Daugelis kepyklų tiek Italijoje, tiek ir už jos ribų turi savo čiabatos recepto versiją. Naminės duonos kepimas yra ne tik skanus, bet ir atpalaiduojantis užsiėmimas. Šiame straipsnyje kulinarijos technologė Lina Barčaitė pataria, kaip išsikepti gardžią duoną traškia pluta namuose. Tuo metu gydytoja dietologė Edita Gavelienė atkreipia dėmesį, kokia duona yra palankiausia sveikatai.
Čiabata - itališka „šlepetė“ su traškia pluta
Pasak „Rimi“ kulinarijos technologės L.Barčaitės, pats čiabatos duonos pavadinimas jau nurodo jos kilmės vietą - Italiją. Dar 1982 m. čiabatą sukūrė kepėjas Italijoje, reaguodamas į prancūziškų bagečių išpopuliarėjimą. Kaip ir daugybė kitų iš Italijos atkeliavusių patiekalų, šis kepinys tikrai mėgstamas lietuvių.
Žodis „ciabatta“ išvertus iš italų kalbos reiškia „šlepetė“, kurią ir primena šios duonos forma. „Čiabata yra tradicinės romėnų duonos atmaina. Tai šiek tiek pailga, plati ir plokščia itališka balta duona, gaminama iš kvietinių miltų, vandens, druskos, mielių ir alyvuogių aliejaus. Ji turi daugybę gamybos variantų ir yra unikali dėl savo skylių tešloje. Čiabatos gamybai naudojama daug drėgnesnė tešla nei tradicinei prancūziškai duonai“, - sako L.Barčaitė. - „Dabar šios rūšies duona kepama ir iš viso grūdo miltų, su įvairiais priedais, pavyzdžiui, alyvuogėmis ar šonine.“
Čiabatos gaminimas namuose: Žingsnis po žingsnio
Anot kulinarijos technologės, čiabatą galima išsikepti ir namuose: „Tai galima padaryti įvairiais būdais. Pats paprasčiausias - naudoti pagrindinį mielių ir kvietinių miltų bei alyvuogių aliejaus receptą. Dauguma kepėjų čiabatos gaminimui naudoja ir rūgpienį, kad iškeptų atviro minkštimo ir šiek tiek rūgštaus skonio duoną.“
„Čiabatos tešla fermentuojasi lėtai, būtent dėl ilgo fermentacijos proceso duonos minkštimas yra šviežias ir purus, jo spalva šiek tiek tamsi, o skonis - intensyvus. Gerai pagamintą ir iškeptą duoną galima pažinti iš drėgno minkštimo ir storos traškios plutelės.“
Čiabatos receptas
Reikės:
- 500 g miltų
- 450 ml šilto vandens
- 4 g sausų mielių
- apie 10 g druskos
- apie 10 g cukraus
- prieskonių pagal skonį (rozmarinas, itališkų žolelių mišinys, alyvuogės ir pan.)
Kaip gaminti:
- Sumaišykite visus sausus ingredientus.
- Į tešlą sudėkite norimus prieskonius: rozmariną, itališkų žolelių mišinį, alyvuoges ir pan.
- Pilkite šiltą vandenį ir minkykite tešlą. Galima minkyti rankomis arba tiesiog maišytuvu. Tešla neturi lipti prie rankų ir būti blizgi.
- Po to indą su tešla dėkite į šiltą orkaitę, pašildytą iki 35-45 laipsnių temperatūros. Orkaitės apačioje įdėkite kepimo skardą su virintu vandeniu. Palikite tešlą 3 valandoms.
- Kai tešla iškyla ir susidaro burbuliukai, galima pradėti formuoti duoną.
- Tešlą padalinkite į dvi dalis, kiekvieną gabaliuką dėkite ant miltais pabarstyto rankšluosčio ir suformuokite kepalo formą.
- Palikite ramiai 40 minučių. Šiam laikui praėjus atsargiai perkelkite duoną į kepimo indą.
- Kepkite 15 minučių 240 laipsnių temperatūroje ir dar 15 minučių - 200 laipsnių temperatūroje.
Itališka duona ciabatta (čiabata)
Kaip išsaugoti čiabatos šviežumą ir ją užšaldyti
Skaniausia čiabata būna šviežia, todėl labai svarbi vieta ir aplinkos sąlygos, kurioje laikome duoną. „Tai turėtų būti sausa vieta, be drėgmės, kad išvengtume pelėsio“, - pataria L.Barčaitė. - „Temperatūros diapazonas šaldytuve yra mažiausiai tinkamas duonai laikyti, čia ji gali tapti gumine, todėl geriausia ją laikyti kambario temperatūroje.“
Taip pat svarbu duoną uždengti audeklu arba įdėti į medinę duoninę ar medžiaginį maišelį, kad ji kvėpuotų. Tokiomis sąlygomis čiabata turėtų puikiai išlaikyti šviežumą apie 48 valandas. Anot technologės, plastiko pakuotėse galima laikyti tik saldžius kepinius, nes dėl riebalų ir cukraus jie ilgiau išlaiko šviežumą.
Jei duonos nespėjame suvartoti, kulinarijos technologė rekomenduoja ją užšaldyti. „Galime duoną supjaustyti griežinėliais ir tada užšaldyti hermetiškuose maišeliuose. Gudrybė, kad griežinėliai nesuliptų - tarp jų įdėti nedidelius kepimo popieriaus lapelius“, - sako L.Barčaitė.
Pasak jos, svarbu ne tik žinoti, kaip duoną užšaldyti, bet ir kaip tinkamai atitirpinti. „Geriausia ją palikti kambario temperatūroje, suvyniotą į audeklą“, - pataria technologė. - „Jei skubate, galite pasinaudoti skrudintuvu. Puikiausias būdas - duoną atitirpinti kambario temperatūroje ir tada penkias minutes kaitinti orkaitėje, apšlakščius šlakeliu vandens, kad ji taptų traški.“ Pasenusi čiabata gali virsti duonos skrebučiais, kuriuos rekomenduojama dėti į sriubą ar salotas.
Duonos kepimo formos: Tipai, medžiagos, pasirinkimas ir priežiūra
Norint pasiekti puikių rezultatų, svarbu pasirinkti tinkamą duonos kepimo formą. Rinkoje siūloma daugybė variantų, todėl išsirinkti geriausią gali būti sudėtinga. Duonos kepimo formos skiriasi ne tik medžiaga, bet ir forma, dydžiu bei paskirtimi. Kiekvienas tipas geriausiai tinka tam tikrai duonos rūšiai ir kepimo būdui.
Duonos kepimo formų tipai ir medžiagos
Kepimo formos gaminamos iš įvairių medžiagų, kiekviena iš jų turi savo privalumų ir trūkumų. Svarbu atsižvelgti į medžiagą, renkantis formą, nes ji tiesiogiai veikia kepimo procesą ir galutinį rezultatą.
| Formos tipas | Medžiaga | Paskirtis ir savybės | Privalumai | Trūkumai |
|---|---|---|---|---|
| Stačiakampės formos (Loaf Pans) | Metalas (aliuminis, plienas), stiklas, silikonas, keramika | Tinka tradicinei batono tipo duonai, bandelėms, keksams. | Universaliausias pasirinkimas, tolygus kepimas. | Priklauso nuo medžiagos. |
| Apvalios formos | Keramika, metalas, silikonas | Idealios apvaliai duonai, pavyzdžiui, itališkai ciabatta ar prancūziškai boule, pyragams. | Graži, tolygi pluta. | Specifiškesnė forma. |
| Kugelhupo formos | Metalas, keramika | Su centriniu vamzdeliu, skirtos Kugelhupf tipo duonai. | Užtikrina tolygų kepimą, unikali forma. | Specifiškesnė forma. |
| Prancūziško batono formos (Baguette Pans) | Perforuotas metalas | Ilgos, siauros formos specialiai prancūziškiems batonams. | Geras oro cirkuliavimas, traški pluta. | Specializuota, tinka tik bagetėms. |
| Silikoninės formos | Platinos silikonas | Lankstūs ir nelimpantys. Tinka įvairioms duonos rūšims, keksams, pyragams. Kokybiška forma tinkama naudoti nuo -60°C iki +220° C temperatūroje. | Lankstumas, nelimpančios savybės, lengva valyti, tolygus šilumos paskirstymas. | Paviršiaus pažeidžiamumas (aštriais įrankiais), sudėtingesnis maisto įdėjimas į orkaitę dėl lankstumo, rinkoje apstu nekokybiškų gaminių. |
| Keramikinės formos | Keramika | Pasižymi geromis šilumos savybėmis. Puikiai tinka duonai, reikalaujančiai tolygaus kepimo. | Geras šilumos laidumas, estetiškos, ilgaamžės. | Brangesnės, trapesnės, lėčiau įkaista. |
| Metalinės formos | Aliuminis, plienas | Patvarumas ir geras šilumos laidumas. | Greitai įkaista (aliuminis), atsparesnės (plienas), ilgaamžiškesnės. | Aliuminis gali reaguoti su rūgščiais ingredientais, plieninės gali įkaisti lėčiau. |
| Stiklinės formos | Stiklas | Galima stebėti kepimo procesą. | Gerai išlaiko šilumą, užtikrina tolygų kepimą. | Įkaista lėčiau, trapesnės, svarbu vengti staigių temperatūros pokyčių. |
Kaip išsirinkti tinkamą duonos kepimo formą?
Renkantis kepimo formą duonai, svarbu atsižvelgti į keletą pagrindinių kriterijų:
- Duonos rūšis: Kokią duoną dažniausiai kepate? Jei tai batonas - rinkitės stačiakampę formą, jei prancūziškas batonas - specialią formą su perforuotu paviršiumi.
- Medžiaga: Ar jums svarbu greitas įkaitimas, ilgaamžiškumas, nelimpančios savybės ar galimybė stebėti kepimo procesą? Atsižvelgiant į tai, rinkitės metalinę, stiklinę, silikoninę ar keraminę formą.
- Dydis: Kiek duonos norite iškepti vienu kartu? Pasirinkite formą, atitinkančią jūsų poreikius. Pasirinkite kepimo formą, kuri atitinka orkaitės dydį ir planuojamo kepinio išvaizdą. Apsvarstykite - kokio dydžio patiekalus dažniausiai gaminate.
- Kaina: Kepimo formos kaina gali labai skirtis priklausomai nuo medžiagos ir gamintojo. Nustatykite savo biudžetą ir ieškokite geriausio kainos ir kokybės santykio.
- Atsiliepimai: Prieš perkant formą, pasidomėkite kitų pirkėjų atsiliepimais. Tai padės jums sužinoti apie formos privalumus ir trūkumus.
Patarimai, kaip prižiūrėti kepimo formą
Norint, kad kepimo forma tarnautų ilgai ir gerai, svarbu tinkamai ją prižiūrėti:
- Valymas: Po kiekvieno naudojimo formą reikia kruopščiai išvalyti. Jei forma turi nelimpančią dangą, naudokite švelnų ploviklį ir minkštą kempinę. Venkite abrazyvinių valiklių, kurie gali pažeisti dangą.
- Džiovinimas: Išplautą formą reikia gerai išdžiovinti prieš dedant ją į spintelę. Tai padės išvengti rūdžių ir kitų pažeidimų.
- Laikymas: Formas laikykite sausoje ir vėsioje vietoje. Jei formos dedamos viena ant kitos, įdėkite tarp jų popierinį rankšluostį, kad apsaugotumėte nuo įbrėžimų.
- Atsargumas: Venkite staigių temperatūros pokyčių, ypač jei naudojate stiklinę ar keraminę formą.
Sveikatai palanki duona: Dietologės patarimai
Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, duona - tai ilgas tradicijas žmonijos istorijoje turintis produktas: „Dabartinėje sveikatai palankios mitybos piramidėje duona yra toje pačioje kategorijoje, kur ir kompleksinių angliavandenių šaltiniai - kruopos. Tačiau priklausomai nuo to, iš ko ji yra pagaminta, nusakoma duonos maistinė vertė ir nauda sveikatai“.
E.Gavelienė pastebi, jog šiuo metu beveik visose kepyklose galima įsigyti viso grūdo čiabatą, kurioje yra daug ląstelienos, todėl ji yra sveikatai palankesnė. Be to, ji ilgiau palaiko sotumo jausmą ir ne taip stipriai padidina cukraus kiekį kraujyje. „Renkantis duoną reikėtų atkreipti dėmesį į 3 komponentus, kurie svarbūs lėtinių ligų prevencijai: cukraus bei druskos lygis ir bendras riebalų bei sočiųjų riebalų kiekis“, - pažymi gydytoja.
Ji taip pat pastebi, kad vis daugiau žmonių nusprendžia vartoti maistą be glitimo, tačiau kai kurie tai daro ne tiek dėl būtinybės, kiek dėl kasmet populiarėjančios tendencijos. „Jei netoleruojate glitimo, sergate celiakija arba jūsų šeimoje yra sergančių šia liga, be jokios abejonės, duona be glitimo - geriausias pasirinkimas. Tačiau jei nėra priežasties, nereiktų siaurinti savo raciono. Racionas, kuriame įvairovė skurdesnė, dažniausiai skurdesnis ir naudingomis maistinėmis medžiagomis“, - teigia E.Gavelienė.
Duonos kepimo pagrindai: Nuo raugo iki tobulos plutelės
Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.
Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
Klaidos, kurių reikėtų vengti kepant duoną:
- Nepamaitintas raugas: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį.
- Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val.
- Raugas per ilgai šaldytuve: Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
- Per skysta arba per kieta tešla:
- Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Nepakankamas kildinimas arba netinkama kepimo temperatūra: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Receptai, kuriuos galite išbandyti su nauja forma
Štai keletas receptų, kuriuos galite išbandyti su naujai įsigyta kepimo forma:
Paprastas Batonas
Ingredientai:
- 500 g miltų
- 300 ml šilto vandens
- 7 g sausų mielių
- 10 g druskos
- 1 šaukštas cukraus
- 2 šaukštai aliejaus
Gaminimas:
- Sumaišykite miltus, mieles, druską ir cukrų.
- Įpilkite šilto vandens ir aliejaus. Užminkykite tešlą.
- Tešlą uždenkite ir palikite pakilti šiltoje vietoje apie 1 valandą.
- Tešlą perminkykite ir įdėkite į riebalais išteptą stačiakampę formą. Palikite pakilti dar 30 minučių.
- Kepkite 180°C temperatūroje apie 40-45 minutes.
Prancūziškas Batonas
Ingredientai:
- 500 g miltų
- 320 ml šilto vandens
- 5 g sausų mielių
- 10 g druskos
Gaminimas:
- Sumaišykite miltus, mieles ir druską.
- Įpilkite šilto vandens ir užminkykite tešlą.
- Tešlą uždenkite ir palikite pakilti šiltoje vietoje apie 1,5 valandos.
- Tešlą padalinkite į dvi dalis ir suformuokite batonus.
- Įdėkite batonus į prancūziško batono formą su perforuotu paviršiumi. Palikite pakilti dar 30 minučių.
- Kepkite 220°C temperatūroje apie 20-25 minutes.
Kugelhupf Duona
Ingredientai:
- 500 g miltų
- 100 ml pieno
- 100 g sviesto
- 70 g cukraus
- 2 kiaušiniai
- 20 g šviežių mielių
- Žiupsnelis druskos
- Razinos, migdolai (pagal skonį)
Gaminimas:
- Pieną pašildykite ir ištirpinkite mieles.
- Sumaišykite miltus, cukrų ir druską.
- Įpilkite pieno su mielėmis, kiaušinius ir ištirpintą sviestą. Užminkykite tešlą.
- Įmaišykite razinas ir migdolus. Tešlą uždenkite ir palikite pakilti šiltoje vietoje apie 1 valandą.
- Kugelhupf formą ištepkite sviestu ir apibarstykite miltais. Įdėkite tešlą į formą ir palikite pakilti dar 30 minučių.
- Kepkite 180°C temperatūroje apie 45-50 minutes.
Naminė duona su senu batonu: Tradicijos atgimimas
Daugelis žmonių grįžta prie tradicijų ir pradeda kepti naminę duoną be mielių, prisimindami savo senelius. Tai nuostabus iššūkis, reikalaujantis kantrybės ir meilės. Naminė duona - tai kažkas stebuklingo, turinti ypatingą skonį ir kvapą. Šis receptas leis jums panaudoti seną batoną ir suteikti jam naują gyvenimą, paverčiant jį gardžia namine duona.
Naminės duonos receptas su senu batonu
Ingredientai:
- Senas batonas
- Ruginiai miltai
- Kvietiniai miltai
- Vanduo
- Druska
- Cukrus
- Medus
- Mielės (nebūtina, bet galima naudoti norint pagreitinti procesą)
- Kmynai (pagal skonį)
Raugas:
- Sumaišykite ruginius miltus su šiltu vandeniu iki grietinės konsistencijos.
- Palikite šiltoje vietoje 3 dienoms, kad įrūgtų.
Tešla:
- Seną batoną supjaustykite kubeliais ir užpilkite šiltu vandeniu. Palikite, kol suminkštės.
- Sumaišykite raugą su batono mase, įpilkite šiek tiek kvietinių miltų, druskos, cukraus ir medaus.
- Jei naudojate mieles, jas atskirai ištirpinkite šiltame vandenyje ir įpilkite į tešlą.
- Minkykite tešlą, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų. Jei reikia, įpilkite daugiau miltų.
- Palikite tešlą šiltoje vietoje, kad pakiltų.
Kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C.
- Suformuokite duonos kepalą ir dėkite į kepimo formą.
- Aptepkite duoną vandeniu arba aliejumi.
- Apibarstykite kmynais.
- Kepkite apie 1 valandą arba kol duona gražiai paruduos.
- Išimkite duoną iš orkaitės ir apšlakstykite vandeniu, kad pluta būtų minkštesnė.
- Atvėsinkite ant grotelių prieš pjaustydami.
Patarimai ir gudrybės
- Raugas: Jei norite pasilikti raugo kitam kartui, įdėkite į jį kelis šaukštus miltų ir vandens kambario temperatūros. Sumaišykite, palaikykite, kol gerai pakils, ir dėkite į šaldytuvą.
- Miltai: Jei tešla per skysta, įpilkite daugiau miltų. Miltų kiekis priklauso nuo batono drėgnumo ir miltų kokybės.
- Kildinimas: Vadovaukitės tešlos kilimu, o ne nurodytomis valandomis. Kuo šiltesnė patalpa, tuo greičiau tešla pakils.
- Kepimas: Jei norite minkštesnės plutelės, išėmę duoną iš orkaitės, apšlakstykite ją vandeniu. Jei orkaitėje kepimo metu turėsite indą su vandeniu, duona išeis traškesnė.
- Temperatūra: Kepkite duoną 200°C temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo dydžio.
- Priedai: Į tešlą galite dėti įvairių priedų: sėklų, riešutų, džiovintų vaisių, žolelių. Į tešlą galite dėti prieskoninių žolelių, daugiau sviesto, tepti pienu ar kiaušiniu prieš kepimą. Eksperimentuokite. Duona dėkinga.
- Duonkepė: Jei turite duonkepę, galite naudoti ją duonos kepimui. Tačiau atminkite, kad naminė duona, kepta orkaitėje, dažnai būna skanesnė.
Dažniausiai pasitaikančios problemos ir jų sprendimo būdai
- Raugas nekyla: Patikrinkite, ar raugas yra gyvybingas. Jei jis tik suskystėjo ir burbuliukai dingo, tęskite procesą.
- Duona neiškyla: Priežastis gali būti per žema kambario temperatūra arba per mažai miltų. Palaukite ilgiau arba įdėkite daugiau miltų.
- Duona per rūgšti: Tai gali būti dėl perrūgusio raugo. Vadovaukitės tešlos kilimu, o ne nurodytomis valandomis.
- Duona sukietėja: Tai gali būti dėl per didelio miltų kiekio. Kitą kartą įdėkite mažiau miltų.
- Duona drėgna viduje: Tai gali būti dėl per mažos kepimo temperatūros arba per trumpo kepimo laiko.