiojami |
Antys
Lietuvoje leidžiama medžioti šešias ančių rūšis: didžiąją ir rudagalvę antį, rudagalvę ir dryžgalvę kryklę, klykuolę ir kuoduotąją antį. Medžiojimo sezonas trunka nuo rugpjūčio 15 iki gruodžio 15 dienos, išskyrus kuoduotąją antį, kurią galima medžioti nuo rugsėjo 15 iki gruodžio 15 dienos. 2013 metais Lietuvoje buvo sumedžiota daugiau nei 13 tūkst. ančių. Antis - populiarus patiekalas lietuvių virtuvėje. Ją galima kepti, troškinti, gaminti paštetus ar kepenėles, laikomas delikatesu. Teigiama, kad kuo antis riebesnė, tuo ji vertingesnė. Valgiams gaminti tinkamiausia yra jaunų, 6-12 mėnesių, ančių mėsa. Taip pat itin vertinami ančių taukai, kuriuos galima naudoti vietoje sviesto. Senojoje lietuviškoje virtuvėje antis buvo įprasta kepti su kiečiais, tačiau buvo daugybė ir kitų jos paruošimo būdų.
Žąsys
Medžiotojų akiratyje gali atsidurti dvi žąsų rūšys - baltakaktė ir želmeninė. Jas leidžiama medžioti nuo rugsėjo 1 iki gruodžio 15 dienos. Pernai iš viso sumedžiota 211 žąsų. Daugiausiai šių paukščių nušaunama pajūryje, išsiliejusių upių žiotyse, apsemtose pievose ir lankose. Medžioklė primena ančių medžioklę - tykoti geriausia ten, kur žąsys žemiausiai skrenda, taip pat svarbu įsidėmėti jų skridimo takus. Žąsies mėsa vertinama panašiai kaip ir antiena - kuo ji riebesnė, tuo skanesnė. Žąsis ne tik troškinama, kepama, bet iš jos mėsos daromi paštetai, kiti gurmaniški patiekalai. Senojoje lietuviškoje virtuvėje buvo valgomos rūkytos žąsų puselės, žąsis kepama su obuoliais, iš laukinės paukštienos buvo daromi slėgainiai bei vyniotiniai, žemaičiai iš žąsienos virdavo sriubą. Žąsų medžioklė XIV- XVI amžiuje buvo tokia intensyvi, kad dalis žąsų eksportuota į Vokietiją, Prancūziją, Angliją, Italiją ir kitas Europos šalis. Įdomu ir tai, kad vykdytas ir kitų paukščių, tokių kaip kurtinių, tetervinų, ančių ir net gulbių, eksportas.
Laukiai
Tai vištelinių šeimos paukštis, kurį leidžiama medžioti nuo rugsėjo 15 iki gruodžio 15 dienos. Pernai metais sumedžiota vos 85 vienetai. Senosiose kulinarijos knygose minima, kad lietuviai valgė ne tik laukines višteles, laukius, bet ir balandžius, strazdus, tilvikus, putpeles, kurapkas, vieversius ir net žvirblius! Juos ypač mėgo žemaičiai. Visi šie laukiniai paukščiai buvo laikomi dideliu skanėstu. Yra šaltinių teigiančių, kad aukštaičiai grietinėje troškindavo ir gaidį.
Fazanai
Laikomas karališku paukščiu, jų pernai sumedžiota 875 vienetų, medžiojimo laikas - nuo rugsėjo 1 d. iki gegužės 1 d. Fazanai medžiojami grandine, sėlinant ir varant. Privaloma medžioti su medžiokliniu (rekomenduotina su paukštiniu) šunimi. Naudojama ne tik fazanų mėsa, bet ir puošnios patinų uodegos plunksnos.
Slanka
Medžioklė organizuojama nuo rugsėjo 1 dienos iki gruodžio 1 dienos. Pernai sumedžiota 787 vienetai. Šių paukščių medžioklė sunkiai įsivaizduojama be paukštinio šuns, be to, kaip pastebi medžiotojai, lietuviai slankų nelabai medžioja, nes jiems reikia kuo stambesnio grobio.
Perkūno Oželis
Medžiojamas nuo rugsėjo 1 dienos iki gruodžio 1 dienos. Kiek vienetų jų pernai sumedžiota statistika nerenkama, nes jų medžiojama labai mažai. Vis dėlto nuo 2015 metų tai daryti bus privaloma - jau yra patikslina sumedžiojamų gyvūnų ataskaitos forma ir medžiotojai turės teikti informaciją ir apie šių paukščių medžioklės rezultatus.
Keršulis
Šis karvelinių šeimos paukštis medžiojamas nuo rugpjūčio 15 dienos iki gruodžio 1 dienos. Lietuvoje specialiai šie paukščiai praktiškai nemedžiojami, nes nėra labai gausūs, o sumedžioti nelengva, nes jie yra gana baikštūs. Pavieniai paukščiai atsitiktinai sumedžiojami per rudenines ančių medžiokles. Sėkmingiausia jų medžioklė galėtų būti tykojant slėptuvėje nupjautuose javų laukuose, žinant, kur jie pastoviai atskrenda lesti likusių grūdų. Keršulių medžioklė populiariausia Prancūzijoje ir Anglijoje. Istoriniai šaltiniai rodo, kad anksčiau valgyti ir karveliai.
Istoriniai faktai ir valgymo tabu
Senovėje žmonės valgė įvairius paukščius, įskaitant gulbes ir žvirblius. Gulbes seniau valgydavo ir jas reikia naikinti. Ten, kur gulbės atsiranda, ežeras ar kitas vandens telkinys pradeda mirti. Gulbės labai daug tuštinasi ir tos išmatos, kaip ir kormoranų, naikina visą gyvūniją, bakterijas. Po kelių metų vandens telkiniai tampa nebegyvi. Bet jų mėsa yra skani, ypač, jeigu moki apdirbti. Pagal senąsias lietuvių tradicijas buvo 40 karštųjų gulbės apdirbimo būdų. Žvirblius pokario metais aš ir pats gaudydavau. Jų buvo pilna - visi krūmai prie namų buvo prilipę. Išeidavai su prožektoriumi, pašviesdavai ir prisirankiodavai - kaip ir vėžius. Žvirblius gali troškinti, gali kepti, virti, rūkyti - ką nori daryti. Žvirbliena, jeigu gerai paruošta, valgoma su visais kauliukais, kaip ir slanka, putpelė. Anot jo, seniau putpelės valgymas irgi turėjo savo ritualų. Kai jau putpelė buvo paruošiama, ant galvos užsidedama drobulė, išmirkyta pievų žolelių mirkale. Tuomet putpelė valgoma visiškoje tamsoje, paskutiniu kąsniu - suvalgoma jos galva ir liežuvėlis.
Nors laukiniai paukščiai lietuvių nuo seno buvo itin vertinami, egzistavo ir tam tikri tabu. Lietuviai niekada nevalgė varnų ir juodvarnių, nes šie paukščiai maitėdos. Kas tik pradėdavo valgyti varnas, susirgdavo maru, išmirdavo ne pavieniai žmonės, o valstybėmis. Kuršiai niekuomet varnų nevalgė, kam jiems tai daryti, kai aplinkui tūkstančiai visokių kitų paukščių - ančių, žąsų, slankų, vandens paukščių. Antras dalykas, jie turėjo tiek žuvies, kad protu nesuvokiama!
Šiuolaikiniai paukštienos gaminimo būdai
Šiandieninėje virtuvėje paukštiena ruošiama įvairiais būdais, pritaikant modernias technologijas ir ingredientus. Vienas populiariausių būdų - kepti orkaitėje, naudojant foliją arba kepimo rankovę, kad mėsa išliktų sultinga.
Paukštienos kepimas folijoje
Maisto kepimas folijoje yra vienas populiariausių maisto gaminimo būdų. Jį renkasi sveikos mitybos gerbėjai, nes folija išsaugo naudingąsias produktų savybes ir leidžia greitai juos paruošti. Norint teisingai naudoti foliją ir visada gauti skanią vakarienę, svarbu suprasti, kad folijos negalima naudoti gaminant maistą mikrobangų krosnelėje. Blizganti medžiaga tiesiog atspindės mikrobangas, o viduje esantis maistas liks žalias. Beje, blizganti medžiaga praranda savo naudingąsias savybes, kai susiliečia su rūgštimis. Ji nebegali apsaugoti nuo vandens, riebalų, dujų, mikroorganizmų ir ultravioletinių spindulių skverbimosi. Jei nenorite po maisto gaminimo nuplėšti folijos nuo maisto, atminkite, kad maistą reikia vynioti blizgia puse į vidų ir matine puse į išorę. Kad greitai suprastumėte, kaip kartu kepti bulves ir mėsą folijoje, žinokite - pirmiausia ant folijos reikia išdėlioti daržoves, o paskui kiaulieną, vištieną ar jautieną. Optimali orkaitės temperatūra mėsai kepti yra 170 °C, paukštienai - 160 °C, o žuviai - 145 °C.
Fazanas keptas su brendžio ir grietinėlės padažu
4 porcijoms reikės:
- Fazano - nupešto, išdarinėto, apsvilinto
- 50 g sviesto
- 2 juostelės lašinių
- 2 šaukštai brendžio
- 6 šaukštai grietinėlės
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Fazaną įtriname druska ir pipirais iš išorės ir vidaus.
- Ties krūtinėle paukštį apvyniojame lašiniais ir aprišame virvele, kad laikytųsi.
- Tuomet storadugniame puode įkaitintame svieste fazaną iš visų pusių gražiai apkepame ir pašauname 20-30 min. į 180 laipsnių orkaitę.
- Kartkartėmis paukštį aplaistome puode esančiais riebalais, papildomai galima palaistyti sausu baltuoju vynu.
- Po 20-30 minučių ant fazano užpilame brendį ir grietinėlę, pakepame orkaitėje dar 10 minučių. Virvelę, lašinukus nuimame, ir valgome!
Vištos kepimo receptas
Reikės:
- iki 2,5 kg šviežios vištos (jeigu rinksitės mažesnį broilerį, jis keps trumpiau)
- šaukštelio cinamono
- po pusę šaukštelio šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai)
- šaukštelio grūstų kmynų arba kumino
- poros šaukštelių druskos
- šlakelio aliejaus, sviesto
- mėgstamų šviežių kvapnių prieskoninių žolelių - čiobrelių, šalavijų, peletrūno
Gaminame:
- Visus prieskonius sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta ištepkite nuplautą ir nusausintą vištą iš vidaus bei išorės, suvyniokite į kepimo foliją arba dėkite sandarų indą (kad neprisitrauktų išorės kvapų) ir palikite marinuotis vėsioje temperatūroje bent pusdienį, o geriausiai - per naktį.
- Prieš kepant, išsukite sviestą iki purios masės ir sumaišykite su smulkintomis žolelėmis, šiuo mišiniu ištepkite krūtinėlę po oda - odą reikia atsargiai atskirti nuo krūtinėlės.
- Patartina surišti vištos kojas ir prie jų pritraukus surišti uodegikaulį - tolygiau keps.
- Dėkite vištą į orkaitę ant grotelių, po ja dėkite skardą, į kurią varvės sultys ir riebalai - joje tiks kepti daržoves garnyrui.
- 15 min. vištą kepkite iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, tada sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie pusantros valandos.
Gyveni ir mokaisi!🙂5 taisyklės, kurios man padeda pamarinuoti skanų, minkštą ir sultingą šašlyką.
Šašlykai: nuo senovinių akstų iki šiuolaikinių marinatų
Kepsniai ant iešmo, žinomi kaip šašlykai, turi gilias tradicijas įvairiose kultūrose. Lietuvoje senovėje jie buvo vadinami akstimis, o šiuolaikinėje virtuvėje naudojami įvairūs marinavimo būdai ir mėsos rūšys. Paukštienos kepsniai ant iešmo geriausiai gaunasi iš riebių jaunų paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoje mėtų dėti šviežias arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir preseliu įspausti 5 česnakų skilteles, citrina paukštienos kepsniams ant iešmo nereikalinga. Kalakutienos ir vištienos filė akstims (kebabams) dar reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu.
Mėsos rūšies pasirinkimas
Aukščiausios kokybės kepsniui ant iešmo reikia imti tik avelės nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko. Aukštos kokybės akstis (kebabas) gausis iš avies kumpių blogesnės kokybės - avino. Lietuvoje neprastos kokybės kepsnius ant iešmo galima gaminti tik iš ūkininkų auginto bekono (kiaulaitės) sprandinės. Žemesnės kokybės akstys (kebabai) gausis iš jautienos filė, net jei ji būtų ir Argentinos mėsinių jautukų. Nebent naudoti marmurinę jautieną, bet jos kilogramas rinkoje kainuoja 500 dolerių. Jautienos filė geriau naudoti steikų gamybai arba kepti ant grotelių. Žuvienos kepsniams ant iešmo be abejo tinka tik riebiosios žuvys: lašišos (kurių parduotuvėse neįmanoma gauti), norvegiški didieji upėtakiai (jie melagingai parduotuvėse vadinami lašišomis), eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai (akstims jokiu būdu netinka šaldyta žuvis).
Marinavimo būdai
Kepsniai ant iešmo yra dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto. Remiantis armėnų aukštosios virtuvės kanonais 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais (Azijoje yra priimta mėsą pjaustyti 3x3 cm dydžio gabalėliais) ir išmaišyti su šviežiais bazilikais, čiobreliais ir mėtomis (bet ne melisa), malta saldžiąja raudona paprika ir trupučiu malta aitriąja paprika (Čilės arba Kajeno). Po to griežinėliais supjaustyti 2 svogūnus, juos gerai pamaigyti, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir viską dar kartą gerai sumaigyti. Taip paruoštą mėsą palaikyti 1-2 val. (bet ne šaldytuve), kad ji įsigertų svogūnų ir žolelių aromato. Beje, svogūnus geriausiai būtų sutarkuoti smulkia tarka ir tik po to juos sumaigyti su mėsa, - efektas fantastinis, mėsos skonis - pasakiškas. Suprantama, sunku bus gauti šviežių bazilikų, čiobrelių ir mėtų, tad galima naudoti džiovintus bazilikus, čiobrelius (yra visose maisto parduotuvėse) ir džiovintas pipirmėtes (jų gausite pirkti vaistinėse).
Norėdami gauti marinuotos, t.y. Neišmanėliai patarinėja, kad mėsą reikia marinuoti vyne. Jokiu būdu!!! Vynas, kaip ir bet koks skystis iš mėsos ištraukia visus skaniuosius syvus ir mėsa taps diržia, kieta ir neskania. Kitas dalykas - mėsą apšlakstyti vynu. Kiekviena mėsa į save sugeria 10-15% skysčio, todėl, kas nori mėsą parūgštinti, tai ją reikia vynu tik apšlakstyti.
Jei norite sveikai ir ilgai gyventi, kaip gyvena Kaukazo ilgaamžiai, jokių actų, alų, vynų, majonezų, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, parduotuvėse esamų krakmolinių chemizuotų kečupų ruošiant kepsnius ant iešmų dėti negalima, kaip negalima dėti ir parduotuvėse parduodamų „šašlykų“ prieskonių, - tai yra kepsnių ant iešmo gamybos visiškas neišmanymas, debilų profanacija, nes parduotuviniai prieskoniai ne tik gadina mėsą, bet ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamos skoninės ir aromatinės savybės ir netgi vėžį sukeliantys kancerogenai. Turint omenyje, kad net geros kiaulienos mėsos Lietuvos maisto prekių parduotuvėse ir turguose neįmanoma gauti, tai įsigytą sprandinę minkštinkite su kivio vaisiumi, kilogramui mėsos reikės 2 gerai prinokusių kivių. Kilogramą kiaulienos sprandinės supjaustyti 3x3 cm dydžio gabaliukais, ant jų burokine tarka užtarkuoti 3 didesnius svogūnus, įdrėbti sutrintus du gerai prinokusius kivius, gerą saują smulkiai supjaustytų bazilikų, mėtų, kalendrų, krapų, petražolių, apšlakstyti pusės citrinos sultimis ir viską gerai išmaišyti ir sumaigyti. Jei yra noras, galima pagardinti žiupsneliu druskos, žiupsniu grūstų juodųjų pipirų, maltų kalendrų, žiupsneliu maltų aitriųjų paprikų.
Žuvienos kepsnius ant iešmo marinuojant, vietoje mėtų reikėtų dėti šviežių arba džiovintų peletrūnų ir būtinai įberti tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspausti citrinos sulčių. Svogūnus dėti tarkuotus, atsargiai išmaišyti ir palikti 0,5-1 val. marinuotis. Kitas žuvis geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba net foliją.
Kol mėsa marinuojasi, pakalbėkime apie malkas, iš kurių gaminsime žarijas. Jokiu būdu kepsnių ant iešmo gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, taip pat netinka drebulės, gluosniai, juodalksniai ir alksniai, vyšnios ir slyvos.
Kepimo būdai
Parduotuvinės kepsninės (gryliai) akstims (kebabams, šašlikams) kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tiesa, parduotuvėse yra ir mangalų (kebabinių), tačiau juos perkant reikėtų žinoti, kad mangalai būtų nelabai gilūs, nes iešmai su mėsa turi būti 5 - 10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų, jei mangalai yra gilūs, tada reikės pasiruošti ir daugiau žarijų. Dar vienas patarimas, - geriau, kad mangalų šonuose nebūtų skylių, nes tada greičiau sudega žarijos, kepant akstis (kebabus) atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą ir paverčia ją kancerogeniniu nuodėguliu. Jei neturite mangalų, ne bėda, - vežkitės gamton keletą plytų, išsikaskite duobutę, ten deginkite storesnius p...