Cukinijų sezonas mus kasmet užklumpa "netikėtai". Regis, lauki nesulauki naujo derliaus, o paskui tas derlius ne vienam tampa galvos skausmu. Nes jeigu cukinijos dera kaip pašėlusios, nėra daug galimybių visas iš daržo parsineštas gėrybes sunaudoti tuojau pat. Juo labiau, kad retkarčiais viena kita jauna cukinija, pasislėpusi po lapais, lieka nepastebėta, o už keleto dienų darže jau puikuojasi įspūdingų apimčių "povandeninis laivas". Sunaudoti tokią peraugėlę - užduotis ne iš lengvųjų, nes daugeliui patiekalų ji jau nebetinka, o tiems, kuriems tinka, žaliavos būna gerokai per daug. Tai kur dėti tą prapjautą ir greitų sprendimų reikalaujančią cukiniją? Vienas iš atsakymų - pagaminkite iš jos cukinijų ikrus!
Aguročių ikrų istorija ir kilmė
Cukinijų arba aguročių ikrai (rus. кабачковая икра) jaunajai kartai gali skambėti egzotiškai, bet sovietmetį menantiems žmonėms tai - jokia naujiena. Buvo laikas, kai šio gėrio stiklainiukai rikiavosi visų parduotuvių lentynose. Cukinijų ikrai laikomi unikaliu sovietmečio virtuvės kūriniu, kuris šį pasaulį išvydo 1930 m. Tada Odesoje buvo atidaryta pirmoji gamybos linija, turėjusi aprūpinti tarybinius piliečius naujoviškais, pigiais ir sveikatai palankiais daržovių konservais.
Viskas būtų buvę gerai, jeigu ne tas atsainumas, kuriuo garsėjo anų laikų darbų vykdytojai ir prižiūrėtojai. 1933 m. dėl to, jog konservų gamybos procese buvo nesilaikoma saugumo reikalavimų, kilo botulizmo protrūkis, kurio metu 230 žmonių iškeliavo pas Abraomą. Nenuostabu, jog cukinijų ikrai prarado gerą reputaciją, o jų gamyba buvo sustabdyta. Jie buvo reabilituoti tik po poros dešimtmečių, Nikitos Chruščiovo laikais. Ir ne vien dėl to, kad pastarasis Sovietų Sąjungos vadovas garsėjo savo polinkiu eksperimentuoti žemės ūkio srityje. Amžininkai tvirtina, jog cukinijų ikrus antram gyvenimui prikėlė Chruščiovo žmona Nina Petrovna. Kadangi pirmoji ponia buvo linkusi į pilnumą, ji Kremliaus virėjų dažnai prašydavo dietiškų daržovių užkandžių. Cukinijų ikrus ji esą taip mėgusi, jog įtikinusi sutuoktinį vėl pradėti komercinę jų gamybą. Cukinijų ikrų receptūros buvo atnaujintos, gamybos linijos vėl atidarytos, o tarybiniai piliečiai šių konservų stoka negalėjo skųstis net didžiausių deficitų laikais.
Bet grįžkime prie cukinijų ikrų ištakų. Odesos vardas šio produkto istorijoje - joks atsitiktinumas. Tai senas ir svarbus uostas, į kurį su įprastais kroviniais atkeliaudavo ir įvairiausių naujų madų vėjai. XVIII a. viena iš tokių naujovių buvo Italijoje išvestos švelnaus skonio cukinijos, kurios europiečiams patiko kur kas labiau už senuosius laukinius Naujojo pasaulio aguročius. Teigiama, jog itališkos cukinijos pirmiausia buvo atplukdytos į Odesą, o jau iš čia XIX a. pabaigoje-XX a. pradžioje paplito pietiniuose Rusijos imperijos (vėliau - Sovietų Sąjungos) regionuose. Pietų Ukrainos klimatas cukinijoms - tiesiog idealus, tad visiškai logiška, jog kaip tik šiuose kraštuose formavosi cukinijų kultivavimo ir panaudojimo tradicijos. Šiandieninis receptas taipogi atrastas ukrainietiškuose šaltiniuose.
Kodėl "ikra"? Žodžio reikšmės ir daržovių ikrų samprata
Pabaigai pamėginsime atsakyti į klausimą, kodėl cukinijų užtepėlė vadinama ikrais? Kodėl ne, pavyzdžiui, paštetu arba kokia nors piurė? Atsakymas čia būtų toks: todėl, kad sumaltos ar sutrintos keptos cukinijos turi specifinę, ne visai glotnią tekstūrą, primenančią mažyčius žuvų ikriukus. Be to, anot lingvistų, rusų kalboje žodis "ikrai" buvo taikomas ne vien žuvų kiaušinėliams, o ir bet kokiems kitiems produktams, kurie būdavo labai smulkiai supjaustomi, sukapojami ar sumalami. Tad nenustebkite, sužinoję, jog slaviškame pasaulyje egzistuoja ne vien cukinijų, o ir baklažanų, grybų ar moliūgų ikrai.
Aguročių ikrų receptai ir jų variacijos
Aguročių "ikra" daugeliui lieka gana nostalgišku produktu, o gerai paruošta aguročių "ikra" vargu ar gali pabosti. Receptų aguročių "ikrai" yra labai daug, pats agurotis lieka pagrindinis komponentas, o skonį galima varijuoti keičiant kitų ingredientų proporcijas. Žvilgtelėkite į interneto platybes ir nesunkiai patys tuo įsitikinsite.
Klasikinė receptūra ir jos pokyčiai
Su Odesa (ir išvis su pietų Ukraina) bene labiausia asocijuojasi pats seniausias, nuo 1930 m. menkai tepakitęs receptas, kuomet į cukinijų masę įmaišoma nedidelis kiekis kepintų svogūnų, pomidorų tyrės ir prieskonių. Vėlesni XX a. viduryje išpopuliarėję receptai beveik visada siūlo į cukinijų masę įmaišyti morkų, o šiuolaikiniai patobulinimai privedė iki to, jog cukinijų ikrai dažnai tampa jau nebe cukinijų ikrais, o iš keliolikos ingredientų susidedančia daržoviene. Kadangi esame nekomplikuotų ir grynų skonių gerbėjai, nudžiugina pamačius, jog daugmaž bazinis ir klasikos apibrėžimą atitinkantis receptas.
Klasikinis aguročių ikrų receptas
Aguročių "ikra" daugeliui lietuvių asocijuojasi su nostalgija, primindama sovietmečio laikus, kai šis produktas buvo lengvai prieinamas net ir tuščiose parduotuvėse. Šis receptas atkeliavo tiesiai iš senų sovietinių kulinarijos knygų, kur buvo vadinamas "Икра из кабачков". Agurotis lieka pagrindinis ingredientas, o skonį galima varijuoti keičiant kitų sudedamųjų dalių proporcijas.
Iškepusias cukinijas pravėsinkite ir sumalkite - tiks bet koks elektrinis smulkintuvas ar senamadiška mėsmalė. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite aliejuje, kad suminkštėtų, bet dar nepradėtų ruduoti. Sudėkite cukinijų tyrę. Pakepinkite apie 10 min., tada sudėkite pomidorų pastą. Jeigu naudosite nelabai koncentruotą pomidorų tyrę, galbūt jos norėsis kiek daugiau. Ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite dar apie 20 min., arba kol cukinijų ikrai bus pakankamai tiršti ir neatrodys pavandeniję. Sudėkite prieskonius - actą, cukrų, druską. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį. Cukinijų ikrai neturėtų būti prėski, bet atsiminkite, jog ikrams atvėsus ir susistovėjus, skoniai išryškės, todėl gardinkite (sūdykite, rūgštinkite) atsargiai. Galima įberti žiupsnelį pipirų - čia jau skonio reikalas.
Aguročių ikrų ingredientų palyginimas
Štai dviejų populiarių aguročių ikrų receptų ingredientų sąrašas, iliustruojantis skirtumus ir panašumus:
| Ingredientas | Klasikinis (Kristinos) receptas | Ingos receptas |
|---|---|---|
| Cukinijos/Aguročiai | 3-4 mažos arba 1 didelė | 1 didesnė arba 2 nedidelės |
| Morkos | Nėra | 2 vnt. |
| Svogūnai | 2 dideli | 2 vnt. |
| Saldžioji paprika | Nėra | 1 vnt. (nebūtinai) |
| Česnako skiltelės | Nėra | 2-3 vnt. |
| Pomidorų pasta/padažas | 2 v.š. koncentruotos pomidorų pastos | Pagal skonį (arba keli pomidorai) |
| Aliejus | 4-5 v.š. | 2-3 v.š. |
| Actas | ½ a.š. | 1-2 v.š. švelnaus acto |
| Cukrus | 2 a.š. | Nėra (bet galima dėti pagal skonį) |
| Druska | Pagal skonį | Pagal skonį |
| Juodieji pipirai | Pagal skonį (pasirinktinai) | Pagal skonį |
| Prieskoniai | Nėra (išskyrus druską, cukrų, actą) | 1 v.š. mėgstamų prieskonių |
Aguročių ikrų gaminimas pagal Kristinos receptą
Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1 l stiklainis užkandžio)
- 3-4 mažos cukinijos (arba 1 didelė cukinija)
- 2 dideli svogūnai
- 2 v.š. koncentruotos pomidorų pastos (arba pagal skonį)
- 4-5 v.š. aliejaus (puikiai tiktų saulėgrąžų)
- ½ a.š. acto
- 2 a.š. cukraus
- Druskos (pagal skonį)
- Mėgstamos duonos ir smulkintų svogūno laiškų (patiekiant)
Kaip gaminti:
- Nuplautas cukinijas nulupkite, jeigu reikia, išimkite sėklas ir ne per daug stambiai supjaustykite (griežinėliais, pusžiedžiais ar pan.). Sudėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Kepkite, kol suminkštės tiek, kad būtų galima lengvai pradurti peiliu - konkretus laikas priklausys nuo cukinijos brandumo, gabaliukų dydžio ir jūsų orkaitės kaitrumo. Jei matote, jog kepdamos cukinijos gali apdegti, pridenkite jas antru kepimo popieriaus lakštu.
- Iškepusias cukinijas pravėsinkite ir sumalkite - tiks bet koks elektrinis smulkintuvas ar senamadiška mėsmalė.
- Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite aliejuje, kad suminkštėtų, bet dar nepradėtų ruduoti. Sudėkite cukinijų tyrę. Pakepinkite apie 10 min., tada sudėkite pomidorų pastą.
- Ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite dar apie 20 min., arba kol cukinijų ikrai bus pakankamai tiršti ir neatrodys pavandeniję.
- Sudėkite prieskonius - actą, cukrų, druską. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
- Pagamintus cukinijų ikrus sudėkite į stiklainį ar kitą indą ir atšaldykite. Kitą dieną, kai susistovės, valgykite su duona, pabarstę smulkintais svogūnų laiškais.
Ingos receptas - cukinijų ikrai žiemai
Reikės:
- 1 didesnės ar 2 nedidelių cukinijų;
- 2 morkų;
- 2 svogūnų;
- 1 saldžiosios paprikos (nebūtinai);
- 2-3 česnako skiltelių;
- pomidorų pastos ar padažo (arba kelių pomidorų);
- 2-3 v. š. aliejaus;
- 1 v. š. mėgstamų prieskonių;
- druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį;
- 1-2 v. š. švelnaus acto.
Kaip gaminti:
- Nuskustas morkas sutarkuokite, svogūnus supjaustykite kubeliais.
- Į puodą pilkite aliejaus, dėkite morkas su svogūnais ir apkepkite iki auksinės spalvos.
- Cukinijas supjaustykite kubeliais (jei jos didelės, pašalinkite odelę ir sėklas), berkite į puodą ir maišydami apkepkite.
- Į puodą pilkite šiek tiek vandens ir kaitinkite viską virš lėtos ugnies nuolat pamaišydami apie valandą. Dangčio nedenkite. Kai vanduo išgaruos, vėl papildykite.
- Likus 15 minučių iki virimo pabaigos suberkite česnakus, prieskonius, druską, supilkite pomidorų pastą. Jei naudosite pomidorus, juos prieš tai nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odelę ir supjaustykite kubeliais.
- Kai daržovės bus minkštos, masę sutrinkite trintuvu, pilkite acto, paragaukite, ar netrūksta prieskonių, dar karštą supilstykite į sterilius stiklainius, uždarykite, apverskite stiklainius dangteliais žemyn ir užklokite. Kai atvės, neškite į vėsią vietą.
Variacijos ir patarimai ruošiant cukinijų ikrus
Šiuolaikinės šeimininkės klasikinį receptą dažnai papildo savo akcentais. Receptų aguročių "ikrai" yra labai daug, pats agurotis lieka pagrindinis komponentas, o skonį galima varijuoti keičiant kitų ingredientų proporcijas. Net tame pačiame virime, galima puikiai paruošti vienu metu 3-4 skirtingų skonių konservų, na, kad tas pats nepabostų.
- Su baklažanais: Populiarus variantas su baklažanais - pusę cukinijų kiekio pakeičiama baklažanais.
- Su saldžiaisiais pipirais: Pridėjus 2-3 raudonus ar geltonus pipirus, ikrai įgauna gražesnę spalvą ir švelnesnį skonį.
- Su čili pipirais: Mėgstantiems aštresnį skonį patiks variantas su čili pipirais. Pakanka vieno mažo pipiro, pridėto kartu su česnaku.
- Saldesnė "ikra": Saldesnė "ikra" gaunasi dedant daugiau morkų.
- Dėl skysčio: Norint išvengti per didelio skysčio, cukinijas galima apibarstyti druska ir palikti 15-20 minučių, kad išskirtų skystį. Prieš troškinant skystį reikia nusausinti.
- Pikantiškumas: Norint suteikti ikrams pikantiškumo, galima įdėti smulkinto čili pipiro arba šiek tiek aštrios paprikos.
- Acto naudojimas: Actą reikėtų pilti pačioje virimo pabaigoje, kad išsaugotų savo skonį ir konservuojančias savybes.
Ikrų konservavimas ir laikymas
Cukinijų ikrus galima užkonservuoti žiemai - tuomet juos, ką tik pagamintus ir labai karštus, sudėkite į švarius stiklainius ir sandariai užsukite. Jei norite išsaugoti ikrus žiemai, reikia laikytis kelių taisyklių. Pirmiausia, stiklainius būtinai sterilizuokite. Actas čia veikia kaip konservantas, todėl jo kiekio mažinti nereikėtų.
- Sterilizavimas: Sterilizuoti stiklainius yra būtina, norint užtikrinti, kad ikrai ilgai išsilaikys. Stiklainius galima sterilizuoti orkaitėje, verdančiame vandenyje arba specialiu sterilizatoriumi.
- Uždarymas: Karštu užpilkite ikrus į stiklainius, palikdami apie 1 cm vietos iki krašto.
- Hermetiškumas: Uždarytus stiklainius apvertus aukštyn kojom, sukuriama papildoma hermetiška apsauga. Užklokite apverstus stiklainius, kol atvės. Kai atvės, neškite į vėsią vietą.
Neatidaryti stiklainiai gali stovėti vėsioje vietoje iki dvejų metų. Atidarytus reikia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per savaitę-dvi. Prieš vartojant iš stiklainio, visada naudokite švarų šaukštą. Taip ikrai ilgiau išliks švieži. Šaldyti galima, bet tekstūra šiek tiek pasikeis - taps minkštesnė.
Aguročių ikrų panaudojimas virtuvėje
Cukinijų ikrai universalūs. Išties puikūs - ir dėl skonio, ir dėl panaudojimo galimybių. Aguročių, cukinijų ir moliūgų ikrai yra universalus produktas, tinkantis ne tik kaip užkandis, bet ir kaip garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų. Galima juos tepti ant duonos kaip vegetarišką užtepėlę (klasika!), arba panaudoti vietoje sviesto - o ant viršaus uždėti, pavyzdžiui, virtos jautienos griežinėlį.
Galite cukinijų ikrus patiekti kaip garnyrą, dėti į sriubas, padažus (tarkime makaronų) ir t.t. Vasarą šie ikrai puikiai papildo grilio patiekalus. Jų rūgštumas subalansuoja riebų mėsos skonį. Įdomus variantas - naudoti ikrus kaip padažą makaronams. Tereikia pridėti šiek tiek virimo vandens ir ištrinti sūrį. Žodžiu, čia jus apriboti gali nebent fantazijos stoka.
Cukinijų ikrų gaminimas - tai ne tik praktiškas sprendimas pertekliaus problemai, bet ir tikras rudens ritualas. Šis patiekalas puikiai atskleidžia cukinijų potencialą. Jos, būdamos gana neutralaus skonio, puikiai sugeria kitų ingredientų aromatus ir virsta tikru skoniu.
