Renkantis alyvuogių aliejų kepimui, svarbiausiu parametru tampa rūgštingumas. Maksimalus leistinas rūgštingumo kiekis ypač tyro (angl. extra virgin) alyvuogių aliejaus kategorijoje yra 0,8 %. Iš žalių, nesunokusių alyvuogių spausti aliejai dažniausiai pasižymi itin žemu rūgštingumu.
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas - tai laisvųjų riebalų rūgščių kiekis alyvuogių aliejuje, išreiškiamas oleino rūgšties procentu. Jis parodo alyvuogių kokybę, šviežumą ir gamybos proceso kontrolę. Kuo greičiau alyvuogės apdorojamos po derliaus nuėmimo, tuo mažesnis rūgštingumas. Svarbu suprasti, kad rūgštingumas nėra skonio savybė, o šis rodiklis atspindi, kiek alyvuogės buvo pažeistos per derliaus nuėmimą ar perdirbimą.
Ar galima kepti ant ypač tyro alyvuogių aliejaus?
Teiginys, kad kepti ypač gryname šaltojo spaudimo aliejuje negalima - ne visada teisingas. Pasirodo, kad pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiausia mono nesočiųjų riebiųjų rūgščių, iš tikrųjų yra gana atsparus dideliam karščiui. Kepimui galima naudoti tik tikrą šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuriame yra antioksidantų. Jei antioksidantų nėra, naudojamas prastos kokybės aliejus, kepamas patiekalas yra paveikiamas kancerogenų.
Maistui vartojamo aliejaus maksimali kaitinimo temperatūra priklauso nuo laisvųjų riebalų rūgščių kiekio (t. y. aliejaus rūgštingumo). Tiesa ta, kad aukštos kokybės aliejus tinkamas absoliučiai visų patiekalų gardinimui, o taip pat ir kepimui. Tiek aliejaus, tiek ir ruošiamo maisto stenkitės neperkaitinti, neperkepti, nepervirti, tokiu atveju naudingosios savybės nebus prarastos.
Ar galite gaminti su alyvuogių aliejumi?
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Nusprendus nusipirkti alyvuogių aliejaus, ne vienas iš mūsų pradeda abejoti, žiūrint į pasiūlą ir bandant susigaudyti tarp neaiškių terminų. Kokybiškas alyvuogių aliejus - tai ne vien polifenoliai, bet ir kiti antioksidantai bei 250 naudingųjų substancijų.
- Kvapas ir skonis: Turite justi malonų ir šviežią aromatą. Burnoje turėtume justi kartumą, o aliejui leidžiantis stemple - pikantiškumą, aštrumą. Kartumas ir pikantiškumas parodo, jog aliejuje gausu antioksidantų.
- Pakuotė: Ypač tyras alyvuogių aliejus turi būti pilstomas tik į tamsaus stiklo butelius. Jeigu alyvuogių aliejus supilstytas į šviesias taras, jis tikrai nebus kokybiškas, mat šviesa kenkia aliejui.
- Kaina: Žema alyvuogių aliejaus kaina signalizuoja ne tik apie prastą žaliavą, bet ir apie galimą klastotę. Geras ir kokybiškas alyvuogių aliejus kainuoja brangiai, nes pavyzdžiui, jei alyvuogės skintos rankomis, iš 100 kg žaliavos gali būti pagaminta vos 5 ar 10 litrų aliejaus.
Svarbūs kokybės kriterijai
Alyvuogių aliejaus kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių. Svarbus ženklas DOP signalizuoja apie saugomą kilmės nuorodą - toks aliejus yra pagamintas ir perdirbtas konkrečiame regione laikantis vietinių tradicijų. Taip pat verta atkreipti dėmesį, ar aliejus yra pagamintas iš vienos veislės alyvuogių, kas dažniausiai užtikrina aukštesnę kokybę.
| Rodiklis | Reikšmė/Aprašymas |
|---|---|
| Ypač tyras (Extra Virgin) | Rūgštingumas neviršija 0,8 % |
| Tyras (Virgin) | Rūgštingumas 0,8-2 % |
| Polifenoliai | Svarbūs antioksidantai (100-600 mg/kg ir daugiau) |
| Laikymo sąlygos | Vėsi, sausa ir tamsi vieta |
Nors alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra svarbus kokybės rodiklis, jis neatskleidžia viso vaizdo. Dėl šios priežasties dalis gamintojų rūgštingumo etiketėse išvis nenurodo, nes vienas skaičius neatskleidžia visos kokybės. Svarbiausia - rinktis patikimus gamintojus ir atkreipti dėmesį į tai, kad aliejus būtų šviežias, chemiškai neperdirbtas ir neoksidavęsis.
tags: #kokio #rugstingumo #alyvuogiu #aliejumi #galima #kepti