Elektros varikliai atlieka svarbų vaidmenį šiuolaikinėje maisto gamyboje, užtikrindami efektyvumą, tikslumą ir nuoseklumą. Jie naudojami įvairiuose įrenginiuose, pradedant mėsos minkštikliais ir baigiant pramoninėmis kepimo krosnimis. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip elektros varikliai yra naudojami kepimui, kokie yra jų privalumai ir kaip tinkamai prižiūrėti įrangą.
Kas yra elektrinė pavara?
Elektrinė pavara - tai elektromechaninis įrenginys, kuris paverčia elektros energiją į mechaninio judesio energiją, reikalingą darbinio įrenginio funkcionavimui. Pagrindinės elektrinės pavaros sudedamosios dalys yra elektros variklis (arba varikliai), judesio perdavimo sistema ir valdymo sistema.
Elektrinių pavarų atsiradimą lėmė Michael Faraday atradimai: 1821 metais jis sukūrė laboratorinį elektros variklio modelį, o 1831 metais atrado elektromagnetinės indukcijos dėsnį. Pirmąją elektros pavarą su elektromagnetų sistema 1834 metais sukonstravo Borisas Jakobis.
Elektrinių pavarų klasifikacija ir tipai
Elektrinės pavaros gali būti klasifikuojamos pagal kelis kriterijus:
- Pagal variklių skaičių ir paskirtį:
- Vieno variklio elektros pavara: kiekvieną darbinį įrenginį varo atskiras elektros variklis.
- Daugiavariklinė elektros pavara: vieno darbinio įrenginio atskirus mechanizmus varo atskirais elektros varikliais. Tokios pavaros pasižymi paprastesnėmis judesio perdavimo sistemomis, tačiau sudėtingesnėmis valdymo sistemomis, kurioms valdyti dažnai naudojami mikroprocesoriai arba kompiuteriai.
- Pagal elektros srovės tipą: Nuolatinės srovės elektros pavaros ir kintamosios srovės elektros pavaros.
- Pagal judesio pobūdį: Vienos krypties sukamojo judesio pavaros, reversinio sukamojo judesio pavaros ir reversinio slenkamojo judesio pavaros.
- Pagal valdymo sistemą:
- Atvirosios pavaros: neturi grįžtamojo ryšio.
- Uždarytosios pavaros: turi vieną ar kelis grįžtamojo ryšio kanalus, kurie informuoja apie sistemos išėjimo parametrų būklę.
Elektrinių variklių tipai elektrinėse pavarose
Elektrinių pavarų galia gali svyruoti nuo vato dalių iki kelių dešimčių megavatų. Dažniausiai naudojami šie elektros variklių tipai:
- Asinchroniniai elektros varikliai: tai pati populiariausia elektros pavarų rūšis. Jie naudojami siurbliams, kompresoriams, ventiliatoriams pramonės ir žemės ūkio įmonėse varoti.
- Sinchroniniai elektros varikliai: naudojami pavarose, perduodančiose judesį 200-300 kW galios siurbliams ir kompresoriams.
- Nuolatinės srovės nuoseklaus ir mišraus žadinimo varikliai: naudojami kėlimo ir traukos mechanizmuose, be asinchroninių elektros variklių.
- Lygiagrečiojo žadinimo nuolatinės srovės varikliai: naudojami metalo apdirbimo staklių, tekstilės, siuvimo prietaisų elektros pavarose.
Elektros varikliai maisto ruošimo įrenginiuose
Elektrinis mėsos purentuvas: tikslumas ir efektyvumas
Investicija į elektrinį mėsos minkštiklį yra protingas pasirinkimas bet kuriam šefui, siekiančiam tobulinti mėsos patiekalus. Elektriniai mėsos purentuvai yra suprojektuoti siekiant suteikti tikslų ir nuoseklų rezultatą kiekvienu naudojimu. Jie turi galingus variklius ir aštrius nerūdijančio plieno pjoviklius, užtikrinančius lygią įsiskverbimą į jūsų mėsos gabalėlius. Tai reiškia, kad niekada nebūsite susirūpinę dėl nelygaus minkštumo jūsų patiekaluose.
Elektriniai mėsos minkštikliai gali ženkliai sumažinti jūsų paruošimo laiką, todėl tai puikus pasirinkimas užimtoms virtuvėms. Paspaudus vieną mygtuką, galėsite greitai ir efektyviai minkštinti mėsą.
Skonio įsigilinimas ir universalumas
Mėsos minkštikimas nėra tik apie minkštumą, tai taip pat yra apie skonio įsigilinimą. Nutraukdami kietus raumenų pluoštus, elektrinis mėsos minkštiklis leidžia jūsų marinadams ir prieskonių mišiniams giliau įsiskverbti į mėsą, rezultatuose suteikiant daugiau skonio ir skanių patiekalų.
Elektriniai mėsos minkštikliai nėra apriboti tik jautienos ar kiaulienos mėsa. Juos galima naudoti su įvairiomis mėsos rūšimis, įskaitant vištieną, ėriuką ir net laukinę žvėrių mėsą. Nuoseklūs porcijų dydžiai yra labai svarbūs, ypač komercinėje virtuvėje. Elektriniai mėsos minkštikliai padeda išlaikyti vienodą storį jūsų pjovimuose, užtikrindami nuoseklius kepimo laikus ir tvarkingą išdėstymą.
Elektrinis iešmas kepimui ant grotelių
Elektrinis iešmas skirtas kepti mėsą, vištieną, žuvį, daržoves ir kitus produktus ant grotelių, ypač tinkamas restoranų, maitinimo įstaigų ir lauko renginių naudojimui. Prietaisas pagamintas iš nerūdijančio plieno, todėl jis yra patvarus ir lengvai valomas. Šakės stabiliai laiko ant grotelių kepamą gaminį. 4W elektros variklio dėka galite būti tikri, kad mėsa bus tolygiai apskrudusi.
Techniniai duomenys
| Parametras | Vertė |
|---|---|
| Galia | 4 W (230 V / 50 Hz) |
| Maksimali apkrova | 20 kg |
| Bendras ilgis | 131 cm |
| Naudojamas ilgis | 120 cm |
| Matmenys | 15 x 10 x 138 cm (A / P / I) |
| Svoris | 2,5 kg |
| Laido ilgis | 1 m |
Konvekcinės krosnys: elektrinės pavaros indėlis į vienodą kepimą
Konvekcinės krosnys yra pagrindinis įrenginys, padedantis pasiekti efektyvumą ir vienodą kepimą kepimo procesuose. Konvekcinė krosnis - tai moderni krosnies rūšis, naudojanti ventiliatorius karšto oro cirkuliacijai aplink maistą. Skirtingai nuo tradicinių krosnių, kur šiluma dažniausiai sklinda tik iš apačios arba viršaus, konvekcinės krosnys užtikrina, kad karštas oras pasiektų visą patiekalo paviršių vienodai.
Konvekcinių krosnių privalumai
- Efektyvumas: konvekcinės krosnys leidžia sumažinti kepimo laiką, nes šiluma tolygiai cirkuliuoja visoje kepimo erdvėje.
- Vienodas kepimas: dėl oro cirkuliacijos konvekcinė krosnis pašalina tradicinėms krosnėms būdingas karštas zonas, kurios gali lemti netolygų kepimą.
- Energijos taupymas: naudodami konvekcinę krosnį, galite efektyviau valdyti energijos sąnaudas. Dėl greitesnio įšilimo ir trumpesnio kepimo laiko sumažinamas bendras energijos suvartojimas.
Konvekcinės krosnies veikimo principas
Konvekcinės krosnies veikimas pagrįstas oro cirkuliacijos principu. Šiluma sukuriama elektriniais kaitinimo elementais arba dujų degikliais ir tolygiai paskirstoma visoje krosnies erdvėje ventiliatorių pagalba. Tai leidžia pasiekti vienodą kepimo temperatūrą ir sumažina šilumos nuostolius.
Šilumos generavimas: šiluma gali būti generuojama naudojant elektrinius kaitinimo elementus arba dujų degiklius, priklausomai nuo krosnies tipo. Oro cirkuliacija: ventiliatoriai tolygiai paskirsto šilumą po visą krosnies kamerą, todėl maistas ne tik tolygiai iškepa, bet ir išlaiko savo tekstūrą bei skonį.
Kadangi viduje yra sandari struktūra, šiltas oras niekur neišeina - jį ventiliatorius įtraukia ir praleidžia per kaitinimo elementą, po to vėl grąžina į kamerą. Šis principas leidžia nuolat palaikyti pastovią temperatūrą be didelių svyravimų. Temperatūros kontrolę užtikrina specialus termostato jutiklis. Jis automatiškai įjungia arba išjungia kaitinimo elementus, taip palaikydamas pastovų oro temperatūros lygį. Naudojant konvekcinę krosnį, galima pasiekti tolygią šilumos sklaidą, todėl patiekalai iškepa vienodai ir nepriekaištingai.
Konvekcinių krosnių tipai
Konvekcinės krosnys gali būti skirstomos į kelias kategorijas pagal skirtingus kriterijus.
Pagal energijos šaltinį
- Elektrinės konvekcinės krosnys: yra itin populiarios, nes jos suteikia galimybę itin tiksliai reguliuoti temperatūrą, užtikrinant nuolatinį ir vienodą šilumos srautą.
- Dujinės konvekcinės krosnys: yra populiarios didesnėse komercinėse virtuvėse, tokiose kaip restoranai ar viešbučiai, kur reikalingas spartus įkaitimas ir didelis našumas. Dujų galia 14 kW ir elektros galia 0,65 kW.
Pagal paskirtį
- Kombinuotos konvekcinės krosnys: jungia konvekcinio kepimo ir garų funkcijas. Kombinuotos garų krosnys sužtikrina vienodą temperatūrą kameroje, pagreitina terminį apdorojimą ir neleidžia maistui prarasti drėgmės. Tai leidžia naudoti įvairias kulinarines technikas nekontroliuojant kepimo ar gaminimo proceso.
- Konditerinės konvekcinės krosnys: yra pritaikytos delikatesiniams kepiniams, tokiems kaip pyragai, sausainiai ar tortai, kurie reikalauja ypatingo tikslumo ir vienodo šilumos paskirstymo.
- Gastronominės konvekcinės krosnys: yra skirtos dideliems maisto kiekiams gaminti.
Pagal valdymą
- Konvekcinės krosnys su mechaniniu valdymu: yra puikus pasirinkimas tiems, kurie vertina paprastumą ir patikimumą. Mechaninis valdymas yra lengvai suprantamas ir nereikalauja sudėtingų technologijų.
- Konvekcinės krosnys su skaitmeniniu valdymu: suteikia daugiau funkcionalumo ir tikslumo.
Pagal funkcijas
- Krosnys su garų drėkinimu ir be jo: Pirmasis tipas dažniausiai naudojamas kepimui, nes garų buvimas neleidžia tešlai išdžiūti, o galutinis produktas lieka minkštas ir purus. Garų drėkinimo sistema gali būti katilinė arba injektorinė. Katilinėse krosnyse yra integruotas garų generatorius, o injektorinėse garai sukuriami įpurškiant vandenį per kaitinimo elementą.
Pagal talpą
- Krosnys taip pat skiriasi talpa - pagal tai, kiek indų galima patalpinti viduje. Kuo didesnė krosnis, tuo didesnį darbo kiekį ji gali atlikti vienu metu.
Konvekcinių krosnių naudojimas
Konvekcinės krosnys yra profesionalūs įrenginiai, skirti viešojo maitinimo įstaigoms. Ši įranga gali padidinti virtuvės darbo efektyvumą restoranuose, kepyklose, konditerijos cechuose ir kitose maitinimo įstaigose. Naudojant konvekcinę krosnį galima:
- Kepti
- Skrudinti
- Troškinti ir blanširuoti
- Gaminti duoną ir konditerijos gaminius
Be to, konvekcinė krosnis gali šildyti maistą ir suteikti keptiems patiekalams traškią plutelę. Kombinuotos garų konvekcinės orkaitės sužtikrina vienodą temperatūrą kameroje, pagreitina terminį apdorojimą ir neleidžia maistui prarasti drėgmės.
Krosnių priežiūra ir valymas
- Kasdienis valymas: Kasdienis krosnies valymas padės išlaikyti patiekalų skonio kokybę ir užtikrinti higieną.
- Vidinių paviršių valymas: Valykite vidines krosnies dalis specialiomis priemonėmis. Geriausia prieš valymą įjungti krosnį į garinimo režimą, o po valymo palikti ją kelioms minutėms veikti konvekcijos režimu.
- Šepetėlio naudojimas: Jei standartinis valymas nepadeda, naudokite šepetėlį. Svarbu, kad jis nebūtų per daug kietas, kad nepažeistų paviršių.
- Nenaudokite agresyvių valiklių: Agresyvios valymo priemonės gali ne tik sugadinti krosnį, bet ir paveikti patiekalų skonį. Todėl venkite tokių produktų.
Geriausias sprendimas yra periodiškai kviesti specialistą atlikti techninę priežiūrą. Tai užtikrins, kad viskas bus atlikta tinkamai ir be neigiamų pasekmių.
Pramoninės kepimo krosnys ir technologijos
Pramoninės krosnys yra pagrindinė įvairių pramonės šakų įranga, skirta užtikrinti kontroliuojamą šildymą tokiems procesams kaip kietėjimas, džiovinimas, atkaitinimas, kepimas ir terminis apdorojimas. Jos naudojamos įvairiuose sektoriuose, įskaitant gamybą, automobilių pramonę, kosmosą, maisto perdirbimą, farmaciją ir elektroniką.
Keli žinomi prekių ženklai gamina pramonines orkaites, žinomas dėl savo patikimumo ir našumo: Despatch Industries, Viskonsino orkaitė, Grieve Corporation, Thermcraft ir Blue M (TPS grupė). Pramoninės orkaitės yra būtinos kontroliuojamiems šildymo procesams įvairiose pramonės šakose. Įvairių tipų krosnyse, pvz., kietėjimo, džiovinimo, partijų, nuolatinių, konvejerinių, švarių patalpų ir laboratorinių krosnių, tinkamos įrangos pasirinkimas priklauso nuo konkrečių taikymo poreikių, gamybos apimties ir biudžeto. Pagrindiniai veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti, yra temperatūros diapazonas, vienodumas, šildymo būdas, dydis, oro srauto konstrukcija, statybinės medžiagos, valdymo sistemos ir saugos priemonės.
Pramoninio elektrinio šildytuvo kūrimo procesas atspindi pramoninės civilizacijos pažangą. Nuo pradinio pasipriešinimo šildymo iki dabartinės intelektualios temperatūros valdymo sistemos, pramoniniai elektriniai šildytuvai žymiai pagerino efektyvumą, tikslumą ir patikimumą. Pramoninis šildytuvas yra nepakeičiama šiluminės energijos įranga šiuolaikinėje pramoninėje gamyboje, plačiai naudojama naftos chemijos pramonėje, elektros energija, metalurgija, maisto perdirbimas, farmacijos pramonė, plastikinis liejimas ir kiti pramoniniai laukai.
Pramoninio elektrinio šildytuvo kilmę galima atsekti iki XIX amžiaus pabaigos. Plačiai tepant elektrą, atsparumo šildymo technologija pradėjo patekti į pramoninės gamybos lauką. Ankstyvieji elektriniai šildytuvai naudojo paprastą varžinį vielos šildymą, nors ir mažą efektyvumą, tačiau parodė unikalius elektrinio šildymo pranašumus.
XX amžiaus viduryje, progresuojant medžiagų mokslui, elektrinės šilumos vamzdžių technologija buvo proveržis. Naujos elektroterminio lydinio medžiagos taikymas žymiai pagerina kaitinimo efektyvumą ir žymiai prailgina aptarnavimo laiką. Šiuo laikotarpiu elektriniai šildytuvai buvo plačiai naudojami plastikiniu perdirbimu, maisto šildymu ir kitais laukais.
Įstojęs į XXI amžių, pramoninis elektrinis šildytuvas pateko į intelektualią revoliuciją. Įdiegus mikroelektronikos technologiją ir intelektualią valdymo sistemą, elektrinis šildytuvas gali realizuoti tikslią temperatūros valdymą ir nuotolinį stebėjimą. Intelektas yra pagrindinė pramoninio elektrinio šildytuvo kūrimo kryptis. Taikant daiktų internetą technologija leis elektriniams šildytuvams pasiekti nuotolinę stebėjimą ir intelektualią diagnozę. Prognozuojamos priežiūros sistemos įvedimas dar labiau pagerins įrangos eksploatavimo efektyvumą ir sumažins priežiūros išlaidas. Energijos taupymo ir aplinkos apsaugos reikalavimai skatina elektrinių šildytuvų technologijos naujoves. Naujų šildymo medžiagų tyrimai ir plėtra bei šilumos atkūrimo sistemos pritaikymas dar labiau pagerins elektrinio šildytuvo energijos vartojimo efektyvumo santykį.
Lietuvos kepyklų verslas ir elektrinės įrangos svarba
Konditerijos ir duonos gaminių rinka
Konditerijos, ir ypač duonos gaminių, paklausa nepriklauso nei nuo sezono, nei nuo ekonominės situacijos. Tai amžinas verslas, kuris klestėjo ir klesti bet kokiomis sąlygomis. VMVT duomenimis, Lietuvoje yra virš 300 duonos kepėjų. Vidutiniškai Lietuvos gyventojas per metus suvalgo apie 60 kilogramų duonos gaminių.
Maisto pramonėje duonos gamybos verslas yra antras po pieno pramonės. 2021 metais kiekvieną mėnesį Lietuvoje būdavo parduodama apie 10 000 tonų duonos gaminių. Po 4000 tonų parduodama ruginės ir kvietinės duonos, apie 1500 tonų sumuštinių duonos. Jau kuris laikas krenta forminės duonos ir batonų pardavimai. Auga etninės duonos, tokios kaip lavašas, tosterinės ir porcijinių duonelių pardavimai.
Žmonės vis dažniau duoną renkasi ne dėl kainos, bet dėl šviežumo, naujoviškumo. Todėl keisti rinkos struktūrą turi galimybių tiek dabar veikiančios kepyklos, tiek ir naujai atsidarančios kepyklos. Ypač daug galimybių turi nedidelės kepyklėlės, galinčios gaminti vos ne konkrečiam pirkėjui pritaikytus gaminius ir parduoti juos labai šviežius.
Per pastaruosius keletą metų bankrutavo kelios dešimtys nedidelių kepyklų. Pagrindinė priežastis - nesugebėjimas konkuruoti dėl pozicijų didžiuosiuose prekybos centruose. Tačiau tuo pačiu metu mažos kepyklos, kurios investuoja į kepimo įrangos atnaujinimą, lanksčiai prisitaiko prie pirkėjų poreikių, turi augimo tendencijas. Pasak duonos gaminimo rinkos specialistų, gana sparčiai besikeičiančioje rinkoje išliks galintys pastoviai investuoti į įrangos atnaujinimą. Veiklos rentabilumas priklausys nuo sugebėjimo prisitaikyti prie pirkėjų vartojimo įpročių pokyčių.
Kepyklos steigimas: patarimai ir reikalavimai
Pasivažinėjus po Europos šalis labai greitai supranti, ko Lietuvos miestuose ir miesteliuose taip trūksta. Nedidelių, šviežią duoną ir bandeles kepančių kepyklėlių, nuo kurių aromatas pasklinda po visą gatvę. Daugeliui gyvenančių prie tokių kepyklėlių įprasta savo dieną pradėti nuo šviežios minkštos bandelės, nupirktos ankstyvą rytą. Verslo konsultantų nuomone, tokių smulkių kepyklėlių verslui yra didelės perspektyvos, nes žmonės bręsta kokybiškesnių produktų vartojimui, jie turi vis didesnį norą įsigyti šviežios, su meile iškeptos duonos, nei masinės gamybos ir ilgam laikymui skirtus duonos gaminius.
Įkuriant kepyklą reikės užregistruoti įmonę, susirasti vietą kepyklai ir įrengti gamybines bei prekybines patalpas, supirkti įrangą, susirasti darbuotojus ir gauti leidimus veiklai, suorganizuoti žaliavų tiekimą bei produkcijos realizavimą.
Kepyklos registravimas ir leidimai veiklai
Kepyklai tikslingiausia registruoti uždarąją akcinę bendrovę ir iš karto prašyti leidimo tapti PVM mokėtoju. Veiklos pradžioje nusimato gana daug išlaidų ir jei būsite ne PVM mokėtojas, tai sumokėjus PVM įmonei jo negrąžins. Beveik visi įmonės naujieji verslo partneriai bus PVM mokėtojai ir išrašys sąskaitas su PVM. Natūraliai PVM mokėtoju tampama, kai įmonė pasiekia 100 000 litų apyvartą, tačiau parašius prašymą mokesčių inspekcijoje dažniausiai PVM mokėtoju tampama iš karto.
Įmonę nebrangiai užregistruoti padeda įmonių registracijos paslaugas teikiančios įmonės. Dažnai jos tuo pačiu teikia ir buhalterinės apskaitos paslaugas. Naujai, nedidelei kompanijai buhalterinę apskaitą verta tvarkyti ne samdant buhalterį, o samdyti buhalterinę apskaitą vykdančią kompaniją.
Dėl visų leidimų geriausiai pakonsultuotų teritorinė VMVT. Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais, Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena". Šio dokumento II nuorodos punkte yra nurodyti teisės aktai dėl statinių, patalpų įrengimo. Turint tinkamai įrengtas, komercinės paskirties patalpas, gamybos procedūrų technologinius ir savikontrolės sistemos aprašymus, turite kreiptis dėl Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo. Pažymėjimą jums išduos artimiausias Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos padalinys.
Patalpos ir vieta kepyklėlei
Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 (50 mini kepyklai) kvadratinių metrų patalpų. Dažniausiai kepyklėlei patalpos nuomojamos, todėl verta iš anksto aptarti su nuomotoju galimybes vėliau patalpas išsipirkti. Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų, didžiųjų automobilių aikštelių. Pasiteisina kepyklos judriose miegamųjų rajonų vietose, prie visuomeninio transporto stotelių.
Jei vieta kepyklėlei bus pasirinkta ten, kur mažai automobilių stovėjimo aikštelių, tuomet geriausia ją įkurti ten, kur aplink yra daug vidutines ir aukštesnes pajamas gaunančių vietinių gyventojų ar gerai apmokamų įstaigų darbuotojų. Ši žmonių grupė, dažniausiai gyvenanti didmiesčiuose, yra linkusi pirkti nedaug, dažniau ir aukštesnės kokybės duonos ir pyrago gaminių.
Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą. Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra. Patalpose turi būti užtikrinamas vėdinimas ir patogus šių sistemų valymas. Taip pat reikia įvertinti, ar bus vietos maisto atliekų konteineriams. Kepyklos patalpose yra galimybė pasididinti elektros galingumą iki reikiamos galios.
Kepyklos darbuotojai
Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia. Nuo jo labai daug priklausys kepyklėlės verslo sėkmė, nes, kaip minėta, kepyklėlių produkcija renkamasi dėl jos išskirtinumo prieš prekybos centrų produkciją.
Antras itin svarbus žmogus - realizatorius. Didesnei kepyklai tai būtų žmogus, kuris bendrautų su parduotuvėmis, kovotų už vietą lentynose, derėtųsi dėl kainų. Nedidelėje įmonėje jis tuo pačiu prižiūri reklamą, mokėjimus.
Kepėjų turėtų būti bent po 2 pamainoje. Kepėjų kiekis priklauso nuo produkcijos paklausos. Yra kepyklų, kurios dirba trimis pamainomis. Toks darbo ir paklausos organizavimas yra rentabilesnis nei pirkti didesnio galingumo technologinę įrangą ir dirbti viena pamaina. Didesnio produkcijos kiekio pagaminimas sumažina ir pastoviųjų dedančiųjų dalį produkcijos savikainoje. Pastovios dedančiosios yra paskola įrangai, patalpų nuoma, technologo, administracijos atlyginimai.
Be to, reikės pardavėjo-kasininko, valytojo, buhalterio (samdomo visu etatu arba daliniu, arba buhalterijos tvarkymą patikėti buhalterinės apskaitos įmonei) ir produkcijos išvežiotojo, jei numatomas realizavimas keliuose taškuose arba gaminami pusfabrikačiai restoranams, maitinimo įstaigoms.
Mini kepykloms per pamainą gali užtekti ir 1-2 darbuotojų, priklausomai nuo lankytojų srauto, kepamų gaminių asortimento (duona, bandelės, pyragai, kava), darbo organizavimo (jei pagrindinis srautas per pietus ar po darbo, tuo metu gali dirbti 2-3 žmonės, o kitu laiku 1-2). Kepyklos darbuotojai privalo laikytis asmens higienos ir dėvėti švarius drabužius.
Profesionali kepyklos įranga su elektrinėmis pavaromis
Šiuolaikinė įranga yra labai svarbi mažinant gamybos savikainą, energijos naudojimą, efektyvinant vis labiau brangstančias darbo sąnaudas. Lokaliai veikianti kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama nuo 300 kilogramų duonos ir pyrago gaminių. Mini kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama produkcijos už 300 EUR per dieną. Didesnį kepyklėlės rentabilumą užtikrina platesnis asortimentas.
Kepant duoną atliekamos šios operacijos:
- Žaliavos paruošimas ir dozavimas
- Tešlos paruošimas
- Rauginimas (ruginei duonai)
- Tešlos dalijimas
- Kildinimas
- Kepimas
- Atšaldymas
- Pakavimas
Priklausomai nuo numatomos gamybos apimties, reikės paskaičiuoti įrangos galingumus.
Miltų sijotuvas
Kepyklai reikės miltų sijotuvo. Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas. Taip pat sijojami miltai prisotinami oro, nes tai pagerina mielių veikimą.
Tešlos minkymo mašinos
Tešla ruošiama tešlos minkymo mašinomis. Perkamo tešlos maišytuvo tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos. Tešlos maišytuvai yra skirti maišyti mielinę, biskvitinę, koldūnų ir kitokias tešlas. Nuo numatomos gaminti produkcijos kiekio priklauso tešlos maišymo katilo dydis. Perkant reikėtų įvertinti, kiek greičių reikės maišant tešlą, ar reikalingas reversas, programavimo ir programų įsiminimo galimybės, minimali maišomos tešlos masė, tešlos iškrovimo būdas. Įvertinkite ir savo personalo kvalifikaciją ir įrangos serviso galimybes.
Tešlos maišytuvų tipai
Tešlos maišytuvai turi kelis maišymo įrankio tipus.
- Dažniausiai naudojami spiralinio įrankio maišytuvai, puikiai tinkantys maišyti kvietinių ir ruginių miltų tešlą. Maišymo katilas ir įrankis juda priešingomis kryptimis.
- Horizontalus tešlos maišytuvas daugiau naudojamas bemielei tešlai koldūnams, čeburekams, sausainiams.
- Planetarinis maišytuvas - maišymo įrankis juda aplink savo ašį, o katilas išlieka nejudantis. Tinka įvairioms tešlos ir kremams, piure gaminti.
- Šakutinis maišytuvas imituoja rankinį maišymą, yra gana universalus. Tinka įvairioms tešlos rūšims, ruginei duonai, sluoksniuotai tešlai, piure. Dažnai naudojamas čabatos, prancūziškų bagečių kepimui.
Maišymo katilai ir pavaros
Maišymo katilai dažniausiai daromi iš nerūdijančio plieno, gali būti ir plieniniai. Kai kurie katilai juda maišymo proceso metu, kiti yra nejudantys. Judantys daugiau naudojami mielinei tešlai, gaunamas geresnės kokybės išmaišymas. Katilas gali būti stacionarus ir nuimamas bei transportuojamas į reikiamą vietą.
Svarbu įvertinti pavaras tarp katilo ir variklio. Šiuolaikiniai maišytuvai komplektuojami su atskiromis pavaromis katilui ir maišymo įrankiui. Maišytuvai su nepriklausomomis pavaromis laikomi patikimesniais, tačiau kainuoja brangiau. Diržinė pavara tyliau dirba, pigesnė, reikalauja mažiau priežiūros. Grandininė pavara ilgaamžiškesnė, patikimesnė, tačiau ją reikia reguliariai prižiūrėti, tepti. Krumpliaratinės pavaros kompaktiškesnės, pakankamai patikimos, bet reikalauja techninės priežiūros ir tepimo.
Greičio reguliavimas ir maišymo laikas
Maišytuvas turėtų turėti arba bepakopį greičio reguliavimą arba bent kelis greičius. Produkcijai iš ruginių miltų užtenka vieno greičio maišytuvo. Ingridientų maišymas vyksta sukantis įrankiui mažesniu greičiu, intensyvesnis sukimasis paruošia kokybiškesnę ir puresnę kvietinių miltų tešlą. Ruginei tešlai tai nėra aktualu, ji lėtai maišant gaunasi net geresnė.
Kartu su maišytuvu verta įsigyti ir katilo kėlėją verstuvą. Jis išverčia tešlą ant darbinio stalo arba ant dalintojo juostos. Nedidelėje kepyklėlėje dažniausiai naudojamas vieno užkrovimo maišytuvas, didesnėje kepykloje gali būti nesustojamas tešlos maišymas.
Tešla minkoma nuo 6 iki 40 ir daugiau minučių. Per šį laiką baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Aukšto glitimo miltai maišomi 15 - 20 minučių, vidutinio glitimo miltai - 10- 15 minučių, mažo glitimo miltai - 5 - 8 minutes. Maišymo laikas mažėja didinant mielių kiekį, aukštinant tešlos temperatūrą, naudojant cukrų ir riebalus. Kuo žemesnė miltų rūšis, tuo maišymo laikas trumpesnis. Tinkamai išmaišyta tešla turi būti tąsi. Pernelyg ilgas maišymas gali suardyti glitimą ir pabloginti tešlos savybes.
Tešlos dalinimo ir formavimo įranga
Po tešlos sumaišymo gaminys kočiojamas, apvalinamas, formuojamas. Tešlos dalintuvai padalina tešlą porcijomis. Gali būti tik dalinimo įranga, gali būti kombinuojama iš karto su gaminio formavimu - pvz., apvalinimu. Dalintojai gali būti šnekiniai, puikiai tinkantys rugių ir rugių - kviečių miltų produkcijai. Privalumas - lengva konstrukcija ir paprastas naudojimas.
Vakuuminius dalintuvus daugiau naudoja kvietinių ir kvietinių - ruginių miltų tešlai dalinti. Jie labiau tinka lipnesnei ruginių miltų tešlai. Vakuuminiai dalintuvai turi švelnesnį poveikį tešlai, išsaugo glitimo vientisumą ir tešlos struktūrą. Mažose kepyklėlėse gali būti naudojami ir rankiniai dalintuvai. Renkantis juos atsižvelgiama į įrangos gabaritus, gamybinius pajėgumus, minimalius ir maksimalius ruošinių svorius, leidžiamą dozavimo paklaidą, galingumą.
Tešlos brandinimo (kildinimo) spinta
Brandinimo spintoje vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą. Ji taip pat naudojama brandinant greitai sušaldytus pusfabrikačius iš mielinės tešlos. Brandinimo spintoje tešla kyla, tampa puresne. Brandinimo spintoje sukuriamas specialus mikroklimatas, specialus drėgnumo ir temperatūros režimas. Čia atstatoma porėta tešlos struktūra, kurią sumažėja formavimo ir ruošinių etapuose. Paviršius tampa lygesnis. Brandinimo spinta sutaupo vietos patalpose, nes produkcija dedama keliais sluoksniais, taip pat procesas turi labai didelę įtaką skoninėms duonos gaminių savybėms.
Renkantis spintą reikėtų atkreipti dėmesį į su duonos gaminiais besiliečiančių paviršių kokybę, jų laidumą drėgmei, termoizoliacines savybes ir galimybes reguliuoti drėgnumą. Tešlos kildinimo spintos našumas turi būti toks pat kaip krosnies.
Naujausios kildymo kameros yra su šaldymo funkcija - temperatūros režimas nuo 0 iki +40 C. Ši kamera leidžia iš vakaro patalpinti kildinimui paruoštus gaminius, suprogramuoti kildinimo laiko pradžią ir pabaigą, o ryte atėjus į kepyklą gaminiai jau būna paruošti kepimui. Turint ir programuojamą krosnį, galima sutaupyti apie 2-3 valandas rytinio kepėjo darbo, kepėjui nereikia labai anksti keltis.
Kepimo krosnys
Galutinė duonos gamybos grandis yra kepimas. Kepimo krosnių yra daug įvairių tipų. Jos gali būti skirtos duonos, pyrago, picos kepimui. Iš esmės krosnys skirstomos į rotacines ir konvekcines. Skiriasi krosnys ir priklausomai nuo kamerų kiekio ir jų talpumo.
Rotacinės krosnys
Rotacinės profesionalios kepimo krosnys pasižymi tolygiu šilumos poveikiu kepamai produkcijai. Kameros viduje yra besisukantis vežimėlis, ant kurio ir dedami kepiniai. Vežimėliai tvirtinami ant kablio arba ant platformos. Karštis krosnyje pasiskirsto tolygiai dėl ventiliatorių veikimo. Dėl tokio kepimo gaminiai būna tolygiai iškepę per visus aukštus. Įšildymui naudojama elektra, dujos ir skystas kuras. Geriausiai tinka forminei duonai, batonams, bandelėms, konditeriniams gaminiams.
Konvekcinės krosnys
Konvekcinės krosnys kainuoja kiek pigiau ir dažniausiai yra mažesnių matmenų. Kaip ir rotacinėse gaminys apdorojamas karštu oru, bet produktas laikomas stacionariai.
Padinės krosnys
Populiarios padinės krosnys, kuriose pagrindinė šiluma ateina per akmeninį padą. Švelni kaitra artimiausia toms sąlygoms, kokios būdavo tradicinėse molinėse duonkepėse.
Krosnyse gali būti įmontuojami garų generatoriai, kurie paduoda garus kokybiškesniam duonos kepimui. Krosnys valdomos rankiniu, automatu.
Elektrinių variklių eksploatavimo sąlygos ir apsauga
Dulkėtoje aplinkoje naudojami elektros varikliai turi būti apsaugoti nuo dulkių prasiskverbimo į jų vidų. Drėgnose ir labai drėgnose patalpose naudojami elektros varikliai turi būti apsaugoti nuo vandens ir vandens purslų patekimo ant srovinių dalių. Tokioje aplinkoje naudojamų variklių izoliacija turi būti atspari drėgmei, o apsaugos laipsnis nuo vandens patekimo turi būti ne mažesnis kaip IP X4.
Karštoje aplinkoje (aukštesnėje kaip 40°C aplinkos oro temperatūroje) veikiantys elektros varikliai turi būti priverstinai aušinami oru arba vandeniu. Elektros varikliai ir elektros aparatai turi būti įrengti taip, kad atstumai nuo jų srovinių dalių iki degiųjų medžiagų ir degiųjų statinių konstrukcijų būtų ne mažesni kaip 1 m. Kiekvienas elektros variklis turi turėti savarankišką komutavimo aparatą.
Kad būtų išvengta elektros variklių paleidimo atsiradus įtampai pagrindinėse grandinėse po jos išnykimo, turi būti įrengta blokuotė, automatiškai atjungianti pagrindines grandines išnykus įtampai ar sumažėjus jai žemiau leistinosios. Visi valdymo aparatai ir grandines atskiriantys įtaisai su matomu ir nematomu grandinės nutraukimu turi turėti pagalbines priemones, patikimai rodančias „įjungta“ ir „išjungta“ padėtis.
