Mėsa - universalus produktas, kurį galima paruošti daugybe būdų. Tačiau kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Kiekvienas mėsos ruošimo etapas, nuo tinkamo gabalo pasirinkimo iki gaminimo technologijos, turi įtakos galutiniam rezultatui. Šiame straipsnyje apžvelgsime pagrindinius patarimus ir paslaptis, kaip iškepti nepriekaištingą mėsos kepsnį.
Mėsos pasirinkimas - pagrindas skaniam patiekalui
Mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas akcentuoja, kad renkantis mėsą sultingam kepsniui, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus. Pirmiausiai jis žiūri į riebalų ir raumens santykį - aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų. Dėmesį mėsos ekspertas taip pat atkreipia ir į mėsos kvapą bei spalvą: mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi. „Spalva priklauso ne tik nuo rūšies, bet ir nuo gyvulio amžiaus. Įvairiausios rūšies mėsą: ar tai būtų jautiena, ar kiauliena, ar aviena, sieja vienas kokybės bruožas: kuo tamsesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė“, - sako G. Bačkovas. Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama. „Vartojimo terminas yra matomas ant kiekvieno produkto etiketės. Ant jos taip pat nurodyta mėsos laikymo temperatūra, todėl grįžę namo iš parduotuvės būtinai vadovaukitės nurodytomis instrukcijomis - šviežia, tinkamai laikoma mėsa neabejotinai bus skaniausia ir sultingiausia“, - pabrėžia mėsos ekspertas.
Jeigu svarbu gauti lygias riekeles, verta rinktis mėsą su vidutiniu riebalų ir jungiamojo audinio kiekiu. Po terminio apdorojimo būtent jie padeda stabilizuoti struktūrą. Kiaulienai saugesnis pasirinkimas yra sprandinė arba mentė - jos turi natūralią „apsaugą“ nuo perdžiūvimo. Kumpis taip pat gali puikiai pavykti, tik geriau, kad nebūtų visiškai nuvalytas nuo riebalų. Ne mažiau svarbi ir gabalo forma. Vienodo storio mėsa kepa tolygiau ir prognozuojamiau.
Skirtingos mėsos rūšys - skirtingos kepimo taisyklės. Išsirinkus kokybišką mėsą, pašnekovas atskleidžia ir tinkamo jos paruošimo paslaptis. G. Bačkovas sako, kad kiekvienos rūšies mėsai galioja skirtingos kepimo taisyklės, o pirmiausia kepsniui svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Pavyzdžiui, jeigu užsimanėte kiaulienos kepsnio - geriausia kepimui rinktis sprandinę. O kad atskleistumėte daugiausiai mėsos skonio ir aromato, prieš kepant tokius kepsnius G. Bačkovas siūlo kelias valandas pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus marinate.
Jeigu pasirinkote kepti vištieną, plonais gabaliukais supjaustytą mėsą galite 15-20 min. pamarinuoti sojų padaže. Jeigu norisi aštriau - marinuojant galima įpjaustyti aštriųjų pipirų arba paprasčiausi įberti žiupsnelį maltų juodųjų pipirų.
Jeigu norėtumėte išsikepti jautienos kepsnį, G. Bačkovas pataria, kad geriausia būtų rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Geriausiam skoniui išgauti, mėsą ekspertas siūlo kepti be prieskonių, naudojant saulėgrąžų aliejų, gerai įkaitintoje keptuvėje. Jeigu norite kepsnio su krauju - patariama iš abiejų pusių jį kepti apie 1,5-2 minutes, jeigu norite gerai iškepto - po 4 minutes. O ištraukus karštą kepsnį iš keptuvės - tiesiog pabarstyti jūros druska.
Mėsos ekspertas pasakoja apie didžiausias klaidas ir dalijasi patarimais, kurie kiekvienam mėsos mėgėjui namuose padės išsikepti patį skaniausią kepsnį: Neįkaitinta keptuvė. Viena iš dažniausiai pasitaikančių klaidų: prieš kepant per silpnai įkaitinta keptuvė ar grilius. Jeigu keptuvėje aliejus bus per mažai įkaitęs - į ją įdėjus jautieną, mėsa pradeda virti, matomas burbuliavimas - tokia mėsa bus sugadinta. Keptuvę uždengti dangčiu. Kepant kepsnį nepatariama keptuvės uždengti dangčiu. Mat tuomet mėsa pradeda ne kepti, o šusti. Todėl kepsnį geriausiai kepti atviroje keptuvėje arba įsigijus specialų dangtį su tinkleliu, kuris leis pasišalinti garams. Netinkamas mėsos pasirinkimas. Norint paruošti skaniausią jautienos kepsnį, mėsos ekspertas siūlo rinktis brandintą mėsą. Pasirinkus tokį produktą, anot jo, kokybišką kepsnį namuose išsikepsite be vargo.
Paslaptys, kaip suminkštinti mėsą
Bet kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. „KitchenMag“ išvardijo šešis produktus, kurie net kiečiausią mėsą pavers daug minkštesne.
Druska
Druska, ypač jūros, - ideali priemonė, kuri greitai suminkština mėsą. Ir netgi svarbi ne druskos rūšis, o tinkamas jos naudojimas. Įsiminkite: norint paruošti švelnios struktūros, minkštą mėsą, ją reikia sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje. Mėsą galima drąsiai sūdyti net ir ne keptuvėje, o patiekus valgį ant stalo. Tačiau nepersistenkite: daugiau druskos kepsnio nepavers dar minkštesniu: maždaug 1 kg mėsos pakaks arbatinio šaukštelio druskos.
Greičiausiai esate girdėję, kad druska kaip tik kietina mėsą. Svarbiausia, teisingai ją naudoti. Pirma, mėsą reikia sūdyti gaminimo pabaigoje arba patiekiant patiekalą. Antra, druskos turėtų būti labai nedaug. Mėsa savaime yra sūri, kilogramui mėsos užtenka 1 arbatinio šaukštelio druskos.
Iš anksto pasūdžius mėsą, kurią vėliau planuojate pjaustyti riekelėmis, dažnai pavyksta geriau išlaikyti ir sultingumą, ir struktūrą. Kelios valandos šaldytuve po pasūdymo yra geras sprendimas, o didesniems gabalams verta skirti net visą naktį.
Citrinų sultys
Norint suminkštinti mėsą ją galima paveikti rūgštimi. Tam puikiai tiks citrinų sultys. Tačiau norint nesugadinti mėsos skonio taip reikia kai ką žinoti. Pirmiausia - nepadauginti, nes citrinos ims dominuoti ir užgoš natūralų mėsos skonį. Mėsą troškinant galima įpilti citrinų sulčių arba dėti keletą citrinos skiltelių. Jeigu kepate kepsnį orkaitėje, dėkite skilteles ant mėsos.
Rūgštus marinatas mėsytę padaro labai minkštą, tačiau ir čia reikėtų nepersistengti. Norėdami mėsos su rūgštele, nenaudokite acto. Puikus pasirinkimas mėsos troškinio padažui - citrinos ar pomidoro skiltelė. Vis dėlto atsargiai elkitės su labai rūgščiais marinatais (su actu ar dideliu kiekiu citrinos sulčių), ypač jei mėsa juose laikoma ilgai. Tokie marinatai gali pernelyg suminkštinti išorinius sluoksnius, todėl po kepimo kraštai tampa trapūs ir lengvai byra.
Svogūnai
Svogūnas - puiki kompanija mėsai. Kaip teisingai paruošti mėsą, kad ji būtų ne tik skani, bet ir švelni, minkšta? Sutarkuokite svogūną tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Ištrinkite mėsos gabalą ar gabalus ir palikite pastovėti porą valandų šaltoje vietoje. Per tą laiką mėsa pasisavins svogūnų sultis, dėl to ji bus itin švelni. Į svogūnų tyrę galite berti ir mėgstamų prieskonių, tačiau, kaip minėta aukščiau, neberkite druskos - pasūdysite patiekalą, kai bus paruoštas.
Žinoma taisyklė, kad šašlyko paruošimas neįmanomas be svogūnų. Tik klaida ta, jog svogūnų imama per mažai ir jis pjaustomas per stambiai. Daryti reikia taip: svogūnus labai smulkiai supjaustyti arba sumalti mėsmale, gerai išmaišyti su mėsa ir palikti keletai valandų. Galima mėsytę pagardinti pipirais arba kitais prieskoniais.
Krakmolas
Dar vienas slaptas mėsos minkštintojas, apie kurį žino tik patyrusios šeimininkės - krakmolas. Tinka ir bulvių, ir kukurūzų krakmolas. Tereikia ištirpinti jį nedideliame vandens kiekyje ir aptepti juo kepsnius. Kepant keptuvėje susidarys plonytė traški plutelė.
Mėsą galima mirkyti krakmolo ir vandens tirpale. Geriau naudoti kukurūzų krakmolą, bet tinka ir visiems žinomas bulvių krakmolas.
Vynas ar kitas alkoholis
Alkoholis - populiarus mėsos marinatas. Į mėsos troškinį įpilkite taurelę romo, degtinės ar kito stipraus gėrimo - ir mėsa tikrai nebus guminė, o alkoholis troškinant išgaruos. Marinatui labai tinka ir vynas. Yra daugybė būdų, kuriuos verta žinoti išmanioms virtuvės šeimininkėms. Puikus bet kurios mėsos draugas, suteikiantis fantastišką skonį ir kvapą.
Stikliukas degtinės, įpiltas į troškinį ar kepsnį, pavers mėsą kur kas minkštesne.
Garstyčios
Su garstyčiomis galima ruošti veršieną, jautieną, ėrieną, kiaulieną, paukštieną ir kitas mėsos rūšis. Pavyzdžiui, ištrinkite garstyčiomis viščiuką ir palikite valandai. Mėsa bus itin švelni, minkšta ir sultinga. Garstyčiomis galima aptepti ir pjausnius ar kepsnius - mėsėdžiai tikrai įvertins jų skonį.
Ištrinkite visą mėsos gabalą garstyčiomis (galima ir milteliais), palikite valandai, o prieš gamindami, mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Kitos minkštinimo ir marinavimo subtilybės
Kietą mėsą galite pamirkyti raugintų kopūstų sūryme. Kinai rekomenduoja marinuoti mėsą sojų padaže, kuris suteiks mėsai minkštumo ir išraiškingo skonio. Į padažą galima įdėti kukurūzų krakmolo ir įpilti stiklinę stipraus gėrimo.
Mėsą galima laistyti kepant orkaitėje - tai sumažina riebalų temperatūrą ir jie nesuyra. Šitaip mėsa išlieka sultinga ir išgaruoja mažiau vandens.
Verdant „vakuume“, vandens vonelėje, išgaruoja mažiau vandens (sultys lieka patiekale) ir išlaikoma žema temperatūra. Nuostoliai sudaro apie 10-20 %. Naudojant šią techniką, galima sumažinti temperatūrą, nes garai prasiskverbia švelniai ir tolygiai. Galima sakyti, kad tai yra kepimo orkaitėje ir garinimo derinys. Kadangi mėsa yra uždaroje folijos rankovėje, ji kepa savo sultyse žemesnėje temperatūroje, todėl sumažėja nuostoliai.
Kepimo procesas ir dažniausiai daromos klaidos
Jei šaltą, ką tik iš šaldytuvo išimtą mėsos gabalą iškart dedate į įkaitintą orkaitę, išoriniai sluoksniai greitai sutraukiami, o vidus ilgai nepasiekia reikiamos temperatūros. To galima išvengti mėsą prieš kepimą palaikius kambario temperatūroje 30-60 minučių (maždaug 1-1,5 kg gabalui).
Trumpas apkepinimas gerai įkaitintoje keptuvėje padeda stabilizuoti paviršių ir sumažina kraštų byrėjimo riziką. Svarbu, kad mėsa būtų gerai nusausinta, o apkepinimas - trumpas. Per aukšta orkaitės temperatūra išdžiovina kraštus ir padidina tikimybę, kad pjaustant riekelės trūkinės. Dažniausiai geriausia kepti 160-180 °C temperatūroje ir stebėti kepimo eigą. Receptuose nurodytas laikas tėra orientacinis, nes kiekvienas gabalas skiriasi storiu ir forma.
Dažniausia gražių riekelių „žudikė“ - pjaustymas iškart išėmus mėsą iš orkaitės. Dideliam gabalui reikėtų leisti pailsėti 20-30 minučių, kad sultys viduje tolygiai pasiskirstytų ir stabilizuotųsi. Pjaustykite aštriu peiliu, lygiais ir ilgais judesiais, be tampymo. Taip pat labai svarbi pjovimo kryptis: pjaustykite skersai skaidulų. Pjaunant išilgai, vietoje riekelių gaunami siūlus primenantys gabalai, kurie lengviau suyra. Be to, neverta siekti itin plonų riekelių - jos greičiau lūžta.
Atrodo, kas gali būti paprasčiau - įkaitinti keptuvę, įmesti mėsą ir palaukti, kol ji gražiai apskrus. Tačiau būtent dėl šio tariamo paprastumo žmonės dažniausiai ir nusivilia: kepsnys gaunasi sausas, kietas, be skonio, o vietoje traškios plutelės - pilkas „virtas“ paviršius. Problema ne mėsoje ir net ne receptuose. Kad būtų aišku - tobulai kepta mėsa nėra tik restoranų privilegija. Bet tam reikia atsisakyti kelių įpročių, kurie atrodo logiški, tačiau realybėje mėsą „nužudo“. Dauguma žmonių žino, kad šaldytos mėsos kepti negalima, nes išorė apsvils, o vidus liks ledinis. Kai į keptuvę įdedate šaltą mėsą, ji veikia kaip temperatūros „stabdis“. Keptuvė akimirksniu atvėsta, o vietoj kepimo prasideda lėtas šilimas. Tuomet mėsa nebeapskrunda - ji pradeda leisti sultis. Mėsai reikia greito „užsidarymo“: aukšta temperatūra sukuria karamelizuotą plutelę, kuri suteikia skonį, kvapą ir leidžia išlaikyti dalį sulčių viduje.
Bazilikas, rozmarinas, Provanso žolelės - visa tai puikiai dera su mėsa. Kai prieskoniai užpilami ant mėsos nuo pat pradžių, keptuvės karštis per kelias sekundes juos „nudegina“. Tai vienas populiariausių mitų virtuvėje: neva mėsą privalu apversti tik kartą, kad „neprarastų sulčių“. Šviežiai iškeptoje mėsoje sultys dar nėra pasiskirsčiusios tolygiai - jos būna susitelkusios centre. Todėl profesionalų taisyklė universali: nukėlus mėsą nuo kaitros, ją reikia uždengti folija arba lėkšte ir palikti 5-10 minučių. Šios penkios klaidos dažniausiai lemia 90 proc. nesėkmingų kepsnių. Ir gera žinia tokia: jų išvengti galima be jokios papildomos įrangos. Pakanka šiek tiek disciplinos: karšta keptuvė, ne ledinė mėsa, atsargūs prieskoniai ir kantrybė po kepimo.
Mėsos apdorojimo įtaka jos savybėms
Mėsa iš esmės sudaro raumenų pluoštas, kuriame yra vandens (iki 75 %), baltymų (16-21 %) ir riebalų bei mažesnis angliavandenių ir mineralų kiekis. Apdorojant mėsą, keičiasi jos sudėtis. Ištirpdžius riebalus ir išgarinus vandenį, mėsa gali ne tik išsausėti - gali sumažėti jos apimtis ir svoris. Nuostolių dydis priklauso nuo mėsos tipo ir naudojamo apdorojimo karščiu. Verdama mėsa susitraukia, nes netenka vandens, ir didžiausi nuostoliai patiriami pirmą virimo valandą. Keptuvėje kepamos mėsos riebalai ištirpsta, todėl ji netenka minkštumo ir sultingumo (svoris gali sumažėti net 50 %). Orkaitėje kepamos mėsos nuostoliai atsiranda tirpstant riebalams ir garuojant vandeniui.
Ką turėtumėte daryti? Pirma bendra taisyklė - kai apdorojant karščiu nenaudojamas skystis, nuostoliai būna didesni. Pavyzdžiui, jautienos pjausnių troškinimas: dėl naudojamo sultinio ir žemos temperatūros mėsoje išlieka daug drėgmės. Tačiau kepant mėsą orkaitėje, keptuvėje arba rūkant, nuostolių galima patirti daug greičiau. Štai kodėl norint sumažinti nuostolius svarbu tinkamai paruošti mėsą prieš ją apdorojant. Antra taisyklė, turinti didelę įtaką nuostoliams, yra susijusi su temperatūra: kuo ilgiau mėsa apdorojama aukštoje temperatūroje, tuo didesni nuostoliai, ir patiekalas gali išeiti sausas, netekęs pageidaujamo sultingumo.
Įdėjus mėsą į verdantį sultinį, ji suminkštėja, todėl sutrumpėja kepimo orkaitėje laikas. Ši technika idealiai tinka jautienai ir paukštienai.
Iškepę mėsą orkaitėje ar keptuvėje, leiskite jai „pailsėti“ prieš pjaustydami ar patiekdami. Kaip matote, yra įvairiausių technikų, padedančių mažinti nuostolius.
Ką kepti ir kaip tinkamai paruošti ant žarijų
Atšilus orams lauke kepama mėsa tampa bene kiekvieno savaitgalio tradicija. Tačiau ar tikrai žinome, kaip tinkamai ją iškepti? Gintaras Bačkovas, šio prekybos tinklo mėsos ekspertas, sako, kad kepti ant žarijų tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys - pradedant kiauliena, vištiena ir baigiant aviena ar jautiena. Pasak G. Bačkovo, norint gauti tobulą ant žarijų paruošto patiekalo rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Prieš kepant vertėtų mėsą pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus ar kitokiame pamėgtame marinate. Tinkamas marinavimo laikas yra 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę.
„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Jeigu ant grilio kepsite jautienos kepsnį, G. Bačkovas pataria rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Pavyzdžiui, kepant jautienos steiką laiką reikėtų pasirinkti pagal norimą kepsnio iškepimo lygį. Žalią steiką (rare) reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės. Su krauju (medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių. Vidutiniškai žalią (medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, o vidutiniškai iškeptą (medium well) - po dvi su puse minutės. Kaip sako G. Bačkovas, šašlykų taip pat nereikėtų perkepti. „Kepant vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps ir pradės juoduoti, tačiau vidus liks žalias. Tokiu atveju, geriau šiek tiek palaukti, kol žarijų kaitra bus mažesnė.
Sultingumo mėsai suteiks ir jį išlaikyti padės saikingas šlakstymas tam tikrais skysčiais. Tinka ir mineralinis vanduo, alus, obuolių sultys (ypač šonkauliams), kepimo metu išsiskiriančios sultys. Tačiau tai daryti pravarčiausia savyje turinčioms mažiau riebalo turinčiai mėsai: vištienai, kalakutienai, antienai, žąsienai.
Sveikatos aspektai ir mėsos paruošimas
Gydytojas-gastroenterologas Eimantas Mockus: - Kuo smarkiai apskrudusi ar net apdegusi mėsa, nors ir kvepia tuo gardžiu grilio dūmu, yra žalinga ar net pavojinga mūsų virškinimo sistemai, sveikatai? - Sudegusioje odelėje slypi kancerogeninių, vėžį sukeliančių medžiagų. Mėsos paruošimui vertėtų rinktis ne majoneze ar kitame riebiame marinate marinuotą mėsą, o su pipirais ar druska paruoštą. Kaip alternatyva tinka citrinų sultys. Riebiame mėsos marinate paruošta mėsa labiau apskrunda, pajuoduoja, didesnė apdegusios mėsos rizika. Kepant aukštoje temperatūroje maiste gali susidaryti tam tikrų kancerogeninių medžiagų. Patarimas kepėjams - kepti kuo mažesnėje temperatūroje (<180°), apskrudusių dalių išvis nevalgyti. Sveikam žmogui, nesiskundžiančiam virškinimo sutrikimais, suvalgius grilyje iškeptą mėsą kartą per savaitę tikrai viskas bus tvarkoje, tačiau jei žmogus turi skrandžio problemų, nevertėtų tokio maisto valgyti dažniau nei kartą per mėnesį.
- Kaip šiltuoju metų laiku reikia transportuoti, laikyti maistą? Ir kaip ją ruošti, kad smagus vasaros savaitgalis nesibaigtų ligoninės priimamajame su salmoneliozės diagnoze? - Vasarą užsilikus maistui šiltoje aplinkoje, namuose ar automobilyje, visada vertėtų pagalvoti, ar tas produktas vis dar yra valgomas, ar nebus apsinuodijimo. Šilumoje, drėgnoje terpėje greičiau ir imliau dauginasi įvairūs mikroorganizmai, bakterijos, virusai. Jie minta produkto organinėmis dalimis, išskiria toksinus, kuriuos suvalgius galimas mūsų organizmo apnuodijimas. Pajutus nepageidaujamus simptomus, tokius kaip pykinimas ar atsiradęs vėmimas, viduriavimas, apetito stoka, galvos bei pilvo skausmas, padidėjusi temperatūra, būtina suteikti sau ar kitam pirmąją pagalba. Norint išvengti vizito skubios pagalbos skyriuje reikėtų transportuoti maistą kiek įmanoma vėsesnėmis, sausomis sąlygomis, laikyti kuo trumpiau neapdorotą, nesuvartotą. Mėsą taip pat galime ir natūraliai užkonservuoti pasitelkę druską, pipirus bei įvairias žoleles. Ją reikia iškepti pilnai, kad nebūti kraujo, paukštiena turi būti baltos spalvos. Pajutus neįprastą turimo maisto kvapą, pasirodžius spalvos pakitimui, pamačius įpakavimo defektus, kylant įtarimui, kad maistas gali būti netinkamas vartoti, reikėtų jį iškart išmesti. Esant sunkaus maisto apsinuodijimo atvejais, kuomet atsiranda mieguistumas, traukuliai, kraujavimas iš virškinamojo trakto reikėtų kviesti greitąją pagalbą.
Geriausias būdas marinuoti mėsą, remiantis mokslu
Kepsnį galima išsikepti kiekvienų namų virtuvėje, tačiau tam, kad jis būtų sultingas, aromatingas ir nepamirštamo skonio - ne tik privalome žinoti, kaip išsirinkti kokybišką mėsą, bet ir kelias pagrindines jos ruošimo taisykles. Gintaras Bačkovas, mėsos ekspertas, atskleidžia, kad pagrindinė paslaptis, norint išgauti patį geriausią kepsnio skonį, - jį ruošti kuo paprasčiau.