Šventos Velykos - spalvingiausia, ryškiausia ir margiausia metų šventė, švenčiama pirmąjį mėnulio pilnaties sekmadienį po pavasario lygiadienio. Kiaušiniai - pagrindinis šv. Velykų patiekalas, tad daugeliui svarbu žinoti, kaip pasirinkti marginimui, ritinėjimui ar vaišių stalui tinkamiausius. Neatsiejamas Šv. Velykų simbolis - margutis. Visose pasaulio kultūrose kiaušiniai simbolizuoja gyvybės pradžią, derlingumą ir vaisingumą. Senovės išminčiai sakydavo lotyniškai ,,ab ovo“ - viskas prasideda nuo kiaušinio. Kiaušiniai - vienas vertingiausių maisto produktų, kuriuos, pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, vertėtų valgyti ne tik per Velykas.
Kiaušiniai - nepamainomas produktas kulinarijoje. Juos dedame visur - į mėgstamų blynų ar kepinių tešlas, į rytinę kiaušinienę ar net sriubas, makaronus bei mėsainius. Juo labiau, kai visos kalorijos ateina kartu su būtinosiomis maistinėmis medžiagomis.
Kiaušinių klasifikavimas ir ženklinimas: ką rodo skaičiai ir raidės?
Kiaušiniai pagal savo kokybę skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse prekiaujama tik supakuotais A klasės kiaušiniais. A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs, nepažeisti, oro tarpas - ne didesnis kaip 6 mm aukščio, nejudantis, baltymas - švarus ir skaidrus, trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis. Pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos - neleistinos.
Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu jie neatitinka A klasei keliamų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
Svorio kategorijos ir kilmės ženklinimas
A klasės kiaušiniai skirstomi ir į svorio kategorijas, kurios turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuočių. Galima fasuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinius:
- XL - labai dideli kiaušiniai (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, savo ūkyje auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų.
Ant kiaušinių nurodyto ženklinimo pirmasis skaičius parodo, kaip buvo augintos vištos:
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose).
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
- 0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kur laikomos dedeklės vištos. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turi ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES valstybių.
Kiaušinio lukšto ypatybės
Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais jos lesinamos. Vištas auginant laisvai, lesinant visaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Patys tvirčiausi yra jaunų vištų kiaušiniai. Jie paprastai būna nedideli - S ar M dydžio. O didelius kiaušinius deda senesnės, stambesnės vištos. Ilgainiui joms pačioms atsiranda didesnis kalcio poreikis, tad natūraliai mažiau jo tenka kiaušinio lukštui, todėl jis būna silpnesnis. Lukšto spalva priklauso tik nuo vištų veislės.
Prieš perkant kiaušinius, reikėtų įvertinti ne tik kiaušinių ženklinimo etiketę, bet ir kiaušinių išvaizdą, taip pat atkreipti dėmesį, ar jie švarūs, ar lukštai neįskilę, ar jie be pašalinių medžiagų ir kvapo. Pavyzdžiui, „Rimi“ prekybos centruose atsisakoma narvuose augintų vištų kiaušinių baltais lukštais, o vietoje jų pirkėjams siūlomi ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai, kuriems taikomi griežti kokybės reikalavimai.
Kiaušinių maistinė vertė ir nauda sveikatai
Kiaušinis yra gyvybės pradžia, todėl jame gausu vertingų ir gyvybiškai svarbių medžiagų. Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių baltymų, savo sudėtyje turinčių visas nepakeičiamąsias amino rūgštis, o biologiškai pilnaverčiai kiaušinio trynio riebalai turi daug nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas gerai įsisavina.
Vidutinis vištos kiaušinis sveria apie 50-60 gramų, ir jame optimaliai subalansuotos visos maisto medžiagos, būtinos naujai gyvybei augti. Kiaušinio baltymas sudaro 57 % kiaušinio masės, o trynys, kuris yra labai maistingas, apie 30 % kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona, elastinga, blizgančia plėvele. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 % viso kiaušinio svorio.
Kiaušinio sudėtis: vitaminai ir mineralai
Profesorius priminė, kad Pasaulio sveikatos organizacija kiaušinio baltymą yra priėmusi kaip baltymo etaloną: „Tai yra geriausiai įsisavinamas ir biologiškai vertingiausias baltymas. Ko gero, ne veltui kultūristai, auginantys raumenis, mėgsta valgyti kiaušinio baltymus, nes jie biologiškai labai vertingi, taip pat reikalingi naujų ląstelių statybai, senoms ląstelėms atsinaujinti, svarbūs ir imuninėms ląstelėms. Kai kalbame apie imuninės sistemos stiprumą, irgi labai svarbu baltyminis visavertiškumas. Taigi kiaušinis savo sudėtyje turi visų mums reikalingų medžiagų. Iš tiesų džiaugiamės, kad moksliniai tyrimai atskleidė, jog kiaušinių galima suvalgyti ne du, o daugiau.“
Kiaušiniuose yra ne tik daug vitaminų, įvairių naudingų medžiagų, bet ir žmogaus organizmui svarbių riebalų, Omega-3 riebalų rūgščių. Privalumu tampa ir tai, kad net 97 proc. maistinių medžiagų iš kiaušinių mūsų organizmas lengvai pasisavina. Be to, kiaušiniai sąlyginai nekaloringas maisto produktas - viename kiaušinyje, priklausomai nuo jo dydžio, yra apie 60 kilokalorijų.
Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Kiaušinyje yra ir antioksidantų liuteino bei zeaksantino, kurie ne tik naudingi regėjimui, bet ir apsaugo cholesterolį nuo oksidacijos, tad jis ne taip stipriai veikia kraujagysles.
Štai detalesnė vidutinio vištos kiaušinio maistinė sudėtis:
| Maistinė medžiaga | Kiekis (50-60 g kiaušinyje) |
|---|---|
| Baltymų | ~12 % |
| Angliavandenių | ~0,9 % |
| Riebalų | ~10,5 % |
| Kalio | 135 mg |
| Magnio | 12 mg |
| Geležies | >2 mg |
| Cinko, vario | Yra |
| Vitaminų | A, B1, B2, B3 ir t. t. |
| Cholesterolio | ~200 mg |
| Cholino | ~395 mg (dviejuose dideliuose - 790 mg) |
Kiek kiaušinių galima suvalgyti ir kaip juos gaminti?
Paklaustas apie tai, kiek kiaušinių galima suvalgyti, prof. R. Stukas sakė, kad šiandien kiaušinis jau yra reabilituotas ir, jei žmogus prisilaiko sveikos mitybos rekomendacijų, yra sveikas, neserga kokiomis nors ligomis, kurias gali sukelti netinkama mityba, apskaičiuota, kad vienas kiaušinis per dieną jokios įrodytos rizikos sveikatai nekelia. Jis pridūrė, kad, jei žmogus sveikai maitinasi, per savaitę gali suvalgyti iki devynių kiaušinių: „Nes kartais vyriškis, suvalgęs vieną, net nepajus, kad pavalgė. Tad kartais vienu metu galima suvalgyti ir du ar net tris kiaušinius. Bet jau daugiau kaip 9 kiaušinių per savaitę tikrai nereikėtų suvartoti.“
Mitybos specialistas Mantas Liekis atkreipia dėmesį, kad pats kiaušinių vartojimas nebūtinai lemia cholesterolio padidėjimą, nes įtaką daro daugybė skirtingų veiksnių. „Jeigu žmogus per Velykas suvalgo 5 ar net 10 kiaušinių per dieną, tai nereiškia, kad jo cholesterolis staiga padidės. Kiaušinių per šventes ar apskritai riboti nereikia. Nebent žmogus žino, kad būtent nuo kiaušinių jam kyla cholesterolio lygis arba jų netoleruoja - pavyzdžiui, suvalgius pradeda pūsti pilvą ar atsiranda kitų nemalonių simptomų“, - aiškina specialistas.
Cholesterolis ir cholinas: svarbūs aspektai
Tačiau žmonėms, kuriems yra padidėjusi cholesterolio koncentracija, kurie turi antsvorio, serga ligomis, susijusiomis su netinkama, nesveika mityba, kiaušinių vartojimą, prof. R. Stuko teigimu, reikia riboti, nes kiaušinio trynyje yra cholesterolio koncentracija. Vienintelė nepageidautina kiaušinio maistinė savybė - jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nerekomenduojamas maisto racione.
Vaistininkas Kęstutis Beržinis teigia, kad vien cholesterolio kiaušinyje yra beveik 200 mg, tiek, kiek rasime pusėje gabalėlio sviesto arba 200 g jautienos gabale. Jei gydytojas pataria riboti cholesterolio kiekį iki 300 mg, tai ir 2 kiaušinių bus per daug. Todėl retsykiais galima ir po keletą kiaušinių suvalgyti - rekomenduojama 5 per savaitę.
Pasak K. Beržinio, labiausiai neramina didelis cholino kiekis. Ši medžiaga yra sudėtinė lecitino dalis, reikalinga atminčiai, nervinio impulso perdavimui, augimui, kepenų ląstelių atnaujinimui. Moterims jo reikia 425 mg, o vyrams - 550 mg. Suvalgius 2 didelius kiaušinius, cholino jau gaunama per daug - 790 mg.
„Žarnyno bakterijos choliną metabolizuoja į trimetilamino oksidą, kuris gali lemti aterosklerozės atsiradimą bei pažeisti inkstus. Jei inkstai dirba gerai, bijoti neverta - per 8 valandas trimetilamino oksidas iš organizmo pasišalina. Tik nenustebkime, jei nuo 8-9 kiaušinių subjurs nuotaika, svaigs galva ar paleis vidurius. Jei norime valgyti daug kiaušinių, reikia turėti gerus inkstus - saikas labai reikalingas“, - perspėja vaistininkas.
Mitai ir tikrovė: Pieno produktai [1/6]
Teisingas kiaušinių gaminimas
Prof. R. Stukas atkreipė dėmesį, kad norint, jog baltymai įsisavintų, reikia, kad verdant kiaušinį baltymas būtų sutrauktas: „Jeigu jis bus nesutrauktas, įsisavinimas bus labai blogas. O trynys, geriausia, jeigu būna likęs skystas, tuomet jame išlieka vitaminai, mikroelementas selenas. Todėl geriausias variantas - kai baltymas sutrauktas, o trynys - skystas.“
Žinoma, yra patiekalų, į kuriuos reikia dėti kietai virtą kiaušinį. Bet, jeigu jau verdame kietai, nereikėtų kiaušinių pervirti. Yra atlikti tyrimai, jeigu kiaušinį virsite, pavyzdžiui, 15 minučių, biologinė vertė ypač sumažės. Tiesa, geriausia valgyti neperkeptus ir nepervirtus kiaušinius, o dėl rizikos užsikrėsti salmonelioze nepatariama jų valgyti žalių. Žmogaus organizmas geriau įsisavina virtus kiaušinius, negu žalius. Taip yra dėl to, kad kiaušinio baltyme esantys fermentai slopina virškinimo fermentų veiklą, todėl vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama.
Prieš juos gaminant nereikėtų pamiršti kiaušinių nuplauti, kad pašalintume nereikalingus mikrobus, o trynius nuo baltymų atskirti bus lengviau, jei kiaušiniai bus vėsesni, - apie kiaušinių gaminimo ypatumus pasakojo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė.
Kiaušinių šviežumo nustatymas ir laikymo rekomendacijos
Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių.
Kiaušiniai supakuojami per 10 dienų nuo jų padėjimo, o suvartoti kiaušinius reiktų per 28 dienas nuo padėjimo. Rekomenduojama kiaušinių saugojimo temperatūra nuo +5 °C iki +18 °C, tačiau reiktų atminti, kad kuo aukštesnė saugojimo temperatūra, tuo trumpesnis rekomenduojamas kiaušinių saugojimo terminas. Kiaušiniai yra itin jautrus temperatūros pokyčiams produktas. „Rimi“ parduotuvėse kiaušiniai nėra laikomi šaldytuvuose, todėl ir namuose juos geriausia laikyti sausoje, šiek tiek vėsesnėje vietoje.
Virtų kiaušinių laikymas
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Virti kiaušiniai genda greičiau, todėl juos geriausia suvartoti per 24 valandas. Išvirtus kiaušinius ar patiekalus su kiaušiniais būtina laikyti šaldytuve ir suvartoti kaip galima greičiau.
Visą dieną ant stalo kiaušinių nereikėtų laikyti. Pasiteiravus, kiek laiko saugu laikyti kietai virtus kiaušinius ant Velykų stalo ir paskui juos dar valgyti, prof. R. Stukas sakė, kad kambario temperatūroje ilgiau kaip dvi tris valandas kiaušinių laikyti nereikėtų: „Jeigu jau taip nutiko, tą dieną juos ir reikėtų suvalgyti.“ Jei nudažyti kiaušiniai nuo pat pradžių laikomi šaldytuve, pašnekovo teigimu, juos galima vartoti dvi tris dienas. Profesorius teigė, kad nereikėtų keisti ir temperatūros, kurioje kiaušiniai laikomi: t. y. nereikėtų palaikius kambario temperatūroje dėti jų į šaldytuvą, paskui vėl išimti ir vėl įdėti: „Kai kiaušinius nusidažome, ant stalo reikėtų pasidėti tiek, kiek dabar planuojame suvalgyti, o likusius, kuriuos ant stalo norėsime padėti ir valgyti rytoj - padėti į šaldytuvą.“
Kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik dalinai apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiama apsauginė plėvelė. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Ištiškus kiaušinio tryniui ar baltymui, paviršių reikėtų nedelsiant kruopščiai nuvalyti.
Saugus Velykinių margučių dažymas
Velykoms visi marginame kiaušinius, kurie nugula ant šventės stalo. Ne reti atvejai, kai stalą papuošę margučiai ant jo lieka ir visai dienai, ir net dviem. Reikėtų nepamiršti, kad Velykiniai margučiai, jei juos planuojama naudoti maistui, turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais arba spalvos turėtų būti išgautos naudojant daržoves, vaisius ar kitus maisto produktus.
„Marginimui tinka visi kokybiški ir saugūs kiaušiniai - lukšto spalva neturi įtakos kiaušinio kokybei. Spalvų skirtumai priklauso tik nuo vištų genetikos ir veislės. Prieš dažant kiaušinius, atkreipkite dėmesį į jo spalvą. Ryškiausiai spalvos atsiskleis ant kiaušinių baltu lukštu, tačiau, jei norite turėti tamsesnių atspalvių margučių, galite naudoti ir rudo lukšto“, - kalba vaistininkas K. Beržinis.
Kadangi kiaušinio lukštas yra porėtas, dažai gali pasiekti patį kiaušinį, tad velykiniai margučiai, jei juos planuojama vartoti maistui, turėtų būti dažomi maistiniais dažais arba natūraliomis dažančiomis medžiagomis. Anot vaistininko, tam tinka daržovės, prieskoniai ar kiti maisto produktai.
„Norint nudažyti kiaušinius mėlynai, galima naudoti raudonąjį kopūstą, geltoną spalvą išgausime ciberžolėmis, raudonai spalvins burokėlių sultys, rudai - svogūnų lukštų nuoviras, juodai - graikinių riešutų lukštų ištrauka. Tik nepamirškite į dažus šliūkštelėti keletą šaukštų acto, kad dažai geriau priliptų. Gražiems ornamentams išgauti galite naudoti ryžius, svogūnų lukštus arba kitas priemones. Blizgesiui suteikti kiaušinio lukštą galima patepti aliejumi“, - dalija patarimus jis.
Parduotuvėse parduodami maistiniai dažai yra pagaminti iš Europos Sąjungoje leidžiamų naudoti medžiagų, kurių sauga yra patikrinta bei nustatytos jų vartojimo sąlygos, kurios nekelia grėsmės vartotojų sveikatai. Raudonai spalvai išgauti yra naudojamas maisto priedas E 124 (raudonasis ponso, sintetinis vandenyje tirpus maisto dažiklis), o geltonai spalvai - E 102 (tartrazinas, sintetinis citrinos geltonumo dažiklis).
„Dažant kiaušinius maistiniais dažais, privaloma laikytis instrukcijų, kurios yra pateiktos ant dažų pakuotės. Jeigu pastebėjote, kad kiaušinio baltymas yra nusidažęs, patartina tokio kiaušinio nevartoti. Geriau rinktis kiaušinį, kuris nudažytas tinkamai ir dažai yra tik ant lukšto. Vis dėlto kiaušinių dažymui patarčiau naudoti natūralius metodus“, - rekomenduoja K. Beržinis. Jis pabrėžia, kad kiaušinių negalima dažyti ne maistui skirtais dažais, pvz., tekstilei ir pan., nes juose gali būti naudojamos sveikatai kenksmingos medžiagos. Kiaušinio lukštas yra porėtas, be to, verdant kiaušinius, lukštas gali ir įtrūkti, todėl svarbu atsižvelgti į tai renkantis dažymo būdą.
Saikas ir sveika mityba Velykų metu
Persivalgyti per šventes - daug kam pažįstamas jausmas. Ką daryti, kad paskui netektų gailėtis ir prastai jaustis? Prof. R. Stukas sakė, kad, kalbant apie šventinę mitybą, svarbiausia yra saikas, tad derėtų pažiūrėti, ko ir kiek ketinate suvalgyti, kad organizmas neapsunktų.
„Kiaušiniai dažnai valgomi su majonezu, dedami į baltąją mišrainę, kuri savo sudėtyje irgi turi majonezo, galbūt kiaušiniai valgomi ir su silke, kur irgi yra riebalų. Todėl labai svarbu saikingumas ir maistu reikėtų mėgautis. Nes, jeigu vienu metu į skrandį pateks labai daug įvairių riebių produktų, prie ko vieno ar kito žmogaus organizmas nėra pratęs, fermentai gali ir nesusitvarkyti, gali atsirasti sveikatos sutrikimų. Tad saikingumas per šventes tikrai yra labai svarbu. O kasdien laikykimės sveikos mitybos rekomendacijų.“
Mitybos specialistas M. Liekis pataria švenčių metu rinktis kuo natūralesnį maistą, vengti per daug pridėtinių maisto priedų ir stengtis, kad patiekalai nebūtų riebiai paruošti. „Maistas neturi būti gaminamas su dideliu kiekiu aliejaus ar paruoštas riebiai, nes tai gali apkrauti skrandį“, - aiškina specialistas. Taip pat rekomenduojama vengti labai kaloringų patiekalų ir per vieną kartą nepersivalgyti: „Neįsidėkite į lėkštę per daug skirtingų patiekalų, nes tai gali sukelti skrandžio apsunkimą.“
Per Velykas dažniausiai valgomi kiaušiniai - jų galima suvalgyti kelis, ypač jei valgomi be majonezo, o jeigu patiekiami su padažu, rekomenduojama sumažinti tiek kiaušinių, tiek padažo kiekį. Specialistas pabrėžia, kad šventiniu metu galima pasimėgauti keliomis riekelėmis duonos ar gabalėliu torto, tačiau svarbu neprarasti saiko. „Po valgio pravartu pasivaikščioti ar padaryti pertrauką, o vėliau vėl pasimėgauti skanėstu“, - pataria M. Liekis.
Anot jo, kaloringus užkandžius, tokius kaip tortai, sausainiai ar įvairios bandelės, galima keisti vaisiais ar uogomis, o pagrindinius patiekalus derinti su natūraliomis daržovėmis - jas galima termiškai apdoroti, kad virškinimas būtų lengvesnis. Be to, Velykoms galima rinktis mėsos ar paukštienos kepsnį, po kurio smagu pasimėgauti desertu.
„Ko gero, tie šventiniai patiekalai yra nusistovėję ir mes jų neišstumsime iš maisto raciono. Aišku, jei juos papildytume šviežiomis daržovėmis, sveikatai palankiais produktais - viskas gerai. Bet klasikiniai, įprasti patiekalai, kurie perduodami iš kartos į kartą, vis tiek atsiras ant mūsų stalo. Kai kurie jų valgomi tik per šventes, taigi jų laukiama, jie būna skanūs, dažnai ir persivalgoma. Užtat visada ir akcentuojame, kad reikėtų valgyti ne po daug. Geriausia į lėkštę įsidėti po nedidelę porciją vieno, kito patiekalo ir nepamiršti, kad šventė - ne vien sėdėjimas prie stalo ir valgymas, reikia ir pajudėti“, - priminė prof. R. Stukas ir pridūrė, kad svarbu nepamiršti ir vandens: „Ir dar vienas svarbus dalykas - reikia nepamiršti atsigerti tyro, kokybiško geriamojo vandens. Lietuvos gyventojai vandens išgeria per mažai, jo reikia tam, kad skrandžio turinys būtų skystesnis, lengviau virškintų maistą.“
tags: #velykine #dieta #kiausiniai