Šonkauliukai - tai mėgstamiausias daugelio patiekalas, kurį galima paruošti įvairiausiais būdais. Nuo tradicinio kepimo ant grotelių iki lėto troškinimo orkaitėje - kiekvienas būdas suteikia šonkauliukams unikalų skonį ir tekstūrą.
Pasirinkimo ir Paruošimo Ypatumai
Vienas iš svarbiausių žingsnių ruošiant šonkauliukus - tai tinkamo marinavimo būdo pasirinkimas. Šefė Halina Bovševič pasakoja, kad šonkaulių paruošimui dažniausiai naudojami du skirtingi marinavimo būdai - sausas arba šlapias marinavimas sūryme, kuris labiausiai tinka šonkaulių rūkymui. Sausai marinuoti šonkauliai tinka kepimui ant grotelių arba uždarose kepsninėse. Prieskoniuose marinuota mėsa mažiau dega, ją galima gražiai apkepti, bet gale reikia visgi kaip nors suvilgyti, paglajuoti, kad šonkauliukai butų sultingi, gerai būtų dar įvynioti į foliją. Sausam marinatui puikiai tinka prieskoninės žolelės, džiovinto česnako granulės, malti pipirai, raudona paprika, aštri čili paprika, druska, galima įdėti šiek tiek rudojo cukraus. Kad sausas marinatas laikytųsi ant mėsos, ją prieš marinavimą galima lengvai patrinti alyvuogių aliejumi ar paprastu aliejumi. Marinavimas su padažu, specialiai gamintu marinatu arba sultyse vadinamas šlapiu. Juo marinuojant mėsa gaunasi sultingesnė, jos nebūtina glajuoti, nebent gale, bet nereikia nuolat pridėti drėgmės. Kepant šis marinatas greičiau dega, todėl tokiam kepimui reikia mažesnės temperatūros, bet ilgesnio laiko. Dažniausiai naudojamas šlapias marinatas - barbekiu padažas, kurį galima pasigaminti patiems arba naudoti pirktinį.
Jei norėsite pasigaminti barbekiu padažą patys, nepamirškite, kad jis neturi griežtų proporcijų. Į jį įeina soja, Vorčesterio padažas, medus, pomidorų padažas arba pasta, prieskoniai. Su medumi nereikėtųpersistengti, nes kepant jis gali degti. Bet barbekiu padažas su medumi yra skaniausias. Kartais žmonės pila melasos - tokį tamsų cukrinių runkelių sirupą, kuris yra tarsi viduriukas tarp cukraus ir medaus. Galite įdėti serbentų arba abrikosų uogienės, kad BBQ padažas įgautų ypatingo skonio.
Prieš supjaustydami česnaką, patraiškykite jį peiliu. Jeigu norite išgauti daugiau prieskonių aromato, galite pakepinti juos sausoje keptuvėje. Neperlaikykite vandenyje šonkauliukų, taip pat virkite juos prieš pat kepimą. Šonkauliai neturi stovėti ir laukti, marinatu denkite šiltus šonkauliukus.
Jeigu norite paruošti šonkauliukus greitai, galite juos apvirti. Pavyzdžiui, 1 kg kiaulienos šonkaulių galite apvirti su sultinio kubeliais, svogūnu, česnaku, pipirais, lauro lapais, petražolėmis ir druska apie 1 valandą. Po apvirkimo šonkauliukus galima aptepti paruoštu marinatu ir kepti orkaitėje apie 10 minučių, kol marinatas taps gražia glazūra.
Jautienos šonkauliukams paruošti reikia apie 2 kg mėsos. Mėsą atlaidykite šaldytuve, kad ji išliktų sultinga. Prieš kepant palaikykite kambario temperatūroje. Šonkaulius įtrinkite aliejumi, prieskoniais bei druska ir palikite pasimarinuoti. Kepimui skardą užtieskite folija, sudėkite šonkaulius, uždenkite folija ir kepkite 120 °C temperatūroje apie 4 valandas. Patikrinę, ar mėsa minkšta, nudenkite viršutinį folijos sluoksnį, patepkite šonkaulius mėgstamu BBQ padažu ir dar pusvalandžiui pašauname į orkaitę.
Vienas iš būdų paruošti kiaulienos šonkaulius orkaitėje: 1 kg mėsingų kiaulienos šonkaulių įtrinkite sausuoju marinatu „BBQ Rub for Ribs“ ir palikite marinuotis. Orkaitę įkaitinkite iki 150 °C. Sudėkite šonkaulius į skardą, įpilkite aliejaus, uždenkite aliuminio folija ir kepkite 3 valandas. Tuomet įkaitinkite orkaitę iki 220 °C, atidenkite šonkaulius ir kepkite dar 20-30 minučių, kol gražiai apskrus.
Dar vienas receptas siūlo kiaulienos šonkaulius (apie 700 g) apvirti apie 30 minučių. Paruoškite padažą, sumaišydami pomidorų padažą, vandenį, raudonojo vyno actą, Vusterio padažą, sutrintą česnaką, garstyčias, rudąjį ir baltąjį cukrų, citrinos sultis, druską ir pipirus. Virkite padažą apie 10 minučių, kol sutirštės. Sudėkite apvirtus šonkaulius į kepimo skardą, dosniai aptepkite padažu ir kepkite 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 50-60 minučių.
Griliuje kepti kiaulienos šonkauliukai Kanzaso marinate: 2 kg kiaulienos šonkauliukų įtrinkite sausu Kanzaso marinatu (cukrus, paprikos milteliai, druska, pipirai, česnako milteliai, čili milteliai, kajano pipirai). Marinuokite apie valandą. Kepkite grilyje 120 laipsnių temperatūroje apie 1,5 valandos. Po to pradėkite glajuoti Kanzaso BBQ glajumi (sojos padažas, Vorčesterio padažas, česnakas, medus, kečupas, kalendra, bazilikas, Kanzaso prieskonių mišinys) ir kepkite dar apie 1,5 valandos, vis patepdami glajumi.
Kepimo Metodai ir Paslaptys
Virtuvės šefė ir grilio meistrė Halina Bovševič tikina, kad sausi, prie kaulo prilipę šonkauliai, kurių mėsa nesikramto - tai per didelės arba per mažos pasirinktos kepimo temperatūros rezultatas. Taip pat svarbu pasirinkti tinkamą marinatą, žinoti, koks yra optimalus kepimo laikas ir kokie glajai geriausiai tinka prie šonkaulių.
Geriausi garnyrai prie šonkaulių - bulvės su lupenomis, apvirtas ir ant griliaus keptas kukurūzas su sviestu, ant kurio dar galima užtepti glajaus, likusio nuo šonkaulių. Taip pat labai dera virti karamelizuoti burokėliai bei šviežios daržovės - jaunieji ridikėliai, ropės, šparagai, brokoliai, apkepti svieste.
Jei norite išgauti ypatingą skonį, galite paruošti greitąjį pagardą prie šonkauliukų: smulkiai supjaustykite marinuotus agurkėlius ir sumaišykite su pomidorų padažu.
Šefė Halina pasidalijo savo firminio daržovių pagardo receptu, kuris tobulai tinka prie šonkaulių. Jis dar vadinamas „Greitąja adžika“. Reikės svogūno, česnako, paprikos, baziliko, poro, kalendros, petražolių, krapų. Viskas susmulkinama ir sutrinama trintuvu. Dedama pomidorų padažo ar šviežių pomidorų, bet be sėklų, kad būtų mėsinga dalis, kitaip gausis vandeninga masė. Įberiama pipirų, aštrios paprikos, druskos, žiupsneli cukraus, citrinos pagal skonį ir gausis nuostabus trintų žolelių ir daržovių pagardas.
Kepimo Būdai
Barbekiu kepsninių įvairovė šiuo metu yra labai didelė, tačiau nepaisant to, kokia kepsninė yra pas jus - H. Bovševič rekomenduoja verčiau kepti šonkaulius netiesioginiu būdu, tuomet jie gausis minkštesni, sultingesni ir sveikesni, nes išvengiama kancerogenų, kurie atsiranda degant riebalams. „Tiesioginis kepimas - kai žarijos yra iškart po grotelėmis, o netiesioginis - kai tarp žarijų ir grotelių dedamas karščio skirstytuvas (deflektorius), ant jo - indelis su vandeniu, vynu arba alumi, tuomet kepant visi riebaliukai, bėgantys iš šonkaulių, suteka į tą indelį ir nepridega, vadinasi, neišsiskiria kancerogenai. Be to, netiesioginis kepimas duoda drėgmės ir garų“, - dėsto žinoma šefė.
Pašnekovė pasakojo, kad taip vadinami deflektoriai yra pritaikyti keramikiniams griliams, tačiau galima šį principą pritaikyti ir kitiems - tarp grotelių ir žarijų įstatyti kokį nors daiktą ir neleisti šonkaulių riebalams varvėti ant ugnies.
Paklausta, ar galima išsiversti be BBQ kepsninės, kepimo meistrė patikino, kad skaniems šonkauliams iškepti užtenka ir paprastų grotelių. „Reikia ant grotelių apkepti šonkaulius, įvynioti juos į kelis sluoksnius folijos, patraukti žarijas į šoną, uždėti groteles ir tuomet ant jų dėti į foliją įvyniotus šonkaulius. Karts nuo karto reikia pavartyti, karts nuo karto atidaryti foliją ir patepti glajumi“, - paaiškina ji.
Šefė taip pat pridūrė, kad kai kurie žmonės puikiai paruošia šonkaulius ketaus keptuvėse ar puoduose. Apkeptą mėsą sudeda į ketaus puodą ar keptuvę, uždengia dangčiu ir kepa arba troškina. Kuo ilgiau vyksta kepimo ar troškinimosi procesas - tuo skaniau, nes visi prieskoniai palaipsniui susigeria į mėsą. Pašnekovė akcentavo, kad lėtas kepimo būdas - tai garantija, kad šonkauliai bus minkšti, sultingi ir mėsa kris nuo kaulo. Kepti reikia ne mažiau nei 4 valandas, kartais kepama 5-9 valandas su parukimu, retais atvejais profesionalai kepa net 12 valandų.
Pasak H. Bovševič, gardžiai iškepti šonkaulius namų sąlygomis orkaitėje taip pat galima, tačiau tai nėra taip ekonomiška kaip ant žarijų - juk elektra kainuoja brangiau už malkas. „Orkaitėje namuose procesas trumpesnis - trunka iki 3 valandų. Pradėti reikėtų įkaitinus orkaitę iki 60 laipsnių, po valandos padidinti iki 110 laipsnių, paskui dar po valandos įvyniojame šonkaulius į folija arba kepimo popierių temperatūrą pakeliama- iki 160 laipsnių, ir apkepimas galutinis, kai tepate glajumi - 185 laispniai. Vidinė temperatūra labai minkštų kiaulienos šonkaulių turi būti 96-98 laipsniai mėsos viduje“, - pasakoja šefė.
Kaip pagrindinę visų klaidą šefė įvardijo netinkamos temperatūros pasirinkimą. Žmonės pasirenka per didelę temperatūrą ir šonkauliai sudžiūna, o mėsa prie kaulo viduje būna žalia, todėl geriau kepti ant mažesnės ugnies ir ilgiau. „Jei pas jus per daug žarijų ir per daug ugnies - įvyniokite šonkaulius į foliją, įpilkite šiek tiek alaus ir padėkite šonkaulius į šoną, jie tame karštyje iškeps“, - pataria ji. Taip pat pašnekovė užsiminė, kad galima įsigyti specialius padėkliukus iš folijos, į kuriuos galima įpilti vandens arba alaus. Juos pastačius ant žarijų alus garuos ir suteiks mėsai kvapo ir gardaus poskonio.
Greitasis Būdas Paruošti Šonkauliukus
Kaip pasakoja grilio meistrė, neretai būna situacijų, kai gamtoje nėra laiko šonkaulius kepti ilgai. Tokiais atvejais ji pasinaudoja gudrybe - šonkaulius pasiruošia iš vakaro. „Iš vakaro supjaustau šonkaulius storesniais gabaliukais po du šonkaulius ir juos apverdu. Galima pridėti lauro lapų, salierų, petražolių, svogūnų, morkų, pastarnokų, kvapniųjų žirnelių, gvazdikėlių, kmynų. Lengvai apvirus ant nedidelės ugnies (apie 30-45 minučių), bet ne tiek, kad mėsa kristų nuo kaulo, išjungiu orkaitę ir palieku tame pačiame vandenyje atvėsti. Kai jie šiek tiek atvėsta - išimu ir lengvai šiltus apvirtus šonkauliukus marinuoju barbekiu padaže“, - dėsto kulinarė. Užmarinuotus šonkaulius ji deda į dėžutę ir stato į šaldytuvą. „Kitą dieną šiems šonkauliukams tereikia greito kepimo ant grotelių. Apkepu ir abiejų pusių, kol mėsa sušyla, galima įvynioti į foliją. Visa tai užima kokių 20 minučių. Kai šonkaulis plonas ir prie jo nėra daug mėsos (čia tas dažniausiai pasitaikantis variantas parduotuvėse), tai viskas vyksta kiek greičiau“, - sako H. Bovševič. Pašnekovė pataria prieš apverdant šonkaulius supjaustyti po du kaulus, kad mėsa laikytųsi, nes supjausčius į gabalėlius po vieną kaulą, dar neiškepta mėsa gali nukristi nuo kaulo.
Viking The Chef: Legendinių šonkaulių receptas
tags: #vmg #barbekiu #sonkauliai