Mėsa, ypač jautiena ir veršiena, užima svarbią vietą lietuvių gastronomijoje. Nuo senų laikų garsios virėjos, tokios kaip Vincentina Zavadskienė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona, dalijosi patarimais, kaip paruošti gardžius patiekalus iš šių mėsos rūšių. Šiandien jautienos ir veršienos vartojimas Lietuvoje auga, todėl svarbu žinoti, kaip tinkamai ją paruošti, kad mėsa būtų minkšta, sultinga ir išsaugotų visas naudingas savybes.
Kas yra veršiena ir kuo ji ypatinga?
Veršiena, skirtingai nei jautiena, yra jaunų gyvulių, kurių amžius nuo vieno mėnesio iki metų, mėsa. Veršiena gaunama iš jaunų, 6-8 mėnesių amžiaus galvijų, kurie maitinasi tik karvės pienu. Dėl to veršienos mėsa yra švelnesnio skonio, liesesnė ir turi mažiau sočiųjų riebalų nei jautiena. Jame mažai riebalų ir daug sveikų baltymų. Veršienos mėsoje taip pat yra svarbių mikroelementų: magnio, fosforo, kalio, natrio. Be to, jame yra vitaminų B1, B2, B5, B6, B9, PP. Abu mėsos tipai (veršiena ir jautiena) turi daug geležies, vitaminų B12, B6, seleno, cinko ir fosforo. Geležis padeda išvengti mažakraujystės, baltymai suteikia reikalingų amino rūgščių, o kiti mikroelementai svarbūs normaliai organizmo veiklai.
Taigi akivaizdu, kad veršiena yra labai sveika ir skani mėsa, kurią galima valgyti bet kokio amžiaus. Tai dietinis produktas, kuriame yra mažai kalorijų ir riebalų. Veršienos mėsoje mažai cholesterolio, bet gausu vitaminų ir makroelementų. Be to, jis yra puikus savo skoniu. Jaunų gyvūnų mėsa lengviau virškinama ir pasisavinama, todėl ji ypač tinka mažiems vaikams. Gydytojai ypač rekomenduoja jį vartoti vaikams, pagyvenusiems žmonėms, turintiems nusilpusį imunitetą.
Veršienos rūšys ir jų virimo laikas
Veršienos virimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalo dydžio. Yra trys pagrindinės veršienos klasės, kurios nulemia ir virimo trukmę:
- Pirmosios klasės veršiena: Tai filė, nugarėlė ir krūtinėlė. Ši mėsa greitai iškepa.
- Antrosios klasės veršiena: Apima mėsą iš menčių ir pečių srities. Jame nėra sausgyslių ir ją galima virti maždaug pusantros valandos.
- Trečiosios klasės veršiena: Tai reiškia blauzdikaulį. Dėl daugybės sausgyslių, kepimas turėtų trukti iki dviejų valandų.
Vidutinis veršienos virimo laikas yra maždaug viena valanda. Pagrindinis veiksnys šiuo atveju yra porcijos ir gabalėlių dydis. Nedidelis mėsos kiekis, supjaustytas smulkiais gabalėliais, iškeps per mažiau nei 60 minučių, o didelį gabalėlį galima iškepti tik per pusantros valandos. Krūtinės, pečių ar užpakalinės kojos minkštimas užtruks ilgiau nei mėsa su kaulais. Pastaruoju atveju sultinys pasirodys turtingesnis. Veršiena ant kaulo dažniausiai verdama kaip pirmųjų patiekalų pagrindas. Mėsos su sausgyslėmis kepimas visada užtrunka ilgiau.
Lentelė: Veršienos virimo laikas pagal mėsos dalį
| Veršienos dalis (klasė) | Ypatybės | Vidutinis virimo laikas (puode) |
|---|---|---|
| Filė, nugarinė, krūtinėlė (I klasė) | Mažiau sausgyslių, greitai iškepa | ~45-60 min. |
| Mentė, petys (II klasė) | Nėra sausgyslių | ~1,5 val. |
| Blauzda (III klasė) | Daug sausgyslių | Iki 2 val. |
| Mėsa ant kaulų (stambiais gabalais) | Sodresnis sultinys, tinka sriuboms | ~1 val. (arba ilgiau sultiniui) |
| Dideli mėsos gabalai (be kaulų) | Išlieka sultingesni | ~1,5 val. |
| Smulkūs mėsos gabalėliai | Greičiausiai iškepa | < 60 min. |
Kaip išsirinkti kokybišką veršieną?
Norint skaniai paruošti veršieną, būtina įsigyti kokybišką mėsą. Veršiena turėtų būti kreminės rausvos spalvos. Venkite drėgnos, vandeningos, turinčios daug sausgyslių ar pilkšvos mėsos gabalų. Jei pamatėte gabalėlį su riebalais, riebalai turėtų būti pieno baltumo spalvos. Pastebėjus gelsvus riebalus, gabalėlio geriau nepirkti. Mėsą, ypač skirtą vaikams, geriausi pirkti parduotuvėse. Svarbu, kad perkama mėsa būtų patikrinta veterinarų, iki pardavimo tinkamai laikyta (šaldytuvuose).
Veršienos nugarinė su česnakiniu padažu
Tinkamas veršienos paruošimas prieš virimą
Prieš verdant mėsą, svarbu ją tinkamai paruošti. Kaip minėta pirmiau, jauno gyvūno mėsoje yra mažiau riebalų, todėl tokį produktą sunkiau paruošti - mums reikės daugiau laiko ir specialių sąlygų laikymosi. Veršieną, kaip ir bet kurią mėsą, reikia kruopščiai nuplauti. Prieš verdant veršiena turi būti perpjauta per grūdus. Dėl to ji puikiai išsaugo sultis ir mėsa bus švelnesnė bei sultingesnė. Senovėje, norint, kad jautiena ar veršiena būtų riebesnė, ją subadydavo peiliu ir į tarpelius prikaišydavo lašinių. Veršienos kumpį rekomenduodavo nuplikyti karštu vandeniu, kad būtų baltesnis ir trapesnis. Senuosiuose receptuose netgi siūloma veršienos išpjovą pasūdyti, apsiūti skara, įkasti į žemę ir palaikyti dvylika valandų.
Veršienos virimo subtilybės ir bendrosios taisyklės
Kad išvirta mėsa išliktų kuo vertingesnė, jos prieš virimą nemirkykite. Mėsą virkite stambesniais gabalais, bet jie turi būti apsemti vandeniu. Veršieną rekomenduojama dėti į verdantį vandenį, kadangi šaltas vanduo pailgins mėsos kepimo laiką ir sumažins jos minkštumą. Įdėjus mėsą, kurį laiką vanduo nustoja viręs, bet liepsnos nereikia padidinti. Virimo procesą reikia pradėti nuo vidutinės ugnies, o užvirus jis šiek tiek sumažėja. Veršienos negalima virti ant didelės ugnies, nes vanduo greitai išvirs, o ugnies laipsnis neturės įtakos virimo laikui.
Virimo pradžioje mėsa nėra uždengta dangčiu, mat virimo metu vandens paviršiuje susidarys putos, kurias reikia pašalinti šaukštu ar samčiu. Nevalia uždengti virimo puodo, nebent pašalintumėte visas putas. Kai jau putų nebesusidaro, siūloma išgriebti mėsos gabalus ir virti naujai užkaistame šaltame vandenyje. Tačiau kai kuriuose receptuose nurodoma, kad užtenka tik išgriebti putas, o kitus sultinio ingredientus mesti į tą patį vandenį.
Mėsą reikia sūdyti ne prieš pradedant virimo procesą, o likus 15 minučių iki veršienos paruošimo, kad mėsa netaptų kieta. Jei virtą mėsą planuojate patiekti iškart kaip antrąjį patiekalą, ją dėkite į verdantį vandenį, tada sultinys nebus toks stiprus, bet mėsoje išliks visos sultys, ji nebus sausa. Norint, kad mėsa būtų minkštesnė, rekomenduojama po 40 minučių virimo išleisti vandenį, o tada veršieną dar 20 minučių pavirti naujame skystyje. Paruoštos mėsos nerekomenduojama iš karto išimti iš sultinio, geriau mėsą išimti iš keptuvės po 15-20 minučių troškinimo.
Veršienos pasirengimą lengva patikrinti aštriu peiliu ar šakute. Aštrus daiktas, lengvai patenkantis į minkštimą, signalizuoja apie veršienos pasirengimą.
Kad veršiena būtų kuo švelnesnė, galite panaudoti nedidelę kulinarinę paslaptį. Mėsą reikia supjaustyti pakankamai plonomis juostelėmis arba smulkiais gabalėliais. Tada kiekvienas gabalas suvyniotas į plastikinę plėvelę. Tada ruošiniai dedami į verdantį vandenį ir virinami keletą minučių, po to keptuvę reikia nukelti nuo ugnies ir uždengti dangčiu. Mėsa turėtų sustingti 20-30 minučių.
Virimo laikas įvairiuose prietaisuose
Virimas multivarke (lėtoje viryklėje)
Lėtoje viryklėje vaikams skirta mėsa kepama 50-60 minučių. Kruopščiai nuplautą minkštimą dedame į multivarkos dubenį. Turėtumėte pridėti šiek tiek svogūnų ir morkų. Daržoves ir veršieną užpilkite vandeniu, uždarykite dangtį ir troškinkite režimu „Troškinys“ 60 minučių.
Jei veršieną kepsite multivarke, kepimo laikas gali padidėti iki dviejų valandų. Mėsa dedama į specialų dubenį, pasūdoma pagal skonį ir užpilama vandeniu. Multicooker režimas yra pasirinktas „Gesinimas“. Vanduo turėtų uždengti didžiąją dubenyje esančios mėsos dalį. Priešingu atveju veršiena vietomis gali išlikti kieta. Jei, pasibaigus kepimui, mėsa beveik nėra pradurta peiliu ar šakute, virimo procesas kartojamas, pridedant reikiamą kiekį skysčio.
Virimas garpuodyje
Veršienos kepimas dvigubame katile (garpuodyje) turėtų trukti mažiausiai 60 minučių. Yra du kepimo būdai: mėsą galite padaryti „sultingą“ suvynioję į foliją arba tiesiog įdėję veršienos gabalėlius į apatinę dvigubo katilo dalį. Būtina nepamiršti vandens įpilti į specialų dvigubo katilo indą. Praėjus valandai, verta patikrinti gaminio pasirengimą peiliu ar šakute.
Virimas greitpuodyje
Išplautą gabalėlį sudėkite į dubenį ir uždenkite dangčiu. Virimo laikas greitpuodyje - 25 min. Tada atidarome greitpuodį ir veršieną paliekame dubenyje dar pusvalandžiui.
Veršiena vaikų mityboje
Virta veršiena vaikų mityboje yra ne tik skanus, bet ir labai sveikas patiekalas. Jį vaiko organizmas lengvai pasisavina, baltymai greitai papildo energijos atsargas. Jaunų gyvūnų mėsa lengviau virškinama ir pasisavinama, todėl ji ypač tinka mažiems vaikams. Virta mėsa irgi kur kas lengviau pasisavinama už keptą ar rūkytą mėsą. Mėsos galima pradėti duoti nuo 6-7 mėnesių. Veršieną, kaip ir bet kurią kitą mėsą, galima duoti vaikams nuo aštuonių mėnesių, jei mažylis netoleruoja laktozės.
Įvedant šį produktą į racioną, labai svarbu maistui gaminti tik šviežią mėsą, nes užšaldant gali pablogėti maistinių medžiagų kiekis ir produkto skonis. Kūdikių ir mažų vaikų mėsos patiekalai gali būti gaminami iš įvairios liesos mėsos (veršienos, jautienos, kiaulienos, triušienos, nutrijos mėsos), paukštienos (vištienos, putpelienos, kalakutienos, strutienos). Geriau tinka jaunų gyvulių mėsa ir paukštiena. Antiena, žąsiena, aviena dažniausiai būna riebi, dėl to mažiau tinka.
Pradėjus maitinti mėsa, rekomenduojama pradėti nuo triušienos, veršienos ir kalakutienos. Šios mėsos lengviausia virškinamos, nes turi mažiau jungiamojo audinio. Iš tokiu būdu pagamintos mėsos geriau pasisavinamos amino rūgštys. Pirmiausia kūdikiui leidžiama valgyti virtą ir trintą veršieną. Kai vaikui sukanka vieneri metai, virtą mėsą galima duoti gabaliukais arba kotletų pavidalu. Venkite keptos mėsos, ji sunkiai pasisavinama. Idealu patiekti mėsą tik su daržovėmis. Geriausias būdas apdoroti šį gaminį vaikams yra virti dvigubame katile, greitpuodyje arba lėtoje viryklėje.
Kiti veršienos paruošimo būdai ir marinavimas
Be virimo, jautiena ir veršiena gali būti troškinama, kepama orkaitėje, keptuvėje ar ant grotelių. Svarbu prisiminti, kad veršiena yra liesa mėsa, todėl ją lengva perkepti.
- Troškinimas: Ilgai virtą jautieną dar troškindavo įvairiuose padažuose, pavyzdžiui, baltame grietinės padaže su svogūnais, džiovintais ir šviežiais baravykais, svieste su sultiniu ir miltais arba padažuose, kuriuose buvo žalumynų, kiaušinių trynių. Paskui ištroškintą mėsą kepdavo ant skardos arba apkepdavo svieste su miltais ir druska, prieš tai apvoliojus kiaušinių plakinyje. Arba atvirkščiai, iš pradžių apkepdavo, o paskui troškindavo sultinyje.
- Kepimas orkaitėje: Orkaitėje geriausia kepti veršienos nugarinę. Kepant, mėsą retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant.
- Kepimas keptuvėje: Keptuvėje patariama kepti plonesnius veršienos gabalėlius, pavyzdžiui, kotletus ar maltą veršieną. Venkite aukštos kaitros ir rinkitės vidutinio stiprumo ugnį. Veršienos kotletus kepti reikia karštai, kitaip kotletas bus sausas ir be skonio.
- Kepimas ant grotelių: Ant grotelių rekomenduojama kepti veršienos nugarinę, kotletus, medalionus ar maltos veršienos paplotėlius. Kepkite ant vidutiniškai karštų, pelenais padengtų anglių.
Marinavimo esmė ir nauda
Marinatas įsigeria į mėsą, suteikdamas jai papildomų skonių ir aromatų. Rūgštiniai ingredientai, tokie kaip citrinos sultys, actas ar jogurtas, padeda suskaidyti mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė. Marinavimas padeda išlaikyti drėgmę mėsos viduje, todėl ji kepant neišsausėja. Nors ir ne pagrindinė funkcija šiais laikais, marinavimas istoriškai buvo naudojamas kaip mėsos konservavimo būdas.
Svarbu suprasti pagrindinius marinavimo principus, norint pasiekti geriausią rezultatą. Marinatas turi turėti tris pagrindinius komponentus:
- Rūgštis: Tai gali būti citrinos sultys, actas, vynas, jogurtas ar netgi kai kurie vaisiai, pavyzdžiui, ananasai. Rūgštis padeda suminkštinti mėsą.
- Aliejus: Aliejus padeda išlaikyti drėgmę ir perneša skonius į mėsą. Dažniausiai naudojamas alyvuogių aliejus, bet tinka ir kiti augaliniai aliejai.
- Prieskoniai ir žolelės: Tai suteikia marinatui skonį ir aromatą. Galima naudoti įvairius prieskonius, tokius kaip česnakai, svogūnai, pipirai, paprika, kmynai, taip pat šviežias arba džiovintas žoleles, pavyzdžiui, rozmarinus, čiobrelius, petražoles.
Veršienos marinavimo patarimai
- Laikas: Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir marinato sudėties. Smulkesnius gabalėlius, pavyzdžiui, kepsnius, pakanka marinuoti 30 minučių iki kelių valandų. Stambesnius gabalus, pavyzdžiui, keptą veršieną, galima marinuoti per naktį arba net iki 24 valandų. Per ilgai marinuojant, mėsa gali tapti per minkšta arba netgi "išvirti" rūgštyje.
- Indas: Marinavimui naudokite nemetalinius indus, pavyzdžiui, stiklinius, keraminius arba plastikinius. Metaliniai indai gali reaguoti su marinato rūgštimi ir pakeisti mėsos skonį.
- Temperatūra: Marinavimą atlikite šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
- Mėsos paruošimas: Prieš marinuojant, įpjaukite mėsą šakute arba peiliu, kad marinatas geriau įsiskverbtų.
- Saugumas: Niekada nenaudokite marinato, kuriame buvo žalia mėsa, kaip padažo be virimo. Tai gali sukelti apsinuodijimą maistu.
Populiarūs ir skanūs veršienos marinatų receptai
- Klasikinis aliejaus ir citrinos marinatas: Puikiai tinka lengvam ir gaiviam skoniui išgauti. Ingredientai: alyvuogių aliejus, citrinos sultys, česnakas, raudonėlis, druska, pipirai.
- Azijietiškas sojos ir imbiero marinatas: Suteikia veršienai saldų ir sūrų skonį su imbiero aštrumu. Ingredientai: sojos padažas, ryžių actas, rudasis cukrus, imbieras, česnakas, sezamų aliejus.
- Pietietiškas burbono ir garstyčių marinatas: Suteikia veršienai sodrų, dūminį skonį su garstyčių aštrumu. Ingredientai: burbonas, Dižono garstyčios, medus, obuolių actas, rūkyta paprika, druska, pipirai.
- Jogurto ir prieskonių marinatas (indiškas stilius): Itin gerai suminkština veršieną. Ingredientai: natūralus jogurtas, citrinos sultys, česnakas, imbieras, garam masala, ciberžolė, kajeno pipirai, druska.
- Pomidorų ir žolelių marinatas: Suteikia mėsai itališką skonį. Ingredientai: pomidorų tyrė, alyvuogių aliejus, česnakas, bazilikas, raudonėlis, druska, pipirai.
Alternatyvūs marinavimo būdai
- Sausas marinavimas (dry rub): Tai prieskonių mišinys, kuris įtrinamas į mėsą prieš kepimą.
- Sūrymas (brining): Tai mėsos mirkymas sūriame vandenyje.
- Vakuumavimas su marinatu (sous vide): Tai mėsos marinavimas ir virimas vakuuminiame maišelyje žemoje temperatūroje.
Sultinių virimo menas
Sultiniai ne tik pasižymi naudingomis sveikatai savybėmis, bet ir yra nepakeičiamas ingredientas kulinarijoje. Būtent naudodami natūralius ingredientus gauname visiškai naujus skonius. Sultinys - nuo 2 iki 12 valandų lėtai verdamas kaulų, vandens bei daržovių mišinys. Gydytojas dietologas Edvardas Grišinas sako, kad, ypač šaltuoju sezonu, sultinys yra puikus pasirinkimas. Anot jo, lėtai ir ilgai virti mėsos kaulų sultiniai yra maistingas ir sveikatai palankus maistas. Teisingai išvirtame sultinyje galima rasti kolageno, baltymų ir įvairių mineralų - kalcio, fosforo, magnio. Juose esančios medžiagos, kuriose gausu kolageno, beverdant išsiskiria ir tampa natūralia želatina, kuri ne tik sutirština sultinį, bet ir pasižymi tomis stebuklingomis savybėmis: virškinimo sistemos gerinimu, sąnarių saugojimu, imuniteto stiprinimu, padeda geriau jaustis.
Iš ko verdama ir kiek laiko? Sultiniai verdami iš mėsos (jautienos, kiaulienos, veršienos, paukštienos), mėsos ir kaulų, vien kaulų bei daržovių. Nuo produkto priklauso ir sultinio virimo laikas. Trumpiausiai verdami žuvų ir daržovių sultiniai - apie pusvalandį. Kiek ilgiau - mėsos sultiniai. Prie jų įmanoma užtrukti nuo 1 iki 2 val. Ilgiausiai, iki 6 val., verda jautienos kaulų sultiniai. Šefas Justinas Kapkovičius verdamų sultinių neuždengia dangčiu, nors yra šefų, kurie verda uždarame puode. Jis lygina skirtumą tarp kelias valandas su net parą virtu kaulų sultiniu „kaip tarp pigaus praskiesto ir ąžuolo statinėse subrandinto vyno“.
Visi sultiniai geriausiai verda emaliuotame inde. Apskaičiuokite, kiek pilti vandens. Vienai lėkštei reikia 2,5 stiklinės. Nenustebkite, jei tokio kiekio atrodo per daug, nes sultinys kuo ilgiau verdamas, tuo daugiau nugaruoja. Į jau verdamą sultinį nepilkite vandens, nes sugadinsite skonį. Virti reikia neuždengus puodo ir nuolat nugriebiant putas. Svarbu nuolat palaikyti 90-95 laipsnių temperatūrą. Justinas Kapkovičius teigia, kad sultinys turi virti, tiksliau, garuoti ne aukštesnėje nei 85 laipsnių temperatūroje, vanduo turi vos tyvuliuoti, jokiais būdais ne kunkuliuoti. Neaukštoje temperatūroje verdamas sultinys po truputį garuos ištraukdamas visas gerąsias maistines ir skonines savybes iš sudėtų produktų. Išvirto nepalikite ant viryklės - jis nebebus toks skaidrus. Šefas pataria rinktis veršienos kaulus.
Į naminius sultinius nėra beriama druska, o visas gardumas gaunamas iš apkepintų kaulų bei daržovių. „Sultiniai verda ilgai. Jei virimo pradžioje įbersime druskos, vanduo nugaruos, o druska niekur nedings. Aš rekomenduoju druskos dėti tik jau finaliniame etape.“
Veršienos (arba jautienos) sultinio receptas
- Ingredientai: 1 kg veršienos (arba jautienos) kaulų, 3 l vandens, 200 gr svogūnų, 200 gr morkų, 100 gr saliero stiebo, lauro lapai, pipirai.
- Gaminimas: Kaulus nuplauname ir nusausiname, kepame orkaitėje, kol apskrus. Apkepiname daržoves. Viską perkeliame į puodą, užliejame vandeniu ir verdame ant silpnos ugnies, nugriebiant putas. Baigdami įdėkite sausai pakepintų morkų, salierų, svogūnų, petražolių šaknų. Sūdykite likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos, nes ilgainiui vanduo nugaruoja, todėl skystis gali būti per sūrus. Išvirusį sultinį perkoškite. Kaulų sultiniui kaulus susmulkinkite, nuplaukite, galite pusvalandį pakepinti orkaitėje. Sudėkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Jis, kaip ir kiti sultiniai, verdamas ant silpnos ugnies, nugriebiamos putos ir riebalai. Baigiant virti sudedamos sausai pakepintos prieskoninės daržovės.
Šviežiai išvirtą sultinį geriausia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per 3-4 dienas. Tačiau tikri maisto entuziastai sultinį šaldo!
Patiekimas ir derinimas su kitais produktais
Jautiena ir veršiena puikiai dera su įvairiais garnyrais ir padažais. Prie jautienos rekomenduotos aštrios salotos ir tamsūs, aštrūs padažai. Prie veršienos - morkos, agurkai, bruknių uogienė. Mėsą geriausiai valgyti su daržovėmis - šviežiomis ir troškintomis. Senovėje jautiena ir veršiena būdavo maišoma su kiauliena ir paukštiena, pavyzdžiui, jautienos ir vištienos sriubai. Jautiena arba veršiena, sumaišyta su kiauliena, pridėjus kiaušinių, druskos, pipirų, svogūnų, petražolių lapelių, krapų ir truputį mirkytos šviesios duonos, buvo įdarinėjami net agurkai. Veršienos dėdavo į įdaryto paršelio vidų. Iš jautienos būdavo daromos dešros ir dešrelės.
Populiarūs veršienos receptai
Vitello Tonnato: klasika su tuno padažu
Vitello tonnato - tai klasikinis itališkas patiekalas iš plonai pjaustytos veršienos su kremišku tuno padažu. Nors tradiciškai naudojama veršiena, galite naudoti ir kiaulienos išpjovą. Tuomet virimo laikas trumpesnis (~30-40 min. lėtam virimui) ir reikia dar atsargiau nepervirti, kad mėsa liktų sultinga.
Ingredientai (4-6 porcijos)
- Mėsa: 800 g veršienos išpjovos
- 1 morka
- 1 saliero stiebas
- 1 svogūnas
- 1 lauro lapas
- 5-6 juodieji pipirai
- 100 ml sauso balto vyno (nebūtina)
- Druska
Tuno padažui:
- 150 g tuno aliejuje
- 3 ančiuvių filė
- 1 šaukštas kaparėlių
- 2 kiaušinių tryniai
- 120 ml alyvuogių aliejaus
- 1-2 šaukštai citrinos sulčių
- 2-3 šaukštai mėsos sultinio (nuo virimo)
- Pipirai
Papuošimui: Kaparėliai, alyvuogių aliejus, citrinos skiltelės, žalumynai.
Gaminimas:
Pirmiausiai išsirinkite mėsos paruošimo metodą.
- Lėto virimo metodas (klasikinis):
- Paruoškite sultinį: į puodą sudėkite mėsą, daržoves, lauro lapą, pipirus, šlakelį vyno ir užpilkite vandeniu, kad beveik apsemtų.
- Lėtai užvirinkite, tada sumažinkite ugnį iki vos burbuliuojančio vandens.
- Virkite 45-60 min. Jeigu turite termometrą, vidinė temperatūra turėtų būti ~65-68°C.
- Atvėsinkite mėsą tame pačiame sultinyje 2-3 val. arba per naktį šaldytuve, kad mėsa liktų sultinga.
- Supjaustykite labai plonais griežinėliais, beveik kaip carpaccio.
- Trumpo virimo metodas + ledinis vanduo:
- Supjaustykite mėsą plonais gabaliukais arba palikite mažesnę išpjovą visą gabalą.
- Virkite vos 1-2 min.
Veršienos nugarinė su česnakiniu padažu
Veršienos kumpio receptas pagal V. Zavadzką
Ingredientai (2-4 asmenims):
- 700 g veršienos kumpio be kaulo
- Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
- Kelių šakelių šviežių čiobrelių
- 2 šaukštai aliejaus
- 50 g tarkuoto fermentinio lieso sūrio
- 2 šaukštai jogurtinės grietinės, 10 proc.
- 4-6 šaukštai varškės kremo
- 1 šaukštelis kapotų šviežių krapų
- 1 šaukštelis kapotų šviežių petražolių
- 400 g mažų bulvyčių
- 1 svogūnas
- 500 ml sultinio arba vandens
- 2 šaukštai sviesto
Gaminimas:
- Kumpį įtrinkite pipirais, čiobreliais ir česnaku, pašlakstykite aliejumi. Iš vakaro pamarinuokite mėsą ir palaikykite uždengtą apie 12 valandų.
- Į nedidelį dubenėlį sutarkuokite liesą fermentinį sūrį, įdėkite porą šaukštų grietinės, varškės kremo, krapų ir petražolių - padarykite tirštą masę.
- Kepsnį įpjaukite ne iki galo dviejose vietose, kaip knygą. Įpjautas vietas ištepkite paruošta mase, susekite smeigtukais, kad kepant „neišsižiotų“.
- Apkepkite mėsą iš abiejų pusių gerai įkaitintoje keptuvėje, ant aliejaus.
- Sudėkite į kepimo formą, pabarstykite druska. Pridėkite bulvyčių, supjaustytą griežinėliais svogūną, įpilkite sultinio ir kepkite uždengtą iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 val., kol mėsa suminkštės. Retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant.
Cotoletta alla Milanese: itališka veršienos klasika
Dar viena italų virtuvės klasika. Veršienos nugarinės, kumpio ar sprandinės gabaliukai plonai išmušami, pagardinami druska ir pipirais, tada merkiami į kiaušinių plakinį ir į džiūvėsėlius. Patiekdami italai būtinai į lėkštę deda skiltelę citrinos ir petražolių. Ragaukite su žaliomis salotomis. Mėsą supjaustome maždaug centimetro storio gabaliukais ir plonai išmušame.