Violetiniai kopūstai: universalus pasirinkimas rauginimui ir ne tik

Kopūstai - viena labiausiai lietuvių pamėgtų daržovių. Jolanta Sabaitienė, prekybos tinklo „Iki“ vaisių ir daržovių ekspertė sako, kad šaltasis metų sezonas Lietuvoje be kopūstų neįsivaizduojamas. Švieži kopūstai naudojami ruošiant sriubas, taip pat puikiai tinka salotoms, troškiniams gaminti, tačiau spalį, orams vis labiau vėstant - gyventojai tradiciškai pradeda ir kopūstų rauginimo sezoną.

Kopūstas - tai ne tik skani, bet ir itin maistinga daržovė, turtinga įvairių vitaminų ir mineralų. Joje gausu vitamino C, K, A, B grupės vitaminų, kalio, skaidulų ir antioksidantų. Iš visų kopūstų rūšių, violetiniai kopūstai, dar vadinami raudonaisiais, išsiskiria ne tik savo ryškia spalva, bet ir ypatinga nauda sveikatai. Juose esantys antocianinai, suteikiantys spalvą, yra stiprūs antioksidantai, padedantys apsaugoti organizmą nuo laisvųjų radikalų žalos. Taip pat violetiniuose kopūstuose yra daugiau kalio nei baltagūžiuose, o tai padeda reguliuoti kraujo spaudimą.

Violetinių kopūstų nauda sveikatai

Violetiniai kopūstai yra puikus vitaminų, mineralų ir antioksidantų šaltinis. Štai keletas pagrindinių maistinių medžiagų, esančių violetiniuose kopūstuose:

• Vitaminas C: stiprus antioksidantas, palaikantis imuninę sistemą.
• Vitaminas K: svarbus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai.
• Vitaminas A: būtinas regėjimui, imuninei funkcijai ir ląstelių augimui.
• B grupės vitaminai: svarbūs energijos gamybai ir nervų sistemos funkcijai.
• Kalis: padeda reguliuoti kraujo spaudimą.
• Antioksidacinė apsauga: antocianinai, suteikiantys violetiniams kopūstams spalvą, yra stiprūs antioksidantai, galintys padėti apsaugoti ląsteles nuo pažeidimų.
• Širdies sveikata: kalis ir skaidulos gali padėti reguliuoti kraujo spaudimą ir cholesterolio kiekį, taip prisidedant prie širdies sveikatos.
• Virškinimo sveikata: skaidulos skatina reguliarų virškinimą ir gali padėti išvengti vidurių užkietėjimo.
• Priešuždegiminis poveikis: kai kurie tyrimai rodo, kad violetiniai kopūstai gali turėti priešuždegiminį poveikį, padedantį sumažinti lėtinių ligų riziką.

Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai. Kaip pasakoja ekspertė, kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą ir netgi nuotaiką.

Violetinių kopūstų rauginimas

Nors dažniausiai rauginimas asocijuojasi su baltagūžiais kopūstais, violetiniai kopūstai taip pat puikiai tinka šiam procesui. J. Sabaitienė pasakoja, kad kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.

„Kopūstų rauginimas nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai susmulkintus kopūstus sumaišyti su trupučiu druskos, viską sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Žinoma, kad būtų skaniau, kopūstus gardinti galite ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais. Į kopūstus galima įtarkuoti ir morkų, jeigu norite daugiau rūgštelės - galite įmaišyti spanguolių“, - kalba ekspertė.

Pasak jos, jeigu nenorite užsiraugti didelio kopūstų kiekio - ne bėda. Juos rauginti galite ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose. Į pasirinktą indą sudėję kopūstus, morkas ir mėgstamus prieskonius viską išmaišykite ir gerai suspauskite lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu bei laikykite vėsioje vietoje. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.

Tradiciniu būdu rauginti kopūstai

Jums reikės:

• 5 kilogramų kopūstų
• 500 g morkų
• 100 g druskos

Paruošimas:

1. Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus.
2. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka.
3. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską.
4. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys.
5. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Indo neužpildykite iki jo viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
6. Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis.
7. Indą uždenkite dangčiu.
8. Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje.
9. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą.
10. Raupinkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį.
11. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Jums reikės:

• 1 vnt. kopūsto
• 4 vnt. morkų
• 1 v. š. druskos
• Gazuoto vandens
• Šiek tiek kmynų
• Šiek tiek spanguolių

Paruošimas:

1. Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka.
2. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu.
3. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
4. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk.
5. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
6. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.

Kopūstų įvairovė ir panaudojimas

Kopūstų asortimentą sudaro ne tik lietuvių pamėgtieji baltagūžiai. Mūsų pamėgti gūžiniai kopūstai yra švelnesnio skonio nei kitos rūšys, todėl ypač tinka skaninti salotas, įdaryti pyragėlius. O iš pirmo žvilgsnio tik spalva nuo mums įprastų išsiskiriantys raudonieji ir mėlynieji kopūstai yra aitresni - savo skoniu šiek tiek primena krienus. Tiek spalva, tiek skoniu jie ypač tinka salotoms ir troškiniams paįvairinti.

Kita lietuvių pamėgta rūšis - savojiniai kopūstai - išsiskiria puria lapų konsistencija ir kiek švelnesniu skoniu. Anot maisto ekspertės, švieži brokolio žiedynai pagardins salotas ir sumuštinius, apvirti taps garnyru prie mėsos ar žuvies patiekalų, o pertrinti - padažu makaronams ar švelnia kremine sriuba. Universalumu ypač pasižymi lapiniai (kale) kopūstai.

Visų rūšių kopūstai gali būti valgomi švieži, kepti, troškinti, virti ar marinuoti. Ši daržovė puikai tinka pagardinti salotas ir sumuštinius, paįvairinti garnyrą prie įvairiausių patiekalų ir paskaninti sriubas, o pasitelkus šiek tiek fantazijos - nuostabaus skonio keksiukais.

Senovės Egipte kopūstą pateikdavo kaip didžiausią delikatesą desertui. Senovės Graikijoje kopūstą laikė dievų dovana. Pasak legendos, jis stebuklingu būdu sudygo iš Frakijos caro, kurį tėviškai prilupo pats Dzeusas už išdaigą, ašarų. Senovės Graikijos žiniuoniai teigė: suvalgysi kopūsto lapą prieš gerdamas - nepasigersi, suvalgysi išgėręs - išblaivėsi. Smulkiai supjaustytų kopūstų sultimis ir tyre buvo gydomos žaizdos ir pūliniai, jais labai sėkmingai gydytos kepenų ligos, nemiga.

Pavadinimas „kopūstas“ kilęs iš lotyniško žodžio „caput“, reiškiančio galvą. Ir iš tiesų apvali kopūsto forma primena galvą. Vitamino C jame ne mažiau nei apelsinuose, tačiau kopūste esantis vitaminas C yra askorbinogeno pavidalo. Askorbinogenas pasižymi labai dideliu atsparumu: jis neišyra netgi verdant.

Raudongūžiai kopūstai yra 2-3 kartus mažesni už gūžinius, bet lapai tankiau suaugę. Jei tik turite galimybę, raudongūžius kopūstus laikyti rūsyje, darykite tai nedvejodami, nes jie puikiai išsilaiko per žiemą. Kalcio, kuris būtinas mūsų kaulams, yra daug daugiau negu kitose rūšyse. Juose esantys fitoncidai neleidžia mikrobams (tarp jų ir TBC lazdelei) daugintis. Cianidinas, kurio poveikis panašus į PP vitamino, - gera priemonė kraujagyslių ligų profilaktikai. Cianidinas lemia ir raudongūžių kopūstų spalvą. Daugiausia auginami Prancūzijoje ir Anglijoje.

Skiriasi šių kopūstų lapai (gofruoti), spalva (įvairi žalia), konsistencija, jie švelnesnio skonio. Iš jų gaminamos puikios šviežios „orinės“ salotos.

Būna įvairių spalvų (balti, geltoni, žali, violetiniai). Anot gurmanų, violetiniai - skaniausi. Tai viena iš žiedinių kopūstų porūšių. Būna šakoti (valgomos jaunos mėsingos šakelės) ir galvutėmis (labai greitai vysta, todėl reikia suvartoti per 1-2 dienas). Pagal dietines vertybes yra pranašesni už žiedinius kopūstus.

Gūželiai tamsiai žalios spalvos, dydis svyruoja nuo graikinio riešuto iki vištos kiaušinio. Labai mėgstami olandų ir anglų. Labai daug beta karotino, vitaminų B1 ir B2, magnio, fosforo, vitamino PP, geležies, angliavandenių. 100 g šių kopūstų yra 3-4 vitamino C dienos normos žmogui, sveriančiam 48-50 kg. Kalis - pagrindinis briuselio kopūsto turtas, jis padeda šalinti skysčius iš organizmo. Tai idealiausias patiekalas norintiesiems numesti svorio, esant pagirių sindromui. Kalorijų perpus mažiau nei šviežiuose kopūstuose. Jie ilgam suteikia sotumo pojūtį, o cukrui ir kitiems angliavandeniams neleidžia virsti riebalais.

Trejus metus tęsėsi Kuko kelionė. Anot Kuko, visa kelionė buvo sėkminga todėl, kad laive buvo 60 statinių raugintų kopūstų.

Dėmesio! Esant hiperacidinio gastrito (kai padidėjęs rūgštingumas), skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opaligės, pankreatito, enterokolito paūmėjimams, kopūstų, ypač gūžinių, valgyti negalima!

Kopūstai valgomi žali, virti, kepti, troškinti. Gaminant salotas prie jų tinka obuoliai, slyvos, kriaušės, agurkai, morkos, salierai, petražolės, pomidorai, svogūnai, krapai ir kita. Jie vartojami su grietine, majonezu, aliejumi, sviestu, įvairiais padažais.

Ruošiant gūžinius kopūstus reikia nuimti viršutinius žalius gūžę gaubiančius lapus. Kad mažiau suirtų vitamino C, kopūstus reikia dėti į verdantį vandenį. Žiemą rauginti kopūstai kartu su bulvėmis ir kitomis daržovėmis yra svarbiausias vitaminų šaltinis. Tačiau juos reikia laikyti šaltai ir būtinai apsemtus skysčio. Pasigaminti sulčių daugiau negu 1-2 dienoms nereikėtų, nes ilgiau pastovėjusios jos įgauna nemalonų kvapą.

Kopūstus smulkiai supjaustyti ir įpylus pieno patroškinti. Į atvėsusius kopūstus sudėti miltus, išplaktus kiaušinius, cukrų, druską ir viską sumaišyti. Kepti nedidelius blynelius.

500 g raugintų kopūstų, 10 gelteklės šaknų, 2-3 šaukštai supjaustytų svogūnų laiškų arba svogūnas, šaukštelis kmynų, 0,5 stiklinės grietinės arba 3-4 šaukštai aliejaus. Raugintus kopūstus nuspausti ir smulkiai supjaustyti. Nuplautas, nuskustas gelteklės šaknis supjaustyti plonais griežinėliais.

Kopūstus supjaustyti, pabarstyti druska, patrinti, kad suminkštėtų. Stambiai sutarkuoti nevirtą morką ir sumaišyti su kopūstais. Galima įdėti smulkiai kapotų petražolių arba salierų lapelių.

Raugintus kopūstus nuplauti šiltu vandeniu ir nuplikyti, kad nebūtų per rūgštūs. Tada smulkiai supjaustyti, suberti į puodą, įdėti sviesto, pakepintų svogūnų ir maišant ištroškinti.

Į kopūstų sultis supilti morkų ir obuolių sultis, įdėti cukraus ir išmaišyti.

Be baltagūžių kopūstų, reikės saldžiųjų paprikų, morkų, antaninių obuolių, petražolių, krapų, česnako. Marinatui: 1 l vandens, 4 šaukšteliai druskos, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių. Kopūstus ir saldžiąsias paprikas supjaustyti plonomis juostelėmis, morkas sutarkuoti, obuolius supjaustyti skiltelėmis, žalumynus susmulkinti. 5 l stiklainyje susluoksniuoti 3-5 cm sluoksniais kopūstus, saldžiąsias paprikas, obuolius, kopūstus, morkas, žalumynus bei česnakus ir t. Viską suspausti, uždengti kopūsto lapu ir užpilti verdančiu marinatu, paslėgti. Marinatas turi semti daržoves.

Sudėtis. 10 kg smulkiai šiaudeliais supjaustytų kopūstų (0,2-0,5 cm pločio) reikia 750 g šiaudeliais susmulkintų morkų ir 200-250 g druskos. Pridėkite 50 g cukraus. Skonį labai pagerina antaniniai obuoliai (jų galima dėti ant dugno - ir sveikus, ir pjaustytus, išvalytus), spanguolės, bruknės. Geriausias kiekis - po 200 g. Kopūstus, morkas su obuoliais ir uogomis dėti sluoksniais.

Prieskoniai. Įvairūs prieskoniai gerina skonį ir papildo vitaminų kiekį. Skanūs kopūstai su kmynais ir anyžiais (po 5 g), lauro lapais (3 g), paprika (1 kg - išvalyta ir supjaustyta) arba burokais (1 kg, jie dedami ant dugno nesupjaustyti), pastarnokais (300 g, supjaustyti šiaudeliais), marinuotais grybais (1 kg), krienų lapais ir šaknimis.

Spalva. Kopūstus stipriai suslėkite, uždenkite viršutiniais sveikais žaliais kopūstų lapais, po to drobės gabalu. Uždėkite medinį dangtį ar paprastą lėkštę, atitinkančią indo diametrą. Paprastai rūgimas trunka 3-4 dienas. Po to kopūstus reikia išnešti į šaltą patalpą. Plauti kopūstų nereikia, nes dings naudingosios druskos ir vitaminai.

Raugintais kopūstais įpratome gardžiuotis šaltuoju metų laiku ir tai darome neatsitiktinai, pirmiausiai dėl to, kad rauginimui ir ilgesniam laikymui ruošiami tik žieminiais vadinami kopūstai. Ne vienam, bandžiusiam užsiraugti savo kopūstų, yra buvę fiasko. Dėl netinkamų rauginimo sąlygų, jie arba neįrūgsta, arba perrūgsta, ar dar baisiau - pasidengia pelėsiu ar puviniu. Priminsime kaip pasigaminti tradicinių kopūstų, tačiau, jei norisi pasigaminti „naminių” rauginių, bet bijote nepavykusio gaminio, siūlome pabandyti rauginti kopūstus kiek kitaip - greičiau, paprasčiau, naudojant įmantresnius priedus. Mėnulio fazė rauginiams - itin plačiai diskutuota tema, mūsų močiutėms tai buvo labai svarbus veiksnys, dažniausiai buvo minimas delčia. Tačiau yra gaminančių ir neatsižvelgiančių į Mėnulio fazę, jie tvirtina, kad jų kopūstai ne ką prastesni.

Kopūstai suberiami į gilesnį indą, suberiama druska ir gniaužoma, maišoma, kol kopūstai išskiria sultis ir jose ištirpsta druska. Tuomet įmaišomi stambiai tarkuotos morkos ir kiti norimi priedai - išsėklinti ir plonomis skiltelėmis pjaustyti obuoliai. Mišinys dedamas į didesnius stiklainius ar bačkutes, vis pagrūdant, kad liktų kuo mažiau oro, indas statomas šiltoje vietoje, bet ne prie radiatorių, per aukšta temperatūra, kaip ir per maža, stabdys rūgimą. Pirmas tris-keturias dienas ilgesniu šaukštu ar mediniu įrankiu kopūstų masė badoma iki dugno, kad išeitų visas likęs oras. Šiuo receptu galima raugti visus baltagūžius ir mėlynuosius, kininius kopūstus ir bastučių baltąją dalį. Taip pat galima drąsiai eksperimentuti su daržovių ir vaisių mišiniais, tokiu būdu kaskart gaunant kitą skonių puokštę.

1 valg. š. Angliarūgštė paspartina rūgimo pradžią ir eigą, todėl jau po kelių dienų galima mėgautis naujais skoniais.

FOTO: Rau­don­gū­žiai ko­pūs­tai pa­na­šūs į bal­ta­gū­žius iš­vaiz­da ir au­gi­mo bū­du, o ski­ria­si tik spal­va. Jų la­pai ir gū­žės bū­na tam­siai vio­le­ti­niai su raus­vu at­spal­viu. Che­mi­nė jų su­dė­tis pa­na­ši kaip bal­ta­gū­žių ko­pūs­tų, tik juo­se žy­miai dau­giau ka­lio. Rau­don­gū­žiai ko­pūs­tai au­ga kiek lė­čiau nei bal­ta­gū­žiai. Jie ne­reik­lūs ši­lu­mai ir jei dai­gai bū­na grū­din­ti, ge­rai pa­ken­čia ir trum­pa­lai­kes šal­nas. Ver­ta ži­no­ti, kad li­goms ir ken­kė­jams šie ko­pūs­tai at­spa­res­ni. Esant net ir pa­lan­kioms au­gi­mo są­ly­goms, rau­don­gū­žių gal­vu­tės už­au­ga pa­ly­gin­ti ne­di­de­lės, ta­čiau jos bū­na kie­tos, ge­rai lai­ko­si per žie­mą. Šei­mos dar­že lys­vės kam­pe­ly­je jų ver­ta au­gin­ti jau vien to­dėl, kad iš jų grei­čiau­siai pa­ruo­šia­mos vi­sų mėgs­ta­mos sa­lo­tos. Gū­žė su­smul­ki­na­ma, įmai­šo­ma dar cit­ri­nos, sva­rai­nio ar obuo­lio rūgš­te­lės, o jei kas mėgs­ta - čes­na­kė­lio ar svo­gū­nė­lio, su­mai­šo­ma su grie­ti­ne ar alie­ju­mi. Dau­ge­lis dar ne­ži­no, kad rau­don­gū­žius ko­pūs­tus ir rau­gin­ti tin­ka. Pri­de­da­me dar su­tar­kuo­tų mor­kų, kmy­nų, drus­kos. Gra­ži spal­va pa­puoš sve­čių sta­lą, pa­ban­dy­ki­me.

Briuse­lio ko­pūs­tai - vie­na iš vė­liau­siai mū­sų kraš­te pra­dė­tų au­gin­ti dar­žo­vių, nors la­bai ver­tin­ga. Vi­ta­mi­no C, ka­lio, ge­le­žies juo­se tri­gu­bai dau­giau ne­gu bal­ta­gū­žiuo­se ko­pūs­tuo­se. Briu­se­li­o iš vi­sų ko­pūs­ti­nių dar­žo­vių dau­giau­siai ir bal­ty­mų, net 4 proc., ar­ba ne ką ma­žiau nei žir­niuo­se ir pu­pe­lė­se. Jų mais­tin­gu­mo ko­e­fi­cien­tas 6, kai mū­sų mėgs­ta­mų bal­ta­gū­žių ko­pūs­tų per pus mažesnis. Briu­se­li­o ko­pūs­to gal­vu­tės grai­ki­nio rie­šu­to dy­džio, ant vie­no apie 60 cm aukš­čio ko­to to­kių už­au­ga po 40-50. Pie­tų sta­lui vie­no ko­pūs­tė­lio iš­ties pi­kan­tiš­ko sko­nio gal­vu­čių pa­kan­ka. Šiuos kopūstus leng­va po­rą mė­ne­sių iš­lai­ky­ti rū­sy­je, bal­ko­ne ir net vėlyvą rudenį lau­ke ne­nu­kirs­tus. Mat jie ir po nedidelių šal­čių tin­ka var­to­ti. Ta­čiau ne­leng­va juos au­gin­ti. Rei­kia ži­no­ti, kad jų ve­ge­ta­ci­jos pe­ri­odas il­gas, apie 150 die­nų. Dai­gai au­gi­na­mi šilt­na­my­je ar­ba po prie­dan­go­mis, anks­ti so­di­na­mi į dir­vą. Briu­se­li­niai ko­pūs­tai, pa­ly­gi­nus su žie­di­niais, ge­riau pa­ken­čia saus­rą, ne­bū­ti­na jų taip daž­nai lie­ti. Ta­čiau jie mėgs­ta švie­są ir pa­so­din­ti per tan­kiai ar po me­džiais de­rės pras­čiau.

Kopūstą galima drąsiai tituluoti antra populiariausia daržove Lietuvoje po bulvės. Įvairiausių kopūstų salotų variacijų galima paragauti visame pasaulyje - nuo Amerikos iki Azijos. Pasak Vilmos Juodkazienės, „Iki“ maisto ekspertės, kopūstai yra tikra gamtos dovana gyvenantiems vidutinio klimato zonoje, pavyzdžiui, lietuviams. „Vitamino C kopūstuose yra kur kas daugiau nei apelsinuose. Jo lapuose taip pat gausu sieros, kuri gelbsti kovojant su infekcijomis. Jos trūkumas gali paskatinti mikrobines infekcijas ir sulėtinti žaizdų gijimą. Ne be reikalo kopūstai yra tapę vaistu negaluojant virškinimui - šioje daržovėje randamas ir ypač vertingas vitaminas U, kuris gerina žarnyno veiklą“, - vardija V. Ji priduria, kad išsekus kopūstai padeda greičiau atgauti jėgas - suvalgius jų sriubos iš organizmo greičiau pašalinami toksinai ir šlapimo rūgštys.

tags: #ar #violetiniai #kopustai #tinka #rauginimui

• Idėjos pietums
• Kaip pasigaminti apelsinų uogienę
• Griliažinis tortas su Rududu
• Skaitykite apie nesaldų moliugų pyragą
• Laimės Paieškos ir Moksliniai Atsakymai