Gruzinų virtuvė visada garsėjo savo aromatais, sodriu skoniu ir ypatingais deriniais. Vienas populiariausių patiekalų, kurį vertina ne tik Kaukazo šalyse, bet ir visoje Europoje, yra charčio sriuba. Ši aštroka, rūgštoka ir aromatinga sriuba, tradiciškai verdama iš jautienos, užkariavo daugelio širdis ir yra puikus pasirinkimas šaltomis dienomis, kai norisi kažko šilto ir maistingo. Tradiciškai ji gaminama iš jautienos, gausiai gardinama prieskoniais ir verdama ilgai, kad mėsa būtų itin minkšta, o sultinys - sodrus.
Tačiau populiarumas turi ir savo kainą - charčio receptas buvo suprimityvintas ir nuvalkiotas, todėl svarbu prisiminti tikrąjį, autentišką skonį. Išpopuliarėjusį jį visų pirma sugadino sovietinio obščepyto lodariai, o vėliau ir klaidinga namų šeimininkių nuomonė, kaip turi būti verdama ši nuostabi sriuba. To pasekoje ši sriuba buvo suprimityvinta ir nuvalkiota, jos skonis tapo lėkštas ir nuobodus, o ilgainiui jos net nebebuvo galima vadinti charčo. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip pasigaminti tikrą charčio sriubą, atskleisime jos istoriją ir gaminimo paslaptis.
Charčio Sriubos Istorija ir Mitas
Jeigu paklausčiau „kas garsina Gruziją?” - turbūt atsakytumėte: kalnai, vynas, draugiški žmonės, šašlykai, chačapuriai, vanduo Borjomi. Išties, tai - dalykai, kurie pasklidę toli už šalies ribų ir kelia asociacijas su šia šalimi. Bet yra dar vienas Gruzijos virtuvės patiekalas, išpopuliarėjęs ir toli pasklidęs už šalies ribų - charčio. Deja, šio patiekalo šlovė kartu ir pakenkė jam.
Pirmoji klaidinga ir plačiai pasklidusi nuomonė yra apie tai, kad tikras charčo verdamas iš avienos. Tai nė tiesa. Charčo yra jautienos sriuba. Net ir pilnas jos pavadinimas gruzinų kalba skamba kaip „dzrochis chorci charšot” ir išvertus pažodžiui reiškia „jautienos sriuba”. Klasikinė charčio sriuba visuomet verdama iš jautienos. Dar egzistuoja receptai su vištiena, bet tikroji, originali šios sriubos versija verdama naudojant jautieną. Ją itin mėgstama valgyti šaltuoju metų laiku arba labai išalkus kelionėje. Nors gruzinų kultūroje sriuboms ant stalo vietos palikta mažai, charčio galima rasti kiekvienos kavinės ar restorano valgiaraštyje.
Charčio Sriubos Pagrindiniai Ingredientai
Trečioji charčio gamybos nuodėmė yra manymas, kad sriubai būdingą rūgštelę galima išgauti naudojant pomidorus ar granatų sultis. Ne. Charčo yra sriuba, kuri yra verdama naudojant tris esminius ir privalomus produktus: jautiena, prieskonių mišinys chmeli-suneli ir iš slyvaičių gaminamas padažas tkemali. Tai jis suteikia sriubai charakteringą gaivią rūgštelę. Charčo be tkemali yra kaip cepelinai be bulvių.
Autentiškas Charčio Receptas: Žingsnis po Žingsnio
Šis receptas, atsiųstas žurnalistės ir Kaukazo šalių specialistės Reginos Jegorovos - Askerovos, gyvenančios Tbilisyje, padės jums pasigaminti autentišką charčio sriubą.
1. Sultinio Virimas
- Mėsa: Stenkitės rinktis kuo kokybiškesnę mėsą. Labai tinka krūtininė, idealu jei ji būtų su kaulu - sultinys būtų gardesnis. Nors jautiena nėra pigi, norint sutaupyti galite rinktis kapotus šonkaulius - jų sultinys irgi gardus, tiesa, juos teks pavirti kiek ilgiau ir nuopjovų bus daugiau. Negailėkite nupjaustomų plėvių, gyslų ar pan. Geriau mažiau, bet tikrai skanios mėsos, sudarytos tik iš skaidulų.
- Virimo Procesas: Mėsą praskalaujame po tekančiu vandeniu, dedame į didelį puodą, užpilame vėsiu vandeniu (3 litrai). Pasūdome, sudedame pjaustytą mėsą ir verdame 1,5-2 val. ant vidutinės ugnies. Užvirus nugriebiame pilkšvas putas, kurių pradžioje bus gan daug. Sumažiname kaitrą, kad sultinys tik vos vos burbuliuotų. Kartkartėmis užmetame akį dėl putų, jei atsiranda tamsesnių, nugriebiame. Ištraukiame išvirtą mėsą, sultinį nukošiame. Galima sultinį dar pagardinti pora morkų, poro lapais ir saliero stiebu, tačiau tai tikrai neprivaloma - tai tebuvo improvizacija. Lauro lapelius dėkite kartu su visais prieskoniais tik tuomet, jei jie - džiovinti. Jeigu turite prabangos auginti ant palangės savo lauro medį ir galite mėgautis šviežiais lapeliais, tuomet dėkite juos likus ~15 min. iki virimo pabaigos.
Charčio sriuba
2. Prieskonių Mišinys Chmeli-Suneli
Chmeli-suneli yra prieskonių mišinys, reikalaujantis atskiro dėmesio. Istoriškai šis mišinys turi dvi versijas - sudėtingą ir paprastą.
- Sudėtinga Versija: Sudėtinga versija padaroma lygiomis dalimis (išskyrus aitriąją papriką ir šafraną) sumaišius džiovintus ir susmulkintus baziliką, aitriąją papriką, petražolę, salierą, krapus, kalendros stiebelius, lauro lapus, daržinį dašį, mėtos lapelius, mairūną, ožragę, juozažolę ir šafraną.
- Paprasta Versija: Paprastą mišinio versiją sudaro bazilikas, raudonoji aitrioji paprika, krapai, kalendra ir mairūnas.
Šafranas yra labai brangus prieskonis, todėl naudojamas tik ypatingomis progomis ir geriausia jo nedėti į mišinį, o pasemti į dubenėlį pusę samčio verdančio sultinio ir į jį suberti nediduką žiupsnelį šafrano. Ten bemaišant jis atsiskleis, nudažys sultinį dailia raudonai-oranžine spalva. Tuomet galima dubenėlį supilti į sriubą. Mėgstantiems kaukazietišką virtuvę rekomenduoju nusipirkti reikiamus prieskonius ir patiems pasigaminti šio mišinio. Visų pirma todėl, kad tikro paruošto mišinio nusipirkti yra reta, o perkant būtina skaityti sudėtį, mat prieskonių pardavėjai apgaudinėja pirkėjus, pripildami į mišinį daugiau nei pusę masės druskos ir tada įberdami tik dalį reikiamų (dažniausiai - pigiųjų) žolelių bei pavadindami mišinį skambiu vardu.
3. Sriubos Gaminimas
Šis tobulos charčio sriubos receptas sujungia svarbiausius elementus ir žingsnius:
- Mėsos paruošimas: Mėsą supjaustome kąsnio dydžio gabalėliais, pagardiname druska, pipirais ir keptuvėje, ant aukštos kaitros, apskrudiname, bet iki galo neiškepame. Kuomet mėsa paruduoja - išimame iš keptuvės. Išvirtą mėsą nukauliname, pasmulkiname kąsnio dydžio gabalėliais ir beriame į keptuvę su daržovėmis. Keletą minučių patroškiname.
- Daržovių paruošimas ir kepimas: Svogūnus (3 vnt., panašus kiekis kaip mėsos) supjaustome kubeliais, morką juostelėmis, o česnaką (3 skiltelės) susmulkiname. Daržovių skustuku nulupame raudonos paprikos odelę (tokiu būdu ji labai lengvai suvirs ir pasklis po sriubą) ir supjaustome nedidelėmis juostelėmis. Keptuvėje įkaitiname aliejų, beriame nedideliais kubeliais sukapotą svogūną ir vis pamaišydami kepiname, kol ims lengvai ruduoti. Suberiame smulkiai kapotus aitriuosius pipiriukus (3-4 vnt.). Puodą įkaitiname iki vidutinės kaitros, dedame gabalėlį sviesto, suberiame svogūnus ir morkas. Kepame 5 minutes, arba kol svogūnai gerokai suminkštėja. Tuomet suberiame smulkintą česnaką ir pakepame dar kelias minutes.
- Pomidorų pasta ir prieskoniai: Puodo viduryje padarome pakankamai vietos, sudedame 2 šaukštus pomidorų pastos ir ją paskrudiname kelias minutes, kol pasklinda pomidorų aromatas. Po to suberiame prieskonius: 2 šaukštelius malto kumino, 1 šaukštelį maltos kalendros, 1 šaukštelį džiovintos saldžios paprikos, 1 šaukštą ožragės ir 3 lauro lapus. Viską išmaišome ir pakepame dar kelias minutes, kad suintensyvėtų skoniai ir aromatai. Taip pat tinka čiobreliai, lauro lapai ar net šiek tiek kumino.
- Visų ingredientų jungimas ir virimas: Graikinius riešutus (50 g) kruopščiai susmulkiname ir kartu su konservuotais pomidorais (400 g), apkepta jautiena bei šviežia paprika suverčiame į tą patį puodą. Užpilame sultinio (1 litras vandens), įmetame nesmulkintus čili pipirus, viską užverdame ir sumažinę kaitrą paliekame kunkuliuoti bent 1 valandai. Nuo sultinio paviršiaus nugriebiame 5 v. š. sultinio su riebalais ir supilame į keptuvę su kitais ingredientais. Pakaitiname dar apie 5 min.
- Ryžiai ir Tkemali: Ryžius (70 g) gerai nuplauname po tekančiu vandeniu (taip mūsų sriuba nebus tokia krakmolinga ir sulipusi) ir praėjus valandai nuo charčio virimo pradžios, suberiame juos į sriubą. Verdame 15 min. Tuomet įpilame 100 ml geltonojo Tkemali slyvų padažo ir paverdame dar kelias minutes.
- Pabaiga ir patiekimas: Išjungiame kaitrą. Beriame smulkintus žalumynus (šviežia kalendra ir krapai), įspaudžiame trinto česnako, vis paragaudami sūdom ir pilame citrinos sultis (3-4 v. š.). Išmaišome, uždengiame puodą ir palaukiame bent 10-15 min., kad skoniai susidraugautų. Sriubą patiekiame pagardinę šviežia smulkinta kalendra, krapais ir valgome su gruzinišku lavašu. Charčio sriuba gardžiausia šviežiai išvirta, tačiau puikiai tinka ir pašildyta kitą dieną, nes skoniai dar labiau susilieja.
Charčio Sriubos Variantai
Nors tradiciškai charčio verdama iš jautienos, egzistuoja ir kitų variantų, pavyzdžiui, su vištiena. Taip pat, charčio sriubą galima gaminti su įvairiomis daržovėmis ir prieskoniais, pritaikant ją pagal savo skonį.
Greita Charčio Sriubos Versija
Šiuolaikiniame gyvenime ne visada turime tiek laiko, todėl vis dažniau renkamasi greitesnius variantus. Charčio sriuba reikalauja nemažai pasiruošimo - nuo sultinio virimo iki prieskonių derinimo. Greitesnė versija leidžia sutrumpinti procesą, bet neprarasti pagrindinių akcentų. Vietoje ilgo mėsos troškinimo galima naudoti paukštieną arba jau išvirtą sultinį, taip pat šiek tiek supaprastinti daržovių ruošimą. Norint, kad sriuba būtų aromatinga, būtina pasirūpinti prieskoniais ir tinkamais produktais.
Pirmiausia smulkiai supjaustykite svogūnus, morkas ir salierą. Keptuvėje lengvai pakepinkite svogūną iki auksinės spalvos, pridėkite morkas ir salierą. Po kelių minučių suberkite smulkintą česnaką, pomidorus bei prieskonius - papriką, kalendrą, aitriąją papriką. Tuomet visą masę supilkite į verdantį sultinį, suberkite ryžius ir vištieną. Virkite apie 20-25 minutes, kol mėsa taps minkšta, o ryžiai - išvirs. Pabaigoje įberkite druskos, pipirų pagal skonį, o patiekiant nepamirškite gausiai apibarstyti šviežiomis žolelėmis.
Nors tai greita versija, yra keli triukai, padedantys suteikti sriubai dar sodresnį skonį. Galite naudoti rūkyto paprikos prieskonį, šlakelį granatų sulčių arba net šaukštelį granatų pastos, jei ją turite. Ši sriuba ne tik skani, bet ir naudinga. Vištiena suteikia organizmui reikalingų baltymų, daržovės - skaidulų ir vitaminų, o prieskoniai, tokie kaip kalendra ar paprika, pasižymi antioksidacinėmis savybėmis. Paprasta charčio sriuba yra puikus sprendimas tiems, kurie mėgsta ryškius skonius, bet neturi daug laiko. Ji praturtina kasdienius pietus ar vakarienę, o jos aromatas namuose sukuria tikrą jaukumo atmosferą.
Beveik Charčio Sriuba
Tai - suvulgarinta charčio versija, panaši į tą, kokią gamindavo mūsų tėvai, kai nebuvo interneto ir maisto receptai keliavo iš lūpų į lūpas, o jei tiksliau - iš vienos užrašų knygutės į kitą. Ši charčio sriuba yra ta senoji sriubos versija, kurią kažkieno mama papasakojo kitai mamai, ši pagamino iš tų produktų, kuriuos turėjo, kartais vienus pakeisdama kitais ir su tokiomis improvizacijomis receptas keliavo iki Lietuvos. Ši sriuba taip pat yra gardi, ji nebrangi, gaminama nesudėtingai ir jos būna daug. Tai yra ta sriuba, kuria galima pamaitinti didelę kompaniją bičiulių arba gausią šeimą, kuri stengiasi pamaitinti namiškius sočiai, skaniai ir nebrangiai. Galų gale ši sriuba tiks ir amžinai alkaniems studentams, kurie bendrabutyje minta keptomis bulvėmis ar makaronais.
Pasidarykite šventę - išsivirkit „beveik charčio“ ir privalgykit iki soties! Mėsą galite naudoti kokią tik patinka arba kokią tuo metu galėsite nusipirkti. Patogiausia ir estetiškiausiai atrodo kiaulienos nugarinė, tačiau puikiai tiks ir kumpis, ir mentė. Tiks net ir vištiena, jeigu kiauliena per brangu arba jos šiuo metu nėra.
- Reikės: 1-1,2 kg nedideliais kubeliais supjaustytos liesos kiaulienos, 2/3 stiklinės ryžių, 3 svogūnų, 2 morkų, 1 didelės arba 1,5 vidutinės galvutės česnako, aliejaus kepimui, pusės citrinos be žievės, kaukazietiškų prieskonių mišinio, nedidelio pakelio šviežios aitriosios paprikos (jei norisi aštriau - su visomis sėklomis), 5 šaukštų pomidorų pastos, šaukšto cukraus, kapotų petražolių arba kalendros lapelių papuošimui ir aromatui, druskos, juodųjų pipirų.
- Gaminimas:
- Ant viryklės statome didelį, bent 5 l talpos, puodą, pripilame 2/3 vandens. Ryžius suberiame į dubenėlį ir užmerkiame dideliame kiekyje vandens, kartais pamaišome.
- Į keptuvę pilame kelis šlakelius aliejaus, įkaitiname ir jame apkepame kiaulieną iki šviesiai rudos spalvos. Šiuo metu vanduo beveik verda arba jau verda. Beriame kiaulieną su aliejumi į puodą. Nusunkiame ryžius, beriame ir juos. Pamaišome, kad neprikibtų prie dugno, palaukiame, kol užverda, sumažiname ugnį ir uždengę paliekame ramiai virti.
- Nulupame svogūnus, nuskutame morkas. Svogūnus smulkiai supjaustome, morkas galima sutarkuoti daržovių trintuve arba supjaustyti plonais, trumpais šiaudeliais. Pilame į keptuvę aliejų, ant vidutinės ugnies apkepiname morkas ir svogūnus 5-8 minutes, kol svogūnai suminkštės.
- Dabar į keptuvę beriame prieskonius, druską, pipirus, smulkintą aitriosios paprikos ankštį, dedame pomidorų pastą ir viską gerai išmaišome ir atsargiai apkepame. Svarbu nuolat maišyti ir žiūrėti, kad nepridegtų, apkepame viską vos kelias minutes.
- Keptuvės turinį suverčiame į puodą ir gerai išmaišome. Dabar į puodą beriame susmulkintą česnaką ir citriną. Suberiame cukrų, gerai išmaišome. Paragaujame, ar netrūksta druskos, aštrumo ar kitų prieskonių.
- Leidžiame puodui vėl užvirti ir pavirus kelias minutes jį išjungiame, uždengiame ir paliekame sriubą bent pusvalandį pabręsti. Pateikiant lėkštėse apibarstome smulkiai kapotais žalumynais.
Viską pabaigus sriubos bus pilnas puodas, ir ji bus skani ir kitą dieną, todėl tikrai pamaitinsite visus ir dar liks kitos dienos pietums. Sriuba kvapni, intensyvaus skonio, kuriame tarpusavyje persipina ir prieskoniai ir česnakas ir pomidorų pasta ir net saldžiarūgštis skonis nuo citrinų ir cukraus. Soti, kvapni, gardi.
Čichirtma: Vištienos Sriuba
Čichirtma - tradicinis gruzinų patiekalas, tai tiršta sriuba, kurios pagrindą sudaro vištienos arba avienos sultinys. Čikhirtma ruošiama iš paprastų ingredientų, tačiau gaminimo procesas reikalauja dėmesio ir kruopštumo. Šios sriubos ypatumas - tirštinimui naudojami miltai, taip pat kiaušinių tryniai, kurie patiekalui suteikia kreminę tekstūrą. Išvirkite vištieną, kol išvirs, išimkite iš sultinio. Užvirinkite sultinį, tuo metu išimkite iš vištienos odą ir kaulus. Prieš virimo pradžią į sriubą įdėkite vištieną, vėl virkite iki virimo pradžios. Rezultatas - skani aromatinga gruziška sriuba.
Sriuba su Aviena
Pirmiausia išsivirkite avienos sultinį. Geriausia jį išvirti iš vakaro, kad palikus šaltai ant viršaus sustingtų riebalai, kuriuos galėsite atsargiai nuimti ir išmesti (nes jie tikrai niekam nereikalingi…).
- Į puodą sudėkite avienos kaulus ir pripilkite vandens, kad apsemtų kaulus. Kai vanduo užvirs, vandenį nupilkite, kaulus praskalaukite ir užpilkite nauju vandeniu. Užvirkite dar kartą, nugriebkite putas.
- Sudėkite visas daržoves (svogūno nelupkite, bus daugiau skonio ir spalvos), įberkite druskos, pipirų, sumeskite lauro lapus ir uždengę troškinkite apie 2-6 valandas (kuo ilgiau, tuo geriau).
- Nupilkite išvirusį sultinį, daržoves išmeskite, kaulus su mėsa padėkite atskirai, o sultinį palikite puode, kuriame virė, per naktį šaltai, kad sustingtų riebalai ir juos galėtumėte pašalinti.
- Kitame puode įkaitinkite aliejų, apkepinkite svogūnus, kol suminkštės. Suberkite česnakus, čili pipirus, pabarstykite kuminu, kalendromis, saldžiosios paprikos milteliais ir pakepinkite dar kelias minutes.
- Sudėkite saldžiąsias paprikas, po poros minučių - pomidorus su visomis sultimis ir pomidorų pastą, kepinkite apie 5-10 min., suberkite išmirkytus avinžirnius ir supilkite pašildytą sultinį.
- Virkite, kol avinžirniai suminkštės (apie 30 min.), tada suberkite ryžius ir toliau virkite dar apie 10 min., kol ryžiai išvirs.
- Pabaigoje sudėkite virtus avienos kauliukus, paragaukite, ar netrūksta druskos, įberkite pipirų, jei trūksta rūgšties, įlašinkite citrinos sulčių.
Charčio Sriubos Variantų Palyginimas
| Charčio Tipas | Pagrindinė Mėsa | Rūgšties Šaltinis | Pagrindiniai Prieskoniai | Virimo Laikas |
|---|---|---|---|---|
| Tikras Charčio | Jautiena (geriausia su kaulu) | Tkemali padažas | Chmeli-suneli, kalendra, kuminas, ožragė | Ilgas (virš 2 val.) |
| Greita Charčio Versija | Paukštiena (vištiena) | Granatų sultys/pasta, pomidorai | Paprika, kalendra, aitrioji paprika | Trumpas (apie 30-40 min.) |
| Beveik Charčio | Kiauliena, vištiena | Citrina, pomidorų pasta, cukrus | Kaukazietiškų prieskonių mišinys, aitrioji paprika | Vidutinis (apie 1,5 val.) |