Kiekvienas mėgsta gerą kepsnį, ypač jei jis traškus ir padengtas sūrio sluoksniu. Šiame straipsnyje apžvelgsime ne tik klasikinį sūriu užkepto kepsnio receptą, bet ir įvairius jo variantus, pradedant prancūziškuoju „Cordon Bleu“ ir baigiant Viduržemio jūros įkvėptais patiekalais. Sužinosite, kaip pasigaminti šiuos gardžius kepsnius namuose, pritaikant receptus tiek šventėms, tiek kasdieniam stalui.
„Cordon Bleu“: istorija ir receptas
Tad kuo gi „Cordon Bleu“ toks ypatingas bei kaip šį kepsnį pasigaminti namuose? Apie tai pasakoja maisto žinovai, dalindamiesi šio patiekalo paruošimo ir istorijos paslaptimis.
Kilmė ir pavadinimas
Šio patiekalo pavadinimas prancūziškai reiškia „mėlynąjį kaspiną“, kurį nešiojo 1578-aisiais Prancūzijos karaliaus Henriko III įsteigto aukščiausio riterių ordino „L'Ordre des chevaliers du Saint-Esprit“ nariai. Vėliau šis terminas pradėtas taikyti labai aukšto lygio maistui, kurį gamino puikūs virėjai. Analogija atsirado dėl riterių dėvimos juostos ir virėjo prijuostės kaspinų, įprastai būdavusių mėlynos spalvos, panašumo.
Tai tik patvirtina XIX amžiaus viduryje atsiradusi istorija: į vieną Šveicarijos miesto Brigos užeigą sykį suplūdo labai daug lankytojų. Virėja neturėjo tiek maisto, kad visus pamaitintų, todėl jai kilo idėja mažiau naudoti mėsos, o kepsnius įdaryti kumpiu bei sūriu ir taip pamaitinti visus žmones. Užeigos savininkui taip patiko sprendimas, kad virtuvės šefei pasiūlė mėlynąjį kaspiną. Kukli moteris titulo atsisakė, bet patikino, jog „Cordon Bleu“ būtų puikus pavadinimas patiekalui.
„Cordon Bleu“ ir Kyjivo kotletas: giminystės ryšiai
Šis kepsnys - Kyjivo kotleto tolimas giminaitis. Nors „Cordon Bleu“ originaliai buvo pradėtas gaminti iš veršienos, kurią patiekalo autoriai patiekė įdarytą sūriu ir kumpiu, pasaulyje šis valgis išpopuliarėjo paruoštas iš vištienos.
„Šis patiekalas yra mums gerai žinomo Kyjivo kotleto tolimas giminaitis, nes abiejų šių valgių receptai yra panašūs, bet sudėtis skiriasi. XIX amžiaus viduryje Paryžiaus restoranuose vos tik pasirodęs „Cordon Bleu“ buvo gaminamas iš veršienos, bet vėliau išplitęs po visą pasaulį pradėtas gaminti iš vištienos“, - sako prekybos tinklo „Maxima“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė.
Šveicariškasis „Cordon Bleu“ receptas
Kviečiame pasimėgauti aristokratišku „Cordon Bleu“ kepsniu pagal šį receptą:
Reikės:
- 4 vidutinio dydžio vištienos krūtinėlių
- 60 g ementalio sūrio
- Maždaug 130 g arba 4 plonų griežinėlių rūkyto kumpio
- 8 arbatinių šaukštelių spanguolių padažo
- 25 g miltų
- 2 vidutinio dydžio laisvai laikomų vištų kiaušinių
- 200 g džiūvėsėlių
- 5 valgomųjų šaukštų saulėgrąžų aliejaus
- Šiek tiek druskos
- Maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Perpjaukite vištienos krūtinėles išilgai ir gerai jas išmuškite. Tada pasūdykite, užberkite pipirų iš abiejų pusių.
- Ant vienos krūtinėlės pusės sluoksniuodami sudėkite sūrį, kumpį, vėl sūrį, vėl kumpį, ir užtepkite spanguolių padažo. Dėkite kuo daugiau, tik sūris neturėtų lipti per kraštus.
- Uždenkite viską antra krūtinėlės dalimi. Apibarstykite kepsnelius miltais, šiek tiek juos įtrinkite.
- Tuomet pamirkykite vištieną kiaušinio plakinyje ir pavoliokite džiūvėsėliuose.
- Išvolioję juose kepsnelius, įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus, kepkite maždaug po 8 minutes iš kiekvienos pusės, kol džiūvėsėliai gražiai paruduos.
- Iškeptus kepsnius supjaustykite ir patiekite.
Klasikinė vištienos „Cordon Bleu“ (kepta arba kepta)
Klasikinis kiaulienos kepsnys su sūriu ir bulvių roželėmis
Fermentiniu sūriu užkeptas kiaulienos kepsnys - žanro klasika ne tik tradicijas išlaikančiose valgyklose, bet ir dažnuose namuose.
Reikės:
- 4 kiaulienos kepsniai
- 8-10 vidutinio dydžio bulvių
- 3 kiaušinio tryniai
- 3 valg. šaukštai sviesto (lydyto ir paprasto)
- 1 valg. šaukštas grietinės (arba pieno)
- 150 g kietojo sūrio
- 200 g varškės sūrio (ir dar šiek tiek padažui)
- Šviežių žalumynų (pvz., petražolių, krapų)
- 3 skiltelės česnako
- Druskos, maltų juodųjų pipirų, tarkuoto muskato riešuto, žiupsnelio kmynų
- 1 morka
- 1 saliero stiebas
- 1/2 poro
- 150 ml mėsos sultinio
- Alyvuogių aliejaus (kepimo formai)
- 1-2 valg. šaukštai krakmolo (pagal poreikį, bulvių masei)
Gaminimas:
- Bulves nuskuskite, nuplaukite, kiekvieną bulvę perpjaukite į keturias dalis ir 25 minutes virkite pasūdytame verdančiame vandenyje. Nuo bulvių nupilkite vandenį, o likusį puode skystį išgarinkite, pastoviai maišydami bulves.
- Sausas išvirusias bulves sutrinkite šakute arba sugrūskite grūstuve. Įmaišykite į bulvių masę du valg. šaukštus sviesto, o paskui paeiliui įmaišykite du kiaušinių trynius. Pasūdykite, įberkite maltų juodųjų pipirų, pagardinkite tarkuotu muskato riešutu ir viską išmaišykite.
- Paruoštą bulvių masę sudėkite į konditerinį maišelį ir išspauskite kepimo formos dugno pakraščiuose bulvių roželes.
- Kiaulienos kepsnius nuplaukite ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Apibarstykite kepsnius druska, maltais juodaisiais pipirais.
- Žalumynus nuplaukite ir nusausinkite. Dalį žolelių pasilikite patiekalo papuošimui. Nuo likusių stiebelių nuskabykite lapelius ir juos smulkiai sukapokite. Česnako skilteles nulupkite ir susmulkinkite.
- Kietąjį sūrį sutarkuokite stambia trintuve ir sumaišykite su 200 g varškės sūrio, smulkintais česnakais ir kapotais žalumynais. Gautą masę pasūdykite, apibarstykite maltais juodaisiais pipirais ir pagardinkite tarkuotu muskato riešutu.
- Vieną kiaušinio trynį gerai išmaišykite su grietine (arba pienu). Bulvių roželes sutepkite kiaušinio trynio ir grietinės mišiniu.
- Didelės plokščios kepimo formos dugną sutepkite riebalais. Keptuvėje įkaitinkite lydytą sviestą ir jame pakepinkite kiaulienos kepsnius po dvi minutes iš kiekvienos pusės. Išdėkite juos į kepimo formos vidurį ir aptepkite sūrio mase.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros. Kepimo formą su bulvių roželėmis ir kiaulienos kepsniais pašaukite į įkaitintą orkaitę ir kepkite penkiolika minučių, kol kepsniai ir bulvių roželės gražiai apskrus.
- Į keptuvę, kur kepė mėsa, supilkite mėsos sultinį. Į jį sudėkite likusį varškės sūrį ir, pastoviai maišydami, užvirinkite. Pagardinkite druska, maltais juodaisiais pipirais, tarkuotu muskato riešutu ir kmynais.
- Morkas, salierą ir porus nuvalykite, nuplaukite, supjaustykite penkių cm ilgio šiaudeliais ir tris minutes virkite pasūdytame verdančiame vandenyje. Po to perpilkite šaltu vandeniu ir leiskite vandeniui visiškai nuvarvėti. Kitoje keptuvėje įkaitinkite vieną valg. šaukštą sviesto ir jame pakepinkite morkų, salierų ir porų šiaudelius.
- Patiekite: išdėliokite daržoves į lėkštes. Greta išdėkite sūriu apkeptus kiaulienos kepsnius ir keptas bulvių roželes. Apliekite padažu ir papuoškite šviežiais žalumynais.
Patarimai:
- Jei trintų bulvių masė jums pasirodys kiek skystoka, įdėkite į ją vieną-du valg. šaukštus krakmolo.
- Švelnią sūrio masę taip pat galima panaudoti užkepant jautienos didkepsnius, kalakutienos kepsnelius bei žuvies filė.
- Prie šio patiekalo galite pasigaminti originalų garnyrą. Į trintų bulvių masę įmuškite vieną kiaušinio trynį, įdėkite vieną valg. šaukštą sviesto ir įberkite 50 g krakmolo. Pagardinkite druska, maltais juodaisiais pipirais ir tarkuotu muskato riešutu. Masę sudėkite į konditerinį maišelį ir ant lentutės išspauskite ilgą „dešrelę“. Supjaustykite ją maždaug 5 cm pločio gabalėliais, apvoliokite juos maltuose džiūvėsėliuose ir pakepinkite įkaitintame aliejuje. Skanaus!
Sveikesni ir modernesni vištienos kepsnio variantai
Norint maitintis sveikiau, nebūtina tokį patiekalą negrįžtamai išmesti iš savo raciono - tereikia tik sumaniai jo ingredientus pakeisti labiau sveikatai naudingais. Kiaulieną galima pakeisti vištiena, o fermentinį sūrį - mocarela.
Šviežios vištienos pasirinkimas
Šviežios vištienos populiarumas tik auga, kasmet lietuviai ją renkasi vis dažniau. Pastebima tendencija, kad kuo arčiau vasara, tuo dažniau vištiena atsiduria pirkėjų krepšeliuose, ji meta rimtą iššūkį kiaulienai grilio sezono metu. Pirkėjams rūpi ir daugiau kriterijų - pirmenybę jie teikia šviežiai mėsai iš Lietuvos ūkių, kur paukščiai yra auginami be antibiotikų. Tokia mėsa laikoma ir skanesne, ir kokybiškesne, ji sudaro absoliučią daugumą parduotuvėse.
Pasak mėsos technologo, kuo trumpesnė produktų pristatymo grandinė, tuo ne tik tvariau, bet ir maistas yra šviežesnis. Tad renkantis mėsą iš Lietuvos gamintojų, pirkėjai gali būti tikri, kad ji į parduotuves atkeliavo per trumpiausią įmanomą laiką, būna pristatoma net 6 kartus per savaitę. Žymėjimas, kad vištiena užauginta be antibiotikų, pirkėjams taip pat daug pasako apie mėsos kokybę.
Vištienos filė: universalus pasirinkimas
Viena populiariausių vištienos dalių tarp pirkėjų - šviežia broilerių filė. Ji patraukli ne tik gera kaina, bet ir pačiomis įvairiausiomis panaudojimo galimybėms kulinariniams eksperimentams: ją galima kepti orkaitėje ar keptuvėje, grilinti, virti garuose ar vandenyje, troškinti.
Sveikesnis požiūris į tradicinius receptus
Kartais atrodo, kad visuomet saugiau gaminti tą seną, patikrintą receptą. Bet reikia pripažinti, kad lietuviška virtuvė dažniau pasižymi sotumu nei palankumu sveikatai. Nuo seno pas mus gaminami sotūs, kaloringi patiekalai, kurie būdavo ruošiami iš pigių ingredientų. Tačiau tikrai nėra sunku klasikinius receptus šiek tiek pakeisti - ir paruošti sveikesnį, bet lygiai taip pat skanų ar net gardesnį patiekalą.
Viduržemio jūros įkvėptas vištienos kepsnys su sūriu
Orkaitėje kepta ir sūriu įdaryta Viduržemio jūros vištiena yra paprastas ir saugus variantas, kuris patiks visai šeimai ir įneš daugiau spalvų“, - sako prekybos tinklo kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė. Pasak kulinarijos technologės, šis receptas žavi ne tik savo paprastumu, bet ir patogumu. Vištienos filė įdaryti galima dieną prieš, padėti į šaldytuvą, o tuomet tik pašauti į orkaitę - po 20 minučių vakarienė jau bus paruošta.
Receptas
Porcijos: 4
Gaminimo laikas: 30 min. (10 min. ruošti ir 20 min. kepti)
Ingredientai:
- 4 vištienos filė
- 150 g mocarela sūrio
- 200 g vyšninių pomidorų
- Šviežio baziliko lapeliai
- 2-3 skiltelės česnako
- Druska
- Pipirai
- 2 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 valg. šaukštas balzamiko acto (neprivaloma)
- 1 arb. šaukštelis itališkų prieskonių (neprivaloma)
Gaminimas:
- Supjaustykite pomidorus griežinėliais, susmulkinkite bazilikus, mocarelą supjaustykite maždaug 1-1,5 cm storio riekelėmis.
- Pomidorus ir bazilikus sudėkite į dubenį ir sumaišykite su balzamiku, alyvuogių aliejumi, itališkais prieskoniais, viena išspausta česnako skiltele ir druska bei pipirais pagal skonį.
- Kiekvieną vištienos filė iš abiejų pusių pagardinkite druska, pipirais ir likusiu išspaustu česnaku.
- Padėkite filė ant pjaustymo lentelės, viena ranka prispauskite, o kita aštriu peiliu perpjaukite jos vidurį, bet ne iki galo. Stenkitės pjauti taip, kad viršutinė ir apatinė pusės būtų vienodo storio.
- Į kiekvieną filė įdėkite sūrio griežinėlį ir pomidorų, baziliko mišinio.
- Sudėkite vištieną į riebalais išteptą kepimo formą. Ant viršaus pabarstome likusiais pomidoriukais, susmulkintais baziliko lapeliais ir likusiu sūriu.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Kepkite apie 20 minučių - išimkite iš orkaitės, kai pamatome, kad sūris labai gerai išsilydė ir pradeda kiek ruduoti.
- Prieš patiekdami leiskite kelias minutes pailsėti.
Valgyti siūlyčiau su karštomis daržovėmis, pvz. špinatais keptuvėje suvytintais su šiek tiek sviesto, lengvai troškintomis morkomis su cukinijų gabalėliais ar brokoliu. Turbūt ir sakyti nereikia, kad kartais prie tokio reikalo užsinorėsite ir bulvių košės… Jei norėsis, taip ir darykite.
Paprastas vištienos kepsnys su sūriu orkaitėje
Turbūt pats paprasčiausias ir pats skaniausias kepsnio receptas!
Receptas
Ingredientai:
- 2 vištienos krūtinėlės
- 3 skiltelės česnako
- Druska
- Pipirai
- Mėgstami prieskoniai (tinka ir paprasti mėsos prieskoniai arba "Vegeta")
- 2 pomidorai
- 100-150 g sūrio
Gaminimas:
- Iš pradžių turime kiek pamarinuoti mėsą - įtriname ją česnakais, druska, pipirais, mėgstamais prieskoniais. Nepersūdome, pabarstome šiek tiek druskos, pipirų ant vienos kepsnio pusės, ant kitos, užklojame susmulkintais česnakais.
- Paliekame pasimarinuoti bent valandai.
- Įkaitiname orkaitę iki 200 laipsnių. Kepame orkaitėje.
- Pomidorus ir sūrį dedame po kokių 7 minučių, kai matome, kad mėsa pabaltavo.
- Kepame dar apie 20 minučių - išimame iš orkaitės, kai pamatome, kad sūris labai gerai išsilydė ir pradeda kiek ruduoti.
Patiekiame su bulvėmis. Bulves galima kepti kartu su kepsniais tuo pačiu metu orkaitėje. Tuomet supjaustome jas apie pusės centimetro storio griežinėliais, dedame keptis tuo pačiu metu, bulvės iškepa tolygiai ir pradeda gražiai ruduoti.
Kepsnių ruošimo patarimai ir gudrybės
Mėsos paruošimas
Kiekvieną vištienos krūtinėlę perpjauname lyg per pusę horizontaliai, bet ne iki galo, t.y. įpjovę beveik iki galo „atidarom“ ją kaip knygą (taip darome, jei kepame vyrišką kepsnį t.y. didelį, o jei moterišką, tai krūtinėlę perpjaunam horizontaliai per pusę ir turime du nedidelius kepsnelius). Pridengiame maistine plėvele ar švariu maišeliu ir su kočėlu padaužome, kad pasidarytų daugiau mažiau tolygaus storio.
Apvoliojimas ir kepimas
Vienoje lėkštėje išplakame kiaušinius su šiek tiek druskos. Į antrą beriame porą saujų džiūvėsėlių. Vištienos kepsnelius merkiame į kiaušinio plakinį, tada į džiūvėsėlius, tuomet dar kartą į kiaušinio plakinį, pavartome lėkštėje su sūriu ir dedame į keptuvę.
Į keptuvę įpilame alyvuogių aliejaus, gerai įkaitiname. Ugnis turėtų būti didelė, kad vištiena greitai apskrustų.