Mėsa tradiciškai užima svarbią vietą lietuvių mityboje. Tačiau pastaraisiais metais stebimos įvairios tendencijos, susijusios su mėsos ir augalinio maisto vartojimu. Subalansuotu maitinimusi laikomas toks, kai patenkinami kiekybiniai ir kokybiniai žmogaus organizmo maistinių medžiagų poreikiai. Šiame straipsnyje išnagrinėsime mėsos vartojimo statistiką Lietuvoje, aptarsime mėsos sudėtį ir maistinę vertę, įvairias jos rūšis, mėsos apdorojimo technologijas, priežastis, lemiančias mitybos įpročių pokyčius, ir panagrinėsime galimas pasekmes sveikatai bei aplinkai.
Mėsos vartojimo tendencijos ir statistika Lietuvoje
Paskaičiuota, jog statistinis lietuvis kasdien suvalgo apie 190 gramų mėsos, o per metus - beveik 70 kg. Gerokai lenkiame statistinius pasaulio gyventojus, tad nenuostabu, jog apie 20 proc. mūsų mitybos raciono sudaro gyvūninės kilmės produktai. Tyrimai rodo, kad didžioji dauguma lietuvių mėsą valgo keturis kartus ir daugiau per savaitę. Tai gerokai viršija Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomendacijas, kurios siūlo mėsą vartoti ne daugiau kaip tris kartus per savaitę. Organizacijos „Gyvi gali“ vadovės Medos Šermukšnės teigimu, lietuvis per metus vidutiniškai suvalgo apie 90 kg mėsos, kai PSO rekomenduoja vos 30 kilogramų. Tai reiškia, kad mes mėsos valgome tris kartus daugiau nei rekomenduojama.
Palyginimui, Europos Sąjungoje (ES) vidutiniškai suvartojama apie 70 kg mėsos vienam gyventojui per metus, tačiau tai vis dar viršija PSO rekomendacijas. Lietuvos statistikos departamento duomenimis, vieno asmens mėsos ir mėsos produktų suvartojimas, palyginti su 2017 m., išaugo keturiais kilogramais - nuo 90 iki 94 kg. Paukštienos suvartojimas sumažėjo, gyventojai šią mėsą dažniau keitė į kiaulieną. Dietistė daro prielaidą, kad tai labiau susiję ne su populiarėjančia keto dieta, o kaina - pernai kiauliena visoje Europoje ne tik nebrango, bet netgi atpigo.
Mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų. Jame gausu maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio). Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės. Nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E. Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Nors dietologai vieningai nesutaria, koks tikslus mėsos kiekis reikalingas žmonėms, paprastai rekomenduojama jos valgyti bent tris kartus per savaitę. Paskaičiuota, kad suaugusiam vyrui per dieną reikia 53-56 gramų baltymų, moteriai - 45-46 gramų. 100 gramų mėsos gabalėlyje yra maždaug 21 gramas baltymų. Taigi reikalingą jų kiekį, atsižvelgiant į lytį, galima gauti suvalgius 200-250 gramų mėsos. Tradicinė mėsos porcija paprastai laikoma apie 150 gramų. Mėsa turėtų užimti ketvirtadalį lėkštės turinio.
Svarbu žinoti, kad yra kelios žmonių grupės, kurioms mėsos valgyti reikėtų dažniau arba gausiau: tai nėščios moterys, maži vaikai bei asmenys, sergantys onkologinėmis ligomis ar mažakraujyste. Pavyzdžiui, nervų sistemai itin svarbaus vitamino B12 augaliniuose produktuose beveik nėra, nors jo kasdien reikėtų gauti 3 mikrogramus, o nėščioms ar žindančioms moterims - 4 mg.
RAUDONA MĖSA: GERIAUSIAS maistas gijimui ir atstatymui
Mėsos rūšys ir jų skirtumai
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Mėsos kokybė, jos savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, jo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, skerdimo sąlygų. Mėsos juslinės savybės, pvz., spalva, priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų, minkštumas, sultingumas - nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų, skonis ir kvapas - nuo šviežumo, gyvulio amžiaus, laikymo sąlygų.
Kiek naudingų medžiagų gausime suvalgę mėsos patiekalą, priklauso ne vien nuo mėsos rūšies. Daugelis paminėjus baltą mėsą pirmiausia pagalvotų apie vištieną, tačiau jos asortimentas kur kas platesnis. Šiai kategorijai priklauso ir žąsiena, antiena, kalakutiena bei žuvis. Abiejų rūšių mėsoje yra daug mineralų, tokių kaip cinkas ir geležis, kurie padeda organizmui kovoti su bakterijomis ir virusais. Taip pat joje yra vitamino B12, kuris reikalingas mūsų kraujo ir nervų ląstelėms, gyvybiškai svarbus smegenų veiklai bei geram imuniteto palaikymui.
Raudona ir balta mėsa
Nors balta mėsa sulaukia daugiau pagyrų nei raudona dėl to, kad jos baltymai yra lengviau pasisavinami ir ji yra liesesnė, taip yra ne visada. Negalime vienareikšmiškai tvirtinti, kad balta mėsa liesesnė už raudoną, nes gyvulio kūno dalys yra skirtingo riebumo. Pavyzdžiui, vištienos sparneliai yra kur kas riebesni nei kiaulienos išpjova. O ką jau kalbėti, jei gaminant pridedame papildomų riebalų ar cukraus, tuomet balta mėsa savo riebumu gali net pralenkti raudoną mėsą.
Kiauliena
Kiaulienoje didesnis riebalų (28-49 proc.) ir mažesnis baltymų (11,4-16,4 proc.) kiekis. Kiaulienos kumpis yra populiarus mėsos produktas. 100 gramų kiaulienos kumpio yra apie 135-145 kilokalorijų (kcal). Liesas kumpis turi apie 135 kcal 100g, o riebus gali turėti iki 222 kcal. Kiaulienos sprandinė yra populiari kiaulienos dalis Lietuvoje. Joje gausu B grupės vitaminų, ypač B1, B2, B3, B5, B6 ir B12. Šie vitaminais padeda palaikyti normalią nervų sistemos, širdies veiklą, skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Taip pat sprandinėje yra geležies, cinko, seleno - mineralų, reikalingų imuninei sistemai. Tačiau žmonėms, turintiems antsvorio ar nutukimą, su sprandine reikėtų būti atsargiems, ir rinktis liesas kiaulienos dalis - išpjovą, nugarinę.
Štai skirtingų rūšių kumpio kaloringumas ir kiaulienos dalių maistinė vertė:
| Kumpio rūšis | Kalorijos (kcal) | Baltymai (g) | Riebalai (g) | Angliavandeniai (g) |
|---|---|---|---|---|
| Kiaulienos kumpis | 135-145 | 21 | 7 | 1,5 |
| Vytintas kiaulienos kumpis | 222 | 27,5 | Nenurodyta | 1 |
| Virtas klasikinis kumpis | 109 | 13 | 4,2 | 4,9 |
| Kiaulienos dalis | Kalorijos, kcal |
|---|---|
| Išpjova | 110 |
| Kumpis | 135 |
| Nugarinė | 143 |
| Koja | 221 |
| Sprandinė | 267 |
| Šonkauliai | 286 |
| Mentė | 257 |
| Šoninė | 510 |
| Lašiniai | 600-815 |
Jautiena ir veršiena
Jautienoje yra nedidelis riebalų kiekis (7-12 %), daugiau baltymų (19-21 %). Veršienos mėsa yra dietinis produktas dėl didelio lengvai virškinamų baltymų kiekio. Pagal riebalų kiekį jai prilygsta tik kalakutiena. Veršienos ir avienos skerdienos skirstomos vienodai, atskiriant mentę, kaklą, nugarinę, krūtininę ir šlauneles.
Paukštiena
Paukščių mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu, konsistencija. Paukštiena turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama. Vištiena ir kalakutiena - balta švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų ir apie 15 proc. riebalų. Beje, vištienoje ir kalakutienoje yra kur kas mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų nei kitoje mėsoje. Vištiena yra lengvai virškinamų aukštos mitybinės vertės baltymų, reikalingų viso kūno ląstelių, ypač raumenų audiniui susiformuoti, šaltinis. Joje yra mažai riebalų ir angliavandenių. Vištienoje kalorijų kiekis yra mažas, todėl ši mėsa yra būtina laikantis dietų.
Kalakutienos mėsa yra dietinis produktas dėl didelio lengvai virškinamų baltymų kiekio. Liesiausia dalis yra krūtinėlė, krūtinkaulio raumenys praktiškai neturi riebalų, todėl mėsa yra vienodos struktūros, šviesiai rausva. Kalakutienos sudėtyje yra labai mažai riebalų. Pagal riebalų kiekį jai prilygsta tik veršiena. Dėl mažo riebumo kalakutiena turi labai mažai cholesterolio - ne daugiau kaip 75 mg 100 g mėsos. Kalakutienos krūtinėlėje yra puikus baltymų šaltinis, joje yra amino rūgščių, įskaitant triptofaną, kuris yra melatonino pirmtakas, ir arginino rūgštis. Mėsoje yra B grupės vitaminų, kurie yra būtini normaliam nervų sistemos funkcionavimui. Sudėtyje taip pat daug seleno. Taip pat kalakutienos mėsa naudinga žmonėms, turintiems virškinimo trakto ligų.
Žąsiena ir antiena yra tamsi specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.
Triušiena
Triušienos mėsa be kaulo - universali ir lengvai paruošiama liesa mėsa, kuri yra puikus pasirinkimas tiek šeimos pietums, tiek gurmaniškiems eksperimentams. Triušiena yra viena sveikiausių mėsos rūšių, kurioje mažai riebalų ir daug kokybiškų baltymų. Ši mėsa lengvai virškinama, todėl ją vertina ne tik suaugusieji, bet ir tėvai, ieškantys sveikų produktų vaikų mitybai.
Žuvis
Skanauti žuvies ir jūrų gėrybių turėtume bent 2-3 kartus per savaitę, o ne tik per šventes arba keletą kartų per mėnesį, juk žuvis - puikus baltymų, organizmui vertingų riebalų, mineralų ir vitaminų šaltinis. Tiek jūrinėse, tiek gėlųjų vandenų žuvyse randamas visas spektras naudingų maistinių medžiagų: visaverčių baltymų, omega-3 riebalų rūgščių, kalcio, vitaminų A, D ir E, jodo, fosforo, cinko, seleno ir kitų mineralų.
Mitybos įpročių pokyčių priežastys ir augalinio maisto populiarėjimas
Nors mėsos vartojimas išlieka didelis, vis daugiau žmonių Lietuvoje domisi augaline mityba. Tokio ryškaus pokyčio, kad ženkliai sumažėtų vartojančių mėsą, nepastebime. Bet vis daugiau žmonių save įvardija kaip fleksitarus. Tai yra tokie asmenys, kurie nenori visiškai atsisakyti mėsos, bet supranta augalinio maisto svarbą kasdienėje mityboje, arba smarkiai sumažina mėsos vartojimą, kai kurie jos ir visai atsisako. Matome, kad augalinis maistas tiek pasaulyje, tiek Lietuvoje populiarėja. Žmonės pradeda daugiau domėtis augaline mityba. Vieni tai daro dėl sveikatos, kiti dėl aplinkosauginių priežasčių.
Pagrindinės priežastys:
- Sveikatos priežastys: Vis daugiau žmonių suvokia, kad per didelis mėsos vartojimas gali turėti neigiamų pasekmių sveikatai, pavyzdžiui, didinti riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, antrojo tipo cukriniu diabetu, kai kuriomis vėžio formomis. Augalinė mityba, priešingai, siejama su mažesne rizika susirgti šiomis ligomis.
- Aplinkosauginės priežastys: Gyvulininkystė yra viena taršiausių industrijų pasaulyje. Ji prisideda prie šiltnamio efektą sukeliančių dujų išmetimo, miškų kirtimo, vandens ir dirvožemio taršos. Vis daugiau žmonių suvokia šias problemas ir stengiasi mažinti savo pėdsaką aplinkai, rinkdamiesi augalinį maistą. Mūsų tyrimas taip pat atskleidė, kad daugelis suvokia, jog gyvūnų auginimas maistui kenkia aplinkai.
- Etinės priežastys: Kai kurie žmonės atsisako mėsos dėl etinių priežasčių, nes jie tiki, kad gyvūnai turi teisę gyventi ir būti apsaugoti nuo žiauraus elgesio. Treti, kaip ir aš, yra tiesiog gyvūnų gerovės entuziastai.
- Augalinio maisto prieinamumas ir įvairovė: Pastaraisiais metais augalinio maisto pasirinkimas parduotuvėse ir restoranuose gerokai išaugo. Tai atsispindi ir parduotuvių asortimente - jis tapo platesnis. Dėl to labai teisingai pastebėjote, kad parduotuvėse didėjantis asortimentas prisideda prie mūsų mitybos įpročių formavimo. Net įvairūs restoranai į savo valgiaraščius įtraukia daugiau augalinių patiekalų.
Emocinis valgymas ir karantino įtaka
Lietuvos dietistų asociacijos valdybos pirmininkė, dietistė Vaida Kurpienė pastebi, kad karantinas, kurio metu didelė dalis žmonių dirbo iš namų ir maistą dažniau gaminosi patys, gerokai pakoregavo mitybos įpročius. Deja, ne visuomet teigiama linkme. Savo darbo praktikoje dietistė pastebi, kad karantino metu labai daug žmonių susidūrė su emociniu valgymu, kai šaldytuvo ar virtuvės spintelių durelės gerokai dažniau varstomos ne dėl alkio, o siekiant numalšinti įtampą ir kylančias emocijas. Dar viena ryški tendencija, rodanti, kad vis dažniau susiduriama emociniu valgymu, - per metus (2021 m., palyginti su 2020 m.) net penkiolika kilogramų vienam žmogui išaugo kviečių suvartojimas. Kviečiai dažniausiai vartojami baltų miltų pavidalu - batonas, šviesi duona, bandelės, sausainiai. Tai maistas, kurį dažniausiai renkasi su emociniu valgymu susiduriantys žmonės.
Augalinio maisto prieinamumo ir kainos problemos
Nors augalinė mityba populiarėja, Lietuvoje vis dar susiduriama su tam tikrais iššūkiais. Visų pirma, augalinio maisto prieinamumas, palyginus su kaimyninėmis šalimis, yra labai mažas. Daugumoje Lietuvos restoranų augalinių patiekalų arba net nėra, arba jie turi būti adaptuojami, gaminami pagal specialų užsakymą, arba meniu būna, pavyzdžiui, tik salotos.
Kita, ir turbūt reikšmingiausia problema, su kuria susiduria lietuviai - tokių produktų kaina. Tiek restoranuose, tiek prekybos vietose augalinių produktų pasiūla yra maža, o kainos - vartotojams sunkiai prieinamos. Tai atbaido daugelį, nes už tą pačią sumą būtų galima įsigyti didesnį kiekį gyvulinės kilmės produktų. Sunkiai prieinamoms augalinių produktų kainoms įtakos turi keli veiksniai. Visų pirma, tokių produktų paklausa Lietuvoje dar yra ganėtinai maža, todėl kaina yra atitinkamai didesnė nei šalyse, darančiose daugiau užsakymų. Be to, gyvūnų augintojų galimybės gauti įvairias subsidijas yra žymiai didesnės.
Lietuvos gyventojai augaliniams pieno produktams pernai išleido 7,5 mln. eurų. „2021 m. vienas gyventojas Lietuvoje augaliniams pieno produktams per metus išleido 2,7 eur. Bet svarbiau šiuo atveju yra tai, kad tos išlaidos nuolat auga - nuo 0,8 Eur gyventojui 2017 m. iki, kaip prognozuojama, 7,7 Eur gyventojui 2027 m., - duomenimis dalinasi „Euromonitor International“ vyr. komunikacijos vadybininkė Lina Sidorenkė. - Išlaidos augaliniams pieno produktams Lietuvoje pastaruosius penkerius metus kasmet augo po maždaug 30 proc. ir, prognozuojama, augs apie 20 proc. kasmet per ateinančius penkerius metus.“
Subalansuota mityba ir mėsos pasirinkimas
Svarbu pabrėžti, kad augalinė mityba nebūtinai yra tolygu sveikai mitybai. Yra įvairių produktų, kurie yra stipriai perdirbti. Taip pat bulvių traškučiai, saldieji gėrimai - juos irgi galime laikyti veganiškais ar augaliniais, bet tai nereiškia, kad toks maistas yra sveikas. Patariama stengtis valgyti kuo įvairesnį augalinį maistą, nepamiršti įvairių kruopų bei ankštinių daržovių. Be abejo, paranku atlikti ir kraujo tyrimus - tai rekomenduojama ne tik veganams ar vegetarams, bet visiems.
Kaip teisingai išsirinkti mėsą?
Pirkdami maisto produktus, ypač greitai gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą. Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą.
Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausanti nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Nors Indrė Baltrušaitienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, teigia, kad net 75 proc. šviežios mėsos asortimento sudaro lietuviška produkcija, o populiariausiame prekių trejetuke šioje kategorijoje yra kiaulienos produktai, vis tiek svarbu atkreipti dėmesį į kokybę. „Šviežios baltos mėsos paviršius turi būti sausas, šviesiai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu. Vištų ir kalakutų mėsos raumenų pjūvis vos drėgnas, šviesiai rausvos spalvos, o žąsų ir ančių - raudonos. Jei mėsa nešviežia, po paspaudimo ji neišsilygins, o pjūvio paviršius bus drėgnas, lipnus ir patamsėjęs. Raudona mėsa taip pat turėtų būti be gleivių, nepakitusios spalvos. Pradėjusios gesti mėsos pjūvio paviršius bus labai lipnus, mėsa suminkštėjusi, įdubimai paspaudus neišsilygins“, - sako maisto ekspertė V. Juodkazienė. Kilus bent menkiausiai abejonei dėl mėsos kokybės, jos nepirkite, o jei įsigijote šviežią produkciją ir po kiek laiko pastebėjote maisto ekspertės įvardintus požymius - jos nenaudokite.
Mėsos paruošimo ir gaminimo technologijos
Mėsos patiekalai - tai, kas dažnai papildo tiek tradicinių šeimos pietų, tiek išskirtinių vakarienių stalą. Tinkamas mėsos paruošimas, gaminimas ir pateikimas reikalauja ne tik kulinarinių žinių, bet ir tinkamų virtuvės įrankių. Gaminant patiekalus, labai svarbus šiluminis maisto produktų apdorojimas, tai - kepimas, virimas ar troškinimas. Tam tikro šiluminio apdorojimo metu, gaminami maisto produktai netenka nuo 5 iki 25 % maistinių medžiagų - baltymų, riebalų ir angliavandenių.
Pirminio mėsos paruošimo atliekami darbai: šaldytos mėsos atšildymas; plovimas ir apdžiovinimas; skerdienų išskirstymas; mėsos suskirstymas dalimis ir rūšimis; stambiagabalinių pusgaminių nuvalymas (plėvių ir sausgyslių nupjovimas); pusgaminių paruošimas. Nuplovus mėsą šiltu 20-30º C temperatūros vandeniu, mėsos paviršiuje mikroorganizmų sumažėja net 95-99 proc. Nuplauta mėsa, kad atvėstų, perplaunama šaltu 12-15º C temperatūros vandeniu. Nuplautą mėsą reikia nusausinti, nes šlapia mėsa yra slidi, ją sunku išskirstyti.
Mėsos išskirstymas dalimis yra atliekamas pagal nustatytą schemą, atsižvelgiant į gyvulio raumenų ir kaulų išsidėstymą ir į kulinarinį mėsos panaudojimą. Mėsą atskyrus nuo kaulų, ant jų neturi likti minkštimo, o mėsos gabaluose neturi būti gilesnių kaip 10 mm įpjovimų. Iš minkštimo išpjaunamos plėvės, sausgyslės ir kremzlės, apipjaunami mėsos gabalų kraštai, suteikiant jiems atitinkamą formą. Taip gaunami stambiagabaliniai mėsos pusgaminiai.
Mėsos rūšiavimas pagal maistinę vertę ir panaudojimą
- Aukščiausios rūšies mėsa - liemens išpjova.
- Pirmos rūšies mėsa - nugarinė, liemeninė, vidinė ir viršutinė užpakalinės kojos dalys.
- Antros rūšies mėsa - mentė, pomentė, krūtininė, šoninė (pirmos kategorijos galvijų) ir užpakalinės kojos šoninė ir išorinė dalys.
- Trečios rūšies (kotletinė) mėsa - paslėpsnis, kaklo mėsa, šoninė (antros kategorijos galvijų), galūnių mėsa ir nuopjovos.
Kulinarinis įvairių skerdienos dalių panaudojimas priklauso nuo jungiamojo audinio kiekio ir sudėties. Aukščiausios ir pirmos rūšies mėsoje yra nedaug jungiamojo audinio, todėl tokia mėsa geriausiai tinka kepimui. Antros rūšies mėsoje yra daugiau jungiamojo audinio, todėl tokia mėsa geriausiai tiks virimui ir troškinimui. Trečios rūšies mėsoje yra daug patvaraus jungiamojo audinio, todėl, kad kolagenas lengviau pavirstų gliutinu, mėsa malama, t. y. jungiamasis audinys suardomas mechaniškai.
Pusgaminių paruošimas
Iš mėsos ruošiami natūralūs (dideli gabalai, porcijiniai ir smulkūs gabalai), apvolioti ir malti pusgaminiai. Ruošiant pusgaminius, mėsa yra pjaustoma, mušama, apvoliojama (paniruojama) miltuose, džiūvėsėliuose, sėlenose. Mėsa pjaustoma skersai raumenų, kad mažiau deformuotųsi ir paruošti patiekalai būtų minkštesni. Atpjauti mėsos gabalėliai išmušami specialiu muštuku. Mušant mėsą, sulyginamas gaminių paviršius, suardomas jungiamasis audinys, gaminiai išpurenami. Prieš apvoliojant gaminiai pasūdomi, apibarstomi pipirais. Svarbiausia, pasak V. Juodkazienės, nenaudoti per daug riebalų ir prieskonių. Daugiausiai maistinių savybių išlaiko troškinta arba garuose paruošta mėsa.
Porcijiniai jautienos pusgaminiai
Asortimentas: bifšteksas, file, langetai, antrekotas, romšteksas, troškinta jautiena, mušti vyniotiniai ir kt. Mėsa pjaunama skersai raumenų stačiu kampu. Gabalėlių storis 2-3 cm. Atpjauti gabalėliai lengvai išmušami, suteikiant apvalią formą, išryškėjusios sausgyslės sukapojamos peiliu.
Smulkiagabaliniai jautienos pusgaminiai
Asortimentas: befstrogenas, kepsnys, guliašas ir kt. Mėsa atpjaunama skersai raumenų plačiais, plonais gabalėliais, pamušama iki 5-8 mm storio ir supjaustoma 3-4 cm ilgio lazdelėmis.
Porcijiniai smulkių gyvulių pusgaminiai
Asortimentas: natūralūs kotletai, mušti kotletai, eskalopas, pjausnys, mušti vyniotiniai. Ruošiami iš kiaulienos ir avienos nugarinės. Mėsa pamušama, kraštai palyginami, suteikiant pusgaminiui ovalią formą.
Maltos masės paruošimas ir pusgaminiai iš jos
Malti patiekalai ruošiami iš trečios rūšies (kotletinės) jautienos, kiaulienos ir avienos mėsos. Į maltą masę pilamas skystis (pienas arba vanduo), kad gaminiai būtų sultingesni. Iš maltos mėsos ruošiami be pyrago (natūralūs) ir su pyragu (maltinių masės) gaminiai.
Pavyzdinės mėsos patiekalų gamybos receptūros:
Troškinta vištiena su kukurūzais ir pomidorais
Vištieną įtrinkite druska ir pipirais, įdėkite į puodą ir užpilkite sultiniu. Palaukite, kol užvirs ir troškinkite apie 30 minučių. Tuo metu kitame puode išvirkite bulves, kai jos išvirs, sudėkite į puodą, kuriame troškinote vištieną. Pomidorus perpjaukite per pusę, kukurūzus susmulkinkite, dėkite į troškinį ir virkite dar 5 minutes. Taip pat čia sudėkite pupas, kreminį sūrelį ir susmulkintus žalumynus.
Salotos su jautiena
- 200 g jautienos išpjovos
- 200 g salotų lapų
- 2 apelsinai
- 80 g ananasų
- 100 g šparaginių pupelių
- 200 ml vandens
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 3 v. š. citrinos rūgšties (arba citrinų sulčių)
Apelsinus nulupkite, nepalikite net odelių (turi likti tik apelsino minkštimas) ir juos supjaustykite. Taip pat nedideliais gabalėliais supjaustykite ananasą. Į puodą įpilkite vandens, užvirkite ir įstatykite indą su skylutėmis, skirtą virti garuose. Į jį sudėkite jautieną, pupeles, uždenkite ir garinkite 20 minučių. Salotų lapus sumaišykite su citrinos rūgštimi ir alyvuogių aliejumi, sudėkite apelsinų ir ananasų gabaliukus. Supjaustykite garintą jautieną stambiais gabalėliais ir kartu su pupelėmis sudėkite į salotas.
Mėsos gaminių kokybės užtikrinimas ir ženklinimas
Šviežumo ir saugumo užtikrinimas prasideda nuo atidžiai apgalvotos logistikos ir tinkamo sandėliavimo. Tinkamas temperatūros palaikymas - svarbiausias veiksnys, užtikrinantis, kad mėsa išliktų šviežia ir nepakeistų savo savybių. Produktų temperatūra tikrinama pristatymo metu ir visos kelionės į parduotuves metu, naudojant temperatūros duomenų kaupiklius, talpinamus į paletes. „Laikant mėsą aukštesnėje nei 4 laipsnių temperatūroje, bakterijos gali pradėti daugintis vos per kelias valandas, todėl šviežia mėsa privalo būti laikoma ir transportuojama tik kontroliuojamoje temperatūroje“, - sako „Lidl Lietuva“ kokybės ir tvarumo vadovas Karolis Lebednikas. Pirkėjams svarbu nepamiršti, kad įsigijus šviežią mėsą, ją per dvi valandas reikia patalpinti į šaldytuvą, o jei to padaryti nepavyksta, pasirūpinti jos transportavimu, pavyzdžiui, šaltkrepšyje.
Supakuoti gaminiai išlieka šviežesni
Vienas svarbiausių mėsos šviežumą užtikrinančių veiksnių - produktų supakavimas. Supakuoti produktai yra apsaugoti nuo tiesioginio kontakto su oru, šviesa ir drėgme, kurie skatina gedimą. Pakuotė padeda išlaikyti mėsą šviežią ilgiau, nes riboja sąlytį su išorine aplinka, todėl sulėtėja oksidacija ir bakterijų dauginimasis. Dėl šios priežasties „Lidl“ klientams siūlo tik supakuotą šviežią mėsą ir jos gaminius. „Geriausia rinktis produktus, kurie yra supakuoti į kontroliuojamos atmosferos pakuotes - vakuumines arba atmosferines. Pastarosios - plastikiniai indeliai, kuriuose mums įprastas oras yra pakeičiamas natūralių dujų mišiniu iš anglies dioksido, azoto ir deguonies. Vakuuminės pakuotės išsiskiria tuo, kad iš jų yra pašalinamas oras, todėl produkto gedimą lemiantys mikroorganizmai nebegali daugintis“, - aiškina K. Lebednikas.
Mėsos gaminių ženklinimas ir rūšys
Mėsos gaminių kokybę lemia ne tik žaliavos kokybė, bet ir gamybos procesai bei technologijos. Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz., dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis, gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis (g arba kg), vartojimo instrukcija, jei gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti. Šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų), krakmolo naudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai: jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“. Jų gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), baltyminių mėsos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos.
- I rūšies mėsos gaminiai: gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų. Mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas.
- II rūšies mėsos gaminiai: neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo šiuos kiekius nurodyti ženklinimo etiketėse. Pavyzdžiui, aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22 proc., drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 proc., o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 proc. II rūšies virta dešra gali būti labai riebi, nes riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc.
Maisto priedai mėsos gaminiuose
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.). Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą. Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu.