Užtrukau net dešimt metų, kol šiame bloge prisiruošiau parašyti apie bene tradiciškiausią lietuviškos virtuvės patiekalą - cepelinus! Sakau atvirai - aš tikrai nesu lietuviškų patiekalų gaminimo ekspertė ir specialistė, juos ruošiu tikrai retai, bet kaskart, kai juos pagaminu, pati savęs klausiu: kodėl? Yra žmonių, kurie nė karto nėra gaminę cepelinų! Dėl skirtingų priežasčių - vieni galvoja, kad nesusitvarkys su šiuo iššūkiu, kiti cepelinus (kaip ir kitus labai tradicinius lietuviškos virtuvės patiekalus) palieka savo tėvams ir seneliams, ir labai džiaugiasi, kai šie pakviečia cepelinų puotai kokį savaitgalį. Dažnoje šeimoje cepelinai yra vyrų reikalas. Ir mano tėtis cepelinų imdavosi su didesniu entuziazmu nei mama. Gal vyrams toks vyriško dydžio kukulių lipdymas (kaip ir vyriškas pats valgis) - labiau prie širdies? Bet kuriuo atveju, aš visuomet cepelinų laukdavau dėl dviejų priežasčių: priprašydavau mamą, kad išvirtų bent kelis su varške, nes jie mano mėgstamiausi. Ir dar - man labai skani būdavo bulvių tarkių sriuba: iš cepelinų masės likučių mama sulipdydavo tokių mažų kukuliukų, juos paskui išvirdavo tame vandenyje, kuriame jau išvirė cepelinai, ir tokią krakmolingą bulvių tarkių sriubą su tais kukuliukais praskiesdavo pienu. Ach, koks gardumas (nors šiaip pieniškos sriubos niekada nebuvo mano silpnybė). Dar man patikdavo bandukės - taip plokščius cepelinų masės paplotėlius, kuriuose nebūdavo jokio įdaro, vadindavo mano močiutė.
Nors cepelinai laikomi pagrindiniu Lietuvos tradiciniu patiekalu, yra daug manančių, kad Lietuva cepelinams - ne „tėvynė“. Galima būtų teigti, jog cepelinų „lopšys“ - tai Airija. Prancūzas Antoine‘as Augustinas Permentieras, vienas iš žymiausių XVIII a. bulvių tyrėjų, pasisakė manantis, jog bulvių tešlą pirmieji pradėjo gaminti airiai maždaug 1740 m., taip norėdami pakeisti daržoves, tokias kaip moliūgai ar ropės, kurios kartais buvo įprastos duonos sudedamosiomis dalimis, siekiant sumažinti naudojamų grūdų kiekį. Airiškoje virtuvėje bulvės iki šiol svarbios. Antruoju „bulvių civilizacijos“ centru galima pavadinti šiaurės Vokietiją. Taip, kaip ir Airijoje, bulvių patiekalai čia buvo plačiai paplitę. Prūsijos karaliaus Friedricho Didžiojo laikais bulvių auginimas buvo netgi privalomas. Aišku, kad Vokietijos bulvių patiekalų sąraše galėtumėme rasti ir cepelinus. Kartoffelklöße - tai vokiški lietuviškų didžkukulių giminaičiai. Taigi šiaurės Vokietija - tai lyg Lietuvos cepelinų kūrėjų įkvėpėja. O kaipgi cepelinų receptas pateko į lietuvių rankas? Didžkukuliai Lietuvoje pasirodė maždaug prieš 100-150 metų. Viena iš galimybių tai buvo kelias per vokiškąją Mažąją Lietuvą, o antra - per litvakus - Lietuvos žydus, kurių karčiamose cepelinai galėjo būti gana pageidautini. Taip pat manoma, jog seniau atsiradę tradiciniai kai kurių Lietuvos regionų valgiai galėjo būti panašūs į šiuolaikinius cepelinus. Taigi vokiečių dėka dabar galime gaminti didžkukulius, tačiau yra tokia teorija, kad į juos panašių patiekalų receptai jau seniau buvo sukurti Lietuvos virėjų. Vis tik Lietuva nėra cepelinų „tėvynė“. Vis dėlto be jų dažniausiai neapsieina joks šventinis lietuvių stalas.
Pagrindiniai Cepelinų Gaminimo Aspektai
Pagrindinė užduotis, gaminant cepelinus, yra taip užmaišyti bulvių tarkių tešlą, kad verdant ji nesuplyštų ir išlaikytų įdarą neišbėgiojusį. Svarbiausia - teisingas bulvių ir krakmolo santykis. Nepersistenkite su kiaušiniu, nes jis gali padaryti tešlą slidžią.
Bulvių Paruošimas
Bulvės - pagrindinis cepelinų komponentas, todėl svarbu jas tinkamai paruošti. Nuskuskite visas bulves. Išvirtas bulves nulupkite tada, kai jos šiek tiek pravės, bet bus dar šiltos, ir iškart jas sutrinkite. Idealu, jei bulves sumalsite, arba sutrinsite ricer’iu - tai tokia spaudyklė, kur įdedama virta bulvė, ir spaudžiama tarsi česnako skiltelė, o per šonus išlenda bulvių „siūlai”. Galite trinti ir trintuve, bet kažin ar trintuve taip gerai sutrinsite, visvien pasiliks nesutrintų bulvių gabalėlių. Rinkitės dideles bulves, nes žinokite, kad suskust jų reikės kalną. Tai kam vargti su mažomis, jei galima pasilengvinti sau gyvenimą su didelėmis? Nuskustas bulves laikykite šaltame vandenyje, ir jas tarkuokite tada, kai visa kita bus jau paruošta: kuo greičiau susitvarkysite su sutarkuotomis bulvėmis, tuo mažiau jos patamsės. Kai kurie deda citrinos rūgšties, kad bulvės išliktų baltos, bet aš nepraktikuoju. Sutarkuotas bulves reikės „išgręžti“, kad jose liktų kuo mažiau skysčio. Tam geriausia įsigykite specialų tvirtą maišą - jis labai patvarus, ir ilgai jums tarnaus. Aš saviškį pirkau kažkada labai seniai Silit parduotuvėje Vilniuje, ir iki šiol naudoju visokiems reikalams (pradedant cukinijoms nugręžti ir baigiant riešutų pienui). Jei tarkiai juoduoja, į bulvių masę įmaišykite truputėlį vandens ištirpintą vitamino C tabletę.
Visą tarkių masę suverskite į maišą ir virš švaraus didelio dubens spauskite tol, kol tarkių masė liks sausa (nespauskite iki visiško sausumo, tarkiai turi likti šiek tiek drėgni, tačiau ne šlapi, varvantys). Minutę kitą palaukite, kad nusistovėtų krakmolas iš išspaustų bulvių sulčių, tada sultis pamažu išpilkite, o dubens dugne esantį krakmolą palikite. Ten pat kur krakmolas sudėkite nuspaustus bulvių tarkius ir sumaltas virtas bulves. Visą masę kuo geriau rankomis išmaišykite (nuo to, kaip gerai išmaišysite, priklausys, ar cepelinai nesubyrės verdant). Gaminant tešlą žalių ir virtų bulvių santykis turėtų būti 1:3. Kuo daugiau įdėsite virtų bulvių, tuo minkštesni bus cepelinai: man labiausiai pasiteisinęs santykis yra 1 dalis virtų bulvių ir 3 dalys bulvių tarkių. Ruošiant tarkį, verta šalia įdėti ir virtų, smulkintų bulvių. Geriausia - santykiu 1:3.
Įdaro Paruošimas
Mėsa įdarui - pagal pageidavimus… Be kiaulienos čia kažin ar išsiversite, ir nepergyvenkite, kad kiauliena šiek tiek turi riebalo (tiks malta sprandinė, pavyzdžiui) - toks įdaras bus sultingesnis. Galite kiaulieną maišyti su jautiena, galite su kalakutiena (šis variantas mano mėgstamiausias). Aš maltą mėsą gardinu labai paprastais prieskoniais - susmulkintais svogūnais, česnakais, druska ir pipirais. Kartais dar pagardinu mairūnu (tačiau ne visi mairūną mėgsta). Kad būtų lengviau formuoti cepelinus, aš iš anksto susiformuoju šlapiomis rankomis įdaro „kotletukus“, kuriuos išsidėlioju ant pjaustymo lentutės, o tada tik belieka aptaisyti juos cepelinų tešlos mase. Mano mėgstamiausias įdaras - varškės! Varškę pagardinu česnakais, cukrumi, druska ir pipirais, dar įmaišau peletrūnų (jei turiu), mėtų, krapų, arba špinatų. Būtinai įmušu kiaušinį į varškę, kad įdaras laikytų formą verdant. Nedėkite pernelyg daug įdaro! Kitaip sakant, užtikrinkite, kad cepelinų masės apvalkalas būtų visame cepeline apie 1cm storio.
Mėsos įdarui smulkiai supjaustome svogūną, jį švelniai pakepiname su aliejumi, kol suminkštės ir sumaišome su malta mėsa bei kitomis sudedamosiomis dalimis. Draugė pasidalijo iš mamos perimtu patarimu mėsą cepelinų įdarui visada trumpai - apie 10 minučių - apvirti. Tada mėsa nebūna kieta, įdaras - skanesnis. Mėsą gardino prieskoniais, svogūnu, taip pat bėrė džiovintų baravykų miltelių. Viena komandos „Espanjola lituania“ narė pasidalijo, kad geriausi cepelinai yra tada, kai mėsos įdaras sveria 150 g, o tarkių masė - 50. Ir, patikėkite, čempionato metu kiekvieną cepeliną svėrėme. Tai - optimaliausias dydis, tada cepelinai yra vienodi ir visi vienu metu išverda.
Varškę pertriname, jei norime, kad būtų vientisesnė, sumaišome su visais varškės įdaro ingredientais, rankomis suformuojame nedidelius kukuliukus. Mėsos įdarui smulkiai supjaustome svogūną, jį švelniai pakepiname su aliejumi, kol suminkštės ir sumaišome su malta mėsa bei kitomis sudedamosiomis dalimis.
Cepelinų Virimas
Būtinai privalote turėti tinkamą puodą (geriausia net kelis) cepelinams virti. Puodas turi būti didelis, platus, nes cepelinai turi virti dideliame kiekyje vandens ir nesulipti verdant. Virdami cepelinus į puodą įpilkite daug vandens, įberkite druskos. Kai vanduo užverda, nedideliame kitame inde šalto vandens stiklinėje ištirpinkite 2-4 šaukštus krakmolo (priklausomai nuo puodo dydžio gali prireikti ir dar daugiau), ir šį mišinį supilkite į puodą. Krakmolas sutirštins vandenį, padarys tarsi kisielių. Cepelinus dėkite ne į kunkuliuojantį, bet labai lėtai verdantį vandenį (antraip nuo stipriai verdančio vandens cepelinai gali suirti). Virkite taip pat ant labai mažos ugnies, neleiskite vandeniui kunkuliuoti. Priklausomai nuo dydžio, cepelinai išvirs per 30-40 min. (su varškės įdaru - kiek greičiau).
Užkaičiame didelį puodą (arba du) vandens (mažiausiai pusę puodo), įberkite druskos. Iš mėsos įdaro galite pasidaryti nedidelius kukuliukus. Imkite saują bulvių masės ir suplokite, padarydami apvalų paplotėlį apie 1cm storio. Suformuotus cepelinus labai atsargiai po vieną nuleiskite į pamažu verdantį krakmolingą vandenį. Nedėkite pernelyg daug cepelinų į puodą, antraip jie sulips ir suirs verdami. Panašiai formuokite cepelinus su varške - dėkite apie 1 šaukštą įdaro ir formuokite apvalios formos cepelinus.
Užkaičiame didelį puodą su daug vandens, gerai pasūdome. Į stiklinę ar dubenėlį įsipilame šalto vandens, suberiame šaukštą krakmolo, išmaišome ir supilame šį mišinį į verdantį vandenį puode. Didžkukulius panardiname į verdantį vandenį ir verdame apie 20 min. Cepelinus su mėsa galite daryti dirižablio formos, su varške - apvalius, kaip kukulius. Bent jau mano šeimoje visada taip buvo daroma, kad atskirtume, kas cepelino viduje.
Virimo procesas svarbus, nes nuo jo priklauso, ar cepelinai neiširs, ar išlaikys gražią formą. Užkaičiame didelį puodą su daug vandens, gerai pasūdome. Į stiklinę ar dubenėlį įsipilame šalto vandens, suberiame šaukštą krakmolo, išmaišome ir supilame šį mišinį į verdantį vandenį puode. Atsargiai dėkite po kelis cepelinus. Virkite ant vidutinės ugnies apie 25-30 minučių.
Padažai
Labiausiai mėgstamas mūsų šeimos vyrų - tradicinis spirgučių. Spirgučiams naudoju sūdytus lašinukus, ir jei tik turiu, įdedu truputį rūkytų, kurie duoda nepaprastai gerą skonį. Lašinukus supjaustau smulkiais kubeliais ir juos kaitinu keptuvėje, kol riebalai visiškai ištirpsta, ir lašinukai ima skrusti. Skrudinu lėtai tol, kol jie visiškai suskrunda, tampa traškūs. Pabaigoje įdedu smulkiai supjaustyto svogūno ir dar šiek tiek pakepinu, kol svogūnai suminkštėja, tampa skaidrūs. Pagardinu druska ir pipirais. Tačiau ne mažiau mano mėgstamas - sviesto ir grietinės padažas: ištirpinu sviestą nedideliame puode, ir pabaigoje įmaišau riebios grietinės, pagardinu druska.
Patiekimas paprastas - užpilkite grietinės ir spirgučių padažo ant karštų cepelinų, galite papildomai pabarstyti žiupsneliu krapų ar pipirų.
Ingredientai
Bulvių masei:
- 4 kg žalių skustų bulvių
- 500 g virtų maltų bulvių
- 1,5 arb. šaukšt. druskos (arba pagal skonį)
Įdarui (mėsos):
- 500 gr maltos mėsos (naudojau kalakutieną)
- 1 svogūnas
- truputis druskos ir pipirų
- 1 arb. šaukšt. džiovintų bazilikų
- ¾ arb. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- ¾ arb. šaukšt. druskos (arba pagal skonį)
Įdarui (varškės):
- Varškės
- Česnakų
- Cukraus
- Druskos
- Pipirų
- Peletrūnų (jei turiu)
- Mėtų
- Krapų
- Špinatų
- Kiaušinio
Padažui (spirgučių):
- 250 g smulkiai pjaustytos kiaulienos šoninės
- 1 pjaustytas svogūnas
- Druskos
- Pipirų
Padažui (sviesto ir grietinės):
- Sviesto
- Riebos grietinės
- Druskos
Papildomai (vandeniui virti):
- Vandens
- Druskos
- 1 valg. šaukšt. bulvių krakmolo (nebūtina, bet nuo jo cepelinų paviršius išsilygina)
Gaminimo eiga
- Pasodinkite bulvių, užauginkite jas ir nuimkite derlių.
- Kruopščiai sumaišykite mėsos įdaro produktus.
- Sutarkuokite žalias bulves, nuspauskite skystį į atskirą indą ir palaukite, kol nusistovės krakmolas. Tada tarkius tolygiai sumaišykite su maltomis virtomis bulvėmis ir druska.
- Išplokite delne šiek tiek bulvių masės. Į vidurį įdėkite mėsos arba varškės įdaro, suformuokite cepeliną ir pavoliokite tarp delnų.
- MOČIUTĖS PATARIMAS. Drėkinkite rankas vandeniu, kad masė neliptų prie rankų. Taip pat vandeniu sudrėkinkite indą, į kurį dedate padarytus cepelinus. Juos formuokite skirtingų formų arba cepelinus su skirtingu įdaru (jei tokius gaminate) virkite atskiruose puoduose.
- Į verdantį vandenį įberkite druskos ir įmaišykite šaltame vandenyje išmaišytą 1 šaukštą bulvių krakmolo (nebūtina, bet nuo jo cepelinų paviršius išsilygina). Sudėkite cepelinus į verdantį vandenį ir virkite maždaug 25-30 minučių (arba kol išvirs).
- Valgykite cepelinus su padažu, grietine ir mėgstamais priedais.
- MOČIUTĖS PATARIMAS. Savų bulvių cepelinai - daug skanesni.
Patys skaniausi virtų bulvių cepelinai
Cepelinai su grybų padažu
Klaipėdoje gyvenanti Laima Lukšienė cepelinus mėgsta kaip ir visi lietuviai - juos verda ypatingomis progomis, per šventes. „Nėra taip, kad kas savaitgalį virčiau. Bet kai atvažiuoja svečiai - o jų sulaukiame gana dažnai - tada jau ir gaminu cepelinus. Kuris lietuvis jų nemėgsta! O ypač cepelinų laukia iš užsienio pas mus atvažiuojantys giminaičiai - Amerikoje cepelinams tinkančių bulvių nėra“, - pasakoja. Laimai patinka tik tradiciniai cepelinai - su mėsa, na o kaip turinčiai dzūkiškų šaknų, svarbiausia, kad būtų su grybų padažu. „Esu pamišusi dėl grybavimo, tad grybų visada turiu. Gamindama cepelinus jų dedu ne tik į padažą, bet ir į faršą. Mėsą gardinu prieskoniais, svogūnu, įtarkuoju morką ir dedu gerą žiupsnelį džiovintų baravykų miltelių. Tokie cepelinai ne tik gardūs, bet ir nuostabiai kvepia“, - neleidžia suabejoti. Laima - baravykų mylėtoja, bet šiemet, sako, Žemaitijoje jų nėra, tad cepelinus patiekia su voveraičių padažu. „Bet, tikiuosi, šiemet dar sulauksime baravykų. Žinote, man nėra buvę metų, kad jų neprisirinkčiau, - optimistiškai nusiteikusi pašnekovė. - Jei nėra, važiuoju į kitus miškus, net į Latviją užsuku“.
Patarimai, Kaip Pagaminti Tobulus Cepelinus
Svarbu tinkamai paruošti ir išvirti cepelinus, kad jie būtų skanūs ir neištižtų. Štai keletas patarimų:
- Bulvės: Cepelinų pagrindas yra bulvės, todėl jos turėtų būti tik šviežios, mat tada patiekalo apvalkalas pavyks purus ir minkštas.
- Bulvių paruošimas: Ruošiant tarkį, verta šalia įdėti ir virtų, smulkintų bulvių. Geriausia - santykiu 1:3.
- Tarkavimas: Kai sutarkuojame bulves, jas sukrečiame ant marlės ir išspaudžiame tarkius. Tarkiai turi būti nei per drėgni, nei per sausi.
- Virimas: Ekspertė siūlo į vandenį, skirtą cepelinams virti, įpilti stiklinę sunkos, likusios nuo bulvių tirščių.
tags: #ispranasautas #mesos #kukuliu #lietus