Šimtalapis - tai ne tik pyragas, bet ir dalelė totorių istorijos, tradicijų bei kultūros, giliai įsišaknijusi Lietuvos žemėje. Šis unikalus kepinys, pasižymintis savo sluoksnių gausa ir turtingu skoniu, jau daugelį metų džiugina ne tik totorių, bet ir visų lietuvių gomurius. Deja, vis sudėtingiau rasti tikro šimtalapio, o ne imitacijos, panašesnės į riebią bulką. Tas pats ir su receptais - internete daug „saviveiklos“, o tikrą receptą rasti sunku.
Šiame straipsnyje pasinersime į šimtalapio istoriją, atskleisime jo gamybos paslaptis ir pateiksime tikrą, patikrintą receptą, kad galėtumėte šį gardumyną išsikepti savo namuose.
Šimtalapio istorija: nuo totorių palapinių iki Lietuvos stalo
Šimtalapio istorija glaudžiai susijusi su totorių, įsikūrusių Lietuvoje dar XIV amžiuje, atėjimu. Manoma, kad šis pyragas atkeliavo iš Krymo, o jo pavadinimas, reiškiantis „šimtas lapų“, puikiai atspindi jo struktūrą - daugybę plonų tešlos sluoksnių, perteptų įvairiais įdarais. Iš pradžių šimtalapis buvo kepamas tik ypatingomis progomis, šventėms ir svarbiems įvykiams paminėti. Tačiau laikui bėgant, jis tapo neatsiejama totorių virtuvės dalimi ir paplito visoje Lietuvoje.
Šimtalapio istorija siejama ir su Krymo totorių kepamu pyragu burma. Tiesa, šis šimtalapio „pusbrolis“ paprastai būna nesaldus, o vietoj sluoksniuotos mielinės tešlos naudojama filo tešla.
Įdomu tai, kad kiekviena totorių šeima turėjo savo šimtalapio receptą, perduodamą iš kartos į kartą. Šie receptai dažnai buvo saugomi kaip didžiausia paslaptis, o šimtalapio kepimas tapdavo tikru šeimos ritualu. Dėl šios priežasties šiandien egzistuoja daugybė šimtalapio variacijų, besiskiriančių įdarais, tešlos paruošimo būdais ir netgi kepimo technikomis.
Beje, kaip teigia M. Jakubauskas, šimtalapiu jis buvo pavadintas tik sovietmečiu. „Mes jį visada vadinome „perekačeniku“ (perkočiotas pyragas). Taip šis pyragas vadinamas ir Lenkijoje, kur jį taip pat kepa totoriai. Šimtalapiu jis buvo pavadintas sovietmečiu, kai Lietuvos delegacija vežė jį į parodą Maskvoje ir nutarė jam suteikti neva gražesnį pavadinimą“, - pasakojo Motiejus.
Totorių bendruomenės istorija Lietuvoje glaudžiai susijusi su Raižių kaimu. „Raižiuose sovietiniais metais veikė vienintelė totorių mečetė Lietuvoje. Be to, kaimas išskirtinis ir tuo, kad tai vienintelė vieta Lietuvoje, o gal ir Europoje, kur yra septyni senkapiai, siekiantys XIV-XV amžių“, - pasakojo Lietuvos totorių bendruomenių sąjungos pirmininko pavaduotojo pareigas einantis M. Jakubauskas.
Šimtalapis Lietuvoje: tautinio paveldo puoselėjimas
Šiandien šimtalapis yra pripažintas Lietuvos tautinio paveldo produktu ir yra saugomas kaip svarbi kultūros dalis. Daugelis kulinarų ir etnografų stengiasi išsaugoti autentiškus šimtalapio receptus ir populiarinti šį unikalų kepinį. Rengiamos edukacinės programos, kurių metu mokoma kepti šimtalapį pagal senovinius receptus, taip pat organizuojamos degustacijos ir mugės, kuriose galima paragauti įvairių šimtalapio variacijų. Šimtalapis yra pripažintas Alytaus regiono kulinariniu paveldu.
Pasak Ipolito, nei Baltarusijos, nei Lenkijos, nei Vilniaus krašto totorės moterys šimtalapių anksčiau nekepdavo. Dabar jau kepa ir lietuvės, o totorės, išvykusios iš šio regiono, perdavė savo žinias jau ir kitur gyvenančioms moterims.
Šimtalapio gamybos paslaptys ir subtilybės
Šimtalapio kepimas - tai kruopštus ir laiko reikalaujantis procesas, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų. Svarbiausia - kantrybė ir atidumas detalėms.
Tešlos paruošimas
- Tešla: Tešla turi būti plona ir elastinga, kad ją būtų galima lengvai iškočioti į labai plonus sluoksnius. Dažniausiai naudojama mielinė arba sluoksniuota tešla.
- Mielinė tešla turi būti iškočiota iki skaidrumo - turi būti tokia plona, kad pro ją kone būtų galima skaityti laikraštį.
- „Išminkyta tešla padalinama į lėkštutės dydžio bandutes, palaikoma 10-15 minučių, vėliau iškočiojama į didesnius blynus ir vėl palaikoma apie 10-15 minutes. Ir tik tada dviese, ant rankų, tešla yra ištempiama“, - gamybos procesą pasakojo Ipolitas, tačiau paslapties, kad neplyštų šimtalapio tešla gaminant, neatskleidė.
- „Šimtalapis - vienas iš tų receptų, į kurį net patyręs konditeris žiūri pagarbiai“, - sako konditeris Th. Lauvray.
- Norint iškepti šimtalapį, tešlai ištampyti lakštais prireiks dviejų žmonių. Iš vaikystės M. Jakubauskas prisimena, kad padėti mamai kepti šimtalapį buvo visų penkių vaikų pareiga. Sustoję aplink stalą jie tampydavo tešlos lakštus, kol jie būdavo maždaug stalo dydžio.
Įdaras ir sluoksniavimas
- Įdaras: Įdaras gali būti labai įvairus - nuo aguonų ir razinų iki riešutų ir džiovintų vaisių. Svarbiausia, kad įdaras būtų pakankamai drėgnas, kad tešla nesudžiūtų kepant.
- Sluoksniavimas: Tai pats svarbiausias etapas. Tešla turi būti iškočiojama į plonus sluoksnius, kurie pertepami tirpintu sviestu ir įdaru. Kuo daugiau sluoksnių, tuo šimtalapis bus skanesnis ir puresnis. Kiekvienas lakštas atskirai tepamas sviestu, džiovinamas, o paskui sluoksniuojamas vienas ant kito.
Kepimo ypatumai
- Kepimas: Šimtalapis kepamas orkaitėje, kol gražiai paruduoja. Svarbu neperkepti, kad jis nebūtų sausas.
- Anksčiau originalūs šimtalapiai būdavo kepami duonkepėse, kurioms jau daugiau negu šimtas metų. „Paskutinį kartą duonkepėje kepėme 2010 metais, toks gaminys svėrė apie 7-8 kilogramus. Elektrinėse orkaitėse dabar iškepti yra lengviau, dabar kontrolė kitokia, kai galima nusistatyti reikiamą temperatūrą. Dujinėse orkaitėse būdavo vargas“, - kepimo ypatumus pasakojo Ipolitas.
- Neretai šimtalapio ruošimas užimdavo gerą pusdienį. Tiesa, šio skanėsto niekas nekepdavo po vieną - į krosnį keliaudavo iškart trys, keturi ar net penki.
- Šimtalapio kepimas - nepaliaujamas tobulėjimo procesas, nes kiekvieną kartą pavyksta vis kitaip. „Paslaptis yra ta, kiek kilogramų suminkei miltų, kiek sumušei kiaušinių ir kiek sviesto sulydei. Tokia ta paslaptis - įdirbis. Daugiau niekas. Gali pasakoti, gali rodyti, bet jeigu nekepsi pastoviai, o iškepsi tik vieną metuose - tai taip ir užtruks“, - teigė Ipolitas.
- „Tai pat labai svarbu gera temperatūra kambaryje - turi būti maždaug apie 23-25 laipsnius. Drėgmė - apie 70-80 procentų. Jeigu minkant tešlą, ji skystės arba kietės - tai irgi nieko nepadarysi. Tešla turi būti išminkyta pilnai, ji turi turėti blizgesį, joje turi būti oro pūslelės, negalima pridėti mielių nei per daug, nei per mažai. Viskas priklauso nuo mielių - jeigu senesnės mielės, tai galbūt jų reikia daugiau, jeigu šviežios - vos mažiau“, - pasakojo jis.
Tikras šimtalapio receptas: išbandykite patys!
Šis receptas yra tradicinis, perduodamas iš kartos į kartą. Jis reikalauja šiek tiek laiko ir pastangų, bet rezultatas - nepakartojamas skonis ir aromatas, kuris nukels jus į totorių virtuvės širdį. Nors šimtalapį galima ruošti įvairiais būdais, nes vieniems patinka vienokie, kitiems - kitokie, tradiciniam totoriško kepinio receptui reikalinga sluoksniuota mielinė tešla.
Ingredientai:
Tešlai:
- 500 g miltų
- 250 ml pieno
- 100 g sviesto
- 1 kiaušinis
- 1 šaukštelis cukraus
- Žiupsnelis druskos
- 20 g šviežių mielių (arba 7 g sausų)
Įdarui:
- 200 g aguonų
- 100 g razinų
- 100 g sviesto (tirpinto)
- 100 g cukraus
- Vanilinio cukraus (pagal skonį)
- Šiek tiek pieno (aguonoms užplikyti)
Gaminimo eiga:
- Mielių paruošimas: Šiltame piene ištirpinkite mieles, įberkite šaukštelį cukraus ir palikite 10-15 minutes, kol suputos. Kai kurie rekomenduoja dar įberti šaukštą miltų.
- Tešlos paruošimas: Dubenyje sumaišykite miltus, druską ir cukrų. Įmuškite kiaušinį, supilkite mielių mišinį ir išlydytą sviestą. Minkykite tešlą, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų. Tešlą minkykite maždaug pusvalandį, kol ims žvilgėti, o joje atsiras oro pūslelių. Jei reikia, įpilkite šiek tiek daugiau miltų.
- Tešlos kildinimas: Suformuokite tešlos rutulį, įdėkite į dubenį, aptepkite aliejumi, uždenkite rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 1-1,5 valandos, kol pakils dvigubai.
- Įdaro paruošimas: Aguonas užpilkite verdančiu pienu arba verdančiu vandeniu ir palikite 15-20 minučių, kad suminkštėtų ir išbrinktų. Nupilkite skystį ir sumaišykite aguonas su cukrumi, vaniliniu cukrumi ir razinomis. Aguonas rekomenduojama sutrinti elektriniu trintuvu.
- Šimtalapio formavimas:
- Pakilusią tešlą padalinkite į 5-12 vienodų dalių (priklausomai nuo norimo sluoksnių skaičiaus ir dydžio).
- Kiekvieną dalį iškočiokite į labai ploną sluoksnį arba ištampykite, kol tešla taps permatoma, tarsi popieriaus lapas. Vieną tešlos galą galima uždėti ant dilbio, kitą nuleisti nuo stalo, kad tešla temptųsi nuo savo svorio. Viską reikia daryti labai atsargiai, kad nesuplyštų.
- Ištampytus lakštus klokite ant miltuoto stalo, kiekvieną gausiai aptepkite tirpintu sviestu ir pabarstykite cukrumi (galima naudoti ir cukraus pudrą).
- Ant vieno iš sluoksnių, dažniausiai paskutinio, tolygiai paskirstykite paruoštą aguonų įdarą ir razinas.
- Visus paruoštus lakštus su įdaru atsargiai susukite į ritinį.
- Ritinio galus gerai užspauskite, sujungimo juostą užlyginkite ir suformuokite pasagos arba apskritimo (žiedo) formos kepinį. Jei darote apskritimą, į vidurį galite įdėti nedidelį apvalų indelį, kuris padės išlaikyti formą.
- Palikite suformuotą šimtalapį šiltai kilti apie 1-1,5 valandos.
- Kepimas: Dėkite šimtalapį į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Aptepkite kiaušinio plakiniu (arba ištirpintu sviestu). Pašaukite į iki 180-200°C įkaitintą orkaitę arba krosnį. Kepkite apie 1-1,5 valandos, kol gražiai paruduos. Neišsigąskite, kad ant dugno išbėgs daug skystuko - taip ir turi būti.
- Pabaiga: Iškepus palaukite ~ dešimt minučių, kad išbėgęs sviestas dugne sustingtų. Iškeptą, dar karštą šimtalapį galima apibarstyti cukraus pudra.
Patarimai:
- Jei norite, į įdarą galite įdėti smulkintų riešutų, džiovintų abrikosų, spanguolių ar kitų mėgstamų ingredientų.
- Prieš kepant, šimtalapį galite apibarstyti sezamo sėklomis arba aguonomis.
- Šimtalapis skaniausias, kai šiek tiek atvėsta.
- Tikriems šimtalapiams daug cukraus, sviesto ir miltų neužtenka. Spragtelėti pirštais nepakaks - kad dzūkiškas šimtalapis atsidurtų ant vaišių stalo, į tešlą reikia įminkyti daug meilės. Skanaukit!
Ingredientų santykis dideliam šimtalapiui (Ipolito receptas)
Ipolitas atskleidė, kiek ir kokių produktų reikia norint išsikepti tradicinį 3,5 kilogramo svorio šimtalapį:
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Miltai | 2 kg | |
| Kiaušiniai | 6 kaimiški | arba 8-10 paprastų |
| Cukrus | apie 1 kg | |
| Pienas | 2 litrai | |
| Lydytas sviestas | 500-600 g | |
| Aguonos | 250 g | |
| Razinos | 300 g | |
| Mielės | apie 20 g |
Šimtalapio variacijos: kūrybiškumas virtuvėje
Nors tradicinis šimtalapis yra kepamas su aguonų ir razinų įdaru, šiandien galima rasti daugybę įvairių variacijų. Daugelis lietuvių žino šimtalapį su aguonomis ir razinomis, tačiau totoriai galėtų išvardyti kur kas daugiau jų rūšių - šiuos skanėstus kepdavo su pačiais įvairiausiais įdarais, pavyzdžiui, džiovintų kriaušių ar slyvų.
„Mano mama specialiai šimtalapiui virdavo slyvų uogienę. Slyvos likdavo kietos, susicukravusios. Jų masę dėdavo į šimtalapį vietoj aguonų. Man tai buvo vienas geriausių skanėstų“, - prisiminė M. Jakubauskas.
Štai keletas idėjų, kaip galite paįvairinti šimtalapio receptą:
- Su obuoliais ir cinamonu: Šis įdaras suteikia šimtalapiui gaivumo ir aromato.
- Su varške ir uogomis: Šis įdaras yra puikus pasirinkimas mėgstantiems saldžius ir gaivius kepinius.
- Su mėsa: Šis įdaras yra puikus pasirinkimas tiems, kurie mėgsta nesaldžius kepinius. Galite naudoti maltą mėsą, vištieną arba jautieną. Ipolitas atskleidė, kad pagal žmonių pageidavimus šimtalapiai kepami ir su mėsa. Su žąsiena - tikras delikatesas.
- Su grybais ir svogūnais: Šis įdaras yra puikus pasirinkimas vegetarams.
Nebijokite eksperimentuoti ir kurti savo unikalius šimtalapio receptus! Svarbiausia - naudoti kokybiškus ingredientus ir laikytis pagrindinių gamybos principų.
Kur įsigyti šimtalapio?
Tikro šimtalapio kiekvienoje parduotuvėje nerasi. Raižiuose šimtalapio kilogramas kainuoja apie 9 eurus, o pasak Ipolito, sostinėje šiek tiek brangiau - apie 13 eurų.
tags: #tikras #simtalapio #receptas