Pats duonos raugas - tai ne kas kita kaip vandens ir miltų mišinys. Raugas yra natūralus duonos kildinimo būdas, naudojamas jau tūkstančius metų. Tai ne tik miltų ir vandens mišinys, bet ir gyva ekosistema, kurioje veikia gerosios bakterijos ir mielės. Šis procesas suteikia duonai unikalų skonį, tekstūrą ir aromatą. Dar senovės egiptiečiai pastebėjo, kad alaus fermentacijos metu susidariusi puta, įdėta į duonos minklę, padeda jai pakilti.
Pačiam pasigaminti raugą yra labai paprasta. Reikia tik miltų, vandens ir kantrybės, nes visas procesas gali užtrukti apie savaitę. Raugas - tai toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Geriausias raugo draugas yra laikas. Kai jau viską padarysite, reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau.
Raugo auginimo procesas žingsnis po žingsnio
Raugą labai lengva ir paprasta užsiauginti namuose, prireiks tik trupučio kantrybės, miltų ir vandens. Norint greitesnio rezultato, patariama naudoti ekologiškus miltus, kuriuose bakterijų lieka daugiau nei įprastuose. Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus.
Maitinimus stenkitės kasdien atlikti tuo pat metu. Jei maitinate rytais, tai maitinate rytais, jei vakarais - vakarais. Žemiau pateikiama išsami lentelė, kaip turėtų atrodyti raugo maitinimo grafikas pirmąją savaitę:
| Diena | Raugo kiekis | Miltai | Vanduo |
|---|---|---|---|
| Pirma diena | - | 100 g viso grūdo ruginių miltų | 150 g drungno vandens |
| Antra diena | 70 g senojo raugo | 50 g ruginių + 50 g kvietinių miltų | 115 g drungno vandens |
| Trečia diena | 70 g senojo raugo | 50 g ruginių + 50 g kvietinių miltų | 115 g drungno vandens |
| Ketvirta diena | 70 g senojo raugo | 50 g ruginių + 50 g kvietinių miltų | 100 g drungno vandens |
| Penkta diena | 70 g senojo raugo | 50 g ruginių + 50 g kvietinių miltų | 100 g drungno vandens |
| Šešta diena | 50 g senojo raugo | 50 g ruginių + 50 g kvietinių miltų | 100 g drungno vandens |
| Septinta diena | 25 g senojo raugo | 50 g ruginių + 50 g kvietinių miltų | 100 g drungno vandens |
Būtent dėl šios priežasties raugą reikia maitinti mažiausiai 7-ias dienas iš eilės ir susidarančių likučių nenaudoti, o tiesiog išmesti. Po 7-ių dienų rauge nusistovės tik gerosios bakterijos ir jį bus saugu naudoti. Maitinimus tęskite tol, kol raugas rūgdamas pakils mažiausiai dvigubai.
Užsiauginkite savo laukinių mielių starterį
Tinkamos sąlygos ir indų pasirinkimas
Duonos raugas auginamas ir laikomas stikliniame arba plastikiniame inde. Geriau didesniame nei mažesniame - raugui reikia vietos augti. Pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis nei pradinis mišinio tūris. Raugo indą reikėtų keisti kartą į savaitę, bet galima keisti beveik kaskart maitinant.
- Temperatūra: Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje.
- Kvėpavimas: Raugas turi kvėpuoti, todėl jį uždengti reikėtų saikingai, t. y. nesandariai. Galima pridengti linine servetėle arba dangtelyje padaryti skylutes.
- Vanduo: Auginant raugą svarbu naudoti filtruotą vandenį arba nusistovėjusį vandentiekio vandenį.
- Higiena: Visada naudokite švarius indus ir įrankius, kad išvengtumėte nepageidaujamų mikroorganizmų.
Raugo priežiūra ir laikymas
Jei kepate kartą savaitėje, raugą laikykite šaldytuve. Prieš dedant jį į šaldytuvą, būtina pamaitinti, palaukti augimo 3-4 valandas ir tik tuomet dėti šaltai. Išėmus iš šaldytuvo, raugą vėl maitinkite ir palikite kambario temperatūroje, kad sušiltų ir „pavalgytų“. Idealu išėmus iš šaldytuvo atlikti du maitinimus ir tik tuomet kepti.
Jeigu kepate duoną rečiau nei kartą per savaitę, raugą reikia reguliariai „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės, o tada statyti atgal. Nepamiškite, kad raugą galima ir užšaldyti sandariame inde, jei planuojate ilgą pertrauką.
Kaip suprasti, kad raugas pasiruošęs kepimui?
Ar raugas pasiruošęs dalyvauti duonos kepime, galite sužinoti atlikę plūduro testą. Į stiklinę su šaltu vandeniu įdėkite šaukštelį raugo ir stebėkite: jei jis plūduriuoja paviršiuje - raugas aktyvus. Jei skęsta, vadinasi, raugas per silpnas ir kepimą teks atidėti, o raugą reikės dar kartą maitinti.
Svarbu nepražiopsoti raugo augimo piko. Pasiekęs tam tikrą tašką, jis pradeda leistis - tuomet irgi nepatartina minkyti tešlos, nes ji nekils taip gerai, kaip turėtų. Aktyvaus raugo kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną arba jogurtą. Jei matote skysčio paviršiuje (vadinamo hučo), tai gali reikšti, kad raugas negali kvėpuoti arba jam neužtenka maisto.
Kodėl verta rinktis raugo duoną?
Naminė natūralių mielių arba raugo duona yra sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė. Fermentacijos metu raugo bakterijos suskaido miltuose esančius baltymus į lengviau pasisavinamus junginius, todėl tokį maistą mūsų organizmas virškina lengviau. Taip pat pastebėta, kad duona, kuri buvo iškepta naudojant raugą, nepelija taip greitai.
Be to, raugas pakeičia ne tik duonos struktūrą, bet ir jos maistinę vertę. Jame esančios pieno rūgštys padeda išsaugoti daugiau naudingų medžiagų: vitaminų ir mineralų. Tai leidžia ženkliai sumažinti ar visai nenaudoti dirbtinių konservantų bei cukraus, kuris dažnai pridedamas į pramoninę duoną.
tags: #uzraugta #duonai #raugas #uzminkalas