Vyšnių vynas, pagamintas namuose, yra ne tik skanus gėrimas, bet ir puikus būdas panaudoti sodo derlių. Šis straipsnis skirtas išsamiai apžvelgti vyšnių vyno gamybos procesą, pradedant nuo žaliavų paruošimo ir baigiant brandinimo subtilybėmis. Aptarsime įvairius receptus, pritaikytus tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems vyno gamintojams, taip pat pateiksime patarimų, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų ir pasiekti geriausią rezultatą. Vyšnių vynas yra populiarus pasirinkimas tarp namų vyndarių, o iš vyšnių galima pagaminti tiek sausą, tiek desertinį vyną.
Vyšnių vyno gamybos pagrindai
Prieš pradedant gaminti vyšnių vyną, svarbu suprasti pagrindinius procesus ir principus. Vyno gamyba iš esmės yra fermentacijos procesas, kurio metu mielės skaido cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą. Sėkmingam fermentavimui būtinos tinkamos sąlygos: temperatūra, cukraus kiekis, rūgštingumas ir mielių aktyvumas.
Žaliavų paruošimas
Norint pasigaminti kokybišką naminį vyną, svarbu pasirinkti tinkamas žaliavas:
- Vyšnios: Pagrindinė žaliava yra, be abejo, vyšnios. Geriausia naudoti prinokusias, sveikas uogas. Pažeistos ar supuvusios uogos gali sugadinti visą vyno partiją. Vyšnias reikia kruopščiai perrinkti, pašalinti kotelius ir lapus, o tada nuplauti. Kauliukai - atskiras klausimas. Vieni juos palieka, nes jie suteikia migdolų aromatą, kiti šalina, kad vynas nebūtų kartus. Svarbu paminėti, kad kauliukuose esantis amigdalinas fermentacijos metu gali virsti nuodingu vandenilio cianidu, todėl jų kiekį reikia kontroliuoti. Jei nusprendėte palikti kauliukus, rekomenduojama juos susmulkinti, kad aromatas geriau atsiskleistų. Gaminant vyšnių vyną kauliukų išimti nereikia, svarbu jų nepažeisti traiškant uogas. Kauliukus reikia pašalinti po keturių dienų fermentacijos, kartu su išspaudomis.
- Cukrus: Cukrus yra būtinas fermentacijos procesui, nes jis yra pagrindinis mielių maistas. Cukraus kiekis priklauso nuo vyšnių saldumo ir norimo vyno stiprumo. Paprastai naudojamas baltasis cukrus. Lietuvos sąlygomis serbentai, agrastai, avietės sukaupia iki 10 % cukraus (100 g litrui sulčių). Modernios vynuogių veislės, kaip baltieji Soliaris ar raudonieji Regent, gali sukaupti daugiau kaip 20 procentų cukraus. Cukraus kiekio sukaupimas priklauso nuo uogos subrendimo, vietos saulėtumo ir dirvožemio derlingumo, ypač kalio trąšomis. Rinkdamiesi veislę vynui visada turi būti atsižvelgiama į veislės savybes kaupti cukrų.
- Vanduo: Vanduo naudojamas sumažinti vyšnių sulčių koncentraciją ir sureguliuoti rūgštingumą. Svarbu naudoti švarų, filtruotą arba virintą vandenį, kad išvengtumėte pašalinių skonių ir kvapų. Kai kurie vyno gamintojai rekomenduoja naudoti distiliuotą vandenį, kad būtų visiškai užtikrintas jo grynumas.
- Mielės: Mielės yra mikroorganizmai, atsakingi už fermentacijos procesą. Yra įvairių rūšių vyno mielių, kurios skiriasi savo savybėmis ir poveikiu vyno skoniui. Galima naudoti tiek kultūrines vyno mieles (Saccharomyces cerevisiae), tiek natūralias mieles, esančias ant vyšnių odelių. Naudojant natūralias mieles, vynas įgaus unikalesnį skonį, tačiau fermentacija gali būti lėtesnė ir mažiau prognozuojama. Kultūrines mieles rekomenduojama pasirinkti pagal norimą vyno tipą (sausas, pusiau saldus, saldus) ir alkoholio stiprumą. Naudojamas 1 pakelis vyno mielių raudonajam ir rožiniam vynui.
- Priedai (nebūtini): Norint pagerinti vyno skonį ir stabilumą, galima naudoti įvairius priedus. Citrinų sultys arba citrinos rūgštis padeda sureguliuoti rūgštingumą, taninai suteikia vynui struktūrą ir kartumą, o pektino fermentai skaido pektiną, todėl vynas tampa skaidresnis. Svarbu naudoti priedus saikingai ir laikytis rekomenduojamų dozių. Rūgštingumą taip pat gali sumažinti naudojant specialius priedus.
Būtina įranga
Norint pagaminti vyšnių vyną namuose, reikės šios įrangos:
- Fermentacijos indas: Tai gali būti stiklinis, plastikinis arba nerūdijančio plieno indas su sandariu dangčiu ir oro užraktu. Oro užraktas leidžia anglies dioksidui išeiti, bet neleidžia orui patekti į vidų, taip apsaugant vyną nuo oksidacijos. Vystant vyno gamybos verslą auga fermentacijos talpų dydžiai. Augant talpai panaudojamos nerūdijančio plieno statinės. Jos turi plaukiojančius dangčius, aukštesnio pralaidumo sifonus. Taip pat yra kranelis nupilti vyną nuo nuosėdų.
- Hidrometras: Prietaisas, skirtas matuoti skysčio tankį, kuris leidžia nustatyti cukraus kiekį misoje ir alkoholio kiekį vyne. Vyno cukraus matuoklis veikia, kol vyno misoje nėra alkoholio. Cukraus kiekiui matuoti taip pat dažnai naudojamas refraktometras. Visuomet užsirašinėkite hidrometro parodymus, pirminis parodymas labai svarbus norint apskaičiuoti vyno stiprumą.
- Termometras: Svarbu stebėti temperatūrą fermentacijos metu, kad mielės veiktų optimaliai.
- Sifonas: Vamzdelis, skirtas vynui nupilti nuo nuosėdų. Labai patogu naudoti fermentacijos talpas su kraneliais.
- Buteliai: Stikliniai buteliai su kamščiais arba užsukamais dangteliais, skirti vynui laikyti ir brandinti.
- Kita: Taip pat gali prireikti maišymo šaukšto, koštuvų, marlės ir kitų smulkių įrankių.
Vyšnių vyno gamybos etapai
Šiame skyriuje aprašomas išsamus vyšnių vyno gamybos procesas, suskirstytas į etapus:
- Uogų paruošimas: Vyšnias nuplaukite, perrinkite ir pašalinkite kotelius. Gaminant šį vyną kauliukų išimti nereikia, svarbu jų nepažeisti traiškant uogas. Kauliukus reikia pašalinti po keturių dienų fermentacijos, kartu su išspaudomis. Raudonieji ir juodieji serbentai, avietės, vynuogės traiškomos. Uogas suberkite į fermentacinį indą ir sutraiškykite.
- Sirupo paruošimas: Visą recepte nurodytą cukrų ištirpinkite verdančiame vandenyje, gautą sirupą užpilkite ant uogų.
- Pektino fermento įdėjimas (nebūtina): Uogų masei atvėsus iki 45-50 °C, supilkite paruoštą pektino fermentą. Pektino būna rūgščiuose obuoliuose, agrastuose, raudonuosiuose ir juoduosiuose serbentuose, kuris apsunkina skaidrėjimą, todėl pektino fermento pagalba reikia pektiną suardyti. Jei pektino fermentas naudojamas rauginant vaisių masę, sulčių išsiskyrimas padidėja 10-15% ir žymiai palengvinamas mielių darbas.
- Mielių paruošimas ir įdėjimas: Masei atvėsus iki 20-22 °C, supilkite paruoštas vyno mieles ir maistingąsias medžiagas. Hidrometru pamatuokite sunkos cukringumą ir, jei reikia, galite papildomai įdėti cukraus, kad išgautumėte norimą alkoholio kiekį.
- Pirminė fermentacija: Fermentacinį indą sandariai uždarykite, įstatykite rauginimo vamzdelį ir pripildykite jį vandens. Raugą palikite dviem-keturioms paroms fermentuotis šiltai (20-22 °C). Kasdien po du kartus pamaišykite. Indas turi būti itin sandarus. Be kita ko, susidariusios dujos iš indo turi išeiti, kad nepradėtų nuodyti pačių mielių.
- Uogų masės nukošimas: Po dviejų-keturių parų fermentacijos uogų masę nukoškite per rėmelį su koštuvu. Išspaudas galima užpilti nedideliu kiekiu vandens ir dar kartą nukošti. Maceruota masė išpilstoma į specialius spaudimo maišus ir dedama po presu. Presų yra įvairių tipų. Sultys išspaudžiamos. Vidutiniškai išspaudžiama apie 50 procentų sulčių nuo bendros uogų ar vaisių masės.
- Misos supylimas atgal į fermentacinį indą: Gautą misą supilkite atgal į fermentacinį indą.
- Antrinė fermentacija: Praėjus trims-keturioms savaitėms, kai per rauginimo vamzdelį nebeišsiskiria angliarūgštė (burbuliukai), hidrometru pamatuokite vyno cukringumą ir apskaičiuokite stiprumą. Jei hidrometro neturite, vyną paragaukite, jis turi būti rūgštoko skonio.
- Nuosėdų atskyrimas: Vynui išsifermentavus, sifono vamzdeliu atskirkite susidariusias nuosėdas. Jų būna nemažai indo dugne, tai - negyvos mielės. Naudojant nupylimo vamzdelius vynas nupilamas nuo mielių.
- Skaidrinimas: Pašalinus negyvas mieles vyną paliekame skaidrėti. Galima pasirinkti savaiminį skaidrėjimą, bet tai gali užtrukti iki kelių mėnesių, arba panaudoti vyno skaidrintoją „Fantom“, jis vyną išskaidrina per 24 val. Galima rinktis ir kitus skaidrintojus, nuo to priklausys skaidrėjimo laikas. Jei pasirenkate savaiminį skaidrėjimą, vyną išneškite į šaltą patalpą (8-15 °С). Visą skaidrėjimo laiką indas su vynu turi būti pilnas, su įstatytu rauginimo vamzdeliu kaip ir fermentacijos metu. Po skaidrinimo vynas turi būti krištolinio skaidrumo.
- Saldinimas (nebūtina): Vynui visiškai išskaidrėjus, galite pasaldinti, jei jums pasirodys, kad vynas yra per sausas (rūgštaus skonio). Saldinti galima cukrumi arba fruktoze.
- Sulfitavimas: Subalansavę saldumą, suberkite konservantą „Sorbosol“, tai vadinama vyno sulfitavimu. Konservantas suveikia iš karto ir apsaugo vyną nuo sugedimo ir pakartotinės fermentacijos. Jei gaminsite vermutą, įdėkite vermuto žolelių, tik prieš dedant žoleles į vyną jas susidėkite į drobinį maišelį, kad būtų paskui patogiau išimti.
- Brandinimas: Po vyno sulfitavimo vyną išneškite į šaltą patalpą (8-15 °С) subręsti. Brendimo metu indas turi būti pilnas, su įstatytu rauginimo vamzdeliu, kaip ir fermentacijos metu.
- Išpilstymas į butelius: Estetiškiau vyną išpilstyti į naujus butelius ir uždaryti nauju kamščiu. Vynas išpilstomas induose ir ten pat uždaromi kamščiais.
Kaip gaminamas vynas
Vyšnių vyno receptai
Receptas Nr. 1: Klasikinis vyšnių vynas
Šis receptas yra skirtas pradedantiesiems ir leidžia pagaminti skanų ir aromatingą vyšnių vyną.
Ingredientai:
- 8 kg vyšnių
- 5-6 kg cukraus (priklausomai nuo pageidaujamo saldumo)
- Iki 25 litrų vandens (priklausomai nuo pageidaujamo stiprumo ir koncentracijos)
- 1 pakelis vyno mielių arba natūralių mielių šaltinis (pvz., naminis mielių užvedimas arba neskaldytos vyšnios su odelėmis)
Gamybos procesas:
- Vyšnias nuplaukite, nukalkite ir sumalkite į košę, kad išsiskirtų sultys. Tai galite padaryti rankomis arba naudoti vaisių tyrės malimo aparatą. Svarbu nepažeisti kauliukų, kad vynas negautų kartumo.
- Vyšnių masę perkelkite į didelį fermentacijos indą ir užpilkite šiltu vandeniu iki maždaug 20 litrų. Įmaišykite pusę viso cukraus kiekio.
- Įmaišykite mielių pagal instrukcijas ant pakuotės. Galite naudoti specialias vyno mieles arba pasigaminti mielių užvedimą iš neskaldytų vyšnių ir nedidelio cukraus kiekio. Fermentacijos indą uždenkite marle arba specialiu dangčiu, kuris leidžia dujoms išeiti, bet neleidžia patekti orui ir nešvarumams.
- Laikykite fermentacijos indą tamsioje, vėsioje vietoje maždaug 5-7 dienas, kasdien švelniai pamaišant. Po šio laiko sudėkite likusį cukraus kiekį, priklausomai nuo pageidaujamo saldumo, ir papildykite vandens iki 25 litrų.
- Uždarykite indą fermentacijos sklende, kad vynas galėtų toliau fermentuoti be oro patekimo. Palikite fermentuoti 4-6 savaites arba kol fermentacija sustos.
- Baigus fermentaciją, vyną atsargiai nupilkite, atsargiai atskirdami nuo nuosėdų. Vyną galite filtruoti per marlę arba specialų filtrą.
- Palikite vyną pastovėti dar kelias savaites, kad visiškai nuskaidrėtų.
- Vyną įpilkite į butelius ir sandariai uždarykite. Geriausia palikti vyną brandintis bent kelis mėnesius prieš vartojant.
Receptas Nr. 2: Sausas vyšnių vynas
Šis receptas skirtas tiems, kurie mėgsta sausą vyną su mažai cukraus.
Ingredientai:
- 2 kg vyšnių
- 500 g cukraus
- 4 litrai vandens
- 1 pakelis (5 g) sausų vyno mielių
- 1 arbatinis šaukštelis taninų (nebūtina)
Paruošimas:
- Paruoškite vyšnias, kaip aprašyta klasikiniame recepte.
- Sumaišykite vyšnių košę su cukrumi ir vandeniu fermentacijos inde.
- Įpilkite taninų (jei naudojate).
- Paruoškite mieles ir supilkite į fermentacijos indą.
- Uždarykite indą su oro užraktu ir palikite fermentuotis tamsioje, vėsioje vietoje.
- Sausam vynui fermentacija trunka ilgiau, apie 4-6 savaites.
- Nupilkite vyną nuo nuosėdų ir palikite brandintis dar 6-12 mėnesių.
- Išpilstykite į butelius ir užkimškite.
Receptas Nr. 3: Saldus vyšnių vynas
Šis receptas skirtas mėgstantiems saldų, desertinį vyną.
Ingredientai:
- 2 kg vyšnių
- 1.5 kg cukraus
- 3 litrai vandens
- 1 pakelis (5 g) saldžių vyno mielių
- 1 arbatinis šaukštelis pektino fermentų (nebūtina)
Paruošimas:
- Paruoškite vyšnias, kaip aprašyta klasikiniame recepte.
- Sumaišykite vyšnių košę su 1 kg cukraus ir vandeniu fermentacijos inde.
- Įpilkite pektino fermentų (jei naudojate).
- Paruoškite mieles ir supilkite į fermentacijos indą.
- Uždarykite indą su oro užraktu ir palikite fermentuotis tamsioje, vėsioje vietoje.
- Po 7 dienų įpilkite likusį cukrų (500 g) į fermentacijos indą.
- Saldžiam vynui fermentacija trunka ilgiau, apie 6-8 savaites.
- Nupilkite vyną nuo nuosėdų ir palikite brandintis dar 6-12 mėnesių.
- Išpilstykite į butelius ir užkimškite.
Vyšnių vynas su kauliukais
Ką daryti, kai uždera pilni medžiai vyšnių, tačiau nėra ūpo šių kaulavaisių nukaulinti ir virti vyšnių uogienės? Puikus sprendimas vyšnioms „įdarbinti“ gali tapti vyšnių vynas su kauliukais. Šis alternatyvus vyšnių panaudojimo būdas idealus tinginiaujantiems, nes pagrindinį darbą atlieka savaiminė fermentacija. Jos rezultatas - nepakartojamo, gaivaus, porūgščio, brandaus skonio gėrimas, kuris „neša“ ir kai kurias naudingas savybes bei medžiagas.
Ingredientai:
- 6-7 kg šviežių, prinokusių vyšnių (geriausia - rūgštesnių veislių)
- 2,5-3 kg cukraus (šį kiekį galima padalyti į 2 dalis)
- 8-9 litrai vandens (priklausomai nuo vyšnių sultingumo)
- 1 a.š. vyno mielių (nebūtina)
Paruošimas:
- Rinkite prinokusias, bet nesugedusias vyšnias. Šiam receptui vyšnių nukaulinti nereikia, nes čia ir slypi visa esmė - kauliukai suteiks vynui subtilų kartumo ir migdolų poskonį. Sutraiškykite minkštimą rankomis ar mediniu grūstuvu, stengiantis nepažeisti ir nebrūžinti kauliukų - jie turi likti sveiki.
- Sudėkite sutraiškytas uogas su visais kauliukais ir išsiskyrusiomis vyšnių sultimis į didelį, švarų fermentacijos indą (stiklinį ar plastikinį).
- Užpilkite užvirintu ir atvėsintu iki 20-25 °C temperatūros vandeniu.
- Įmaišykite 1-1,5 kg cukraus. Jei norite - įdėkite mielių ir maistinių druskų. Šis etapas daugiau reikalingas, jeigu jūsų siekiamybė išgauti aukštos vertės gėrimą ir laikytis profesionalumo. Papildomai mielių panaudoti gali prireikti tuomet, jeigu prieš vyšnių traiškymą uogos buvo nuplautos - tokiu būdu pašalinote laukines mieles, natūraliai esančias ant vyšnių odelės.
- Uždarykite indą su oro užraktu ir palikite fermentuotis tamsioje, vėsioje vietoje.
- Po 2-3 savaičių, kai fermentacija sulėtės, nupilkite vyną nuo nuosėdų į švarų indą.
- Palikite vyną fermentuotis dar 2-3 mėnesius, periodiškai nupildami nuo nuosėdų.
- Išpilstykite vyną į butelius ir užkimškite. Leiskite vynui brandintis buteliuose dar 3-6 mėnesius prieš vartojimą.
Patarimai ir gudrybės
Norint pagaminti kokybišką vyšnių vyną namuose, verta atsižvelgti į šiuos patarimus:
- Higiena: Labai svarbu užtikrinti švarą visame gamybos procese. Kruopščiai išplaukite visus indus ir įrankius, kad išvengtumėte bakterijų ir pelėsių, kurie gali sugadinti vyną.
- Temperatūra: Tinkama temperatūra yra labai svarbi fermentacijos procesui. Per aukšta temperatūra gali nužudyti mieles, o per žema - sulėtinti fermentaciją. Optimali temperatūra yra 18-24°C. Šiame etape veikiančios mielių rūšys labiausiai mėgsta apie 18-25 laipsnių temperatūrą.
- Rūgštingumas: Vyšnių sultys dažnai būna per rūgščios, todėl reikia sureguliuoti rūgštingumą pridedant vandens arba citrinos sulčių. Optimalus rūgštingumas yra 0.6-0.8%. Dėl didesnio rūgštingumo serbentų, agrastų sultys skiedžiamos vandeniu padarant terpę, kuri tinkamesnė mielių veiklai. Mažesnį rūgštingumą turi labiau prisirpusios uogos.
- Cukraus kiekis: Cukraus kiekis turi būti tinkamas, kad mielės galėtų efektyviai fermentuoti. Per mažai cukraus - vynas bus silpnas, per daug - fermentacija sustos. Naudokite hidrometrą, kad stebėtumėte cukraus kiekį. Optimalus sulčių cukringumas pirminei fermentacijai yra 15-20 procentų. Reikia skaičiuoti, kad 1 % cukraus mielių bus paverstas į 0,45 laipsnius alkoholio.
- Nuosėdos: Periodiškai nupilkite vyną nuo nuosėdų, kad jis būtų skaidresnis ir švaresnis. Nuosėdos susidaro iš negyvų mielių ir kitų kietųjų dalelių.
- Brandinimas: Brandinimas yra svarbus etapas, kuris pagerina vyno skonį ir aromatą. Leiskite vynui brandintis buteliuose bent kelis mėnesius prieš vartojimą. Nustojus išsiskirti angliarūgštei vynas gali būti supilstomas į butelius arba perpilamas tolimesniam brandinimui į ąžuolinę statinę. Statinėje ženkliai pasikeičia vyno skonis. Vynas susibalansuoja, atsiranda papildomų kvapų ir skonių. Skirtingų ąžuolų vynai taip pat skiriasi. Taip pat vyndariai teigia, kad tik ąžuolinėje statinėje palaikytas vynas turi galimybes papildomai kokybinei brandai perpylus į stiklinius butelius. Be palaikymo ąžuolinėje statinėje vynas nesikeičia laikomas stikliniame butelyje.
- Eksperimentavimas: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais receptais ir ingredientais. Kiekvienas vyno gamintojas turi savo unikalią formulę, kurią atranda bandymų ir klaidų būdu. Pavyzdžiui, pridėjus vermuto žolelių, galima sukurti netgi MARTINI stiliaus gėrimą.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos
Vyno gamyba namuose gali būti sudėtinga, todėl svarbu žinoti dažniausiai pasitaikančias klaidas, kad jų išvengtumėte:
- Užteršimas: Higienos trūkumas gali sukelti vyno užteršimą bakterijomis ir pelėsiais.
- Netinkama temperatūra: Per aukšta arba per žema temperatūra gali sustabdyti fermentaciją.
- Per didelis rūgštingumas: Per rūgštus vynas bus neskanus ir aštrus.
- Per mažai arba per daug cukraus: Netinkamas cukraus kiekis gali sutrikdyti fermentaciją.
- Oksidacija: Leidžiant orui patekti į vyną, jis gali oksiduotis ir prarasti savo skonį.
- Per ankstyvas išpilstymas: Išpilstant vyną per anksti, fermentacija gali tęstis buteliuose ir sukelti sprogimus.
Vyšnių vyno privalumai ir galimos rizikos
Vyšnių vynas ne tik skanus, bet ir turi tam tikrų privalumų sveikatai. Vyšniose yra daug antioksidantų, kurie padeda apsaugoti organizmą nuo laisvųjų radikalų. Taip pat vyšniose yra vitamino C, kalio ir kitų naudingų medžiagų. Saikingas vyšnių vyno vartojimas gali padėti pagerinti širdies ir kraujagyslių sveikatą, sumažinti uždegimą ir pagerinti miegą.
Viename laboratoriniame tyrime nagrinėti vyšnių kauliukų vandeniniai ir alkoholiniai ekstraktai. Tyrimo metu analizuoti antioksidantai, polifenoliai, flavonoidai, ypač amigdalinas, chlorogeninė rūgštis ir kt. Eksperimentai parodė, kad šie ekstraktai slopino reaktyviųjų deguonies rūšių susidarymą žmogaus keratinocitų ląstelėse, skatino antioksidacinių genų (CAT, SOD1) ekspresiją, mažino NOS2 - pro-oksidanto fermento - ekspresiją. Keli tyrimai parodė, kad vyšnios yra itin turtingos antocianinų bei polifenolių, pasižymi dideliu antioksidaciniu aktyvumu bei priešuždegiminėmis savybėmis. Vienas gyvūninis tyrimas su broilerio viščiukais naudojo tiek nefermentuotus, tiek fermentuotus vyšnių kauliukus kaip priedą mityboje.
Tačiau svarbu pabrėžti, kad alkoholio vartojimas turi būti saikingas ir atsakingas. Per didelis alkoholio vartojimas gali sukelti rimtų sveikatos problemų. Vyšnių vynas gali sukelti reakcijas žmonėms, alergiškiems kaulavaisiams.
Vyšnių vynas su kauliukais daugeliui žmonių yra saugus, jei vartojamas saikingai ir kauliukai nėra sutraiškyti. Tačiau yra keletas potencialių rizikų ir šalutinių poveikių, kuriuos verta žinoti - ypač jei vynas gaminamas namų sąlygomis. Bene nėra ko aptarinėti akivaizdžių alkoholinio gėrimo blogybių, tokių, kaip kepenų apkrovimas ir pažeidimai, intoksikacija ir kiti su alkoholiu susiję šalutiniai poveikiai. Kiti vyšnių kauliukų vyno minusai susiję ir su toksinės medžiagos - amigdalino - poveikiu. Pastarajam fermentuojantis ar virškinantis gali išsiskirti vandenilinis cianidas (HCN), kurio 1 mg/l ar kg gali pražudyti žmogų. Nors amigdalino kiekiai kauliukų vyne nereikšmingi, bet tai nereiškia, kad šio gėrimo galima vartoti neribotai.
Vyšnių vyno su kauliukais cheminė sudėtis
| Medžiaga | Vidutinė koncentracija |
|---|---|
| Energetinė vertė | ~65-80 kcal |
| Angliavandeniai (cukrus) | 2-5 g |
| Alkoholis (etanolis) | 10-14 % ABV |
| Vitaminas C | 1-3 mg |
| Vitaminai B-kompleksas | B1, B2, B3, B6 - pėdsakai |
| Kalis (K) | 100-200 mg |
| Magnis (Mg) | 5-15 mg |
| Geležis (Fe) | ~0.2-0.5 mg |
| Polifenoliai (bendras kiekis) | 250-600 mg GAE/L |
| Antocianinai | 40-150 mg/L |
| Fenolio rūgštys | 50-80 mg/L |
| Flavonoliai | ~5-15 mg/L |
| Amigdalinas | ≤ 1-3 mg/L |
| Taninas (bendras) | 100-300 mg/L |
| Organinės rūgštys | 5-8 g/L (pH ~3.2-3.6) |
Šaltinis: 1 lentelė.