Duona - tai vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje, neatsiejama daugelio kultūrų dalis. Lietuvoje duona užima ypatingą vietą, ji apdainuota dainose, aprašyta eilėraščiuose, o vasario 5-ąją minima Duonos diena. Pagal senas tradicijas, šią dieną namuose kepama šviežia duona ir atliekamos aukojimo apeigos žemės deivei Žemynai. Nors šiais laikais šviežios duonos galima kasdien nusipirkti parduotuvėje, naminės duonos kepimas išgyvena renesansą.
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad duona ant lietuvių stalo puikuojasi bene kasdien, o parduotuvėse siūlomos duonos pasirinkimas - itin platus. „Duona Lietuvoje užima ypatingą vietą. Norint, kad pirkėjai jos rastų kuo šviežesnės - kai kurias duonos rūšis kepame net tris kartus per dieną. Pastebime, kad ilgą laiką dažniausias lietuvių pasirinkimas buvo tradicinės ruginės ar plikytos kvietinės duonos. Dabar matome, kad pirkėjai tampa kur kas išrankesni, dairosi fokačijos, sėklomis ar daržovėmis pagardintos duonos. Be to, nuolat atnaujiname kepinių asortimentą. Daug dėmesio skiriame jos sudėčiai: ieškantiems sveikesnių duonos variantų siūlome pagamintos iš džiovintų daržovių, baltyminės keto duonos, netgi alternatyvą tradiciniam prancūziškam batonui - plikytos pailgos formos duonos su sėklomis“, - teigia V. Budrienė.
Pirmieji Žingsniai: Raugas Ir Miltų Pasirinkimas
Naminės duonos kepimui nebūtina brangi ir sudėtinga įranga. Tačiau keli įrankiai gali palengvinti procesą ir padėti pasiekti geresnių rezultatų: Tešlos maišymo indas: didelis dubuo, kuriame patogu maišyti tešlą. Virtuvinės svarstyklės: tiksliam ingredientų svėrimui. Mentelė: tešlai maišyti ir perkelti. Kepimo popierius: duonai kepti ir perkelti. Kepimo indas: atsparus karščiui indas su dangčiu (ketaus, molinis, stiklinis). Grotelės: duonai atvėsinti. Skutimosi peiliukas (britva): rėžiams padaryti.
Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 valandas, padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.
Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingumu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
Raugas: Gyvybės Šaltinis Duonai
Raugą galite užsiauginti patys arba gauti iš draugiškos kepyklos. Duonos pasaulyje egzistuoja nerašytos draugiškumo taisyklės, todėl paprašius raugo, vargu ar kas atsisakys juo pasidalinti. Pirmąją dieną: stiklainyje sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens.
Raugas - natūralus duonos kildinimo būdas.
Maisto tinklaraštininkė Gabrielė Žutautaitė pasakoja, kad pirmą kartą namuose duoną pabandė išsikepti prieš dvejus metus. Nuo tada ji duoną kepa bent kartą per savaitę. „Nuo pat pirmo kepalo duoną ėmiau kepti reguliariai, kartą per savaitę, jeigu namuose valgome rečiau - kas dvi. Žinoma, tobulai iš pirmo karto iškepti duonos nepavyko, tačiau progresą pastebėjau jau po pirmojo mėnesio. Duona tapo gerokai putlesnė, minkštesnė, skanesnė“, - pasakoja „Iki“ ambasadorė. Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, tinklaraštininkė sako, kad užtenka vos kelių bandymų ir įgūdžiai iš karto patobulėja. „Nei įmantrių ingredientų nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų - iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai jau išmokau duonos kepimo įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą“, - sako ji.
Turkiškos Duonos Receptas
Minkščiausia ir puriausia turkiška duona, kokią kada nors esate ragavę, iškepta pagal šį receptą. Šiandien kepsime gardžiai minkštą ir purią turkišką duoną, panašią į pitos duoną, bet minkštesnę.
Ingredientai:
- 1 valgomasis šaukštas sausų mielių
- 2 puodeliai pieno arba vandens
- 4 puodeliai miltų
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2 valgomieji šaukštai aliejaus
Gaminimas:
- Į indą supilkite pieną ir vandenį, kurį kelias sekundes pašildykite mikrobangų krosnelėje.
- Suberkite sausas mieles ir maišykite, kol jos gerai susigers ir neliks gumuliukų.
- Palaipsniui suberkite miltus ir druską, minkykite tešlą, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų.
- Įmaišykite aliejų ir dar kartą gerai išminkykite.
- Palikite dubenyje su keliais lašais aliejaus, uždenkite ir leiskite pakilti maždaug 1-1.5 valandos, kol tešlos tūris padvigubės.
- Praėjus šiam laikui, tešlą perkelkite ant lengvai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus.
- Lengvai išminkykite tešlą į didelį rutulį ir padalykite jį į šešias dalis.
- Iš kiekvienos dalies suformuokite plokštainį, maždaug 1-1.5 cm storio.
- Įkaitinkite 24 cm skersmens keptuvę ant vidutinės ugnies, įpilkite kelis lašus aliejaus, o kai jis įkais, sudėkite plokštainį ir palikite pusę minutės kepti.
- Vėl apverskite ir sumažinkite kaitrą, kepkite dar apie minutę.
- Iškepusias duonas sudėkite į lėkštę ir uždenkite, kad jos išliktų minkštos.
Tešlos Ruošimas Ir Kildinimas
Pagrindinės duonos žaliavos yra miltai, vanduo, mielės ir druska. Tačiau priklausomai nuo duonos rūšies, gali būti naudojami ir kiti ingredientai, tokie kaip cukrus, aliejus, pieno produktai, sėklos, grūdai, prieskoniai ir kt.
Vanduo yra būtinas tešlos formavimuisi ir mielių aktyvavimui. Jis drėkina miltų krakmolą ir baltymus, leidžiant susidaryti gliutenui. Vandens temperatūra yra svarbi, ypač kai naudojamos mielės - per šaltas vanduo gali sulėtinti fermentaciją, o per karštas - pažeisti mieles.
Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, kurie fermentacijos metu skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Anglies dioksidas sukelia tešlos kilimą, o alkoholis išgaruoja kepant. Yra įvairių rūšių mielių, įskaitant presuotas, sausas ir natūralias (raugo) mieles. Kiekviena rūšis turi savo privalumų ir trūkumų. Svarbu naudoti tinkamą mielių kiekį ir užtikrinti optimalias sąlygas jų aktyvavimui.
Druska ne tik suteikia duonai skonį, bet ir reguliuoja mielių aktyvumą, stiprina gliuteną ir kontroliuoja fermentacijos procesą. Druskos kiekis tešloje turi būti tiksliai subalansuotas, nes per didelis kiekis gali sulėtinti fermentaciją, o per mažas - susilpninti gliuteną.
Pirmą kartą kepant duoną, tešlą galite minkyti rankomis. Svarbu prisiminti, kad minkant suaktyvinamas miltuose esantis glitimas, tad tik dėl to duona būna korėta ir iškilusi, jos konsistencija ir skonis būna idealus. Jei turite kombainą, galite patikėti šį darbą jam. Rezultatas nenusileis rankomis minkytai tešlai, o jūs galėsite ramiai išgerti kavos, kol kombainas dirba su tešla.
Tešlos minkymas kombainu - patogus ir efektyvus būdas.
Kai įmaišas jau paruoštas, sumaišykite šaukštu dubenyje (arba kombaino inde) miltus, vandenį ir įmaišą (druskos nedėkite). Palikite pusvalandžiui pastovėti (tai vadinama autolize).
Kol tešla fermentuojasi, kas valandą, maždaug 3-4 kartus, rekomenduojama užlankstyti duonos tešlą: paimkite iš vieno krašto tešlos gabalėlį ir jį keldami į viršų, užtempkite ant likusios tešlos, link vidurio. Tada tą patį padarykite iš dar 3 dubens pusių.
Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto stalviršio. Tešlą padalinkite į dvi dalis (dviems kepaliukams). Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite tešlą ir apverskite ją taip, kad siūlė, t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje.
Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų. Suformuotą kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir gausiai miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų (arba į specialų duonai kildinti skirtą dubenį). Uždenkite dubenį su tešla rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 valandų.
Kepimo Procesas Ir Subtilumai
Geriausia turėti specialius bambukinius dubenėlius, kuriuose duona ne tik gražiai kyla, bet ir palieka meniškas rieveles iškepusi. Tačiau jei tokio neturite, tiks bet koks gilesnis dubenėlis. Jį reikės išklokti lininiu rankšluostėliu (geriausia naudoti naują rankšluostėlį, skirtą tik šiam procesui: kuo rečiau jį skalbsite, tuo šiurkštesnis jis bus, tuo mažiau tešla lips prie medžiagos).
Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir palaukite, kol tešla pasieks kambario temperatūrą atidengę. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių).
Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas, molinis puodas su dangčiu, stiklinis puodas ir kt). Molinius puodus reikia kokią valandą palaikyti vandenyje, kad kaistant molis nesutruktų. Puodas duonai kepti pirmiausia įkaitinamas orkaitėje (su dangčiu), ir duona įleidžiama jau į gerai įkaitusį puodą, iškart uždengiant.
Pergamentinis popierius reikalingas perkelti duonai į įkaitintą kepimo puodą. Iškildintą duoną išverskite ant pergamentinio popieriaus, ir paskui paėmę popierių už kraštų įleiskite į įkaitusį kepimo indą.
Rėžiai daromi ir dėl grožio, bet ir tam, kad duona neplyštų ten, kur papuolė, o taip, kaip norite jūs. Rėžį galite padaryti tik su skutimosi peiliuku (britva), nė nemėginkite to daryti net ir pačiu aštriausiu peiliu.
Dubenį su iškilusiu kepaliuku apverskite ant kepimo popieriaus, paviršių įpjaukite peiliuku. Pirmąsias 20-30 min. duoną kepkite uždengtą, tuo metu ji iškils, susiformuos traški pluta. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra. Iškepusią duoną išimkite iš puodo, atvėsinkite bent valandą ant grotelių, tik tada pjaustykite.
Ruginė duona su kefyru | Duona be raugo | Greitai pagamninama duona | Kaip iškepti duoną namuose?
Dažniausios Klaidos Ir Kaip Jų Išvengti
Kepant duoną, svarbu vengti klaidų, kurios gali sugadinti galutinį rezultatą. Štai kelios dažniausios klaidos ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Priešnaudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariama naudoti ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.
- Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą.
- Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
- Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora.
- Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Duonos Skaninimas Ir Išlaikymas
Kepant duoną dažnai galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.
Duoną galima ne tik papuošti įvairiausiomis sėklomis ar žolelėmis, bet ir jomis praturtinti duonos tešlą. Į tešlą įmaišyti galite ir moliūgų, saulėgrąžų, sezamų, kanapių sėklų.
Duona su sėklomis - puikus pasirinkimas norintiems paįvairinti skonį.
Skaniausia duona būna šviežia, todėl labai svarbi vieta ir aplinkos sąlygos, kurioje ją laikome. Tai turėtų būti sausa vieta, be drėgmės, kad išvengtume pelėsio. Temperatūros diapazonas šaldytuve yra mažiausiai tinkamas duonai laikyti, čia ji gali tapti gumine, todėl geriausia ją laikyti kambario temperatūroje. Taip pat svarbu duoną uždengti audeklu arba įdėti į medinę duoninę ar medžiaginį maišelį, kad ji kvėpuotų. Tokiomis sąlygomis duona turėtų puikiai išlaikyti šviežumą apie 48 valandas.
Jei duonos nespėjate suvartoti, ją galima užšaldyti. Duoną supjaustykite griežinėliais ir tada užšaldykite hermetiškuose maišeliuose. Gudrybė, kad griežinėliai nesuliptų - tarp jų įdėti nedidelius kepimo popieriaus lapelius. Atitirpinti geriausia paliekant kambario temperatūroje, suvyniotą į audeklą. Jei skubate, galite pasinaudoti skrudintuvu. Puikiausias būdas - duoną atitirpinti kambario temperatūroje ir tada penkias minutes kaitinti orkaitėje, apšlakščius šlakeliu vandens, kad ji taptų traški.
Pasenusi duona gali virsti duonos skrebučiais, kuriuos rekomenduojama dėti į sriubą ar salotas.
tags: #turkmeniskos #duonos #receptas