Jautienos brandinimas: nuo tradicijų iki restorano kokybės Jūsų namuose

Jautienos kokybė keičiasi ją brandinant - laikant tinkamoje aplinkoje ilgą laiką. Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių.

Mėsos brandinimo tradicija turi gilias šaknis - ji prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Anuomet brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką - pastebėta, kad olose skerdena gali kabėti tikrai ilgai. Mėsos brandinimas - tikrų tikriausia meistrystė, kurios atspindžių randama net XVII a. mene. Žymusis dailininkas Rembrantas savo kūrinyje pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, kurią stebi ir akimis tyrinėja mėsininko žmona.

Šiandien įrodyta, jog mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines mėsos savybes: sultingumą, minkštumą bei aromatingumą. Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Pastaruoju metu augant jautienos vartojimui tiek pasaulyje, tiek Lietuvoje, didėjant šios mėsos paklausai, plečiasi ir pasiūla - vartotojams siūlomas vis didesnis ir įvairesnis jautienos produktų asortimentas. Kartu atrandami ir nauji skoniai, kuriuos lemia ir mėsos amžius arba brandinimas.

Sausasis brandinimas

Sausas brandinimas - tai senas tradicinis austrų ir vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas. Tai mėsos paruošimo metodas, kuriame mėsa yra brandinama be marinato arba skysčio. Šis metodas naudojamas siekiant pagerinti mėsos minkštumą, sultingumą ir skonį, taip pat prisidedant prie ilgesnio jos galiojimo laiko.

Sausojo brandinimo procesas

Brandinant sausuoju būdu, galvijų skerdenos dalys pakabinamos arba paguldomos specialiose brandinimo kamerose, kuriose palaikoma pastovi 0-2 laipsnių temperatūra, atitinkamas drėgmės lygis, oro cirkuliacija. Geriausiai jautiena bręsta prie santykinės oro drėgmės ribose 82-85% ir +2°C temperatūroje. Optimaliausi „Dry Ager“ spintos parametrai yra temperatūra +1,5ºC ir santykinė drėgmė - 85%.

Sėkmingam brandinimo procesui svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas. Dureles mėsos brendimo metu galima darinėti. Galima įdėti šviežios mėsos arba dalį jos išimti.

Brandinimo trukmė ir jos poveikis

Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Mėsa laikoma nuo 4 iki 6 savaičių. Brandinimas gali vykti nuo 3-4 savaičių ir iki keliolikos mėnesių. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Galima brandinti ir ilgiau, tačiau mėsos kokybė keičiasi mažai. Esminiai procesai įvyksta per pirmąsias 10-14 brandinimo dienų, o vėliau po truputį visos brandintos mėsos savybės tiesiog gerėja.

Mėsą sudaro apie 75 proc. vandens, ir sauso brandinimo metu ji pamažu netenka drėgmės, džiūsta, praranda syvus ir apie 8-13 proc. savo svorio. Per 21 dieną mėsa netenka apie 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa labiau koncentruotas. Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė. Ilgai brandintoje mėsoje atsiranda ir penktasis skonis - umami. Gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos.

„Dry Ager“ spinta

„Dry Ager“ spinta tinka brandinti ne tik jautienai, joje galima puikiai subrandinti dešras, kumpius ar kitus mėsos gaminius. Vienas iš didžiausių spintos pranašumų yra tai, kad brandinimo spintos darbui reikia tik 230 V/50Hz kintamos srovės tinklo. Nereikia rūpintis vandens įvadu ar vandens nubėgimo sistema. Kamerą galima eksploatuoti ir gyvenamose patalpose.

„Dry Ager“ spintos specifikacijos	Vertė
Vidaus matmenys (P x G x A)	57,8 x 58,7 x 137,1 cm
Išorės matmenys (P x G x A)	70 x 74,2 x 165 cm
Bendras/grynas tūris	495/435 l
Maitinimas	220-240 V / 50 Hz
Elektros sunaudojimas be durų apšvietimo	1,8 kW / 24 val.
Temperatūros reguliavimo ribos	nuo 0ºC iki +25ºC
Temperatūros reguliavimo tikslumas	0,1 ºC
Drėgmės reguliavimo ribos	nuo 60% iki 90% santykinės drėgmės
Maksimali apkrova (ant grotelių)	iki 100 kg
Maksimali apkrova (ant pakabos)	iki 80 kg (2 nugarinės)

Šlapiasis brandinimas

Šlapias brandinimas vakuumavimo pakuotėse - tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui - tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Brandinant drėgnuoju būdu, pjausniai vakuumuojami specialioje pakuotėje. Joje yra apsaugoti nuo deguonies ir bręsta savo syvuose, palaikant vienodą temperatūrą.

Mėsą galima brandinti vakuuminiuose maišeliuose įprastiniame šaldytuve. Šis brandinimas vadinamas drėgnu brandinimu. Vakuume mėsa bręsta greičiau, ir jau po dviejų savaičių pastebimai pasikeičia jos tekstūra ir skonis. Tai tobulas laikas kepti kepsnį. Drėgnojo brandinimo metu mėsa nepraranda skysčių, todėl suminkštėja, tampa sultingesnė, ją kepti reikia trumpiau. Didelė dalis bakterijų, o ypač pieno rūgšties bakterijos, drėgno brandinimo metu išlieka aktyvios. Gaunama kitokia mėsos struktūra nei sauso brandinimo metu. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos.“

Sauso ir šlapiojo brandinimo palyginimas

Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi.

Brandinimo būdas	Procesas	Drėgmės netekimas	Skonis	Brandinimo laikas	Kaina
Sausasis brandinimas	Galvijų skerdenos dalys pakabinamos arba paguldomos specialiose kamerose, kontroliuojant temperatūrą, drėgmę, oro cirkuliaciją.	Didelis (8-40% svorio)	Intensyvesnis, riešutų ar sviesto poskonis, umami.	4-8 savaitės (gali būti ilgiau)	Aukštesnė (dėl svorio netekties ir laiko sąnaudų)
Šlapiasis brandinimas	Pjausniai vakuumuojami specialioje pakuotėje, bręsta savo syvuose, be sąlyčio su oru.	Minimalus (skysčiai išlaikomi)	Rūgštesnis (dėl pieno rūgšties bakterijų).	~2 savaitės	Žemesnė

Kokią mėsą galima brandinti?

Dažniausia brandinama raudona mėsa - jautieną arba žvėrieną, nors aviena taip pat tinka brandinimui. Paukštiena brandinimui netinka. Kiaulienos brandinti tiesiog neverta, pagal savo audinio struktūrą ji ir taip minkšta mėsa. Nebrandinami tik gyvulio subproduktai. Pavyzdžiui, brandinama apie 60 proc. viso jaučio: kumpiai, šoninė, nugarinė ir pan.

Geriausiai tinka mėsa gyvulio, kuris skerdžiamas patiria kuo mažiau streso. Gyvulys turi būti ramus, kitaip iškart kyla mėsos pH, t. y. rūgštingumas. Taip pat gyvulys turi būti bent R2, R3 riebumo, t.y. mėsa turi būti riebi. Tokia mėsa netenka mažiau svorio, nes ji pasidengia plėvele. Svarbu atkreipti dėmesį, kokiu tikslu gyvulys buvo augintas - pienui ar mėsai. Net dešimties metų karvės mėsa gali būti geresnė už jaunos telyčios mėsą, nes ji turi stipresnį jautienos skonį.

Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Antrekotas, būdamas aukščiausios kokybės jautienos dalis, yra puikus pasirinkimas sausam brandinimui. Ši mėsa turi tinkamą riebalų kiekį, kuris leidžia jai išlaikyti sultingumą ir skonį net ir po brandinimo proceso. Smulkesni mėsos gabalai, ar be riebalinio sluoksnio, brandinami trumpiau. Geriausia brandinimui parinkti mėsą su kaulu. Mažiausi nupjaustymo nuostoliai gaunami, kai brandinama mėsa yra padengta +/-1cm storio riebalų sluoksniu.

Brandinimo trukmė skirtingoms mėsos rūšims

• Jautiena: Rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, paprastai nuo 20 iki 60 dienų. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Gurmaniškai kantrybei - iki 180 dienų.
• Kiauliena: Brandinimo laikas 2 - 2,5 savaitės. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu.
• Aviena: Brandinimo laikas priklauso nuo to, kokį paviršinį riebalų sluoksnį turi mėsa. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau.
• Žvėriena: Žvėrienai galioja tos pačios taisyklės kaip avienai. Žvėrieną brandinti reikėtų 7-14 dienų.

Brandintos jautienos nauda sveikatai

Jautiena savo sudėtimi tikrai yra vertingesnis produktas ir už kiaulieną, ir už paukštieną. Joje gausu cinko, kuris reikalingas mūsų imuninei sistemai, geležies - raudoniesiems kraujo kūneliams, energijos teikiančio vitamino B, antioksidanto vitamino E, Omega-3 širdies veiklai.

Brandinimo metu vyksta natūralus procesas - fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui: „Ką reiktų suvirškinti savo fermentais, tai šiuo atveju žmogus gauna lyg kokį pusfabrikatį.“ Brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama. Jokio sunkumo nejausi jos prisivalgęs net prieš miegą.

Brandintos jautienos paruošimas ir kepimas

Pirkėjui nusipirkus sausai brandintą jautieną, prieš kepant mėsos nereikia nei nuplauti vandeniu, nei marinuoti ar kitaip paruošti. „Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu“. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.

Bendrieji patarimai

• Prieš kepant mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad kepsniai iškeps tolygiau.
• Prieš kepdami nesūdykite. Prieskonius berkite po kepimo.
• Įprasta, kad steikui skirta mėsa neturi būti plonesnė nei 4 cm. Pabandykite išsikepti 5 - 6 cm storio kepsnius.
• „Brandinta mėsa būna supjaustyta kepsnio forma, tereikia dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio.“
• Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio.
• Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes, kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai. Kepsnys taps sultingesnis.
• Mėsos perteklių, kurio nesugebėsime sunaudoti iš karto, patartina vakuumuoti ir užšaldyti.

Kepimo laikas pagal iškepimo lygį

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio ir pageidaujamo rezultato:

• Žalias („rare“): 2,5 min. iš kiekvienos pusės (arba 1-2 min. už 2 cm storio kepsnį). Vidinė temperatūra 55-57 laipsniai.
• Vidutinis su krauju („medium-rare“): 2-3 minutes iš abiejų pusių (už 2 cm storio kepsnį).
• Vidutinis („medium“): 4-5 min. iš kiekvienos pusės (arba 3-5 min. už 2 cm storio kepsnį). Vidinė temperatūra 60-63 laipsniai.
• Iškepęs („well done“): 6 min. iš kiekvienos pusės (arba 6-8 min. ir ilgiau už 2 cm storio kepsnį).

Patarimai kepant jautienos steiką ant grilio

• Grilį gerai įkaitinkite, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje.
• Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
• Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, jei lieka plonesnių dalių, geriau jas panaudoti kitiems patiekalams.
• Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti.

Kepsnių pjaustymas

Subrandintą mėsą geriausiai iškart supjaustyti vartojimui skirtais kepsniais. Jei mėsa yra su kaulu, pjaustymui naudojamas rankinis nerūdijančio plieno pjūklas, skirtas kaulų pjaustymui. Patogu naudoti elektrinę juostinę kaulų pjaustymo mašiną.

Brandintos jautienos receptai

Gaminti iš brandintos jautienos yra taip paprasta, kad tą patį didkepsnį sugebės išsikepti kiekvienas. Iš tokios mėsos gaminami ne tik populiarieji didkepsniai, bet ir įvairūs kotletai, troškiniai, vasaros metu mėsa naudojama mėsainiams ir kt. Pats populiariausias - brandintos jautienos faršas, taip pat klientai mėgsta sprandinę, mentę - tai pakankamai universalūs dalykai, iš kurių galima daug ką pagaminti.

Jautienos steikas su žolelių padažu

Reikės:

• 2 vnt. brandintos jautienos antrekoto
• 1 arbat. šaukšt. druskos
• 1 arbat. šaukšt. šviežiai maltų pipirų

Padažui:

• 4 valg. šaukšt. sviesto
• Žolelių
• Kelių česnako skiltelių
• 1 vnt. svogūno „Shallot“

Gaminimas:

1. Įkaitinkite grilį. Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais.
2. Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles, pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną.
3. Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepti 2 min.
4. Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu. Kepkite 2 min.
5. Apverskite ir vėl patepkite padažu. Jei norite „medium“ ar „well done“ kepsnio, kepkite dar 1-3 min.
6. Kepsnius supjaustykite riekelėmis ir patiekite ant medinės lentelės.

Didkepsnis karalius su padažu ir salotomis

Reikės:

• 2 vnt. brandintos jautienos didkepsnių
• Druskos, pipirų
• Šiek tiek aliejaus ar sviesto kepimui

Padažui:

• 80 ml raudonojo vyno
• 2 šalotinių svogūnų
• 1 valg. š. sviesto
• 1 arbat. š. medaus
• Druskos, pipirų

Garnyrui:

• Mažų bulvyčių, aliejaus

Salotoms:

• Kelių saujų įvairių salotų lapelių
• Saujos gražgarsčių
• 1 arbat. š. balzaminio acto
• 1 valg. š. alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite pusvalandį, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
2. Kol mėsa šyla, paruoškite salotas - nuplaukite, nusausinkite, suplėšykite dalimis, pagardinkite balzaminiu actu ir alyvuogių aliejumi.
3. Bulvytes švariai nuplaukite, trumpai apvirkite, sudėkite į kepimo skardą, pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir žolelėmis. Toliau kepkite apie 20-30 min. 200 laipsnių orkaitėje.
4. Paruoškite padažą: susmulkinkite svogūnus, pakepkite svieste, kol suminkštės. Supilkite nealkoholinį vyną, sudėkite medų. Kaitinkite keletą minučių, kol padažas sutirštės. Pagardinkite druska, pipirais.
5. Įkaitinkite keptuvę ir kepkite mėsą. Vieną pusę reikia kepti 3-4 minutes, priklausomai nuo mėsos storio ir kokį kepsnį mėgstate. Baigus kepti apibarstykite druska ir stambiai grūstais pipirais.
6. Iškeptą mėsą padėkite šiltai ir leiskite pailsėti keletą minučių.
7. Patiekite su bulvytėmis, padažu ir salotomis.

Didkepsnis orkaitėje

Jei didkepsnio kepimas keptuvėje vis dar per didelis iššūkis, nes mėsos paviršius per daug sudega, virtuvė prisipildo dūmų ir atrodo, kad tuoj įsijungs priešgaisrinė signalizacija, pasitelkite į pagalbą patogesnį gaminimo būdą - orkaitę. Jeigu turite garų orkaitę - pasaka, drėgnas oras padės sukurti tikrą šedevrą, tačiau ir paprasta orkaitė nenuvils.

Reikės:

• 1 kg šlapio brandinimo jautienos
• Druskos, pipirų

Garnyrui:

• Bulvių, mėgstamų salotų

Gaminimas:

1. Jautieną išimkite iš vakuuminės pakuotės ir palaikykite kambario temperatūroje apie 1 val.
2. Mėsą nusausinkite, pabarstykite druska ir pipirais.
3. Visą gabalą apkepkite maksimaliai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių.
4. Mėsą dėkite į 220 laipsnių orkaitę ir kepkite, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 60 laipsnių - pamatuokite maisto termometru. Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir orkaitės, kepimas trunka apie 1,5-2 val.
5. Garnyrui bulves išvirkite su odele, perpjaukite pusiau ir pakepkite keptuvėje, kol gražiai apskrus.
6. Mėsą supjaustykite porcijomis, patiekite su bulvėmis ir mėgstamomis daržovių salotomis.

Kiti brandintos jautienos receptai

• Jautienos kepsnys su aliejaus marinatu: 500 g brandintos jautienos nugarinės marinuoti alyvuogių aliejuje su rozmarinais ir česnaku. Kepti ant grilio.
• Azijietiškai marinuotos brandintos jautienos nugarinės iešmeliai: Jautieną supjaustyti kubeliais ir marinuoti sojų padaže, sezamų aliejuje, česnake ir imbiero mišinyje. Kepti ant grilio.
• Burgeriai su brandintos jautienos antrekoto steiko juostelėmis: Ant bandelės dėkite rukolos, agurkėlių juosteles, keptas steiko juosteles ir svogūno griežinėlius.
• Pjaustytas kepsnys su grietinėlės ir pelėsinio sūrio padažu: Brandintos jautienos kepsnį supjaustykite juostelėmis ir kepkite ant aliejaus keptuvėje. Paruoškite padažą iš pašildytos grietinėlės, mėlynojo pelėsinio ir tarkuoto kietojo sūrio.
• Steikas su guliašo padažu: Iškepkite brandintos jautienos steiką ir patiekite su troškintomis daržovėmis (bulvėmis, paprika, svogūnais, špinatais, vyšniniais pomidorais) ir guliašo padažu.
• Prabangūs prancūziški brandintos jautienos maltiniai: Iš maltos brandintos jautienos, karamelizuotų šalotų, Dižono garstyčių ir prieskonių suformuokite maltinius. Apkepkite keptuvėje ir patiekite su keptomis bulvytėmis ir grietinėlės sūrio padažu.
• Steikas su kreminiu grybų padažu: Iškepkite steiką ir patiekite su padažu iš pakepintų šalotų, pievagrybių, česnako, Volčesterio padažo, jautienos sultinio ir grietinėlės.
• Saldūs havajietiški jautienos sumuštiniai su ananasais: Mėsos paplotėlius kepti, patiekti su barbekiu padažu, ananasų griežinėliais ir aisbergo salota.
• Didelis jautienos kepsnys su raudono vyno padažu: Didelį jautienos gabalą įtrinti prieskoniais, kepti orkaitėje, patiekti su padažu iš pievagrybių, šalotų, jautienos sultinio ir raudono vyno.
• Gurmaniškos salotos su brandinta jautiena: Steiko gabaliukus patiekti su ridikėliais, pomidoriukais, mėgstamomis salotomis ir marinuotais svogūnėliais.

Kur Lietuvoje įsigyti brandintos jautienos?

Lietuvoje vis labiau populiarėja brandinta jautiena, tad ją įsigyti galima įvairiose vietose:

• Specializuotose mėsos parduotuvėse, pavyzdžiui, „Rivertownshop.lt“, „Mėsininkas.lt“.
• Prekybos tinklų parduotuvėse, tokiose kaip „Norfos“ parduotuvės, kuriose įrengtos brandinimo spintos, bei siūloma „Biovela Dry Aged Beef“ linijos produkcija.

tags: #jautienos #brandinimas #receptas

• Maistingi braškių pyragų receptai
• Universalūs padažo receptai vištienai
• Išsamų makaronų su kalafiorais receptą
• Išsami informacija apie Raffaello Tortą
• Viskas, ką reikia žinoti perkant lašišos pyragą