Maltos mėsos (o taip pat ir sparčiai populiarėjančių augalinių jos alternatyvų) patiekalus mėgsta turbūt kiekvienas. Be jų neapsieina dažnos šeimos racionas, tam tikros variacijos puikiai tinka pašėlusiems draugų vakarėliams, o šaltą žiemos vakarą po darbų sunku atsisakyti kvapnių, nesunkiai pagaminamų kepsnelių su mėgstamais garnyrais. Tad nenuostabu, kad vietą ant lietuvių stalo vis dažniau atranda švediškos virtuvės klasika - kukuliukai.
Mėsos kukulių istorija ir pasaulio virtuvės tradicijos
Mėsos kukuliai yra paplitę visame pasaulyje. Daugelis šį patiekalą sieja su Švedija, visgi kulinarai kildina jį iš Artimųjų Rytų. Čia jis dar vadinamas kofta - maltos mėsos (dažniausiai avienos) ir prieskonių kukuliais, tradiciškai patiekiamais su ryžiais ir pitos duonele.
Švediškų mėsos kukulių istorija siekia dar ankstyvą XVIII amžių, kada receptą iš dabartinės Turkijos teritorijos parsivežė šalies valdovas Karolis XII-asis. Iš esmės šis patiekalas yra įkvėptas tradicinio Artimųjų Rytų patiekalo kofta, kurio pagrindą taip pat sudaro malta mėsa, tradiciškai aviena.
Šiandien mėsos kukuliai yra toks populiarus patiekalas, jog sunku nusakyti, kurios šalies virtuvės tradicijoms jį reikėtų priskirti. Švedija, Graikija, Italija, Jungtinės Amerikos Valstijos ir net Lietuva gali pasigirti skirtingais mėsos kukulių receptais ir jų gaminimo būdais. Tai komfortiškas, paprastai pagaminamas ir lengvai užšaldomas patiekalas. Kukulius galima kepti, virti, gruzdinti ar troškinti - papildant įvairiais mėgstamais ir šaldytuve atrandamais ingredientais.
Mėsos kukuliai pasaulio virtuvėse
Švedijoje mėsos kukulių pagrindas - jautienos ir kiaulienos faršas, jie patiekiami su bulvių koše ir bruknių uogiene. Saulėtoje Italijoje jie ragaujami su naminiu pomidorų padažu ir makaronais, pavyzdžiui, spagečiais (kukuliai čia dar vadinami „polpette“). Graikijoje jie gaminami iš avienos ir patiekiami su tzatziki padažu ir pitos duonele, Vokietijoje serviruojami su kaparėlių padažu, o Kinijoje kukuliai dažnai plaukioja aromatinguose sultiniuose ir sriuboje.
| Šalis | Pagrindiniai ingredientai | Patiekimo būdas |
|---|---|---|
| Švedija | Jautienos ir kiaulienos faršas | Su bulvių koše ir bruknių uogiene |
| Italija | Malta mėsa (kiauliena, jautiena) | Su naminiu pomidorų padažu ir makaronais (polpette) |
| Graikija | Aviena | Su tzatziki padažu ir pitos duonele |
| Vokietija | Malta mėsa | Su kaparėlių padažu |
| Kinija | Malta mėsa | Aromatinguose sultiniuose ir sriuboje |
| Artimieji Rytai | Malta mėsa (dažniausiai aviena) | Su ryžiais ir pitos duonele (kofta) |
Užkalnio požiūris į kulinariją ir firminis receptas
Žinomas vertintojas, nors ir gamina retai, turi savo firminį patiekalą, kurį puikiai išmano. "Tai nėra labai sudėtingas patiekalas, jį gaminant reikia daugiau kantrybės nei specialių įgūdžių," - teigia jis. Šis patiekalas - itališki-amerikietiški mėsos kukuliai su pomidorų padažu, patiekiami su makaronais. Nors vizualiai paprastas, jam pagaminti prireiks trijų-keturių valandų, todėl tai yra patiekalas ypatingai progai.
Šis patiekalas, nors ir turi itališką esmę, nėra plačiai paplitęs pačioje Italijoje. Greičiausiai jį rasite tik didžiųjų miestų tarptautinių viešbučių restoranuose, pritaikytuose užsienio turistams. Tradicinės itališkos virtuvės šalininkai šį receptą gali pasmerkti, panašiai kaip amerikietiškus picos variantus, tačiau, kaip sako autorius, be Amerikos ir ten išvykusių milijonų italų nebūtų tokios itališkos virtuvės šlovės, kokia ji džiaugiasi šiandien.
Patiekale - dvi pagrindinės sudėtinės dalys: pomidorų padažas, kurį verda visi pagal savo giminės tradicijas ar vaikystės prisiminimus, ir kukuliai. Visas procesas pradedamas nuo kavos puodelio - juk skubėti tikrai neverta.
Itališki-amerikietiški mėsos kukuliai: Užkalnio receptas
Štai išsamus firminio patiekalo receptas:
Ingredientai:
- 1 kilogramas geriausios kiaulienos išpjovos
- 100 gramų lašinių
- 1 didelė česnako galvutė (mažiausiai penkios-šešios skiltelės)
- 1 litro skardinė konservuotų pomidorų (su odele arba be jos - nesvarbu)
- 1 litras pomidorų tyrės (passata)
- Maždaug 100 ml pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus (extra virgin olive oil)
- 1 sauja pankolių sėklų
- 1 pluoštas šviežių bazilikų (apie 20 lapų)
- 200 gramų tamsaus cukraus (kuo tamsesnio, tuo geriau, geriausiai tinka juodasis „Demeraros“ cukrus)
- Žiupsnelis kuo rupesnės, kuo stambesnių kristalų jūros druskos
- 500 gramų makaronų penne arba ziti (storų vamzdelių)
Ruošimo būdas:
Pradėkite nuo padažo. Kuo ploniau supjaustykite česnaką. Daugelyje receptų siūloma tik skiltelė, tačiau čia drąsiai naudokite mažiausiai penkias-šešias skilteles, o bazilikų - gal net 10 kartų daugiau, nei reikalaujama įprastiniuose receptuose. Česnako skilteles sudėkite į didelį puodą, įpilkite alyvuogių aliejaus, kad vos apsemtų dugną, ir kaitinkite ant lėtos ugnies, kol česnakai šiek tiek paruduos, bet neperdegs. Tuomet suverskite konservuotus pomidorus, pomidorų tyrę, suberkite suplėšytus bazilikų lapelius ir virkite ant labai silpnos ugnies. Kuo ilgiau virs, tuo bus geriau.
Padažą paragaukite ir supilkite kelis didelius valgomuosius šaukštus cukraus. Išmaišykite ir vėl paragaukite. Jei malonaus saldumo nejusti, dar reikia cukraus - padažas turi būti maloniai salstelėjęs. Kiek reikės cukraus, priklausys nuo pomidorų rūgštumo. Virkite padažą ant labai silpnos ugnies. Trys valandos nuo virimo pradžios yra gerai, bet užteks ir dviejų, jeigu skubate.
Kol padažas verda, pasiruoškite kukulius. Sumalkite kiaulienos išpjovą ir lašinius - gausite faršą. Galima faršo nusipirkti, bet, anot autoriaus, gatavas Lietuvoje visada bus per riebus. Saują pankolių sėklų kuo geriau sugrūskite grūstuvėje, kad būtų susmulkintos beveik iki dulkių. Į faršą įmaišykite sutrintas pankolių sėklas, barstydami ir minkydami. Nuo jų kukuliai įgaus itališką kvapą. Taip pat gausiai užbarstykite stambios, rupios jūros druskos. Viską gerai išmaišykite su mėsa, minkykite, plėšykite, drąsiai duokite rankoms valią - grūskite kumščiais (moterys ir merginos: kumšteliais).
Dabar reikės kantrybės. Imdami trimis pirštais gumulėlį faršo, tarp delnų susukite kukulius. Kuo mažesnius, tuo geriau: jie bus skanesni, prisigers aliejaus ir verdant padaže pasidarys kietesnis paviršius, beveik luobas. Jei užteks kantrybės, darykite juos didelės vyšnios dydžio - išeis apie porą šimtų kukulių, ir kiekvieną teks su meile susukti tarp delnų.
Kukulius lengvai apskrudinkite alyvuogių aliejuje, sekliame puode ar keptuvėje. Įpilkite alyvuogių aliejaus, pabarstykite druskos ir sudedame kukulius, ten juos paritinėdami, kad apskrustų. Neskrudinkite labai stipriai, tegu tik šiek tiek apkepa. Apkeptus kukulius išverskite (kartu su visu alyvuogių aliejumi) į verdantį ir lėtai burbuliuojantį pomidorų padažą. Padažas nuo aliejaus pasidarys blizgantis kaip šilkas, raibuliuojantis ir primenantis Venecijos audinius arba labai brangaus itališko popieriaus, rankomis spausdinto, lapus.
Prieš patiekdami išvirkite makaronus - tiksliai tiek laiko, kiek parašyta ant pakelio. Pirkite geriausius ir brangiausius, kokius tik rasite: jie bus tinkamo kietumo. Keli sutaupyti litai neišgelbės, o skoniui poveikis bus dramatiškas. Pomidorų tyrė (passata), atvirkščiai, tiks bet kuri - net ir pati pigiausia bus tinkama, svarbu, kad būtų pagaminta Italijoje.
Nupylę vandenį, dėkite makaronus ant lėkštės, o ant viršaus užpilkite gerą samtį padažo, galima tiesiai iš verdančio puodo. Kiti siūlys sumaišyti padažą su makaronais jau puode, bet autorius teigia: „Ne, ne šitam patiekalui. Čia pilu padažą ant viršaus.“ Padažo tikrai liks kitai dienai ir tada jis bus dar gardesnis, tereikia pašildyti ant silpnos ugnies.
Užsigerti labiausiai tinka Pietų Italijos ‘Primitivo’ vynuogių vynu, kurio natūralus saldumas tiksliai atitiks saldoką pomidorų padažą.
Ekspertės Brigitos Baratinskaitės patarimai ir papildomi receptai
„Maximos“ Maisto gamybos ekspertės Brigitos Baratinskaitės teigimu, norint sulaukti skanaus rezultato, vertėtų įsidėmėti kelias esmines mėsos kukulių gamybos taisykles:
- Visų pirma, svarbu tinkamai išsirinkti mėsą. Nors kukuliai gali būti gaminami iš bet kokios mėsos, pasirinkus riebesnę mėsą, kaip pavyzdžiui, jautieną, ėrieną ir kiaulieną, gausite kur kas minkštesnius kukulius.
- Gaminant iš bet kokios paukštienos svarbu neperkepti, kadangi mėsa gali išsausėti ir tapti kieta.
- Smulkintą mėsą prieš gamybą patariama laikyti kuo šalčiau, bus paprasčiau formuoti rutuliukus ir kepant jie neiširs.
- Į mėsos kukulių sudėtį pravartu įdėti drėgmės suteikiančių ingredientų, kaip pavyzdžiui, džiūvėsiai su pienu arba piene išmirkyta balta duona. Mėsoje esantys baltymai kaitinant susitraukia, tad šie ingredientai padeda išvengti sausumo pojūčio.
- Mėsos kukulius rankomis formuokite švelniai, stipriai nespauskite, kadangi per smarkiai suslėgti jie gali būti sunkiai sukramtomi, tarsi guminiai.
Norintiems jau šį vakarą ant stalo turėti garuojančią vakarienę, B. Baratinskaitė siūlo tris skirtingus mėsos kukulių patiekalus, kuriuos lengvai paruoš tiek mėgėjas, tiek virtuvėje besisukiojantis asas.
Sūriu įdaryti mėsos kukuliai
Reikės:
- 4 plėšomo sūrio lazdelių
- 225 g maltos jautienos
- 225 g maltos kiaulienos
- 100 g džiūvėsėlių
- 1 kiaušinio
- 2 arbatinių šaukštelių smulkintų petražolių
- Pusės česnako
- 25 g parmezano sūrio
- Žiupsnelio druskos, pipirų
- 1 valgomojo šaukšto alyvuogių aliejaus
- 400 g konservuotų pomidorų arba natūralaus pomidorų padažo
Gaminame:
- Sūrio lazdeles pjaustykite 2,5 cm dydžio kubeliais ir atidėkite į šalį.
- Vidutiniame dubenyje maišykite jautieną, kiaulieną, džiūvėsėlius, kiaušinį, petražoles, smulkintą česnaką bei parmezano sūrį. Pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ir išmaišykite. Formuokite mažus rutuliukus ir į vidų įspauskite po sūrio gabalėlį, sandariai užspausdami mėsą.
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės ugnies. Dėkite mėsos kukulius ir kepkite, kad apskrustų iš visų pusių.
- Kai mėsos kukuliai gražiai apskrus, išimkite juos iš keptuvės. Į švariai nuvalytą keptuvę supilkite konservuotus pomidorus arba padažą ir į jį dėkite mėsos kukulius. Šaukštu užpilkite padažo ir ant kukulių viršaus. Uždenkite keptuvę dangčiu ir troškinkite dar apie 12 minučių.
„Kukulius patiekite šiltus - juos galima pabarstyti mėgstamomis žolelėmis ir parmezano sūriu. Prie šio patiekalo puikiai tiks ir mėgstamos rūšies skrudinta duonelė,“ - sako B. Baratinskaitė.
Švediški mėsos kukuliai
Reikės:
Kukuliams:
- 500 g maltos jautienos
- 500 g maltos kiaulienos
- 1 nedidelio svogūno
- 2 baltos duonos riekelių, pamirkytų piene
- 2 šaukštų miltų
- 1 kiaušinio
- 1/4 puodelio pieno
- Druskos, pipirų
- 2 šaukštų sviesto
Bulvių košei:
- 4 didelių bulvių
- 1/2 puodelio pieno
- 4 šaukštų sviesto
- Druskos pagal skonį
Gaminame:
- Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių. Maišykite maltą jautieną, kiaulieną, svogūną, mirkytą duoną, miltus, kiaušinį, 1/4 puodelio pieno, druską ir pipirus.
- Iš mišinio suformuokite mažus kamuoliukus. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite 2 šaukštus sviesto. Sudėkite mėsos kukulius ir kepkite, kol paruduos iš visų pusių, apie 5 minutes.
- Tuomet dėkite kukulius į kepimo indą ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20-25 minutes.
- Kol kepa, ruoškite bulvių košę: kubeliais pjaustykite bulves ir virkite pasūdytame vandenyje, kol suminkštės (apie 20 min.).
- Nusausintas bulves sudėkite į puodą, trinkite bulves su pienu ir sviestu, kol masė taps vientisa ir kreminė. Pagal skonį pagardinkite druska.
Iškepusius kukulius patiekite su kremine bulvių koše, o patiekalui įdomesnio, šiek tiek rūgštaus skonio suteiks bruknių arba spanguolių uogienė.
Vištienos kukuliai oro gruzdintuvėje
Reikės:
- 500g maltos vištienos
- Pusės puodelio džiūvėsėlių
- 4 šaukštų pieno
- Pipirų, maltos paprikos
- Žiupsnelio petražolių
- 1 šaukštelio aitriųjų pipirų dribsnių
- 2 skiltelių smulkinto česnako
- 1 kiaušinio
- 1 valgomojo šaukšto alyvuogių aliejaus
Gaminame:
- Į dubenį suberkite džiūvėsėlius ir pilkite pieną, palikite pastovėti kelias minutes. Suberkite pipirus, maltą papriką, druską, petražoles, raudonėlį, česnaką, aitriųjų pipirų dribsnius, kiaušinį ir alyvuogių aliejų. Viską gerai išmaišykite.
- Dėkite mėsą ir viską sumaišykite, formuokite mažus rutuliukus.
- Įkaitinkite oro gruzdintuvę iki 190 laipsnių ir nustatykite laikmatį 12 minučių. Įpusėjus kepimui, mėsos kukulius apverskite ir kepkite, kol paruduos.
„Jeigu neturite oro gruzdintuvės, kukulius gruzdinkite puode su įkaitintu aliejumi. Įkaitinkite vidutinio dydžio puodą su saulėgrąžų aliejumi ir atsargiai sudėkite mėsos rutuliukus. Aliejaus pilkite tiek, kad apsemtų kukulius ir trumpai gruzdinkite - kol šie paruduos iki auksinės spalvos. Ištrauktus iš puodo kukulius nestipriai suspauskite popieriniame rankšluostyje, kad sugertumėte riebalų perteklių. Svarbu kukulius gruzdinti trumpai, kad mėsa netaptų kaip guminė arba per kieta,“ - sako ekspertė.
Patiekite su mėgstamais makaronais - spagečiais, kaspinėliais, sraigteliais ir norimu padažu. Skanaus!
