Jei ant jūsų stalo visuomet galima rasti dubenėlį traškių žemės riešutų, vadinasi, jums neabejotinai patiks sodraus skonio ir išraiškingo aromato žemės riešutų aliejus. Iš išlukštentų žemės riešutų branduolių spaudžiamas augalinis aliejus itin mėgstamas Azijos virtuvėje. Kulinarai maisto ruošimui naudoja visų rūšių (nerafinuotą, rafinuotą, šalto spaudimo, kepintų riešutų) aliejų. Juo galima šlakstyti ne tik salotas, blynelius, košes ar įvairius desertus. Juo, nepamirštant sojų padažo ir žaliosios citrinos sulčių, yra skaninami ryžių makaronai („noodles“), ryžiai, troškintos ir šviežios daržovės. Maistingas, sotumo jausmą ilgam padovanojantis produktas dažnai naudojamas vegetarinių ir veganinių valgių gamyboje - kruopų troškiniuose, vaisių ir daržovių salotose.
Aliejaus pasirinkimo svarba kepimui
Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybes dalis. O aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai. Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.
Aliejaus smilkimo temperatūra - pagrindinis kriterijus
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
How does a liquid-in-glass thermometer work?
Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra. Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus: kurį rinktis kepimui?
Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti. Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne.
- Rafinuotas aliejus: Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje.
- Nerafinuotas aliejus: Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti. Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas.
Rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus palyginimas
| Savybė | Rafinuotas aliejus | Nerafinuotas aliejus |
|---|---|---|
| Apdorojimas | Išvalytas nuo priemaišų | Minimaliai apdorotas |
| Skonis ir kvapas | Praktiškai be skonio/kvapo | Ryškus, specifinis |
| Smilkimo temperatūra | Aukšta, atsparus kaitinimui | Žema, greitai dega |
| Tinkamumas kepimui | Tinka aukštai temperatūrai | Netinka aukštai temperatūrai |
| Maistinės medžiagos | Dalis pašalinta | Didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų |
| Konsistencija | Skystesnė | Tirštesnė |
Žemės riešutų aliejus ir kepimas
Atsižvelgiant į aukščiau aptartas aliejaus savybes, kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Kadangi žemės riešutų aliejus, ypač jo rafinuota rūšis, pasižymi aukšta smilkimo temperatūra, jis yra puikus pasirinkimas kepimui. Refinuotas žemės riešutų aliejus idealiai tinka kepimui aukštoje temperatūroje, nes jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato, kuris galėtų užgožti patiekalo skonį, ir yra atsparesnis kaitinimui.
Veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti renkantis aliejų kepimui
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.
- Aliejaus kokybė. Renkant aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę.
- Smilkimo temperatūra. Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
- Riebalų rūgščių kiekis. Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
- Skonis ir aromatas. Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
Aliejaus laikymo sąlygos ir pakartotinis naudojimas
Šios rūšies aliejus (rafinuotas) nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Į tamsaus stiklo butelį supiltas žemės riešutų aliejus statomas į vėsią, tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamą vietą. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
