Šis straipsnis skirtas tiems, kurie nori išbandyti egzotiškos mėsos patiekalą - keptą šerno galvą orkaitėje. Nors receptas orientuotas į šernieną, daugelį patarimų galima pritaikyti ir gaminant kitą žvėrieną, pavyzdžiui, stirnieną, elnieną ar net jautieną bei kiaulieną. Šerniena yra gurmaniškas pasirinkimas, vertinamas dėl savo sodraus skonio ir tekstūros. Tinkamai paruoštas šernienos kepsnys gali tapti tikra švente Jūsų skonio receptoriams. Taip pat rasite patarimų, kaip paruošti sultingą ir aromatingą kepsnį, net jei neturite daug patirties su žvėriena.
Suprantame, šernieną valgome tikrai ne kasdieną, tačiau šernienos kepsnį galima patiekti įvairiais būdais, priklausomai nuo Jūsų skonio ir fantazijos. Šiame straipsnyje išnagrinėsime geriausius receptus, gaminimo patarimus ir subtilybes, kurios padės Jums paruošti nepriekaištingą šernienos kepsnį su tradiciniu lietuvišku garnyru - raugintais kopūstais.
Šernienos mėsos ypatybės ir paruošimas
Žvėriena yra sveikas ir švarus mėsos pasirinkimas. Daugeliui žmonių galimybė gauti žvėrienos atsiranda tik per pažįstamus medžiotojus, kurie retkarčiais palepina šiais miško delikatesais. Prieš pradedant gaminti, svarbu suprasti šernienos mėsos ypatumus. Šerniena yra liesesnė už kiaulieną ir pasižymi ryškesniu, „laukesniu“ skoniu.
Mėsos atranka
Geriausiam kepsniui rinkitės šernienos nugarinę, sprandinę arba mentę. Nugarinė yra liesiausia, todėl ją reikia ypač atsargiai ruošti, kad neperkeptų. Sprandinė ir mentė turi daugiau riebalų, todėl yra sultingesnės ir tinkamesnės lėtam kepimui arba troškinimui.
Marinavimas ir prieskoniai
Prieš kepant, šernieną rekomenduojama marinuoti. Marinavimas ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai papildomo skonio. Prieš marinuojant, mėsą reikėtų nuvalyti nuo plėvių ir sausgyslių. Marinatui galima naudoti viską, kas po ranka, priklausomai nuo to, kokie skoniai patinka. Šernienai tinka marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, taip pat galima įdėti morkų ir petražolių šaknų.
Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas - tam reikės dar raudono sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų. Prieskoniai šiai mėsai gali būti naudojami aštresni - aitriosios ir uoginės paprikos, pankoliai, česnakai.
Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai. Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojos ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai. Virtuvės šefas Maris mano, kad žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą.
Mėsos nereikia badyti. Močiutės ruošdamos kepsnį dažnai jį kimšdavo lašiniais ir darydavo pjūvius, kuriuos įtrindavo česnakais, kad taip mėsa neva būtų minkštesnė. Tačiau to daryti visiškai nereikia. Virtuvės šefas Maris pataria marinuojant mėsą nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
Specialūs šernienos kepimo orkaitėje patarimai
Daugelis mano, kad šernienos kumpis - tai daug darbo reikalaujantis patiekalas, kurį būtina įdaryti lašiniais ir česnakais. Tačiau virtuvės šefas Maris Astičius atskleidžia, kad yra būdų, kaip paruošti sultingą šernienos kumpį be didelių pastangų. Šį receptą galima pritaikyti ir šerno galvai.
- Lėtas kepimas: Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
- Česnakai: Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą.
- Kepimo popierius ir folija: Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Svarbu atsiminti: prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio. Indą reikia sandariai uždengti folija - ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
- Mėsos atvėsinimas sultinyje: Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
- Glajaus ruošimas: Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Glajui reikia sojų padažo, medaus ir garstyčių. Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus. Glajaus negalima tepti per storai, antraip iškart nutekės ir karamelinis sluoksnis nesusidarys. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.
- Padažo gaminimas: Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Norint pasigaminti skanų padažą labai svarbu turėti ir panaudoti viską, kas liko keptuvėje iškepus mėsą. Todėl svarbu kepant mėsą jos neprideginti. Toje pačioje keptuvėje pakepame svogūną, nesudeginam. Pakepus svogūną, pilame vandenį, sultinį arba vyną. Jei keptuvė plieninė arba ketaus, su skysčiu ir lentele nuvalome visus priekepus. Pavirinus svogūnus su sultiniu įpilame grietinėlę ir vėl kaitinam, kol nugaruos maždaug pusė skysčio.
Kulinarijos pamoka: šernas osterijoje Florencijoje, Italijoje
Receptas: Kepta šerno galva orkaitėje su raugintais kopūstais
Šis receptas apjungia tradicinius ingredientus ir gaminimo būdus, leidžiančius mėgautis autentišku lietuvišku skoniu, ir puikiai tinka šventinei vakarienei.
Ingredientai
- Šerno galva arba atskiros jos dalys
- Druska
- Pipirai
- Česnakas (keli didesni gabalėliai arba visa galva)
- Žolelės (pagal skonį, pvz., rozmarinai, čiobreliai, lauro lapai)
- Rauginti kopūstai (apie 1-1,5 kg)
- Svogūnai (1-2 vnt.)
- Sultinys (vištienos arba daržovių, apie 1-2 stiklinės)
- Aliejus (kepimui)
Gaminimo eiga
- Šerno galvos paruošimas: Šerno galvą kruopščiai nuplaukite ir, jei reikia, supjaustykite į patogius gabalėlius. Įtrinkite mėsą druska, pipirais, česnaku bei pasirinktomis žolelėmis. Palikite marinuotis šaldytuve bent per naktį, o geriausia - 1-2 paras.
- Apkepimas: Vidutiniškai įkaitintoje keptuvėje su trupučiu aliejaus apkepti mėsos gabalėlius iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Tai padės "užsandarinti" mėsos sultis ir suteiks gražią plutelę.
- Kopūstų ir svogūnų paruošimas: Į gilų kepimo indą ar ketaus puodą sudedame raugintus kopūstus. Atskirai keptuvėje pakepinkite smulkintus svogūnus ir likusius česnakus, kol suminkštės ir įgaus auksinę spalvą.
- Patiekalo surinkimas: Ant kopūstų supilkite keptus svogūnus ir česnakus. Tada ant viršaus tolygiai išdėliokite apkeptus šernienos gabalėlius. Supilkite sultinį - skysčiai turėtų apsemti tik kopūstus, bet ne mėsą.
- Kepimas orkaitėje: Indą sandariai uždangstykite dviem sluoksniais folijos, blizgia puse į apačią. Nepamirškite tarp mėsos ir folijos pakloti kepimo popieriaus lakšto. Pašaukite į iki 150 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 2,5-4 valandas, priklausomai nuo mėsos dydžio ir norimo minkštumo. Svarbu kepti lėtai, kol šernienos mėsa taps minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulų.
- Baigiamasis kepimas (neprivaloma): Jei norite apskrudusios mėsos plutelės, likus 15-20 minučių iki kepimo pabaigos nuimkite foliją, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 180-200 °C arba įjunkite grilio režimą. Taip pat galite mėsą patepti glajumi (sumaišius sojų padažą, medų ir garstyčias), pakartojant procedūrą 2-3 kartus.
- Pateikimas: Prieš patiekiant, leiskite mėsai pailsėti apie 10-15 minučių. Patiekalą galima apibarstyti smulkintais šviežiais žalumynais - petražolėmis, krapais ar svogūnų laiškais.
Patarimai ir variacijos patiekalui
- Norint suteikti patiekalui daugiau rūgštumo, į raugintus kopūstus galima įdėti šiek tiek smulkintų raugintų burokėlių arba jų sulčių.
- Prieskoniams puikiai tiks kmynai, lauro lapeliai ar kadagio uogos, kurie puikiai dera su žvėriena ir raugintais kopūstais.
- Jei neturite vištienos sultinio, galite naudoti daržovių sultinį arba tiesiog vandenį, tačiau sultinys suteiks patiekalui daugiau sodrumo.
- Šis patiekalas puikiai dera su virtomis bulvėmis arba bulvių koše, tačiau ypač išraiškingas jo skonis atsiskleidžia valgant su keptais grybais ar bulvių kroketas.
Raugintų kopūstų nauda ir kulinarinė vertė
Šventiniam maratonui einant į pabaigą, metas organizmą praturtinti vitaminais. Rauginti produktai, pavyzdžiui, nuo seno pamėgti rauginti kopūstai, tam puikiai tinka. Rauginti kopūstai pasižymi ne tik sveikatai naudingomis savybėmis, bet ir yra universaliai panaudojami: jais galima praturtinti sriubas ir troškinius. Be to, rauginti kopūstai yra puikus garnyras prie mėsos ar žuvies, sumuštinių, netgi azijietiškų suktinukų.
Jolanta Sabaitienė, prekybos tinklo „Iki“ vaisių ir daržovių ekspertė, sako, kad rauginti kopūstai lietuvių taip vertinami ne veltui - jie itin maistingi, juose gausu įvairiausių organizmui naudingų medžiagų. Be to, jie pasižymi ir išraiškingu skoniu, tinkančių praturtinti įvairiausius patiekalus. Būtent dėl šios priežasties raugintus kopūstus reikėtų įtraukti į savo kasdienį racioną, o ypač žiemos sezoną, norint organizmą praturtinti vitaminais.
Raugintos daržovės, tokios kaip kopūstai, yra ne tik skanus, bet ir labai naudingas maistas. Jos yra puikus probiotikų šaltinis, kurie gerina virškinimą ir stiprina imuninę sistemą. Be to, raugintos daržovės padeda organizmui geriau pasisavinti naudingąsias medžiagas. Šaltuoju metų laiku, kai imunitetas dažnai būna susilpnėjęs, raugintos daržovės yra ypač rekomenduojamos.
Keli įdomūs faktai apie raugintus kopūstus
- Fermentacija: Paruošti raugintus kopūstus neužtrunka ilgai - kopūstus pakanka pagardinti druska bei mėgstamais prieskoniais. Tačiau po to tenka juos prislėgti ir bent mėnesį palūkėti, kol įvyksta fermentacija. Jos metu grybeliai bei bakterijos, natūraliai esantys kopūstuose, vartodami cukrų pradeda išskirti rūgštis, taigi ilgainiui kopūstai įgauna išraiškingą skonį ir tampa apsaugoti nuo sugedimo.
- Maistinė vertė: Raugintuose kopūstuose slypi daugybė vertingų maistinių medžiagų, reikalingų tinkamam organizmo funkcionavimui. 100-te gramų raugintų kopūstų tėra vos 19 kalorijų, tačiau ten slypi visa šūsnis vitaminų: vitamino C - itin svarbaus imuniteto stiprinimui, vitaminų B6, K1 bei K2, atliekančių svarbų vaidmenį kaulų augimo procese. Negana to, rauginti kopūstai puikus probiotikų, susidarančių fermentacijos metu, šaltinis.
- Druska: Pagrindinis ingredientas, gaminant raugintus kopūstus, yra druska, kurios funkcija - ištraukti kopūstuose esantį vandenį ir skatinti fermentacijos procesą. Taigi, raugintuose kopūstuose gausu natrio. Nepaisant to, kad šis mineralas svarbus žmogaus organizmui, nerekomenduojama druskos vartoti per daug, taigi ir raugintais kopūstais gardžiuotis reikia saikingai.
- Patiekalų įvairovė: Raugintus kopūstus galima skanauti ir vienus, tačiau jie puikiai tinka kaip garnyras prie įvairių patiekalų. Vokietijoje rauginti kopūstai dažniausiai valgomi su mėsos patiekalais, ypač su dešrelėmis ir bulvėmis. Rauginti kopūstai dera ir troškiniuose, ypač jei juose yra pupelių ar marinuotos mėsos, kadangi kopūstai suteikia puikiai tinkantį švelniai rūgštoką skonį.
Mitybos ir etiniai šernienos aspektai
Šerniena yra geras baltymų, geležies ir B grupės vitaminų šaltinis. Tačiau, kaip ir bet kurią kitą mėsą, šernieną reikėtų vartoti saikingai, kaip dalį subalansuotos mitybos. Svarbu atkreipti dėmesį į šernienos riebalų kiekį. Nors šerniena yra liesesnė už kiaulieną, ji vis tiek turi riebalų, ypač sprandinėje ir mentėje. Jei rūpinatės savo sveikata, rinkitės liesesnius šernienos gabalus ir pašalinkite riebalus prieš kepant.
Šernienos vartojimas gali kelti etinių klausimų, susijusių su gyvūnų gerove ir medžiokle. Svarbu atkreipti dėmesį į tai, iš kur gaunate šernieną, ir rinktis patikimus tiekėjus, kurie laikosi etikos standartų. Šerniena dažniausiai prieinama rudenį ir žiemą, kai vyksta medžioklės sezonas. Tačiau šernienos galima įsigyti ir ištisus metus, jei ji yra užšaldyta arba importuota.