Rūkyta višta - patiekalas, kuris nepalieka abejingų. Paskutiniu metu neberandu parduotuvėse tokios skanios rūkytos vištos, kaip anksčiau, o gal paprasčiausiai čia mano maisto kokybės kartelė išaugo. Tačiau išeitis yra - pasigaminti šį gardumyną patiems! Nors tradicinis karšto rūkymo būdas namų sąlygomis, neturint specialios rūkyklos, gali atrodyti sudėtingas, tačiau su tinkama įranga ir trupučiu kantrybės, rezultatas pranoks visus lūkesčius. Šiame straipsnyje rasite keletą karšto rūkymo vištų šlaunelių receptų ir naudingų patarimų, kurie padės jums pasiekti tobulą skonį ir aromatą.
Kojas galite rūkyti karštai rūkytoje šalies rūkykloje gryname ore arba namuose bute ant dujinės viryklės.
Kodėl verta rinktis karštą rūkymą namuose?
Karštas rūkymas namuose turi keletą privalumų:
- Paprastas veiksmų algoritmas.
- Greitas virimas.
- Saugi technologija: gaminį veikia aukšta temperatūra.
Karšto rūkymo technologija yra paprastesnė ir saugesnė, todėl pageidautina maistą gaminti tokiu būdu namuose. Be to, laikas rūkyti karštai rūkytas kojas yra daug trumpesnis nei naudojant šaltą metodą.
Sėkmingo rūkymo pagrindai: įranga ir mėsos pasirinkimas
Rūkyklos tipai ir jų ypatumai
Rūkykla yra metalinė kamera su dangčiu, kurioje yra dūmų išleidimo anga. Viršutinėje kameros dalyje yra griovelis, kuris yra dangtelio ir vandens sandariklio laikiklis. Į šį lataką pilamas vanduo, jei rūkoma uždarose patalpose, gatvėje nereikia vandens antspaudo. Dangtis sulaiko dūmus rūkymo kameros viduje, todėl produktas joje mirkomas. Norėdami pašalinti perteklinius dūmus, ant šakos vamzdžio uždedama žarna ir išimama į langą arba ventiliacijos angą.
Rūkykloje yra padėklas su išlenktais kraštais ir kojomis, kuris dedamas ant medžio drožlių. Tai būtina, kad nuo mėsos lašantys riebalai nepatektų ant medžio gabalų, kitaip dūmai bus kartūs ir nesaugūs žmonėms. Rūkykloje yra viena arba dvi grotelės, atsižvelgiant į pakopų skaičių. Ant jų išdėliojami rūkyti gaminiai. Šiuolaikinės kepsninės, tokios kaip „Big Green Egg“, taip pat puikiai atlieka rūkymo darbus. Aš tokios vasarnamyje irgi neturiu, bet už tai turiu žalią gerą Big Green Egg kepsninę, kuri be kepimo, puikiai atlieka ir rūkymo darbus.
Vištienos pasirinkimas ir paruošimas
Pirkdami vištienos kojas parduotuvėje, turite atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:
- Spalva: Vienspalvė, be dėmių.
- Oda: Jokios žalos, nėra sausa, bet ir ne per drėgna, be mažų plunksnų.
- NUOchartija ant pjūvio: Balta, drėgna. Gelsvas ir sausas rodo ilgalaikį saugojimą.
- Fir: Turi gelsvą spalvą, neturi būti tamsus.
Šviežios kojos turi malonų kvapą ir išvaizdą. Prieš ruošiant kojas, kojos nuvalomos, nupjaunamos visos nereikalingos, nuplaunamos, išdžiovinamos popieriniu rankšluosčiu ir padengiama oda. Jei norite rūkyti visą vištą, pirmiausia reikės gražiai išskleisti vištą. Gražiai iš abiejų pusių išpjaukite ir pašalinkite visą vištos stuburą. Tai patogiausia daryti aštriu peiliu arba kokybiškomis mėsos pjaustymo žirklėmis. Kai stuburas bus išpjautas vidinėje krūtinėlės pusėje ties kauliukais padarykite kelis įpjovimus, apverskite vištą, rankomis gerai spustelėkite, kad ji pilnai išsiskleistų. Kai višta bus išskleista, nupjaukite plonąsias sparnelių dalis, nes ilgai kepdamos jos tik apdega ir iš jų jokios naudos. Iš išpjauto vištos stuburo su sparnelių galiukais galėsite išvirti nedidelį kiekį naminio sultinio.
Marinavimas - raktas į nepakartojamą skonį
Jūs galite marinuoti kojas sausas ir šlapias. Tradiciniai prieskoniai yra druska, juodieji pipirai ir lauro lapai. Be to, į marinatą ar sūrymą dedama česnako, kalendros, kmynų, kvapiųjų pipirų, šviežių žolelių, žolelių.
Sauso marinavimo būdai
Lengviausias būdas paruošti kojas rūkyti - įtrinti jas druska. Galite pridėti maltų juodųjų pipirų ir vištienos prieskonių. Norėdami gauti skanių rūkytų kojų, tiesiog įtrinkite jas druska ir juodaisiais pipirais. Palikite 4-6 valandas šaldytuve, tada pradėkite rūkyti.
Galite paruošti sausą karštai rūkytą vištienos marinatą, naudodami šiuos prieskonius:
- druska;
- Čilė;
- Juodasis pipiras;
- bazilikas;
- čiobreliai;
- mairūnas.
Gaminimo taisyklės:
- Sumaišykite prieskonius ir sumaišykite.
- Kojas sutarkuokite paruoštu mišiniu, suberkite į dubenį ir laikykite šaldytuve 6 valandas.
- Išimkite vištieną iš šaldytuvo, 30 minučių išdžiovinkite mėsą, paskleiskite ją ant popierinio rankšluosčio, tada nusiųskite ją į rūkyklą.
„Big Green Egg“ kepsninės receptas siūlo prieskonius sumaišyti su aliejumi: višta paruošta, dabar ją įtrinkite prieskoniais. Visus sausus prieskonius sumaišykite su aliejumi, o česnakus smulkiai sukapokite su druska, juos suberkite į aliejaus ir prieskonių mišinį. Paruoštu mišiniu ištrinkite vištą iš vidinės ir išorinės pusės ir prikiškite prieskonių mišinio po vištos krūtinėlės odele. Ištrintą vištą uždenkite maistine plėvele ir dėkite nakčiai į šaldytuvą, kad įsiskonėtų.
Šlapio marinato (sūrymo) receptai
Šlapias marinavimas padeda išlaikyti vištieną sultingą ir suteikia jai papildomo skonio. Štai keletas sūrymo receptų:
Universalus marinatas (sūrymas)
Norėdami paruošti universalų marinatą, į 2 litrus vandens turite paimti šiuos ingredientus:
- rupi druska - 1,5 šaukštai. l.;
- česnakas - 3 gvazdikėliai;
- ¼ val. l. kmynų;
- džiovintų žolelių (krapų, petražolių, baziliko mišinys) - 1 valgomasis šaukštas. l.
Gaminimo taisyklės:
- Užvirkite vandenį, supilkite visus ingredientus, virkite virdami apie 10 minučių.
- Atvėsinkite sūrymą.
- Įdėkite kojas į puodą, užpilkite sūrymu, padėkite į šaldytuvą 2 dienoms.
Kadagio uogų marinatas
Kad paruoštų kadagių marinatą, 1,5 litro vandens reikės šių ingredientų:
- rupi druska - 1 šaukštelis. su skaidriu;
- actas 9% - 2 šaukštai. l.;
- lauro lapas - 1 vnt.;
- cukrus - ½ šaukštelio;
- česnakas - 1 skiltelė;
- kadagio uogos - 4 vnt. (galima pakeisti 1 atšaka);
- malto imbiero, kalendros, kvapiųjų pipirų ir juodųjų pipirų - po 1 žiupsnelį.
Gaminimo taisyklės:
- Užvirkite vandenį, įberkite druskos ir cukraus.
- Užvirus įpilkite pipirų, imbiero, kalendros, kadagio ir acto. Verdame 2 minutes, nukeliame nuo ugnies, atvėsiname.
- Įdėkite kojas į puodą ar kitą tinkamą indą, užpilkite marinatu. Norėdami, kad mėsa būtų labiau prisotinta, galite ją engti.
- Indus su vištiena dienai nusiųskite į šaldytuvą.
Sūrymas su sojų padažu (pagal „Abas“ rūkyklos receptą)
Marinatui į puodą pilame 4 l vandens, dedame 200 g druskos, 120 g cukraus, arbatinį šaukštelį 5 rūšių pipirų, kelis lauro lapelius, po ryšelį krapų ir petražolių, 5-6 skilteles česnako (jei senstelėjęs česnakas, dėkite daugiau), kelis kalendrų grūdelius. Turiniui užvirus ir ištirpus druskai su cukrumi, supilame sojų padažo buteliuką (apie 150 ml), išmaišę išjungiame. Sojų padažas suteiks rusvesnio atspalvio. Marinatui atvėsus iki kokių 60-70 C nardiname į jį vištas. Tegu vištos pasijunta lyg kaitintųsi kubile. Kai atvės, nakčiai būtinai dedame į šaldytuvą.
Geresnio skonio mėsa: 5 marinavimo raktai | Technika su Lan Lam
Marinavimo trukmė
Kojų marinavimo laikas šaldytuve gali būti nuo 6 valandų iki 2 dienų. Laiką galima sutrumpinti, jei būtina greitai pradėti rūkymo procesą. Šiuo atveju marinavimas gali trukti 1-2 valandas kambario temperatūroje.
Šlauneles su sūrymu uždengiame maistine plėvele ir marinuojame 12 val. Kitą dieną su gera nuotaika kaičiame rūkyklą.
Medienos drožlės: dūmo aromato kūrėjos
Rūkymui geriau teikti pirmenybę dideliems traškučiams, kurie tolygiai rūksta, išlaikydami tą pačią temperatūrą. Vištienos kojelėms puikiai tinka vaisiai. Jame yra daug eterinių aliejų, skleidžia kvapnius dūmus, kurie suteikia gatavoms kojoms malonų kvapą. Naudojant vaisių traškučius, rūkymo procesas yra greitesnis ir mažiau suodžių. Vištienai galite paimti vyšnių, kriaušių, abrikosų, persikų, vyšnių traškučius.
Mano Vyras yra kaupikų kaupikas ir nieko dažniausiai neišmeta. Mes vasarmanyje turime daug senų vaismedžių ir auginame vynuoges, tai esame privesti dažnai jas genėti. Nugenėtų vyšnių, obelų, graikinio riešutmedžio ar vynuogių padžiūvusių šakų dažniausiai neišmetame, o mano Mielasis jas susmulkina. Martynas susideda jas į atskiras dėžutes ir panaudojame rūkymui. Tokios medienos drožlės nieko nekainuoja, yra visiškai natūralios ir sausai laikomos gali ilgai išsilaikyti.
Prieš kelias valandas iki vištos rūkymo-kepimo rūkymui skirtas medienos skiedras užpilkite vandeniu ir palikite, kad išmirktų. Šį kartą naudojome dar ankstyvąjį pavasarį savo praretintų vynmedžių sumedėjusias šakeles. Bet galite rinktis bet kurią iš šių smulkintų mažais gabaliukais medienų: vyšnią, obelį, graikinį riešutmedį. Prieš rūkant jas reikia tik kelioms valandoms užmerkti į vandenį, o kepant užmesti ant žarijų ir kepdamas maistas prakvimpa gardžiu dūmu. Paprastai įsigyti lustai yra sausi, o tai būtina jų laikymui. Prieš rūkant, jis turi būti įmirkytas vandenyje, nes priešingu atveju sausa mediena iškart įsiliepsnos ir išdegins mėsą. Po mirkymo jis turi būti išpjautas arba išdėstytas ant audinio plonu, lygiu sluoksniu.
Rūkant, į traškučius galima pridėti vaismedžių šakelių, pavyzdžiui, vyšnių slyvas. Jei savo sodo neturite, ar nenorite patys terliotis su namudinėmis rūkymo skiedromis, išbandykite jau paruoštas Big Green Egg rūkymo skiedras. Jos visiškai natūralios, galima rinktis iš vyšnių, obelų, karijų ir pekano riešutmedžių.
Išsamūs karšto rūkymo vištienos šlaunelių receptai
Karšto rūkymo laikas priklauso nuo ugnies stiprumo ir mėsos gabalėlių dydžio.
Karšto rūkymo višta „Big Green Egg“ kepsninėje
Šis receptas tinka visai vištai, tačiau gali būti lengvai pritaikytas ir vištienos šlaunelėms.
- Kepsninės paruošimas: Užkurkite savo kepsninę su dangčiu gaminimui ant netiesioginės ugnies. Kai anglys įkais ant jų sumeskite išmirkusias medžio drožles, palaukite, kol jos pradės rūkti. Kadangi naudoju Big Green Egg kepsninę, uždedu konvektorių, kuris vienodai paskirsto karštį po visą kepsninę ir sąlygoja kokybišką kepimą ant netiesioginės ugnies. Kad konvektorius neįsipurvintų nuo lašančių kepamos vištos sulčių ant jo viršaus uždedu vienkartinį folijos padėklą, kuriame susirinks nubėgusios vištienos sultys.
- Rūkymas: Tada ant viršaus dedu metalines groteles, jas patepu aliejumi, palaukiu, kol įkais ir ant jų guldau išskleistą vištą (arba šlauneles). Uždengiu kepsninės dangtį ir vištą kepdama rūkau apie 2-2,5 valandas 150-160 laipsnių temperatūroje.
- Patikrinimas: Ar višta jau paruošta, tikrinite į jos storiausią vietą įbesdami šakutę, iš jos turi bėgti skaidrios sultys, bet ne rausvos.
Iškeptą bei išrūkytą vištą galite pjaustyti ir valgyti iš karto arba palikti, kol atšals. Taip paruošta višta skani tiek šilta, tiek ir visiškai atšalusi.
Karšto rūkymo vištienos šlaunelės su sūrymu „Royal Grill“ arba „ABAS“ rūkyklose
- Sūrymo paruošimas: Sūrymo kiekis priklauso nuo turimo indo. Vandens reikia maždaug 1,5 - 2 kartus daugiau, nei sveria višta. Į 1 litrą šalto vandens dedame 60g. druskos ir 30 g. cukraus. Išmaišome, kad druska ir cukrus pilnai ištirptų ir įdedame kelis lauro lapus, pipirų ir kalendros žirnelius.
- Apdžiovinimas: Išimame iš sūrymo, apibarstome mėgstamais prieskoniais ir kmynais. Po apvirimo vištieną būtinai reikia išdžiovinti (gerą valandą palaikyti sausoje patalpoje).
- Rūkymas: Prakūrename ROYAL GRILL arba ABAS rūkyklą. Rūkykla įkaitinama iki 110-130 laipsnių. Prieš dedant vištieną atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 80-90 C. Į rūkykloje esantį indą supilame vandenį (apie 5 L). Išdėliojame vištienos ketvirčius ant grotelių ir dedame į rūkyklą. Rūkiname 80-90 C temperatūroje apie 2-2,5 val., kol vištienos vidinė temperatūra pasieks ne mažiau 72C. Rūkykloje yra dvigubos sienelės, tad temperatūra palaikoma tolygiai, nureguliuojant pakuros durelėse įrengtą oro padavimą. Dūmas yra išgaunamas natūraliai, degant sausoms malkoms. Rūkiname 90-110C temeperatūroje apie 3-4 valandas, kol pasieks mažiausiai 68C vištos vidinė temeperatūra krūtinėlėje. Rūkindami stebime, kad nepritrūktų riebalų inde vandens.
Atvėsiname vištą ir per naktį palaikome šaltoje temperatūroje 7C-12C (arba šaldytuve).
Karšto rūkymo višta „Abas“ rūkykloje su alumi
Šis receptas, naudojant alų, suteikia vištienai papildomo aromato ir sultingumo.
- Rūkyklos paruošimas: Norėdami išbandyti naują ne taip seniai įsigytą rūkyklą „Abas“, nusipirkome dvi nedidukes vištukes. Kiekviena svėrė apie pusantro kilogramo. Naują rūkyklą taip pat iš vakaro išdeginau, apie 2 val. palaikiau 150 C.
- Rūkymas: Kitą dieną su gera nuotaika kaičiame rūkyklą. Alksnio malkos gerai išdžiūvusios, tad iki 100 C rūkykla įšyla per kelias minutes. Tada pripilame indą alaus. Mane indas - 5 l talpos, jei jums tokio alaus kiekio gaila, galite praskiesti vandeniu. Sudedame vištas, kurias prieš tai gerai nusausiname ir apibarstome kmynais. Vieni nusausinimui naudoja vienkartinį popierinį rankšluostį, aš gi palaikau gerą valandą jas sudėjęs ant grotelių - to visiškai pakanka, kad skysčio likučiai nulašėtų ir vištų oda pradžiūtų. Vištieną sudėjus ir uždarius į rūkyklą, vidinė rūkyklos temperatūra nukrenta iki 50 C. Pakeliame ją iki 100 C ir rūkome apie 2,5 val., kol vištos vidinė temperatūra pasiekia ne mažiau 72 C matuojant šlaunelės storiausioje vietoje, o krūtinėlėje - ne mažiau kaip 66 C. Kepimo laikas priklauso nuo vištos dydžio ir ar kaip ją rūkėte - pasodintą ant kepimo stovo ar kaip aš, „pakloję“ ant grotelių. Pirmuoju atveju rūkymo laikas ilgesnis.
- Kankorėžiai aromatui: Pabaigai - pora eglės kankorėžių. Kur jų rasite, nežinau, o mano kepsninė stovi po milžiniška egle, tai tuo pačiu ir pievą apsitvarkau, ir intensyvesnį dūmo kvapą pabaigoje užtvirtinau.
Iškeptą-išrūkytą vištą geriausia valgyti kitą dieną. Kad ir kaip gundo kvapai, siūlau luktelti, tegu dūmas „išsivaikšto“ po visą paukštieną. Tad atvėsusią vištą dedame į šaldytuvą ir kantriai laukiame kitos dienos, o tada mėgaujamės.
Kaip rūkyti vištienos kojas ant dujinės viryklės
Ant dujinės viryklės katile su dangčiu galite rūkyti vištienos kojas. Tam reikės karščiui atsparios folijos, grotelių (garintuvo) arba mikrobangų tinklelio, medžio drožlių ir sūdytų vištienos kojų.
Rūkymo procesą sudaro šie žingsniai:
- Ant ančių dugno uždėkite foliją.
- Sudrėkinkite traškučius, išpilkite juos, išlyginkite taip, kad sluoksnis būtų vienodo storio.
- Tada įdėkite foliją, sulankstytą 4 sluoksniais, formuodami šonus, pavyzdžiui, padėklą.
- Įdiekite tinklelį.
- Įdėkite kojas taip, kad jos neliestų viena kitos ir indų sienelių.
- Uždenkite dangčiu. Kad jis būtų patogus, suvyniokite jį į foliją.
- Uždėkite katilą ant dujinės viryklės, kai kaitinama dideliu karščiu.
- Pasirodžius dūmams, sumažinkite dujų kiekį iki vidutinių, suskaičiuokite rūkymo laiką - apie 40-60 minučių.
- Praėjus šiam laikui, išjunkite viryklę, bet dar 10 minučių neišimkite kojų ir neatidarykite dangtelio.
Rūkykla gali būti pastatyta iš įprasto puodo.
Svarbiausia - temperatūros kontrolė ir patikrinimas
Norint užtikrinti, kad vištiena būtų tinkamai išrūkyta, būtina naudoti termometrą. Vištos vidinė temperatūra turėtų pasiekti ne mažiau 72C matuojant šlaunelės storiausioje vietoje, o krūtinėlėje - ne mažiau kaip 66 C (kituose receptuose minima 68C krūtinėlėje). Daviklius susmeigiau taip, kad tas galiukas, kuris fiksuoja temperatūrą būtų ties storiausios filė dalies viduriu. Pavyzdžiui, skaitmeninio termometro pagalba savo telefone mačiau ir rūkyklos temperatūrą ir vidinę filė temperatūrą.
Pasirengimas tikrinamas praduriant koją. Jei išteka rausvos sultys, sumaišytos su krauju, mėsa dar neparuošta. Jei jis yra lengvas ir skaidrus, ugnį galima užgesinti. Stebėkite rūkymo temperatūrą ir venkite perkaitimo.
Atvėsinimas ir laikymas
Neišimkite kojų iš karto ir nekelkite dangčio, kol iš rūkyklos nepateks dūmų. Iškeptą vištą geriausiai valgyti kitą dieną, kad ir kaip kvapai gundo, siūlau luktelti, lai dūmas „suvaikšto“ po visą paukštieną. Atvėsiname vištą ir per naktį palaikome šaltoje temperatūroje 7C-12C (arba šaldytuve). Tokia višta labai skani ir šalta. Man asmeniškai rūkinti labiausiai patinka žuvytę, bet kai Pajūrio turgai šviežios žuvies pasiūla nelepina, tenka rūkinti vištas.
Karštai rūkytos vištienos kojos yra greitai gendantis produktas. Šaldytuve jį galima laikyti ne ilgiau kaip 3-4 dienas. Vištieną patartina suvynioti į pergamentinį popierių.
Papildomi patarimai sėkmingam rūkymui
- Medienos pasirinkimas: Rūkymui naudokite tik gerai išdžiovintą medieną. Populiariausios rūšys: alksnis, vyšnia, obelis, ąžuolas. Rekomenduojama naudoti sausas, be žievės malkutes - alksnio, obels, slyvos, vyšnios, kriaušės, abrikoso. Kiekviena mediena suteikia skirtingą skonį ir aromatą.
- Saugumas: Naudokite specializuotas BBQ pirštines, pagamintas iš karščiui atsparios ir nedegios medžiagos. Prieš naudojimą atidžiai perskaitykite saugios eksploatacijos vartotojo vadovą.
- Ventiliacija ir higiena: Užtikrinkite gerą ventiliaciją, jei rūkote patalpoje. Laikykitės higienos reikalavimų, kad išvengtumėte bakterijų plitimo.