Lašinių dešra, vienas iš tradicinių mėsos gaminių, turi gilias šaknis ir įvairias variacijas. Šiame straipsnyje panagrinėsime dešros sampratą, lašinių dešros tipus, gamybos ypatumus, istorinį kontekstą Lietuvoje ir aptarsime jos poveikį sveikatai.
Lietuvių kalbos žodynas apibrėžia dešrą kaip mėsos (ypač maltos) prikimštą žarną. Taip pat ji gali būti kruopų arba tarkuotų bulvių prikimšta žarna, kitaip vadinama vėdarai. Dešra keptinė, raumeninė, rūkyta - tai tik keli pavyzdžiai. Žodis „lašiniai“ yra vienas pirmųjų lietuviškų žodžių, patekusių į rašytinius dokumentus, kas rodo šio produkto svarbą mūsų gastronomijos istorijoje.
Saliamio kelias: nuo didikų stalo iki afrodiziako šlovės
Saliamio pavadinimas kilęs iš lotyniško žodžio „salumen“, kuris reiškia, kad produktas buvo laikomas su druska. Masinė dešros gamyba prasidėjo viduramžių Italijoje, kai pradėjo kurtis didelės kiaulidės. Kiaulienos faršas buvo maišomas su vynu ir prieskoniais, dešros brandintos vyno rūsiuose ir parūkomos. 1581 metais žodis „salame“ pirmą kartą aptinkamas kulinarijos knygoje, juo vadinta kiaulienos dešra.
Iš pradžių saliamis puikavosi tik ant didikų stalų, bet kai kiaules ėmė masiškai auginti ir kaimo gyventojai, patyrę, kad jos gali tapti geru pragyvenimo šaltiniu, saliamis tapo visiems prieinamu produktu. Vieningo saliamio paruošimo recepto nebuvo - skirtinguose Italijos regionuose jis gamintas su vis kitokiais prieskoniais. Tad iki šiol kiekviename Italijos regione yra keletas saliamio rūšių, kurių skonis priklauso nuo mėsos tipo, jos malimo ar perdirbimo, riebumo, sūdymo metodo ir dedamų prieskonių. Iki šiol tai viena populiariausių dešrų Italijoje, o šalis pripažįstama viena iš saliamio rinkos lyderių.
Aukštos kokybės saliamio dešra atpažįstama pagal smulkiai sumaltą mėsą ir didesnius, idealiai baltus lašinių gabalėlius bei baltąjį pelėsį dešros paviršiuje, kuris natūraliai susidaro brandinimo metu. Italai saliamiu mielai skanina picą, plonai pjaustytą griežinėliais pateikia su kitais produktais kaip užkandį. Saliamis netgi laikoma afrodiziaku, ypač aštri jo rūšis Nduja.
Saliamių įvairovė - skirtingiems skoniams
Nors saliamis dažniausiai apibūdinamas kaip sūdyta, padžiovinta ar šaltai parūkyta dešra iš kiaulienos, su česnaku ir prieskoniais, bet jos variacijų yra begalė. „Vien mūsų tinklo parduotuvėse yra daugybė saliamio rūšių - ir virtas, ir keptas, ir karštai ar šaltai rūkytas, ir vytintas, ir džiovintas parūkytas arba virtas parūkytas. Pastebime, kad populiariausias yra vytintas ir šaltai rūkytas saliamis. Pirkėjai gali rinktis iš vietinės gamybos, taip pat ir iš tradicinių itališkų dešrų: nors daugiausia nuperkama Lietuvos gamintojų produkcijos, tačiau vis populiarėja ir itališkos vytintos saliamio dešros. Taip pat turime plonu baltu pelėsiu padengtos ispaniškos dešros, kuri irgi priskiriama saliamio kategorijai“, - pasakoja „Rimi“ produktų vadovė Lilija Eidukaitienė. Dažnai nepjaustytas dešras rekomenduojama laikyti sausoje ir vėsioje patalpoje, kurioje ne daugiau kaip 18 laipsnių. Jei namuose nėra vėsios patalpos, dešrą geriausia laikyti šaldytuve.
Kaip gaminamas salami – didžiausio salami perdirbimo paslaptis didžiausioje gamykloje
Lašiniai Lietuvos virtuvėje: istorinis kontekstas
Gastronominio paveldo tyrinėtojas, profesorius Rimvydas Laužikas pastebi, kad mėgstame tą maistą, prie kurio įpratome vaikystėje, o tai užtikrina tradicijų tęstinumą. Pasak prof. Rimvydo Laužiko, tyrimai rodo, kad kiaules Lietuvos teritorijoje žmonės augina jau ne mažiau kaip 3 500 metų ir proistoriniu laikotarpiu būtent kiauliena buvo viena pagrindinių mėsos rūšių.
„Viduramžiais, formuojantis aukštajai Lietuvos virtuvei, kiaulienos vaidmuo kiek mažėjo. Ant valdovų, didikų bajoriškų stalų liko tik prabangesni kiaulienos gaminiai: kumpiai, skilandžiai, dešros, tačiau valgyti ir lašiniai. Įdomu tai, kad žodis „lašiniai“ yra vienas pirmųjų lietuviškų žodžių, patekusių į rašytinius dokumentus. Dar 1394 metų Jogailos karališkojo dvaro dokumentuose randame įrašą, kad „5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitėlių ir paruošė loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui“. Ko gero, tai buvo sūdyti lašiniai, nors ir jų rūkymas yra labai sena maisto konservavimo technologija“, - sako R. Laužikas.
Profesorius pažymi, kad lašiniai buvo itin svarbūs lietuvių virtuvėje, tad ir valgyti jie įvairiai. Neturtingų valstiečių namuose lašiniai ar iš jų pagaminti spirgai buvo universalus pagardas šiupiniui, troškintiems ir raugintiems kopūstams, košei ar padažui su skryliais, blynais bei kitais valgiais. Per Mažąją Lietuvą spirgai pakliuvo net į vokiečių kalbą („spirgel“). Turtingesniuose, miestiečių bei bajorų, namuose lašiniai buvo įmantresnių patiekalų receptų dalis: „Be jų nepavykdavo gardžiai paruošti daugelio avienos ar jautienos patiekalų - šios mėsos rūšys buvo populiariausios dvaro virtuvėje. Lašiniai naudoti zrazams, virtai lydekai, paštetams, padažams, tortams, sriuboms gardinti.“
Kadangi gyvulių skerdimas buvo sezoniškas ir mėsą reikėjo išlaikyti ilgesnį laiką, ją lietuviai raugino, rūkė arba sūdė: „Ko gero, seniausia lašinių gaminimo technologija buvo sūdymas. Apie tai primena slaviški šio gaminio pavadinimai, pavyzdžiui, lenkiškas „słonina“. Lašinių sūdymo receptų rasime XVII a. Maisto konservavimas dūmais - jau kita technologija, kuri lašinių konservavimui pradėta naudoti ne taip ir seniai. Pavyzdžiui, Teodoras Lepneris, rašydamas apie XVII amžiaus Prūsijos lietuvius, pamini, kad valstiečiai, nors ir moka puikiai rūkyti avieną, bet lašinius, dažniausiai, sūdo.“
Pasak profesoriaus, Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje XVI-XVII amžiais mėsos rūkymas buvo suvokiamas kaip džiovinimas dūmais. Tad rūkyti tie mėsos gaminiai, kurie džiūva: raumeningi kumpiai, dešros, skilandžiai. Tam, kad mėsa geriau laikytųsi, XVII amžiuje ją rekomenduota papildomai aprūkyti apynių ar dilgėlių dūmais. Bet tai buvo šaltas rūkymas. Kitokia, karšto mėsos rūkymo technologija yra susijusi su specialiai tam skirtų pastatų - rūkyklų plitimu, pirmiausia dvaruose, o po to - jau ir valstiečių ūkiuose. Tarpukario Lietuvoje skirtingi lašinių konservavimo būdai jau yra pasiskirstę regionais. Senesniais laikais lašiniai turėjo būti nepigūs, nes buvo brangi druska - pagrindinis jų konservavimo ingredientas. Tarpukario Lietuvoje, derlingesnių žemių regionuose, jie buvo visiškai įprastas kasdieninis produktas. Profesorius priduria, kad visoje senojoje gastronomijoje riebus maistas laikytas geru maistu, o tai lašinių reputacijai taip pat buvo į naudą.
Daug kam nostalgiją kelia vaikystės maistas. Vienam tai spirgučių padažas ant apskrudusio plokštainio, kitam - bandelės su lašinukų įdaru. Šiandien lietuvių namuose lašiniai nėra pirmo būtinumo produktas, bet pas daugumą virtuvėje jų rastume. „Lašinių pardavimai prekybos centruose visais metų laikais išlieka stabilūs, be didesnių svyravimų. Daugiau nuperkama sūdytų lašinių, nors mūsų asortimentas gana platus: turime įvairių Lietuvos gamintojų ne tik sūdytų, bet ir šaltai rūkytų lašinių. Mėsos gaminių sūdymo ir rūkymo technologijos žinomos kartų kartoms, tad lietuviški lašiniai geros kokybės, aromatingi. Parsinešus juos namo geriausia laikyti šaldytuve. Tai ilgai negendantis produktas, todėl verta pasinaudoti akcijomis ir nusipirkti jų pigiau“, - pataria O.
Lašinių ir dešros užtepėlė yra tradicinis patiekalas, užimantis garbingą vietą ant sočios virtuvės mėgėjų stalo, ypač Rytų Europoje. Šiame išskirtiniame užkandyje derinami turtingi kiaulienos lašinių ir aromatingos dešros skoniai, todėl gaunamas sodrus ir intensyvus derinys, stebinantis tekstūros ir skonio įvairove. Dešra savo ruožtu suteikia pikantiško skonio ir įvairovės. Iš anksto paruoštus lašinius reikia 1 parą palaikyti šaldytuve. Dubenyje sumaišyti taukus, dešrą ir svogūnus, į ingredientus įspausti česnako skilteles. Taip gausite paprastą, bet labai skanią užtepėlę ant duonos.
Kaip gaminamas salami – didžiausio salami perdirbimo paslaptis didžiausioje gamykloje
Perdirbta mėsa ir sveikata: kancerogeninis poveikis ir rekomendacijos
Ar lietuvių meilę perdirbtos mėsos produktams sumažintų faktas, kad nuo 2015 metų Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra juos yra įtraukusi į I grupės kancerogeninių medžiagų žmogui sąrašą - kartu su tabaku, alkoholiu, asbestu, formaldehidu, benzinu ir kai kurių rūšių pesticidais? Vidaus ligų gydytoja, gyvensenos medicinos specialistė Asta Jokubkienė sako, kad perdirbta mėsa kancerogenine medžiaga laikoma dėl specifinių cheminių junginių, kurie susidaro gamybos ir apdorojimo metu arba yra naudojami kaip priedai, rašoma „Northway“ medicinos centrų pranešime žiniasklaidai.
Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) perdirbtą mėsą apibrėžia kaip produktą, kuris išgaunamas mėsą sūdant, fermentuojant, rūkant, vytinant, pridedant nitratų, cukraus ar kitais būdais perdirbant, kad būtų pasiektas geresnis produkto skonis ar ilgesnis galiojimo laikas. A. Jokubkienė atkreipia dėmesį, kad, kalbant apie perdirbtą mėsą, omenyje turima ne tik perdirbta žinduolių raumenų mėsa, bet ir paukštiena, mėsos subproduktai ar kraujas. Į perdirbtos mėsos gaminių sąrašą patenka vytintos ar rūkytos dešros, kumpis ar šoninė, taip pat pieniškos dešrelės, sūdyti ar rūkyti lašiniai, sūdyta jautiena, mėsos konservai bei kepenų paštetas. Gydytoja rekomenduotų šiuos produktus iš savo valgiaraščio išbraukti.
| Klasifikacija | Apibrėžimas | Pavyzdžiai (iš teksto) |
|---|---|---|
| I grupės kancerogenai | Medžiagos, kurių toksinis poveikis sveikatai laikomas įrodytu. | Perdirbta mėsa, tabakas, alkoholis, asbestas, formaldehidas, benzinas, kai kurie pesticidai |
| 2A grupės kancerogenai | Medžiagos, kurių kancerogeninis poveikis yra tikėtinas. | Neperdirbta raudona mėsa |
„Į I grupės kancerogeninių medžiagų žmogui sąrašą patenka medžiagos, kurių toksinis poveikis sveikatai laikomas įrodytu. Pavyzdžiui, neperdirbta raudona mėsa įtraukta į 2A grupės kancerogenų sąrašą - tai rodo, kad jos kancerogeninis poveikis yra tikėtinas. Šiuo metu Tarptautinis pasaulio vėžio tyrimų fondas (WCRFI) rekomenduoja per savaitę suvartoti mažiau nei 350-500 gramų pagamintos raudonos mėsos. Kaupiantis įrodymams, šios rekomendacijos, tikėtina, gali keistis“, - kalba A. Jokubkienė.
„Perdirbant mėsą pramoniniu būdu, kaip konservantai plačiai naudojami nitritai ir nitratai, kurie terminio apdorojimo ar virškinimo proceso metu virsta nitrozaminais, sukeliančiais stiprias uždegimines reakcijas bei galinčiais pažeisti ląstelių DNR. Apdorojant mėsą aukštoje temperatūroje - kepant, ypač keptuvėje, rūkant, skrudinant ant žarijų - susidaro tokie toksiniai junginiai kaip policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, heterocikliniai aminai, kurie seniai žinomi kaip stiprūs kancerogenai“, - vardija A. Jokubkienė. Žalingi yra ir kiti perdirbant mėsą naudojami maisto priedai, tokie kaip fosfatai, naudojami kaip stabilizatoriai, skonio ir kvapo stipriklis mononatrio glutamatas, karminas bei kiti raudoną spalvą mėsai suteikiantys dažikliai, dirbtiniai saldikliai, tokie kaip aspartamas, dūmo skonį suteikiantys priedai. Uždegimines reakcijas sukelia ir didelis druskos kiekis.
Gydytoja įspėja, kad perdirbtos mėsos vartojimas glaudžiausiai siejamas su storosios žarnos ir skrandžio vėžiu. Vos 50 gramų perdirbtos mėsos per dieną storosios žarnos vėžio riziką didina 18 proc. „Kadangi perdirbta mėsa yra stiprus uždegimą skatinantis veiksnys, teoriškai ji gali būti siejama su daugeliu lėtinių neinfekcinių ligų, tokių kaip cukrinis diabetas, artritas, išeminė širdies ir kraujagyslių liga, nutukimas, kitų sričių onkologiniai susirgimai, įvairios neurodegeneracinės ligos, depresija, hepatitas, inkstų nepakankamumas, nevaisingumas ir t. t. Lėtinis uždegimas yra viena svarbiausių sudedamųjų šių ligų vystymosi mechanizmo dalių“, - kalba A. Jokubkienė. Pasak jos, perdirbta mėsa neigiamai veikia ir žarnyno biotą bei yra reikšmingas transriebalų, perteklinių sočiųjų riebalų ir maistinio cholesterolio šaltinis maiste. Šie veiksniai silpnina imunitetą, skatina dislipidemijos vystymąsi. Saugi perdirbtos mėsos vartojimo riba nėra nustatyta.
Skanaukime po truputį
Pasak gydytojos dietologės dr. E. Gavelienės, rekomenduotina rūkytos ar vytintos mėsos gaminių norma gana griežta - tik 50 gramų ir net ne per dieną, o per savaitę, tad dešrų mėgėjai gali gerokai nustebti. „Tačiau juk niekas nedraudžia pajusti skirtingų skonių subtilybes, jei valgoma saikingai. Tai reiškia, kad jei skanavote jų kur kas daugiau, vėliau galima keletą savaičių jų nevartoti,“ - pataria gydytoja dietologė. Tačiau net ir vartojant ne itin gydytojų dietologų rekomenduotinus produktus ir iš jų gaminant namuose, galima patiekalo sudėtį pakeisti sveikatai palankesniais ingredientais. Tada ir plonai pjaustyti saliamio griežinėliai ant picos bus tik vienas iš gardžių priedų. Be to, norintys sutaupyti pirkėjai turėtų nepamiršti panaudoti ir šiek tiek maisto likučių, pavyzdžiui, ant picos uždėti įvairių daržovių, skirtingų rūšių sūrių likučių ar vysti jau pradedančių prieskoninių žolelių. Pica su saliamiu ir sveikatai palankesniais ingredientais - sugaišite gal kiek daugiau laiko, tačiau džiaugsitės rezultatu!
Alternatyvos ir sprendimai
Ar yra būdų mažinti perdirbtos mėsos vartojimą, jeigu į gydytojų įspėjimus apie jos žalą sveikatai vis dar įsiklausoma nenoriai? Kasdien su pacientų ligomis susidurianti A. Jokubkienė sako, kad iš dalies galima mokytis iš patirčių, kuriomis pavyko sumažinti kitų dviejų I grupės kancerogenų, tabako ir alkoholio, vartojimą. Vienas efektyviausių būdų, gydytojos manymu, būtų perdirbtos mėsos prieinamumo mažinimas keičiant mokesčių ir subsidijavimo tvarką. Kitos šalys jau svarsto žengti šia linkme.
„Ne tik dėl neigiamo poveikio sveikatai, bet ir dėl ekologinių, klimato kaitos priežasčių papildomus mokesčius mėsai, tarp jų ir perdirbtai, garsiai svarsto tokios šalys kaip Danija, Vokietija, Švedija, Kinija, Ispanija ir Kanada“, - kalba A. Jokubienė. Jos teigimu, pagelbėtų ir kokybiškas produktų ženklinimas. Ne mažiau svarbu - didinti sveikatai palankių augalinės kilmės baltyminių produktų prieinamumą. „Tai daryti būtų galima ne tik skatinant vartojimą subsidijomis, bet ir, pavyzdžiui, įvedant privalomą augalinės kilmės baltymų alternatyvą tose valstybinėse institucijose, kur žmonių maisto raciono pasirinkimą riboja aplinkybės - kariuomenėje, gydymo įstaigose, ugdymo institucijose“, - sako A. Jokubkienė.
Receptas: Pica su saliamiu ir sveikatai palankesniais ingredientais
Net ir vartojant ne itin gydytojų dietologų rekomenduotinus produktus ir iš jų gaminant namuose, galima patiekalo sudėtį pakeisti sveikatai palankesniais ingredientais. Tada ir plonai pjaustyti saliamio griežinėliai ant picos bus tik vienas iš gardių priedų. Be to, norintys sutaupyti pirkėjai turėtų nepamiršti panaudoti ir šiek tiek maisto likučių, pavyzdžiui, ant picos uždėti įvairių daržovių, skirtingų rūšių sūrių likučių ar vysti jau pradedančių prieskoninių žolelių. Pica su saliamiu ir sveikatai palankesniais ingredientais - sugaišite gal kiek daugiau laiko, tačiau džiaugsitės rezultatu!
Viso grūdo picos tešlai reikės:
- 1 1/2 puodelio kvietinių viso grūdo miltų
- 2 šaukštų viso grūdo bulguro kruopų
- 2 šaukštų bolivinės balandos kruopų
- 1 šaukšto linų sėmenų
- 3/4 puodelio šilto vandens
- 1 arbatinio šaukštelio agavų sirupo arba medaus
- 1 arbatinio šaukštelio aktyvių sausų mielių
- Žiupsnio druskos
- 1 šaukšto tyro alyvuogių aliejaus
- 1 šaukšto skrudintų saulėgrąžų sėklų
Padažui „Marinara“ reikės:
- Pusės 400g skardinės kubeliais pjaustytų pomidorų
- 1 šaukštelio susmulkintų Provanso žolelių
- 2 šaukštelių susmulkinto raudonėlio
- 2 šaukštelių susmulkinto baziliko
- 1/2 šaukštelio česnakinės druskos
- 1/2 šaukštelio pipirų
Picos viršui reikės:
- 150 g itališko saliamio
- 200 g tarkuoto parmezano sūrio
- 1 puodelio tarkuoto mocarelos sūrio
- 3 mini saldžiųjų paprikų
- 1/4 puodelio pjaustytų kubeliais raudonųjų svogūnų
- 1 puodelio vynuoginių pomidorų
- 1 puodelio „Marinara“ padažo
Gaminimo eiga:
- Pradėkite nuo padažo: į nedidelį puodą sudėkite kubeliais supjaustytus pomidorus, Provanso žoleles, raudonėlį, baziliką, česnakinę druską, pipirus, viską išmaišykite ir kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol užvirs, tada pavirkite maždaug 10 minučių, kol padažas pradės tirštėti.
- Puode užvirinkite 2 puodelius vandens. Sudėkite bulguro ir bolivinės balandos kruopas ir virkite 10 minučių. Perpilkite jas į smulkiagrūdį sietelį ir palaikykite po šaltu tekančiu vandeniu, paskui nuvarvinkite ir paskleiskite ant popierinių rankšluosčių, kad jie sugertų drėgmę.
- Linų sėmenis stambiai sumalkite prieskonių malūnėliu.
- Šiltą vandenį, agavą ir mieles sumaišykite puodelyje. Palikite pastovėti, kol viršuje susidarys nedidelis putų sluoksnis (3-5 min).
- Dubenyje sumaišykite miltus su 1/2 arbatinio šaukštelio druskos; supilkite išplaktą mielių mišinį ir alyvuogių aliejų, viską išmaišykite mentele. Įmaišykite virtus grūdus, maltus linų sėmenis ir saulėgrąžas; dubens viduryje suformuokite vientisą rutulį. Sandariai uždenkite dubenį maistine plėvele ir laikykite šiltoje vietoje, kol tešla padvigubės, maždaug 2 valandas.
- Kepimo skardą pabarstykite miltais. Iškrėskite tešlą ant miltais pabarstyto darbastalio ir kelias minutes minkykite, įberdami tiek miltų, kad tešla būtų ne tokia lipni, bet vis dar drėgna liečiant. Periodiškai pabarstykite rankas miltais, kad nesuliptų. Iš tešlos suformuokite vieną rutulį arba padalykite ją į mažesnius rutuliukus. Padėkite tešlos rutuliuką (-us) ant paruoštos kepimo skardos. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių. Tada galima picą formuoti.
- Patepkite picos pagrindą pomidorų padažu „Marinara“, pabarstykite mocarelos sūriu, ant jo išdėliokite saliamio griežinėlius, užbarstykite pjaustytos paprikos, svogūnų ir pomidorų. Pabaigoje apibarstykite picą parmezano sūriu.
- Kepkite apie 20 minučių, arba kol išsilydys sūris, o picos krašteliai gražiai apskrus.