Tobulai birūs ryžiai - tokie, kurių kiekvienas grūdas atskiras, be košės jausmo, bet kartu minkšti ir skanūs. Tokie ryžiai puikiai tinka prie mėsos, žuvies, daržovių, azijietiškų patiekalų ar net salotų. Virti ryžius gali pasirodyti paprasta užduotis, tačiau daugelis susiduria su problema, kad jie išverda per minkšti, sulimpa į vieną masę arba lieka neišvirę. Norint pasiekti tobulą rezultatą, svarbu žinoti ne tik tinkamą ryžių ir vandens santykį, bet ir pasirinkti teisingą virimo būdą.
Tinkama ryžių rūšis
Pirmiausia labai svarbu pasirinkti tinkamą ryžių rūšį. Ne visi ryžiai skirti būti birūs. Geriausiai tam tinka ilgagrūdžiai balti ryžiai, basmati ryžiai ir jazminų ryžiai, nors pastarieji yra šiek tiek lipnesni, tačiau vis tiek išlieka pakankamai purūs. Tuo tarpu apvalūs ryžiai, suši ryžiai ar arborio ryžiai birumui netinka, nes juose daug krakmolo ir jie skirti košėms ar rizotui. Jei siekiate purių ryžių, apvalių grūdų reikėtų vengti.
Kalbant apie rizotą, patiekalui reikės trumpagrūdžių ryžių. Turbūt populiariausi rizotui tinkami ryžiai yra „Arborio“ rūšies, nors juos nesunkiai vejasi „Carnaroli“ arba „Maratelli“ ryžiai. Kokybiški rizoto ryžiai visada bus supakuoti vakuume.
Ryžių plovimas - raktas į birumą
Ne mažiau svarbus žingsnis yra ryžių plovimas. Ryžiai natūraliai padengti krakmolu, kuris virimo metu sukelia sulipimą. Todėl ryžius būtina kelis kartus nuplauti šaltu vandeniu. Suberkite ryžius į dubenį, užpilkite vandeniu, lengvai pamaišykite rankomis ir nupilkite drumstą vandenį. Šį procesą pakartokite tris-keturis kartus, kol vanduo taps beveik skaidrus. Tai vienas patikimiausių būdų užtikrinti ryžių birumą. Šlifuoti ryžiai išsaugo mažiausiai maistinių medžiagų, nes apdirbimo metu pašalinamas apvalkalas, kuriame susikaupia daugiausia vitaminų ir mikroelementų. Tačiau nevertėtų apsiriboti viena kruopų rūšimi; svarbu valgyti kuo įvairesnes kruopas.
Tinkamai paruošti suši ryžiai prasideda nuo kruopštaus plovimo. Sudėkite juos į dubenį, užpilkite vandeniu ir gerai pertrinkite. Pamatysite, kad dėl krakmolo vanduo tampa balkšvas. Kartokite šį procesą 3-5 kartus, kol ryžiai taps švarūs.
Teisingas vandens ir ryžių santykis
Kitas svarbus aspektas - teisingas vandens ir ryžių santykis. Per didelis vandens kiekis lemia pervirtus ir lipnius ryžius, o per mažas - kietus ir neišvirusius grūdus. Dažniausiai taikoma auksinė taisyklė yra viena dalis ryžių ir dvi dalys vandens. Pavyzdžiui, vienai stiklinei ryžių reikia dviejų stiklinių vandens. Verdant basmati ryžius vandens gali reikėti šiek tiek mažiau - dažnai pakanka santykio viena prie pusantros.
Norint išvirti 400g ryžių, reikia atsižvelgti į ryžių rūšį ir vadovautis instrukcijomis ant pakuotės. Panašiai, ruošiant suši ryžius, 400g ryžių reikia apie 440ml vandens.
Vienas iš šešių pagrindinių klaidų, kurias daro daugelis - neteisingos proporcijos. Jei vandens ir ryžių santykis buvo išmatuotas teisingai, maišyti nereikia. Gordonas Ramsay rekomenduoja naudoti „vieną dalį ryžių su pusantros dalies vandens“.
Druska ir prieskoniai
Druską taip pat svarbu berti tinkamu metu. Ji dedama ne po virimo, o į verdantį vandenį dar prieš suberiant ryžius. Optimalus kiekis - maždaug pusė arbatinio šaukštelio druskos vienai stiklinei ryžių. Taip ryžiai išvirs skanūs ir nebus „tušti“. Jei jūsų ryžių skonis netinkamas, tikriausiai į juos nepridėjote jokių prieskonių. Kad paprasti purūs ryžiai būtų skanūs, užpilkite juos vandeniu, imkite tris kardamono ankštis ir jas pradurkite. Tada dėkite žvaigždanyžius - ryžiai bus gražūs ir kvapnūs. Pagardinti anksčiau yra geriau, nei juos išvirus, kitaip jie sukris.
Netrikdyti proceso - raktas į tobulumą
Virimo procesas turėtų būti ramus ir minimaliai trikdomas. Vandeniui su druska užvirus, suberkite nuplautus ryžius, išmaišykite tik vieną kartą, uždenkite puodą dangčiu ir virkite ant silpnos arba vidutinės ugnies apie dešimt-penkiolika minučių. Nuolatinis maišymas skatina krakmolo išsiskyrimą, todėl ryžiai ima lipti. Taip pat labai svarbu nekelnoti dangčio. Kiekvieną kartą jį pakėlus išleidžiami garai, sutrinka virimo procesas ir nukenčia ryžių struktūra. Geriausia leisti ryžiams ramiai virti ir garuoti uždengtame puode.
Nesigundykite virti ryžių kunkuliuojančiame vandenyje, daug geriau juos troškinti - garai padeda suteikti tą purią konsistenciją. Visada pradėkite nuo šalto vandens. Tada jį kuo greičiau užvirkite, leiskite pavirti 8-10 minučių. Tai ir yra puikių ryžių paslaptis - leiskite jiems garuoti, kol jie verda. Neatidenkite dangčio.
Po virimo: atvėsimas ir purymas
Išvirus ryžius nereikėtų skubėti jų patiekti. Puodą nukelkite nuo ugnies ir palikite ryžius uždengtus dar penkias-dešimt minučių. Per šį laiką jie sugeria likusią drėgmę, grūdai natūraliai atsiskiria, o tekstūra tampa idealiai biri. Prieš patiekdami ryžius lengvai papurenkite šakute, o ne šaukštu. Tai padeda dar labiau atskirti grūdus ir išlaikyti purumą.
Pabaigus virimą, ryžius reikia švelniai permaišyti šakute, kad jie atsiskirtų ir taptų oringi. Tai padeda jiems tapti puriais.
Rizotas: ypatingas itališkas patiekalas
Rizotas - kreminės konsistencijos ryžių patiekalas, kilęs iš Italijos, kuris suteikia begalę galimybių improvizacijoms su skoniais ir priedais. Svarbu žinoti, kad kokybiški rizoto ryžiai dažniausiai būna supakuoti vakuume, o tinkamas paruošimas reikalauja kantrybės ir dėmesio.
Pagrindinės Rizoto Ruošimo Taisyklės
- Tinkami ryžiai: Patiekalui reikės trumpagrūdžių ryžių. Turbūt populiariausi rizotui tinkami ryžiai yra „Arborio“ rūšies, nors juos nesunkiai vejasi „Carnaroli“ arba „Maratelli“ ryžiai. Kokybiški rizoto ryžiai visada bus supakuoti vakuume.
- Dėmesys gaminimui: Gamindami rizotą, visą dėmesį sutelkite tik į jį - tuo pačiu metu neužsiimkite jokiais svarbiais reikalais. Viso gaminimo metu, o tai užtruks tik apie 20 minučių, jums reikės jį vis po truputį suvilgyti šiltu sultiniu, kad nuo gaminimo pradžios iki galo užtikrintumėte tą idealų kremišką rizoto padažą.
- Sultinio kiekis: Sultinys būtinai turi būti šiltas. Niekada nesupilkite viso sultinio į rizoto puodą iškart, greičiausiai jo viso net ir nereikės. Pilkite sultinio po samtelį ir leiskite jam susigerti. Kai matysite, kad iš padažo dingsta kremiškumas, apliekite jį dar samteliu.
- Ryžių tekstūra: Nepervirkite ryžių. Jie turi išlaikyti savo struktūrą - tegu būna ką kramtyti. Jeigu ištrauksite vieną kuopelę iš savo išvirusio rizoto ir ją perpjausite, viduje dar turėtų matytis mažytis baltas taškelis.
- Patiekimas: Rizotas valgančių nelaukia, valgantieji laukia rizoto! Rizotas turi būti ruošiamas tik prieš pat valgant. Jeigu jums liko rizoto ir norite juo mėgautis kiek vėliau, pašildykite jį su šlakeliu nuo gaminimo likusio sultinio.
Patarimai gaminant rizotą (alternatyvus metodas)
- RYŽIŲ PLAUTI NEREIKIA! Nuplovus ryžius nebeišgausite reikiamos šilkinės tekstūros.
- PAKEPINKITE RYŽIUS keptuvėje su šiek tiek alyvuogių aliejaus. Leiskite ryžiams gerai sušilti ant vidutinio stiprumo ugnies.
- NAUDOKITE KARŠTĄ SULTINĮ. Gaminimo procesas turėtų būti nepertraukiamas.
- PAMAŽU, po samtį papildykite sultinio. Jokiu būdu nesupilkite viso turimo.
- MAIŠYKITE. Būtent lėtas maišymas viso gaminimo metu sukuria reikiamą konsistenciją.
- AL DENTE! Labai svarbu nepervirti ryžių, nepadaryti tiesiog ryžių košės. Ryžiai turi likti šiek tiek kietesni.
Rizotas su keptais moliūgais - Receptas
Šildantis kreminis rizotas su keptais moliūgais yra nuostabus, sielą pamaloninantis patiekalas. Tai puikus pasirinkimas vakarienei.
Ingredientai:
Keptiems moliūgams:
- 400 g moliūgo be odelės
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2 skiltelės česnako, pertrinto
- Druskos, pipirų
- Šakelė čiobrelio
Rizotui:
- 20 g sviesto
- 1 šalotinio svogūno arba nedidelio geltonojo svogūno, supjaustyto smulkiais kubeliais
- 220 g rizoto ryžių
- 1/2 stiklinės baltojo vyno
- 1 šakelė čiobrelio
- 3 stiklinės šilto vištienos arba daržovių sultinio
- 4 šaukštai tarkuoto parmezano sūrio
- 2 šaukštai moliūgo sėklų
- Druskos, pipirų
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 C°.
- Moliūgą supjaustykite kubeliais, suberkite į karščiui atsparų indą, sumaišykite su pertrintu česnaku, pagardinkite druska, pipirais ir čiobreliu. Kepkite įkaitusioje orkaitėje 20-30 minučių, kol moliūgas suminkštės ir apkeps.
- Sviestą ištirpinkite vidutinio dydžio puode. Kepkite su juo smulkintus svogūnus ant vidutinio stiprumo ugnies 3-5 minutes, kol suminkštės.
- Suberkite ryžius, vis maišydami pakaitinkite apie minutę, kol išorinė ryžių sienelė taps skaidri.
- Į puodą supilkite vyną, kaitinkite dar apie minutę vis pamaišydami, lopetėle gerai atkelkite prie dugno prilipusius ryžius ir svogūnus.
- Pilkite sultinį po vieną nepilną samtelį. Kai skystį sugers ryžiai, įpilkite dar samtelį ir taip, kol ryžiai išvirs.
- Tuo metu paskrudinkite moliūgo sėklas sausoje keptuvėje.
- Baigus ryžiams virti, nukelkite puodą nuo viryklės, įmaišykite parmezaną. Pagardinkite pipirais, jeigu reikia - druska, įmaišykite ir pusę keptų moliūgų.
- Padalinkite rizotą į lėkštes, ant viršaus dėkite likusius moliūgus, apiberkite skrudintomis moliūgo sėklomis ir mėgaukitės nedelsdami.
Kaip taisyklingai ir sveikai virti ryžius
Vakuumavimas ir jo privalumai
Vakuumavimas - tai procesas, kurio metu iš pakuotės pašalinamas oras, taip prailginant maisto produktų galiojimo laiką ir išsaugant jų skonį bei maistines savybes. Jis ilgina galiojimo laiką: vaisiai, uogos ir daržovės išlieka švieži iki 7-10 dienų, o mėsos gaminiai, vaisiai ir daržovės gali išsilaikyti ne dienomis, o metais. Vakuumavimas atveria naujas galimybes gaminti įvairius patiekalus, pavyzdžiui, jautienos kepsnį, lašišą ar antienos krūtinėlę. Užvakuumuotą šviežią mėsą ar žuvį dedame į vandens talpyklą, kurioje palaikoma nuolatinė temperatūra bei vandens cirkuliacija, ir verdame 60 °C temperatūroje 1-1,5 val. Tokiu būdu pagamintas patiekalas iškepa tolygiai, išsaugo savo skonį ir sultis, išlieka minkštas. Taip pat vakuumuoti galima ne tik maisto produktus, bet ir daiktus, pavyzdžiui, rūbus bei patalinę, kai juos norime sandėliuoti, transportuoti ar atidėti iki kito sezono. Keliautojams vakuumavimas padeda sutaupyti vietos lagamine.
Dažniausiai ryžiai sulimpa dėl kelių pagrindinių klaidų: jie neplaunami prieš virimą, naudojama per daug vandens, ryžiai dažnai maišomi, per ilgai verdami arba pasirenkama netinkama ryžių rūšis. Virti ryžius gali būti gana sudėtinga, ir atrodo, kad dažnai ne visai pavyksta. Nepakankamas ar per ilgas virimas, prisvilęs puodas ar netinkamai parinktas ryžių kiekis ‒ tai dažnos problemos.
V. Kurpienė rekomenduoja ryžius valgyti su ankštinėmis daržovėmis. „Derinyje su pupelėmis, lęšiais, avinžirniais komplektuojasi pilnas baltymas, kuris mūsų organizmui reikalingas kaip statybinė ląstelių medžiaga, tad toks derinys yra labai geras“, - atskleidžia mitybos specialistė.
Namuose ryžius reikėtų laikyti atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių, kuo sausesnėje vietoje, kambario temperatūroje. Pradarius pakuotę rekomenduojama ryžius perpilti į sandarias stiklines talpas, kad neįsigertų drėgmė ir kvapai, o kruopose neatsirastų kenkėjų.