Vos išgirdus žodį „mėsainis“, prieš akis akimirksniu iškyla greitojo maisto restoranų tinklai. Tačiau namuose tokį maistą galime gaminti ir lėtai, ir sveikai, ir skaniai. Naminiai mėsainiai - puikus pavyzdys, galintis drąsiai varžytis su bet kuriais ragautais mėsainiais iš greitojo maisto restoranų. Šiandien mėsainiai vis dar neapleidžia madingiausio maisto top’ų, tačiau darosi vis įdomesni ir… sveikesni!
Mėsainiai, šnekamojoje kalboje taip ir vadinami „burgeriais“, populiarūs dėl pačių paprasčiausių dalykų - juos greita ir paprasta pagaminti. Vis daugiau lietuvių jų kepimą išbando ir namuose, ypač vasarą iškylaudami gamtoje. Tai puikus būdas nustebinti svečius ar tiesiog pasilepinti gurmanišku skoniu. Ypač populiarėja vadinamieji "viena kąsnio" burgeriai arba "slideriai", kurie yra mažesni ir patogesni valgyti, puikiai tinka šventėms ar vaikų susibūrimams.
Kodėl Vieno Kąsnio Burgeriai? Populiarumas ir Tendencijos
Ankščiau mėsainiai būdavo patiekalas, kurį valgydavau arba šiltuoju sezonu pačios pasigamintą (nes būtinai mėsą kepdavau ant grilio), arba ragaudavau puikiais mėsainiais garsėjančiuose restoranėliuose. Tiesa, esu iš tų žmonių, kuriems visas sūrainis (ypač, jei su rimtesniais priedais) dažnai būna per sotus reikalas. Todėl, jei tik yra galimybė, renkuosi ne tradicinį burgerį, bet mažuosius jų giminaičius - slider‘ius.
Populiariausi išlieka klasikinio dydžio, tačiau mėgstami ir mažesni, vadinami vaikiško dydžio. Restoranai į meniu įtraukia mažesnio dydžio mėsainius, nes juos patogiau valgyti. Vietoj vieno kąsnio sumuštinukų jų galime pamatyti ir per įvairias šventes, netgi vestuves. Mėsainiai gali būti vegetariški, veganiški ar net su greitai paruošiamų makaronų bandelėmis (ramen burgeriai). Vartotojai taip pat gali susikomplektuoti mėsainį iš norimų ingredientų.
Šefų Rekomendacijos Tobuliems Burgeriams
Šefai Jonas Jonušas ir Vylius Blauzdavičius apžvelgė šiuo metu vyraujančias mėsainių tendencijas ir pateikė vertingų patarimų, kaip pasigaminti tikrai gerą mėsainį:
Bandelių pasirinkimas
- Rinkitės kokybiškas bandeles. Populiariausia vis dar išlieka minkšta, puri „brioche“ bandelė. Tai ypatingo, šiek tiek salstelėjusio skonio, itin minkštos ir purios bandelės. Anksčiau jas buvo galima įsigyti tik specializuotose kepyklėlėse, o šiandien viskas daug paprasčiau - „Vilniaus duonos“ Brioche mėsainių bandeles rasite prekybos centruose.
- Nors kai kuriuose prekybos centruose pastaruoju metu atsirado juodos spalvos bandelės, panašu, jog prieš keletą metų užsienyje išplitusi spalvoto maisto mada kelio į lietuvių širdis dar neprasiskynė. Net sveikuoliškos, sudėtyje turinčios bulvių ar kvadratinės bandelės nenustelbė mėgiamiausios klasikos.
Mėsos paruošimas ir kepimas
- Svarbiausia skanaus mėsainio (tiek nuogo, tiek standartinio) dalis yra kokybiška mėsa. Tam itin tinka sausai brandinta malta jautiena. Tokia mėsa jokiu būdu nebus kieta ar guminė - atvirkščiai, ji bus minkšta, sultinga, sodraus skonio.
- Tradicinis „burgeris“ - tai bandelė su jautienos maltinuku, tačiau jam pagaminti puikiai tinka ir kiauliena, vištiena ar net aviena. Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio sulaukia plėšyta mėsa (kalakutiena, vištiena, kiauliena ar jautiena).
- Nepamirškite, kad kepant maltą mėsą ji susitraukia iš pločio ir paauga į aukštį. Todėl iš žalios mėsos formuokite didesnį plokščią „blyną“ - bent keliais cm platesnį nei bandelės. Tuomet iškepusi mėsa bus bandelės dydžio.
- Prieš kepant mėsą palaikykite ją kambario temperatūroje, kad nebūtų tik iš šaldytuvo.
- Maltą jautieną sudėkite į gilesnį dubenį ir pagardinkite prieskonių mišiniu „Burgers&Ribs”. Mėsą gerai išminkykite. Tada padalinkite ją į lygias dalis, suformuokite rutuliukus, kuriuos gerai išmuškite tarp rankų.
- Neperkepkite, kitaip mėsa bus ne minkšta ir sultinga, o kieta. Tikslus kepimo laikas priklauso nuo kaitros, „blynų“ dydžio, mėgstamo iškepimo lygio.
Padažai, sūris ir garnyrai
- Nepersistenkite su padažais, kad jie neužgožtų kitų skonių. Didesnį padažo kiekį tepkite ant apatinės bandelės, tuomet valgant jis nevarvės ir bus žymiai patogiau.
- Paprastą fermentinį sūrį galite pakeisti pelėsiniu sūriu, o prie jo priderinti ir vaisius, pavyzdžiui šviežią figą, kuri pelėsiniam sūriui suteiks saldumo. Galima naudoti uogų džemą užtepant jį ant sūrio.
- Su mėsainius lydinčiais garnyrais nereikėtų per daug eksperimentuoti. Lietuviai dažniausiai renkasi klasikinį variantą - bulvytes, taip pat mėgstami karamelizuoti svogūnai. Prie mėsainių tinka tikrai puikiai.
Mėsainio konstravimo taisyklės
Norint, kad burgeris būtų patogus valgyti ir skonių harmonija atsiskleistų, svarbu teisingai sudėti ingredientus:
- Apatinė bandelė
- Padažas
- Mėsa
- Sūris (ant šiltos mėsos, kad išsilydytų)
- Daržovės
- Viršutinė bandelė (su minimaliai užteptu padažu)
Naminis mėsainis
Vieno Kąsnio Burgerių Receptai
Šiandien noriu pasidalinti patarimais, kaip pasigaminti tikrai gerą mėsainį + klasikiniu receptu, kai nesinori eksperimentų ar super gurmaniškų skonių, o norisi tiesiog tikrai gero mėsainio. Gerai pagamintas mėsainis lengvai gali būti vienas skaniausių vasaros griliaus patiekalų.
1. Klasikiniai vieno kąsnio burgeriai
Reikės:
- Bandelės: 4 vnt. (hamburgerio ar kitos, tinkančios mini burgeriams)
- Jautienos faršas (apie 800 g. jei darysite didesnius, ar atitinkamai mažiau mini burgeriams)
- Salotos: 3 lapai
- Agurkai: 1 vnt.
- Svogūnai: 1 vnt.
- Actas: 1 arb. š.
- Druska, pipirai pagal skonį
- Mėgstamas sūris (pvz., čederis)
- Majonezas
- Pomidorų padažas
Gaminimas:
- Į faršą įberkite druskos, pipirų ir gerai išmaišykite. Suformuokite rutuliukus ir juos suplokite. Būsimos hamburgerio mėsytės plotis turėtų būti iki 1 cm.
- Kepimas ant grilio: Užkurkite Kamado Bono kepsninę, paruoškite tiesioginiam kepimui (be deflektoriaus) ir palaukite, kol temperatūra pasieks 220 C. Kepsninei įkaitus, ant grotelių dėkite mėsainių paplotėlius. Kepkite po 3 min iš kiekvienos pusės. Likus 2 min iki kepimo pabaigos, ant mėsos uždėkite po 2 griežinėlius sūrio. Kepsninėje po 30-40 sekundžių paskrudinkite mėsainių bandeles.
- Kepimas keptuvėje: Kepkite karštoje keptuvėje kol apskrus. Baigiant kepti, ant mėsytės uždėkite garstyčių ir dėkite čedario sūrio riekelę. Uždenkite keptuvės dangtį, kad sūris išsilydytų.
- Pasiruoškite padažą: sumaišykite majonezą, pomidorų padažą ir vyno actą.
- Kol kepa mėsytė, supjaustykite svogūnus žiedais ir juos apkepkite kol suminkštės. Pagardinkite juos druska.
- Bandelės perpjaukite per pusę ir kiekvieną iš jų apskrudinkite keptuvėje (skrudinti tik perpjautąją bandelės pusę) arba ant grilio.
- Sluoksniuokite hamburgerį: apskrudintos bandelės apatinę dalį aptepkite paruoštu padažu, dėkite keletą marinuoto agurkėlio griežinėlių, salotos lapą, rukolos žiupsnį, pomidoro griežinėlių ir vėl užpilkite paruošto padažo.
2. Slideriai su brandinta jautiena
Šiame recepte puikiai susijungia nuostabi sviestinė brioche bandelė, kvapnūs prieskoniai, gardus čederis, ir, žinoma, aukštos kokybės jautiena.
Ingredientai:
- Pakuotė (300 g.) brioche bandelių (kepaliukas)
- 2 „KITCHEN me” sausai brandintos jautienos maltiniai „Mėsainiams”
- Maždaug pusės skardinės konservuotų pomidorų (3-4 vidutinio dydžio pomidorų be skysčio)
- ½ svogūno
- 200 g. čederio sūrio
- Truputis aliejaus kepimui
- 1 a. š. Vorčesterio padažo
- ½ a. š. česnako granulių
- ½ a. š. rūkytos aitriosios paprikos
- ¼ a. š. kumino
- Šviežiai grūstų pipirų
- Druskos (nebūtina)
- Apie 30 g. sviesto
Gaminimo eiga:
- Orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių.
- Išilgai horizontaliai perpjauname brioche bandelių kepaliuką. Tą darome atsargiai, neatskirdami bandelių viena nuo kitos. Apatinę kepaliuko dalį dedame į kepimo formą.
- Sutarkuojame čederį ir pusę sūrio tolygiai užbarstome ant brioche duonelės. Dedame į orkaitę kelioms minutėms (kol išsilydys sūris).
- Smulkiais kubeliais supjaustome svogūną, nedideliais gabalėliais susmulkiname pomidorus.
- Keptuvėje įkaitiname aliejų ir ant kiek didesnės nei vidutinė ugnies dedame kepti „KITCHEN me” jautienos paplotėlius. Mentele paplotėlius suardome į nedidukus gabalėlius ir kepame vis maišant, kad mėsa keptų tolygiai.
- Kuomet malta jautiena tampa rusvos spalvos ir šiek tiek apskrunda, sudedame svogūną, pomidorus, pilame Vorčesterio padažą, beriame prieskonius ir dar keletą minučių viską pakepiname. Paragaujame, ir, jei reikia, pasūdome.
- Mėsos masę tolygiai išskirstome ant apatinės brioche kepalo dalies. Užbarstome likusį sūrį, uždengiame kita brioche puse.
- Sviestą išlydome ir juo ištepame bandelių viršų. Užbarstome sezamų sėklas.
- Grąžiname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min.
- Iškepusius mini sūrainiukus atsargiai atskiriame vieną nuo kito mentele ar peiliu.
3. Vieno kąsnio vištienos burgeriai su naminiu padažu
Ingredientai (vištienos kotletukams ir padažui):
- Vištienos faršas (apie 400 g.)
- Prieskoniai faršui (pvz., aitriosios rūkytos paprikos milteliai, česnako milteliai)
- 6 riekelės pomidorų
- 6 riekelės mocarelos sūrio
- Salotos lapeliai
- Česnakinis jogurto padažas: trintas česnakas, malti juodieji pipirai, natūralus jogurtas (arba majonezas)
- Pomidorų padažas
- Mini bandelės (arba naminės, žr. pastabą)
Gaminimas:
- Visus kotletukams skirtus produktus sumaišykite dubenyje. Šiek tiek sudrėkintomis rankomis suformuokite 6 apvalius plokščius kotletukus.
- Sudėkite juos ant padėklo, uždenkite maistine plėvele ir palaikykite šaldytuve apie valandą, kad į vištieną įsigertų prieskoniai.
- Grilio keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus. Sudėkite paruoštus kotletukus ir kepkite apie 5-7 min., kol gražiai apskrus. Tuomet atsargiai su mentele apverskite ir kepkite dar apie 5 minutes, kol ir antra kotletuko pusė bus gražios aukso spalvos.
- Išimkite iškeptus kotletukus iš keptuvės ir perkelkite ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos. Ant viršaus uždėkite po riekelę pomidoro ir po riekelę mocarelos. Dėkite kepimo skardą į įkaitintą orkaitę (160 °C temperatūros) ir kepkite kelias minutes, kol sūris išsilydys.
- Kol kotletukai kepa orkaitėje, paruoškite česnakinį jogurto padažą: dubenėlyje sumaišykite trintą česnaką, maltus juoduosius pipirus ir natūralų jogurtą (jeigu norite, galite naudoti majonezą).
- Iškeptas bandeles perpjaukite išilgai per pusę į dvi dalis. Apatinę bandelę aptepkite česnakiniu padažu, uždėkite porą salotos lapelių. Ant salotų dėkite šiltą apkeptą kotletuką, ant kotletuko - šaukštą pomidorų padažo. Uždėkite viršutinę bandelės dalį. Patiekite nedelsiant. Skanaus!
4. Burgeriai su plėšyta vištiena
Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio sulaukia plėšyta mėsa. Nors klasikinis mėsainis vis dar yra patiekiamas su kokybiškos jautienos paplotėliu, vis daugiau restoranų bei kavinių siūlo šių patiekalų su plėšyta kalakutiena, vištiena, kiauliena ar jautiena. Toks mėsos paruošimo būdas reikalauja daug laiko, tačiau jis jau puikiai įsiliejo į greitojo maisto kultūrą. Plėšytą vištieną galima puikiai pritaikyti ir vieno kąsnio burgeriams.
Reikės:
- Mėsainių bandelės: 4 vnt. (mini dydžio)
- Vištienos krūtinėlės
- Salierų stiebų
- Pikantiškas padažas (pvz., majonezas, natūralus jogurtas, prieskoniai)
- Marinatui: pomidorų sultys, degtinė, Tabasco padažas, prieskoninės žolelės
- Alyvuogių aliejus, čili pipirai
- Sūris (tirpstantis)
Gaminimas:
- Marinatą sumaišykite ir užpilkite vištienos krūtinėles, marinuokite 6-12 valandų.
- Salierų stiebus pamarinuokite su trupučiu alyvuogių aliejaus ir čili pipirais.
- Vištieną, salierus ir mėsainių bandeles dėkite ant grilio ir kepkite iš abiejų pusių. Baigiant kepti vištieną ant viršaus uždėkite sūrio, kad jis išsilydytų.
- Abi bandelių puses patepkite pikantišku padažu, dėkite salotų lapą, plėšytą vištienos krūtinėlę ir daržoves. Šalia patiekite keptus salierus.
5. Vegetariški burgeriai su lęšiais
Mėsainiai populiarūs dėl paprasto ir greito pagaminimo. Galima rinktis įvairiausias bandeles, naudoti bet kurią mėsos rūšį pagrindiniam įdarui, o pagardai ir salotos parenkami pagal mėsos tipą. Tačiau dabar mėsainiai gali būti ir vegetariški. Šis receptas puikiai tinka vieno kąsnio formatui.
Reikės:
- Mini duonelės ar bandelės: 1 vnt. (arba kelios, priklausomai nuo dydžio)
- Oranžiniai lęšiai (arba žalieji)
- Džiūvėsėliai
- Svogūnas: 1 vnt.
- Česnako skiltelės
- Alyvuogių aliejus
- Vanduo
- Karis: 1 arb. š.
- Druska, pipirai pagal skonį
- Avokadai: 1 vnt.
- Mėlynasis svogūnas
- Žaliųjų citrinų sultys
- Pekino kopūstai
Gaminimas:
- Oranžinius lęšius užmerkite 3-4 valandoms. Jei rinksitės žalius lęšius, galite užmerkti juos iš vakaro. Išmirkusius išskalaukite ir išvirkite.
- Atvėsusius lęšius, džiūvėsius, smulkintą svogūną ir česnako skilteles, alyvuogių aliejų, vandenį supilkite į elektrinį smulkintuvą ir išmaišykite iki vientisos masės. Suberkite karį, pagal skonį druskos bei pipirų ir dar išmaišykite.
- Drėgna ranka formuokite nedidelius maltinukus ir dėkite juos į kepimo popieriumi išklotą skardą. Kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 20 min.
- Avokadą nulupkite, padalykite į kelias dalis, mėlynąjį svogūną supjaustykite. Suberkite į elektrinį trintuvą. Įpilkite žaliųjų citrinų sulčių, įberkite pagal skonį druskos, maltų juodųjų pipirų ir sutrinkite.
- Duonelę per vidurį įpjaukite, užtepkite avokado užtepo, dėkite vieną ar du (priklausomai nuo dydžio) lęšių maltinukus, ant viršaus uždėkite saujelę smulkintų Pekino kopūstų.
Papildomi Patarimai ir Gudrybės
- Sveikas burgeris: „Sveikas burgeris - ar taip gali būti? Gali! Yra net atsiradęs naujas patiekalo pavadinimas - naked burger (nuogas mėsainis), o tariant paprasčiau - tiesiog mėsainis be bandelės.“
- Sūrio variacijos: Paprastą fermentinį sūrį galite pakeisti pelėsiniu sūriu, o prie jo priderinti ir vaisius, pavyzdžiui šviežią figą, kuri pelėsiniam sūriui suteiks saldumo. Galima naudoti uogų džemą užtepant jį ant sūrio.
- Garnyrų idėjos: Jei nenorite gaminti šaldytų bulvyčių, jas galite pakeisti namie paruoštomis bulvėmis - pakepti jas keptuvėje arba lengvai apvirtas pakepinti. Tai yra tradicinis garnyras. Prie jų priderinkite šviežias sezonines daržoves ir salotas.
- Eksperimentuokite: Pradedantieji renkasi klasikinius mėsainius, nes juos paruošti nėra taip sudėtinga, o entuziastai nebijo eksperimentuoti ir gamina mėsainius net su elniena.
