Šiupininė sriuba - tai ne tik gardus patiekalas, bet ir istorijos bei tradicijų kupinas valgis. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip ši sriuba atkeliavo į mūsų stalus, aptarsime skirtingus jos receptus ir sužinosime, kaip Velykos bei pasninko laikotarpis siejasi su šiupinine.
Šiupininė sriuba - puikus patiekalas bet kokiai progai.
Šiupininės Sriubos Istorija ir Tradicijos
Įdomu, iš kur atkeliavo tie seni gardžių valgių receptai? Pasidomėkime, kaip Velykas švęsdavo mūsų protėviai ir pasigaminkime pagal išskirtinį Zyplių dvaro virtuvės kuchmistro receptą paruoštą šiupinį, kuris tiks ir vegetarams, ir pasninko besilaikantiems.
Paklaustas, kaip buvo švenčiamos Velykos praeityje, ar šventė labai skyrėsi dvarininkų valdose ir valstiečių namuose, Vytauto Didžiojo universiteto etnologas, docentas daktaras Arūnas Vaicekauskas sako, kad dvaras visais laikais buvo ženkliai atviresnė ir labiau kosmopolitinė erdvė nei uždara kaimo bendruomenė. Visgi, pasakodamas apie švenčių Lietuvos dvaruose tradicijas, etnologas pažymi, kad dvarai ir jų gyventojai buvo skirtingi. Miestuose ir provincijoje valdas turėjusių didikų šeimų šventės buvo vienokios, o smulkių provincijos bajorų dvarų ar dvarelių šventinė kultūra buvo visai kitokia. Smulkių bajorų namuose šventinės tradicijos nuo aplinkinių valstiečių skyrėsi tik gerokai gausesnėmis vaišėmis ir luom atitinkančiomis pramogomis.
Be to, kalbant apie dvarus ir jų kultūrą, svarbu nepamiršti, kad dvare gyveno ne tik aristokratų šeima, bet ir žmonės, prižiūrėję dvaro ūkį, tarnai, kumečiai ir kiti, o jų šventės supratimas, taigi ir papročiai, ne tiek daug skyrėsi nuo aplinkinių valstiečių, pasakoja doc. dr. A.Vaicekauskas.
„Tik vargu, ar didįjį šeštadienį pats dvarininkas vykdavo parsinešti šventintos ugnies ar vandens. Tikėtina, kad tą padarydavo kas nors iš šeimynykščių. Lygiai taip pat ir švarųjį ketvirtadienį dvarą tvarkydavo ne patys ponai. Na, o didžiojo penktadienio rimties laikydavosi visi save laikantys krikščionimis.
Visiems, tiek kilmingiesiems, tiek valstiečiams, buvo privalomas ir pamaldų lankymas“.
Pasninko Laikotarpis: Apmąstymams ir Išsivalymui
Pasidomėjus, kada atsirado pasninko tradicijos ir ar dvarininkai jų laikydavosi, mokslininkas pasakoja, kad ilgesni ar trumpesni susilaikymo nuo maisto laikotarpiai atsirado kartu su pirmaisiais ritualais, ir tokių susikaupimo, pasirengimo šventei laikotarpių galima aptikti įvairiuose pasaulio kraštuose, įvairiose kultūrose. Šiais laikais pasninko tradicijos galbūt nelabai laikomės, tačiau prieššventinis švarinimasis, ko gero, praktikuojamas daugelyje šeimų, sako doc. dr. A.Vaicekauskas.
„Pagrindinius žmogiškojo gyvenimo virsmus lydėjusios apeigos dažniausiai būdavo susijusios su sezoniniais gamtos bei ūkinės veiklos virsmais - sausros pabaiga, medžiojamų gyvūnų migracijomis, lauko darbų sezono pabaiga ir ypatingai naujo metų laiko pradžia. Todėl prieššventinis susilaikymas nuo maisto, žymėjo ir tam tikrą kokybinį perėjimą, iš taupymo laikmečio į būsimos gausos laikotarpį. Būsimos gausos užtikrinimui ir būdavo skiriama didžioji dauguma šventinių ritualų“, - tikina docentas.
Velykų Stalas: Vaišių Gausa
A.Vaicekauskas pasakoja, kad tiek praeityje, tiek ir dabar šventės ir šventinis stalas neatsiejami nuo gausių vaišių. Kuo didesnė šventė - tuo didesnė puota. Etnologas sako, kad šventinių vaišių paskirtis visose kultūrinėse tradicijose viena - užtikrinti, kad ateityje maisto būtų taip pat gausu, kaip ir šventės metu. Todėl ir vargingiau gyvenantys, ir turtingieji stengėsi kelti kuo gausesnes vaišes.
Tiek dvaro, tiek valstiečių šventę siedavo tam tikri atributai, be kurių ir dabar sunkiai įsivaizduojamas Velykų stalas - tai mėsos patiekalai ir kiaušiniai.
„Dvaruose Velykinį stalą puošdavo gražiai serviruota kiaulės galva, o neretai ir ant iešmo keptas paršelis. Krikščioniškoje tradicijoje Velykas simbolizuoja raudonai dažytas kiaušinis. Tad dažytų kiaušinių būta ir ant dvaro vaišių stalo. Medžioklė buvusi beveik išimtinai dvariškių pramoga, tad Velykų vaišių stalas neapsieidavo ir be jų medžioklės trofėjų - šernienos, elnienos, ar bent jau fazano. Nepamiršdavo ir puošniai įdarytos šviežiai sugautos žuvies“, - apie velykines vaišes pasakoja A.Vaicekauskas. Jis priduria, kad ant šventinio stalo dvare netrūkdavo ir baltų kvietinių miltų pyragų, vėlesniuose šaltiniuose minimos ne tik specialiai Velykoms kepamos „bobos“, bet ir biblinius personažus vaizduojančios figūrinės kompozicijos.
Kiek rečiau, anot etnologo, minimas riešutais ir džiovintais vaisiais įdarytas varškės skanėstas „pascha“, labiau būdingas Pietų Europos kultūrinei tradicijai. Tad spėjama, kad į Lietuvą šis desertas galėjo atkeliauti iš bizantiškosios kultūros šalių, greičiausiai dėl stačiatikių tikėjimą išpažįstančių dvarininkų įtakos.
Etnologas pastebi, kad valstiečiai tenkindavosi kuklesnėmis vaišėmis - margučiais, sviestu, vienu kitu mėsos patiekalu, rugine duona. Šventines vaišes užsigerdavo kokia nors žolele paskaninta ruginuke, o dar dažniau iš dvaro varyklos gauta degtine.
Anot didikų gastronomines tradicijas puoselėjančio Zyplių dvaro virtuvės restorano kuchmistro Artūro Rakausko, nemažai A.Vaicekausko minėtų valgių dar ir šiandien neatsiejami nuo Velykų šventės.
„Laikui bėgant atsiranda įvairių patiekalų receptų interpretacijų, jas papildo nauji ingredientai, tačiau pagrindinės šventinių patiekalų ruošimo tradicijos išlieka mažai pakitusios, nes jos atspindi gilesnes vertybes ir papročius. Be to, maistas yra daug daugiau nei tik energijos šaltinis - jis kuria bendrystės ryšį, sujungiantį šeimas ir draugus. Ne veltui švenčių proga šeimos suvažiuoja į tėvų ar senelių namus ir dalijasi svarbiomis akimirkomis prie vaišių stalo“, - tikina kuchmistras.
Susilaikymo ir apsivalymo laikotarpiu prieš didžiąją pavasario šventę A.Rakauskas siūlo patiems pasigaminti Gavėniai ypač tinkamos šildančios vegetariškos sriubos ir pavaišinti ja artimuosius.
Kaip pasigaminti klasikinę itališką pastinos sriubą | Allrecipes
Trys Šiupininės Sriubos Receptai
Šiupininė sriuba - tai puikus būdas pasisotinti ir pasimėgauti įvairiais skoniais. Pateikiame tris skirtingus receptus, kurie tiks tiek mėsos mėgėjams, tiek vegetarams.
1. Zyplių Dvaro Virtuvės Kuchmistro Vegetariška Šiupininė Sriuba Su Grybais
Perlinės kruopos - vienas iš ingredientų šiai sriubai.
Ingredientai:
- 500 g trintų pomidorų
- 2 v. š. kaparėlių
- 1 v. š. pomidorų pastos
- 1 a. š. rūkytos paprikos miltelių
- 200 g grybų (kreivabudžių, kelmučių ar kitų)
- 200 g perlinių kruopų
- 1 svogūno
- 3 skiltelių česnakų
- Keleto žirnelių kvapiųjų pipirų
- 1 baklažano
- Druskos pagal skonį
- Aliejaus kepimui
- Kelių šakelių krapų ir petražolių
- Citrinos
Paruošimas:
- Baklažaną supjaustome kubeliais, apibarstome druska ir paliekame 30 minučių pastovėti.
- Vėliau baklažano kubelius pakepiname keptuvėje, kol jie įgaus aukso rudumo atspalvį.
- Grybus supjaustome šiaudeliais ir taip pat apskrudiname.
- Nuskabome lapelius nuo krapų ir petražolių, juos sukapojame ir sumaišome su grybais bei baklažanais.
- Atskirai išverdame perlines kruopas, o išvirusias taip pat sumaišome su grybais ir baklažanais.
- Į atskirą puodą pilame aliejų, jį užkaitiname ir sudedame kepti pjaustytą svogūną, česnakus; šiek tiek juos pakepinus, dedame pomidorų pastą, rūkytos paprikos miltelius ir žolelių kotelius.
- Viską gerai išmaišome ir pakepiname dar 2-3 minutes.
- Supilame pomidorus, užpilame juos 2 litrais vandens ir užverdame.
- Užvirus, sumažiname temperatūrą iki minimalios, sudedame lauro lapelius, kvapiuosius pipirus ir paliekame virti 45-50 minutes.
- Išvirusius pomidorus perkošiame per sietelį, supilame kaparėlius su visu jų skysčiu, dedame druską ir šiek tiek patriname trintuve.
- Sudėkite grybų, baklažanų ir kruopų mišinį į sriubą, dar kartą užverdame.
- Patiekdami šiupinį dar galite jį pagardinti citrina.
2. Soti Šiupininė Sriuba su Dešrelėmis ir Pupelėmis (pagal „Jurgittos receptai“)
Ši sriuba - tikra sotumo karalienė! Ji greitai pagaminama ir puikiai tinka šaltoms dienoms.
Ingredientai:
- 1,2 l vandens
- 100 gramų virtų arba konservuotų pupelių
- 2 bulvės
- 2 morkos
- 1 didelis svogūnas
- 2-3 česnako skiltelės
- 1 raudonoji paprika
- 3 rūkytos dešrelės
- 1 didesnis marinuotas agurkas
- 300 ml trintų pomidorų savo sultyse arba naminio pomidorų padažo
- 1 v.š. citrinos sulčių
- Druskos, pipirų, Provanso žolelių mišinio - pagal skonį
Paruošimas:
- Bulves nuskutame, supjaustome kubeliais, beriame į puodą su vandeniu ir verdame.
- Kol verda bulvės, svogūną nelabai smulkiai supjaustome, morką sutarkuojame stambia trintuve, papriką supjaustome šiaudeliais ir viską kepame keptuvėje.
- Kai daržovės suminkštėja, sudedame griežinėliais supjaustytas dešreles ir dar keletą minučių pakepiname.
- Galiausiai supilame pomidorų padažą, suberiame prieskonius, susmulkintą česnaką, patroškiname apie 2 min. ir viską sudedame į puodą su bulvėmis.
- Supilame citrinos sultis, sudedame smulkiai supjaustytą agurką, suberiame pupeles.
- Jei trūksta, įdedame dar prieskonių.
- Sriubą užviriname, paverdame 5 min. ir nukeliame nuo ugnies.
3. Klasikinė Mėsos Šiupininė Sriuba
Ši sriuba - tai tikras skonių sprogimas! Ji gaminama su įvairių rūšių mėsa ir marinuotais agurkais, todėl yra rūgštoka ir labai soti.
Ingredientai:
- 250 g kaulų
- 200 g jautienos
- 100 g virto kumpio
- 2 medžiotojų dešrelės
- 2 vidutinio dydžio svogūnai
- 1 morka
- 2 rauginti agurkai
- 20 g kaparėlių
- 7 alyvuogės be kauliukų
- 2 šaukštai pomidorų pastos
- 1 šaukštas miltų
- 1 šaukštas sviesto
- 3 šaukštai grietinės
- 1/2 citrinos
- 3 lauro lapai
- Druskos, juodųjų pipirų grūdelių - pagal skonį
Paruošimas:
- Mėsą ir kaulus nuplaukite, sudėkite į puodą, užpilkite 2 l šalto vandens, užvirinkite.
- Tada nugriebkite putas, sudėkite nuluptą morką ir svogūną, virkite 1,5 val.
- Kitą svogūną nulupkite, smulkiai supjaustykite.
- Keptuvėje įkaitinkite sviestą, 6 min. apkepkite svogūną.
- Suberkite miltus, 2 min. pakepkite vis maišydami.
- Sudėkite pomidorų pastą, maišydami pakepkite dar 5 min.
- Raugintus agurkus supjaustykite kubeliais, kaparėlius sutrinkite.
- Išimkite iš sultinio mėsą, palikite pravėsti. Sultinį praskieskite.
- Virtą mėsą, dešreles ir kumpį supjaustykite kubeliais.
- Sultinį užvirinkite, sudėkite į jį mėsos produktus, keptą svogūną, raugintus agurkus, alyvuoges, kaparėlius, juodųjų pipirų žirnelius ir lauro lapus.
- Pavirkit 10 min.
- Paskui įberkite druskos pagal skonį.
- Citrinas supjaustykite mažais griežinėliais.
- Sriubą išpilstykite į lėkštes. Patiekite su citrinos griežinėliais ir grietine. Galite užberti šviežių žalumynų.
Šiupininė - Valgis Įvairioms Progoms
Šiupininė sriuba - tai universalus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam pietų stalui, tiek šventinėms progoms. Man rodos nerastume tautos, kuri savo nacionalinėje virtuvėje neturėtų savos ir savitos šiupininės sriubos arba tiesiog šiupinio. Deja, lietuviški šiupiniai yra nederamai pamiršti kartu su senąja lietuvių virtuve.
Rašytiniuose šaltiniuose soljanka minima nuo XV amžiaus. Ši tiršta, riebi ir aštri sriuba buvo populiari kaip užkandis prie degtinės, atliekanti ir pirmojo ir antrojo patiekalo funkciją. Valgant šią riebią sriubą buvo galima gana greit pasisotinti ir ilgesnį laiką neapgirsti. Nėra ką slėpti, ji buvo ir kaip vaistas nuo pagirių. XVIII amžiuje kilmingieji dvarininkai ir save aristokratais laikantys ponai šią sriubą gana atvirai niekindavo, pripažindami ją prasčiokų valgiu, kurį mužikai srebia išgertuvių metu. Senosiose kulinarinėse knygose minimos trys galimos sriubų versijos: mėsos, grybų arba žuvies šiupininė. Ilgainiui, o ypač antroje sovietmečio pusėje, ši sriuba buvo suvulgarinta ir liko tik mėsiška soljankos versija. Sunku pasakyti, ar tai sovietinio viešojo maitinimo tradicijų ar tėvų įpročių bei tradicijų perdavimo nuopelnas, bet šios sriubos dabartinė versija gimdavo taip: visų pirma naudojamas sodrus ir išraiškingas sultinys, kiaulienos arba jautienos. Tada į sriubą dedamos smulkiai pjaustytos mėsos, kurios (dažniausiai) buvo kaip šaltas užkandis vakarykštėje šventėje. Tai - sočioji dalis. Papildomai dedami pagardai ir prieskoniai (daržovės ir žolės). Štai tokia ji, spalvinga, soti, tiršta, ir kaip dabar mėgiama sakyti - guodžianti, sriuba.
Klasikinės Mėsos Šiupininės Sriubos paruošimas (pagal Delfi):
- 2.5 l jautienos arba kiaulienos sultinio;
- ~600g. įvairios smulkintos mėsos;
- didelė svogūno galva;
- 2-3 rauginti agurkai arba puodelis su kaupu raugintų kopūstų;
- indelis juodųjų ir žaliųjų alyvuogių;
- 300 g.
- Mažais kubeliais susmulkiname mėsą, pusžiedžiais supjaustome svogūną.
- Jeigu agurkų žievė stora - ją nulupame, jei ne - galime iš karto pjaustyti agurkus mažais kubeliais.
- Užkaičiame puodą su sultiniu.
- Didelėje keptuvėje pilame aliejaus ar dedame sviesto ir jame apkepame svogūnus ant vidutinės ugnies.
- Kai svogūnai taps skaidrūs - dedame susmulkintą mėsą ir pomidorų pastą, šiek tiek patroškiname ant mažos ugnies.
- Kai sultinys užverda keptuvės turinį dedame į puodą.
- Kartu pilame alyvuoges su visa skardinėje buvusia sunka, dedame agurkus, pamaišome, uždengiame ir leidžiame užvirti.
- Paverdame dar keletą minučių ir paragaujame.
- Jeigu trūksta - pasūdome, beriame pipirus ar jų mišinį.
- Užgesiname ugnį, į sriubą metame smulkintus prieskoninius žalumynus ir uždengiame dangčiu.
- Jeigu turite sriubinę - dar geriau: supilame sriubą į ją, beriame žalumynus ir uždengiame dangčiu.
Kokią mėsą naudoti? - paklausite jūs. Atsakau: tokią, kurią turite arba liko. Kuo įvairesnę. Ši sriuba nuostabi likučiams sunaudoti. Tiks vakar ant žarijų ar orkaitėje kepta mėsa: šašlykas, steikas, višta ir pan. Tiks pieniškos dešrelės, rūkytos, rūkyta dešra ar kumpis, galų gale - tiesiog virta mėsa. Ir neskubėkite jos teikti į stalą. Atidenkite dangtį jau ant stalo, tegul po kambarį pasklinda sriubos aromatas. Pateikite su skiltele citrinos ir šaukštu grietinės bei rieke rupios juodos duonos. Ši sriuba turbūt sotumo karalienė.
Manoma, kad ji atsirado XV a., Rusijos valstiečių virtuvėje, kur į puodą buvo metama viskas, ko turėta virtuvėje. Mėsinga, su raugintų agurkų rūgštuma, tiršta skonių ir ingredientų. Klasikinėje šiupininėje privalo susiburti skirtingai paruošta mėsa: šviežia , virta, rūkyta. Šią šiupininę viriau su ekologišku „Maggi“ žolelių sultiniu - prieskoninės žolelės čia itin tinka, papildo ir subalansuoja mėsingą skonį.
Kai jau susiruošite rengti šiupininės sriubos puotą, prisiminkite iš vakaro užmerkti perlines kruopas, tada likęs darbas eisis greičiau. Beje, vietoj perlinių kruopų galite dėti lešius, žirnius ar grikius. Puikiai tinka giminių baliui ar užgavėnių siautuliui, kai valgoma lauke.
Perlines kruopas beriame į puodelį ir užpilame vandeniu. Puode užviriname 2 litrus vandens ir sudedame „Maggi“ sultinio kubelius.
Kaip pasigaminti klasikinę itališką pastinos sriubą | Allrecipes
