Maisto pramonės darbuotojas pasirenka kokybišką žaliavą, naudoja pažangias darbo priemones ir technologijas, saugiai dirba, vadovaudamasis pramoninės sanitarijos, asmens higienos, darbų ir priešgaisrinės apsaugos reikalavimais, saugiai eksploatuoja maisto pramonės įrenginius.
Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime žalios mėsos pirminio paruošimo darbo vietos įrengimo ir priežiūros aspektus, atsižvelgdami į įvairius reikalavimus, pradedant ingredientų atranka ir baigiant higienos normomis.
Ingredientų Atranka ir Tiekimas
Žalios mėsos gamybos sėkmė priklauso nuo aukštos kokybės ingredientų. Pirmiausia, reikia atidžiai atrinkti mėsą. Svarbu pabrėžti, kad mėsos tiekėjai turi laikytis griežtų standartų.
Pavyzdžiui, „Biovela“ - viena didžiausių mėsos gamintojų Vidurio Europoje, perdirbanti jautieną ir kiaulieną nuo 1994 m. Ji užtikrina aukščiausią produktų kokybę ir griežčiausią maisto saugos bei gyvūnų gerovės standartų laikymąsi.
Svarbu atkreipti dėmesį ir į kitus ingredientus, tokius kaip sūris. Pavyzdžiui, mėsainiams sūrį tiekia „Schreiber Foods“ iš Vokietijos, gaminanti sodraus skonio čederį ir ementalį iš Europos pieno.
Taip pat svarbu numatyti, kad daržovės užperkamos nedideliais kiekiais, siekiant užtikrinti jų šviežumą.
Gamybos Etapai
Žalios mėsos gamybos procesas apima keletą pagrindinių etapų:
- Mėsos paruošimas: Mėsa atrenkama, apdorojama ir paruošiama tolimesniam naudojimui.
- Ingredientų sumaišymas: Priklausomai nuo gaminamo produkto, mėsa sumaišoma su kitais ingredientais, tokiais kaip prieskoniai, daržovės ir kt.
- Formavimas: Mėsos produktai formuojami į norimą formą, pavyzdžiui, mėsainio paplotėlius, dešreles ar kukulius.
- Pakavimas ir ženklinimas: Suformuoti produktai supakuojami ir paženklinami, nurodant produkto pavadinimą, sudėtį, galiojimo datą ir kitą svarbią informaciją.
- Šaldymas arba šaldymas: Siekiant užtikrinti produkto saugumą ir ilgaamžiškumą, jis atšaldomas arba užšaldomas.
Mėsos išpjaustymo schema padeda suprasti skirtingas mėsos dalis ir jų panaudojimą.
Higienos Reikalavimai
Žalios mėsos gamyboje itin svarbu laikytis griežtų higienos reikalavimų. Tai apima:
- Darbo vietos: Turi būti atskiras stalas, plautuvė (inventoriui) žalios mėsos (ant jos galima drąsiai doroti ir žuvį), ir darbinis paviršius gatavai produkcijai.
- Įrangos priežiūra: Visa įranga, naudojama gamybos procese, turi būti reguliariai valoma ir dezinfekuojama.
- Asmeninė higiena: Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos reikalavimų, įskaitant rankų plovimą ir tinkamą aprangą.
- Atliekų tvarkymas: Atliekos turi būti tvarkomos tinkamai, kad būtų išvengta užteršimo.
- Kenkėjų kontrolė: Būtina reguliariai atlikti kenkėjų kontrolę, kad būtų išvengta jų patekimo į gamybos patalpas.
Maisto pramonės įmonėse erdvės skirstomos į skirtingas švaros zonas, kurios padeda palaikyti atitinkamą patalpų švarą ir dezinfekciją bei užtikrina jų higieną. Štai keturių valymo zonų aprašymai ir jų higienos reikalavimai:
- Tiesioginį kontaktą su išorine aplinka turinti zona: Tai gali būti sandėliavimo ar žaliavų iškrovimo zona, kur priimami produktai, tačiau jie dar nėra niekaip apdorojami.
- Zona, kurioje vykdomas pirmasis valymo etapas: Tai - zona, kur darbuotojai pašalina visus stambius nešvarumus, pavyzdžiui, maisto likučius ar tam tikrą medžiagų perteklių.
- Zona, kurioje vykdomas pagrindinis valymas ir dezinfekcija: Šioje zonoje naudojamos specializuotos valymo priemonės ir metodai, siekiant užtikrinti aukštą higienos lygį. Tai gali būti indų plovimas, įrankių ir įrangos, naudojamos maisto apdorojimo procesuose, valymas.
- Zona su sterilia zona sterilizavimui ir dezinfekcijai: Ši zona apima tokias vietas kaip laboratorijos, švarios patalpos arba patalpos, kuriose tyrimams ruošiami maisto mėginiai.
Tinkamas elgesys prie stalo, maisto paruošimo subtilybės ir patiekalų serviravimas yra svarbi bendros maisto kultūros dalis.
Maisto Saugos Standartai
Žalios mėsos gamyboje būtina laikytis maisto saugos standartų, tokių kaip RVASVT (Rizikos veiksnių analizė ir svarbiausių valdymo taškų) sistema.
Kova su maisto gadintojais ir kenkėjais, tokiais kaip graužikai ir vabzdžiai, yra svarbi RVASVT programos dalis.
Transportavimas ir Saugojimas
Tinkamas transportavimas ir saugojimas yra būtini, siekiant išlaikyti žalios mėsos kokybę ir saugumą. Mėsa turi būti transportuojama ir saugoma tinkamoje temperatūroje, kad būtų išvengta bakterijų augimo.
Turi būti numatyta, kaip naudoti indai atkeliauja į indų plovimo patalpą ir kaip jie iškeliauja.
Darbuotojų Mokymas
Darbuotojai, dirbantys su žalia mėsa, turi būti apmokyti apie higienos reikalavimus, maisto saugos standartus ir tinkamą gamybos procesą. Mokymai turi būti reguliariai atnaujinami, kad darbuotojai būtų informuoti apie naujausius reikalavimus ir geriausias praktikas.
Su maistu dirbančios įmonės taiko vienas griežčiausių higienos procedūrų, kurių turi laikytis visi darbuotojai - jie privalo dėvėti švarią darbo aprangą ir priemones, įskaitant veido kaukes, pirštines, kepures arba pilnus apsauginius kostiumus.
Darbo drabužius taip pat privalu pritaikyti konkrečiai darbo aplinkai. Pavyzdžiui, aukštos temperatūros zonose darbo apranga turėtų būti pagaminta iš lengvo audinio. Įprastai, kuo didesnė taršos rizika, tuo griežtesni darbo aprangos reikalavimai. Pavyzdžiui, drabužiai, dėvimi aukštos rizikos zonose, gali turėti tik vidines kišenes.
Prijuostė - vienas svarbiausių drabužių maisto pramonėje. Geros kokybės prijuostės gaminamos iš tvirtų, lengvai valomų medžiagų, tokių kaip medvilnė ar poliesteris. Prijuostė apsaugo kitus darbo drabužius nuo purvo ir nešvarumų, drauge apsaugodamos produktus nuo taršos.
Virėjų ir virtuvės darbuotojų švarkai paprastai naudojami virtuvėse ir restoranuose. Jie gaminami iš tvirtų ir ilgaamžių medžiagų, o užsegami užspaudžiamomis sagomis arba užtrauktukais. Švarkai apsaugo darbuotojus nuo karščio ir kitų pavojų, taip pat neleidžia į maistą patekti nepageidaujamoms medžiagoms.
Darbo kelnės turėtų būti patogios, tačiau taip pat funkcionalios ir higieniškos. Medžiagos turi būti lengvai skalbiamos ir atsparios nešvarumams. Kelnės turi būti tinkamo ilgio, kad sumažėtų užsiteršimo nuo grindų rizika.
Darbo kepurės tinka maisto apdorojimo įmonėms, mėsos gaminių ar skanėstų parduotuvėms, kepykloms ir visoms kitoms vietoms, kur švara ir higiena yra prioritetas. Maisto pramonės saugos reikalavimus atitinkanti kepurė yra svarbi, kad būtų išvengta plaukų patekimo į maistą.
Pirštinės maisto pramonėje taip pat labai svarbios. Jos turi būti tinkamos naudoti dirbant su maistu, higieniškos, nepralaidios ir lengvai užsimaunamos bei nusimaunamos. Darbuotojai turi reguliariai keisti pirštines, kad sumažintų taršos riziką.
Kokybės Kontrolė
Kokybės kontrolė yra būtina, siekiant užtikrinti, kad galutinis produktas atitiktų aukščiausius kokybės standartus. Kokybės kontrolė apima įvairius aspektus, tokius kaip ingredientų patikrinimas, gamybos proceso stebėjimas ir galutinio produkto testavimas.
Maisto pramonės darbuotojas geba nustatyti maisto produktų kokybę jusliniu būdu, naudotis technologine literatūra, informacinėmis priemonėmis, moka taikyti darbo teisės, ekonomikos, verslo bei aplinkosaugos žinias.
Inovacijos ir Technologijos
Žalios mėsos gamybos pramonė nuolat tobulėja, diegiant naujas technologijas ir inovacijas. Tai apima naujus mėsos apdorojimo būdus, pakavimo technologijas ir maisto saugos sistemas.
Atsakomybė ir Tvarumas
Žalios mėsos gamybos pramonė turi būti atsakinga ir tvari. Tai apima gyvūnų gerovės užtikrinimą, aplinkosaugos standartų laikymąsi ir atliekų mažinimą.
Situacija Lietuvoje
Gyvulininkystės sektorius Lietuvoje yra svarbi žemės ūkio sritis. Bendros ekonominės erdvės išsiplėtimas ir ES rinkos reguliavimo bei paramos priemonės suteikė galimybę Lietuvos gyvulininkystės sektoriaus konkurencingumui augti. Didžiausios įtakos šiam augimui turėjo mažesnės gyvulių auginimo sąnaudos ir sveikos gyvulių bandos išsaugojimo praktika.
Bendras mėsos gamybos kitimas Lietuvoje 1994-2010 metais pateikiamas žemiau esančioje lentelėje.
| Laikotarpis | Įvežta mėsos ir mėsos gaminių (t) | Jautienos | Kiaulienos | Paukštienos | Subproduktai | Mėsos gaminiai |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2010 m. I pusm. | 601 | 25.365 | 7.831 | 2.882 | 9.838 | - |
| 2011 m. I pusm. | - | - | - | - | - | - |
Didžiausią dalį pagal mėsos rūšį sudaro įvežama kiauliena - 54 proc., mėsos gaminiai - 22 proc., paukštiena - 16 proc. ir subproduktai 6,5 proc. Lietuviška kiauliena rinkoje sudaro 46,9 proc., įvežtinė - 53,1 proc.
Statistikos departamento duomenimis, Lietuvoje galvijų vidutinė 2011 m. I-III ketv. supirkimo kaina buvo 8,00 Lt/kg - 19 proc. didesnė nei 2010 m. I-III ketv., kai vidutinė kaina buvo 6,70 Lt už kg skerdenos. Lietuvoje už galvijus mokama kaina sudarė apie 80 proc. ES vidutinės kainos lygio.
Kiaulių vidutinė supirkimo kaina 2011 m. I-III ketv. šalyje padidėjo 15 proc., palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, ir buvo lygi 5,70 Lt už kg skerdenos. Ši kaina buvo praktiškai tokia pati, kaip ir ES kiaulienos vidutinė kaina 2011m. sausio - rugsėjo mėn.
Reikia pabrėžti, kad dėl užfiksuoto kiaulių maro šalyje, kiaulių supirkimo kainos pastebimai krito ir 2011 m. rugsėjį sudarė tik 97 proc.
Paukštienos skerdenėlių kaina 2011 m. I-III ketv. palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, padidėjo 15 proc., ir siekė 4,74 Lt už kg. Palyginti ją su vidutine paukštienos kaina ES, Lietuvoje ji buvo apie 19 proc. mažesnė.
Per 2011 m. I-III ketv. iš Lietuvos buvo išvežta 65,6 tūkst. t mėsos ir jos produktų, o įvežta 37 proc. daugiau (90,2 tūkst. t). Palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, eksportas padidėjo apie 21 proc. Tuo tarpu iš kitų šalių į Lietuvą mėsos ir jos produktų įvežta 7 proc. didesnis kiekis nei per 2010m.
Per 2011 m. 9 mėn. eksportuota 17,1 tūkst. t galvijienos, t. y. 7 proc. mažiau nei pernai. 54,5 proc. galvijienos išvežta į Rusiją (9,3 tūkst. t), o likęs kiekis - į ES šalis (į Italiją - 1,6 tūkst. t, Švediją - 1,0 tūkst. t, Olandiją - 1,4 tūkst. t).
Kiaulienos eksportas, metai po metų buvęs labai nežymus, per 2011 m. I-III ketv. padidėjo 89 proc. - eksportuota 6,4 tūkst. t kiaulienos. Apie 50 proc. šio kiekio išvežta į ES šalis (Latvija, Estija, Švedija, Danija, Prancūzija), o likusi dalis - į Rusiją, Baltarusiją, Kazachstaną, Islandiją.
Gyvų kiaulių eksportas, pradėjęs didėti 2011 m. II ketvirtyje, birželį - rugsėjį praktiškai sustojo dėl klasikinio kiaulių maro protrūkio šalyje, dėl kurio buvo įvesti prekybos apribojimai gyvomis kiaulėmis bei kiaulių produktais. Todėl per 2011 m. I-III ketv., palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, gyvų kiaulių eksportas sumažėjo 57 proc. (išvežta 196,8 tūkst.).
Esant nepakankamam (54 proc.) apsirūpinimui savos gamybos kiauliena vietinėje rinkoje, kiauliena importuojama. Kiaulienos importas 2010 m. buvo stabilus, tačiau nuo 2011 metų pradžios pradėjo augti ir 2011 m. rugsėjo mėnesį praktiškai pasiekė 2010 m. lygį. Per 2011 m. I-III ketv. importuota 44,9 tūkst. t. Tolesnį importo augimą pristabdė gyvų kiaulių išvežimo apribojimai, kurie padidino jų realizavimą vidaus rinkoje.
Daugiausia kiaulienos importuojama iš Vokietijos - apie 26 proc. (11,8 tūkst. t), iš Lenkijos - apie 24 proc. (10,9 tūkst. t), iš Belgijos - apie 17 proc. (7,8 tūkst. t).
Per 2011 m. I-III ketv. paukštienos eksportuota 21,1 tūkst. t arba 23 proc. didesnis kiekis, importuota - 17,3 tūkst. t arba 13 proc. daugiau negu šiuo 2010 m. laikotarpiu. Daugiausiai paukštienos eksportuojama į šias šalis: Latvija (34 proc.), Olandija (17,6 proc.), Estija (13 proc.).
Dešrų ir panašių produktų iš mėsos bei konservų importas į šalį buvo tik 3 proc. didesnis negu 2010 m. Per 2011 m. I-III ketv. buvo importuota 15,5 tūkst. t. Tačiau eksportuotas dešrų kiekis buvo 32 proc. didesnis ir siekė 8,9 tūkst. t.
Galvijienos pasiklausos pertekliaus nėra tik didelio eksporto dėka (didesnioji pagamintos galvijienos pusė eksportuojama). Galvijų paklausa išaugo nuo 2010 metų rugsėjo mėn., kai jais pirkimu pradėjo domėtis turkai. Jie pasiklausė didesnę negu šalies skerdyklos supirkimo kainą, todėl per 2011 m. 9 mėn. apie 1,4 tūkst. gyvų galvijų buvo išvežta į Turkiją (beveik 3 kartus daugiau negu 2010 m.
Ši situacija kiaulienos rinkoje, Lietuvoje ji vėl kardinaliai pakeitė 2011 m. birželio 1 d. užfiksuotas pirmasis klasikinis kiaulių maro atvejis (Jonavos r.). Šalyje buvo uždrausta įvežti ir išvežti gyvas kiaules, sustabdyta prekyba ir jų produktais. Kiaulių augintojai dėl šių apribojimų bei užkrėstų kiaulių priverstinio utilizavimo patyrė didžiulius nuostolius.
Mėsos paruošimas ir kepimas | Žalios mėsos paruošimas | Ką daryti ir ko nedaryti tvarkant mėsą
Statistikos departamento išankstiniais duomenimis, 2011 m. sausio-rugsėjo mėn. iš Lietuvos eksportuota žemės ūkio ir maisto produktų už 8,2 mlrd. Lt (24,3 proc. daugiau negu per atitinkamą 2010 m. laikotarpį), importuota - beveik už 7 mlrd. Lt (24,9 proc. daugiau). Teigiamas prekybos balansas 2011 m. sausio-rugsėjo mėn. siekė 1 232 mln. Lt ir, palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, padidėjo 214,5 mln. Lt.
Laikytis higienos standartų maisto pramonėje - būtina, siekiant užtikrinti bendrą saugą, aukštą produktų kokybę bei galutinių vartotojų sveikatą. Dėl to maisto pramonės verslai privalo taikyti griežtus standartus tiek savo darbuotojams, tiek jų darbo aplinkai.
Gamybos sąlygos, higiena, sandėliavimas ir maisto produktų bei įrangos pristatymas turi didelę įtaką bendram higienos lygiui. Užtikrinkite, kad sandėliavimo patalpos būtų švarios, tvarkingos ir apsaugotos nuo neleistinos prieigos. Be to, laikykite maisto produktus tinkamoje temperatūroje ir saugokite juos nuo neigiamo šviesos, drėgmės ar kenkėjų poveikio.
Nuolat informuokite darbuotojus apie naujausius higienos ir saugos reikalavimus. Tai apima specialiai darbo aplinkai pritaikytos aprangos dėvėjimą, reguliarią rankų higieną ir apsaugos priemonių naudojimą.