Kepimo mielės - tai neatsiejama daugelio gardžių kepinių dalis, suteikianti jiems purumą ir malonią tekstūrą. Tačiau norint pasiekti geriausių rezultatų, svarbu žinoti, kaip jas tinkamai naudoti. Be to, mielės turi ir kitų, sveikatai naudingų savybių, kurias verta pažinti.
Kas yra mielės ir kaip jos veikia?
Mielės - tai mikroskopiniai vienaląsčiai grybai, priklausantys Saccharomyces cerevisiae rūšiai. Jos plačiai naudojamos maisto pramonėje, ypač duonos, alaus ir vyno gamyboje. Kepimo procese mielės maitinasi cukrumi ir fermentacijos metu išskiria anglies dioksidą bei alkoholį. Anglies dioksidas sukelia tešlos pakilimą, suteikdamas kepiniams purumo.
Kepinių kildinimui naudojant mieles, reikėtų atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. Mielių ląstelės žūsta prie 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra - 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus veikia kaip mielių maistas. Dar labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje.
Norint, kad mielės tešloje atliktų savo svarbų darbą, būtinos trys sąlygos: drėgmė, šiluma ir maistas (cukrus). Pamaitinti fermentai suaktyvėja ir tešloje esantį cukrų suskaido į alkoholį bei anglies dioksidą.
Mielių rūšys ir jų ypatumai
Yra kelios pagrindinės mielių rūšys, kurios skiriasi savo forma, aktyvumu ir naudojimo būdu:
- Šviežios mielės: Tai gyvos mielės, parduodamos suspaustos formos. Jos turi būti laikomos šaltai ir naudojamos per kelias savaites. Šviežios mielės suteikia kepiniams sodrų skonį ir purumą.
- Sausos aktyviosios mielės: Tai dehidratuotos mielės, kurias prieš naudojimą reikia aktyvuoti šiltame vandenyje su trupučiu cukraus. Jos yra stabilesnės už šviežias mieles ir gali būti laikomos ilgiau.
- Greito veikimo mielės (Instant Yeast): Tai smulkios, greitai aktyvuojamos mielės, kurias galima tiesiogiai įmaišyti į sausus ingredientus. Jos nereikalauja išankstinio aktyvavimo ir yra labai patogios naudoti.
- Maistinės mielės (Nutritional Yeast): Tai neaktyvios mielės, naudojamos dėl savo sūrio skonio. Jos dažnai naudojamos veganiškoje virtuvėje kaip sūrio pakaitalas ir yra puikus B grupės vitaminų šaltinis.
- Aludarių mielės (Brewer's Yeast): Tai šalutinis produktas, susidarantis alaus gamybos metu. Jos taip pat naudojamos kaip maisto papildas, turintis daug B grupės vitaminų ir baltymų.
Nors kepimo mielėse yra D, C, B grupės vitaminų ir žmogui naudingų biologiškai aktyvių medžiagų, didžioji dalis jų žūva kepant duoną. Be to, besidauginančios kepimo mielės gali sukelti nemalonius pojūčius pilve.
Kaip tinkamai naudoti mieles kepimui?
Jei recepte nurodyta naudoti, pavyzdžiui, šviežias mieles, o turite tik sausų, drąsiai jas ir naudokite. Formulė paprasta: sausų mielių reikia maždaug perpus mažiau, nei šviežių. Visą mielių kiekį, kurį naudosite tešlai, įdėkite į nedidelį indelį, įpilkite šilto vandens (27-29⁰ C), truputėlį cukraus ir šiek tiek miltų, viską išmaišykite iki grietinės konsistencijos masės. Palikite pastovėti kambario temperatūroje apie 20 min. Mielių kiekis priklauso nuo to, kokią tešlą ruošiate.
Patarimai, kaip paruošti mielinę tešlą:
- Prieš ruošdami tešlą, produktus palaikykite kambario temperatūroje.
- Skystį - pieną ar vandenį - pašildykite iki 24-25 ⁰C.
- Minkyti tešlą rekomenduojame vidutiniškai 15 min.
- Miltus patariame persijoti.
- Optimali temperatūra tešlos laikymui - 27-28 ⁰C.
- Užmaišytą tešlą būtinai užklokite ir laikykite šiltoje vietoje.
- Kildinimo metu tešla turi padvigubėti (tam reikės apie 1-1,5 valandos).
- Tešlai iškilus, patariame suformuoti gaminius ir prieš kepant dar 1 valandą palaikyti.
Kulinarijos technologė Lina Barčaitė priduria, kad mielių nevertėtų padauginti, per didelis šio kepinių kildinimo ingrediento kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį.
Mielės ir sveikata: nauda ir atsargumo priemonės
Nors mielės dažniausiai asocijuojasi su kepiniais, jos turi ir reikšmingos naudos sveikatai. Alaus mielės (Saccharomyces cerevisiae) yra vertinamos dėl savo gydomojo poveikio, kuris žinomas nuo senovės.
Naujausi mokslo tyrimai atskleidė daugybę galimų alaus mielių teigiamų poveikių organizmui, pavyzdžiui, kad jos gali užkirsti kelią viduriavimui, padėti virškinti maistą ir netgi pagerinti imuninės sistemos atsaką. Kiekvienas sausų neaktyvių alaus mielių gramas prisotina kūną daugybe vitaminų, mineralų, baltymų ir skaidulų, tad tai yra paprastas būdas papildyti savo mitybą reikalingomis maistinėmis medžiagomis.
Neaktyvios alaus mielės gali padėti stiprinti imuninę sistemą, gerinti virškinimą, palaikyti sveiką odos ir plaukų būklę, suteikti naudos nervinei sistemai ir prisidėti prie geresnės nuotaikos bei žemesnio cholesterolio lygio.
10 svarbiausių aspektų, kada ir kaip pagerinti sveikatą gali padėti neaktyvios sausos alaus mielės:
- Mažinti gliukozės kiekį kraujyje: Neaktyviose alaus mielėse yra vertingų skaidulų, kurios gali padėti sulėtinti gliukozės įsisavinimą žarnyne ir palaikyti pastovų gliukozės kiekį kraujyje.
- Stiprinti imunitetą: Jei sloguojate, ar turite kvėpavimo takų infekciją, teigiama, kad neaktyvios alaus mielės gali padėti.
- Gerinti akių sveikatą: Į savo racioną įtraukę neaktyvias alaus mieles, galite lengvai patenkinti, pavyzdžiui, vitamino B1 (tiamino) poreikį. Neaktyviose alaus mielės taip pat turi riboflavino (B2), kuris susijęs su regėjimo problemų, tokių kaip laipsniškas ragenos plonėjimas, mažėjimo rizika.
- Lengvinti migreną: Teigiama, kad dėl didelio riboflavino (B2) kiekio alaus mielės gali būti naudingos migrenos profilaktikai ir gydymui.
- Smegenų veiklai: Neaktyviose alaus mielėse yra svarbių B grupės vitaminų, kurie ypač svarbūs smegenų sveikatai.
- Gerinti virškinimą ir mažinti viduriavimą: Teigiama, kad turint dirgliosios žarnos sindromą (DŽS) ir vartojant 500-1000 mg neaktyvių alaus mielių kasdien 8-12 savaičių iš eilės, sumažėja virškinimo negalavimai ir normalizuojasi tuštinimasis.
- Nuovargio mažinimui: Beta gliukanai, kurių paimtame pavyzdyje yra net 12% nuo bendro svorio, gali padėti sumažinti nuovargį.
- Depresijos simptomų mažinimas: Alaus mielių peptidai gali padėti palengvinti depresijos simptomus. Neaktyvios alaus mielės gali būti naudingos ir emocinei sveikatai dėl gausaus kiekio B grupės vitaminų - tokių kaip B1, B2, B6, B9 ir B12 - kurie siejami su geresne nuotaika ir smegenų veikla.
- Apetito slopinimas ir svorio kontrolė: Minėti beta gliukanai gali padėti ne tik mažinti MTL (blogajį) cholesterolį, bet ir numesti svorio. Jie susiję su didesniu sotumu ir gliukozės svyravimų mažinimu.
- Odos ir plaukų būklės gerinimas: Alaus mielėse esantys B grupės vitaminai ir mineralai tiesiogiai veikia odos, plaukų ir nagų būklę.
Maistinės mielės - tai neaktyvios mielės, kurios dažnai naudojamos veganiškoje virtuvėje kaip sūrio pakaitalas. Jos yra puikus B grupės vitaminų šaltinis ir pasižymi natūraliu umami skoniu, primenančiu riešutus ar sūrį.
Tačiau, nors alaus mielės turi daug naudingų savybių, kai kuriems žmonėms jos gali sukelti šalutinį poveikį, tokį kaip galvos skausmas ir dujų kaupimasis. Alaus mielės gali sąveikauti su tam tikrais vaistais. Pavyzdžiui, jos gali padidinti kraujospūdį, jei vartojamos kartu su tam tikrais antidepresantais (MAO inhibitoriais). Be to, alaus mielės, kuriose yra daug chromo gali sumažinti gliukozės kiekį kraujyje, todėl vartojant jas kartu su vaistais nuo diabeto, gali kilti hipoglikemijos rizika.
Jei laukiatės ar maitinate krūtimi, prieš vartodami alaus mieles pasitarkite su savo gydytoju. Taip pat pasitarti prieš vartojant būtinai, jei turite bet kurią iš šių būklių: diabetas, Krono liga, dažnos mielių infekcijos, mielių alergija, susilpnėjusi imuninė sistema.
Svarbu atskirti naudingus gydančius ir ligas sukeliančius grybelius. Nors mielės ir Candida albicans yra grybai, jie skiriasi. Candida albicans yra patogeninis grybas, ligų sukėlėjas, o mielės yra gydomasis grybas. Todėl žmonės, sergantys grybelių sukeltomis infekcinėmis ligomis, neturėtų bijoti mielių preparatų.
Teisingai iškepkite savo pirmąją duoną su raugu - Ir turėsite nuostabių rezultatų!🍞
Kulinarijos technologė Lina Barčaitė kviečia Atvelykiui namuose išsikepti pavasariu kvepiantį mielinį pyragą.
Atvelykio pyragas
Tešlai reikės:
- 30 g sausų mielių;
- 110 g cukraus;
- 240 g miltų;
- 3 vnt. kiaušinių;
- 75 g sviesto;
- 1 šaukštelio druskos;
- 115 g grietinėlės;
- 30 g riešutų;
- 30 g džiovintų abrikosų;
- 30 g džiovintų slyvų;
- 30 g marmelado;
Glazūrai reikės:
- 200 g cukraus pudros;
- 1 vnt. kiaušinio baltymo;
- Žiupsnelio citrinų rūgšties;
Gaminimo eiga
- Mieles sumaišykite su cukrumi (apie 20 g), įpilkite 50 g šiltos grietinėlės.
- Kiaušinių trynius išplakite su cukrumi, įdėkite minkšto sviesto, druskos, tada supilkite likusią šiltą grietinėlę.
- Įmaišykite mieles, pamažu suberkite miltus, gerai išmaišykite ir sudėkite į dubenį.
- Uždenkite masę rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą maždaug 45 minutėms.
- Kai masė pakils, suberkite smulkintus abrikosus, riešutus, slyvas, marmeladą, viską sumaišykite ir sukrėskite į aliejumi ar riebalais pateptą kepimo formą.
- Ją padėkite į šiltą vietą, kad tešla dar šiek tiek pakiltų (apie 20 minučių).
- Kepkite 190-200 laipsnių temperatūroje apie 45-50 minučių, kol tešla tikrinant nebelips prie medinio pagaliuko.
- Paruoškite glazūrą: šluotele plakite kiaušinio baltymą - kai susidarys putos, įberkite cukraus pudros. Plakite iki standžių putų ir galiausiai įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties. Nedelsdami glazūruokite šiek tiek atvėsusį pyragą, nes glazūra gana greitai kietėja.
Norite, kad mieliniai pyragai ir blynai visuomet puikiai iškiltų? Mielės - gyvi organizmai, norint juos suaktyvinti reikia šilumos ir cukraus.
Maistinės mielės - tai neaktyvios mielės, kurios dažnai naudojamos veganiškoje virtuvėje kaip sūrio pakaitalas. Jos yra puikus B grupės vitaminų šaltinis ir pasižymi natūraliu umami skoniu, primenančiu riešutus ar sūrį.
Maistinės mielės vertinamos dėl savo maistinių savybių, ypač tiems, kurie ieško augalinių baltymų, B grupės vitaminų ir mineralų šaltinių. Jos gali padėti palaikyti energijos lygį, skatinti sveiką odą, plaukus ir nagus, stiprinti imuninę sistemą, palaikyti virškinimą ir sveiką nervų sistemą.
Nors tiek maistinės, tiek alaus mielės priklauso tai pačiai mielių rūšiai Saccharomyces cerevisiae, jos auginamos skirtingai. Maistinės mielės paprastai auginamos maitinant jas cukriniais runkeliais, taip pat laikomos cukranendrių ar cukrinių runkelių melasoje (sirupe). Alaus mielės yra kartesnės, taigi jos paprastai parduodamos įpakuotos kapsulėse.
Maistinių mielių galima įsigyti sveiko maisto parduotuvėse, dažniausiai skardinėse ar dėžutėse. Namuose maistines mieles reikėtų laikyti tamsioje vėsioje vietoje, pavyzdžiui, spintelėje ar šaldytuve. Taip laikomos mielės gali išlikti tinkamos vartoti iki 2 metų. Maistinių mielių galima užberti ant maisto, pavyzdžiui, vietoj tarkuoto sūrio, įmaišyti gaminant įvairius patiekalus, gardinti sriubas, troškinius.
Visgi, svarbu nepamiršti, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti. Kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių, tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug sodos, kepimo miltelių arba mielių.
Per didelis šių kepinių kildinimo ingredientų kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį. Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti. Kartumas gali atsirasti ir tuomet, kai tešla yra per mažai išmaišyta ir kildinimo ingredientai joje pasiskirstė netolygiai.
Be to, mielių svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje, o prieš kepimą visuomet patikrinti jų galiojimo laiką.