Kulinarijos cechas - tai vieta, kur gimsta gardūs ir kokybiški patiekalai, keliaujantys tiesiai ant mūsų stalo. Profesionaliai ir masiškai gaminamas maistas turi atitikti aukštus kokybės ir saugos standartus, o logistikos procesai atlieka itin svarbų vaidmenį užtikrinant, kad produktai laiku ir tinkamomis sąlygomis pasiektų vartotojus. Maisto technologija - mokslas, skirtas profesionaliai ir masinei maisto gamybai, tiekimui bei viešojo maitinimo organizavimui. Šiame straipsnyje pasinersime į kulinarijos cecho veiklą, atskleisime jo ypatumus, gamybos procesus ir siekį užtikrinti aukščiausius standartus, pradedant žaliavų tiekimu ir baigiant produkcijos pristatymu į parduotuves, atkreipiant dėmesį į svarbiausius aspektus, tokius kaip kokybės kontrolė, temperatūros režimas ir transportavimo optimizavimas.
Žaliavų Tiekimas ir Priėmimas
Kulinarijos cecho veikla prasideda nuo žaliavų tiekimo. Svarbu užtikrinti, kad žaliavos būtų gaunamos iš patikimų tiekėjų, atitiktų kokybės ir saugos reikalavimus.
Tiekėjų pasirinkimas ir vertinimas
Tiekėjai turėtų būti atrenkami atsižvelgiant į jų reputaciją, sertifikatus, galimybę užtikrinti nuolatinį tiekimą ir atitikimą kokybės standartams. Reguliarus tiekėjų auditas ir vertinimas padeda išlaikyti aukštą žaliavų kokybę.
Žaliavų priėmimas ir kokybės kontrolė
Priimant žaliavas, būtina patikrinti jų išvaizdą, kvapą, spalvą, temperatūrą, galiojimo datą ir kitus svarbius rodiklius. Jei žaliavos neatitinka reikalavimų, jos turi būti grąžintos tiekėjui arba utilizuotos.
Žaliavų laikymas
Tinkamas žaliavų laikymas yra būtinas siekiant išlaikyti jų kokybę ir saugą. Laikymo sąlygos priklauso nuo žaliavos tipo.
- Temperatūros režimas: Šviežios mėsos, žuvies, pieno produktų ir kitų greitai gendančių žaliavų laikymui būtina užtikrinti tinkamą temperatūros režimą. Šaldytuvai ir šaldikliai turi būti reguliariai tikrinami ir kalibruojami, kad būtų užtikrintas stabilus temperatūros palaikymas.
- Sandėliavimo sąlygos: Sausos žaliavos, tokios kaip miltai, kruopos, cukrus, turi būti laikomos sausose, vėsiose ir gerai vėdinamose patalpose. Svarbu užtikrinti, kad žaliavos būtų apsaugotos nuo kenkėjų ir užteršimo.
Sandėlyje turi būti taikoma FIFO (pirmas į sandėlį, pirmas iš sandėlio) sistema, kad būtų užtikrintas žaliavų sunaudojimas pagal galiojimo datą.
Gamybos Procesas ir Higienos Reikalavimai
Kulinarijos cechas turi keliolika patalpų, kuriose priimamos žaliavos ir jos apdorojamos, kol galiausiai paverčiamos gaminiais. Šiame procese itin svarbi informacija apie maisto produktų laikymo sąlygas, ženklinimą, pakavimą, transportavimą, žaliavų parinkimą. Visa tai būtina norint pagaminti ir patiekti kokybiškus ir skanius maisto produktus.
Patalpų išdėstymas ir įrengimas
Kulinarijos cechas turi būti suprojektuotas taip, kad būtų išvengta kryžminės taršos. Patalpos šviežiai mėsai ruošti, apdoroti ar laikyti bei patalpos ir koridoriai, per kuriuos šviežia mėsa transportuojama, turi turėti atsparias vandeniui ir puvimui, lengvai valomas bei dezinfekuojamas ir taip paklotas grindis, kad vanduo lengvai nutekėtų. Vanduo turi tekėti į surinkimo šulinėlius su grotelėmis. Turi būti įrengimai kvapams iš kanalizacijos sulaikyti. Lygios, atsparios, nepermerkiamas sienos, ne mažiau kaip 2 metrus nuo grindų padengtos šviesiomis plaunamomis medžiagomis. Durys iš atsparios, antikorozinės medžiagos, o jei jos medinės, tai iš visų pusių padengtos lygia, nepermirkstančia danga. Negali būti atviri mediniai paviršiai patalpose, kur šviežia mėsa ruošiama, apdorojama ar saugoma.
Vadinamajame „karštajame ceche“, kur kepami lietiniai blynai, mėsos, žuvies, duonos gaminiai, temperatūra yra šiek tiek didesnė nei 20 laipsnių. Ten, kur dirbama su žaliavomis, pavyzdžiui, daržovėmis, sumuštiniais, salotomis, ji siekia apie 4 laipsnius. Dėl to įmonės darbuotojai yra apsirengę specialius termo kostiumus. Gamybos patalpose turi būti užtikrinta optimali ventiliacija ir garų surinkimas kondensato susikaupimui išvengti, pakankamas natūralus ar dirbtinis apšvietimas ir švarios bei lengvai valomos lubos.
VMVT atlikus patikrinimus nustatyta, kad daugelyje cechų situacija higienos ir maisto saugos srityje išlieka prasta: maisto produktai, skirti tiesioginiam vartojimui, ir žaliavos transportuojamos per tą pačią patalpą, koridorių, o iš žaliavos šaldymo kameros patenkama tiesiai į pagamintų produktų gamybines patalpas. Taip pat nustatyta, kad trūksta tinkamai įrengtų patalpų darbuotojų persirengimui, pakavimo medžiagų laikymui. „Visi šie pažeidimai sudaro sąlygas galimai maisto produktų taršai, o tai tiesiogiai sąlygoja produktų saugą“.
Maisto saugos ir higienos mokymo vaizdo įrašas anglų kalba, 1 lygis
Darbuotojų higiena ir apranga
Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama, ar dirbantieji nėra bacilų ar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne. Einantys dirbti su maistu dėvi specialią aprangą, batus, kepurėles, veido kaukes. Dirbant su maistu itin svarbu laikytis higienos reikalavimų. Darbuotojams, dirbantiems su maistu, negalima lakuotis nagų, turėti priaugintų blakstienų, į gamybos patalpas eiti su auskarais, apyrankėmis ar kitais smulkiais daiktais, kurie gali įkristi į ruošiamus produktus.
Kuo arčiau darbo vietų turi būti sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis. Turi būti plovimo ir dezinfekavimo priemonės bei vienkartinės priemonės rankoms šluostyti; įrenginius, įrankius dezinfekuoti ne vėsesniu kaip 83°C vandeniu.
Gamybos procesų kontrolė
Kiekvienas patiekalas turi būti gaminamas pagal griežtą receptūrą, laikantis technologinių procesų. Svarbu kontroliuoti gamybos temperatūrą, laiką ir kitus svarbius parametrus. Gamyboje įdiegta daugiapakopė kokybės sistema, todėl žaliavos ir produkcijos kokybė tikrinama kiekviename gamybos etape, o technologiniai procesai registruojami terminaluose.
Gamybos patalpų valymas ir dezinfekcija
Sienas ir lubas lengvai turi būti galima plauti ir dezinfekuoti. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams. Mėsos pjaustymo įrengimai, patalpos, prieš vėl panaudojant pagal paskirtį, privalo būti kruopščiai išplauti, išvalyti ir dezinfekuoti. Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.
Įranga ir Technologijos Kulinarijos Cechuose
Kulinarijos cechas turi įrangos, kuri palengvina darbus. Tai ne tik įvairūs smulkinimo ar maišymo aparatai, bet ir centrifuga išplautoms daržovėms išgręžti ar blynų kepimo mašina. Kulinarijos ceche per dieną iškepama apie 5 tūkst. lietinių blynelių. Įranga mėsos perdirbimo cechui: laikinas žaliavų laikymas, skerdenų ir pusgaminių plovimas, mėsos iškaulinimas ir dalijimas, iškaulintų dalių pjaustymas, faršo gamyba ir pagalbinės operacijos.
Patalpų ir įrangos reikalavimai
Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Netinka cinkuota skarda, vežimėliai, indai ir kt., gali būti gaminami iš aliuminio, įvairių plastmasių. Instrumentus ir darbo įrenginius: išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvejerines juostas ir pjūklus, pagamintus iš antikorozinės medžiagos - neteršiančius mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus. Paviršiai, turintys ir galintys turėti sąlytį su mėsa, turi būti lygūs ir pagaminti ne iš cinkuotų ar kitų rūšių medžiagų, galinčių užteršti mėsą. Korozijai atsparius įrenginius, skirtus mėsos tvarkymui, ir konteinerius, skirtus mėsos saugojimui taip, kad nei mėsa, nei konteineriai tiesiogiai nesiliestų su grindimis ar sienomis. Mėsa ir mėsai skirti konteineriai negali tiesiogiai liestis su grindiniu.
Šaldymo įranga
Siekiant užtikrinti laikiną žaliavų ir pusgaminių laikymą tarp apdorojimo etapų, būtina naudoti įvairią šaldymo įrangą. Temperatūros sumažinimas ne tik prailgina mėsos galiojimo laiką, bet ir sumažina bakterijų atsiradimo riziką bei padeda išlaikyti produkto šviežumą.
Šaldymo įrangos tipai mėsos cechui:
- Smūginiai šaldikliai: Skirti greitam produktų užšaldymui, siekiant išlaikyti jų kokybę ir skonio savybes.
- Šaldymo dėžės (horizontalūs šaldikliai): Naudojamos trumpalaikiam žaliavų ir pusgaminių laikymui, užtikrinant žemą temperatūrą.
- Šaldomi stalai: Funkcionalūs įrenginiai, skirti laikyti žaliavas ir pusgaminius tiesiai darbo vietose, užtikrinant greitą ir patogų priėjimą.
- Šaldomi kambariai: Didelės termoizoliuotos patalpos, kuriose palaikoma žema temperatūra ilgalaikiam šaldytų produktų laikymui.
Mėsos apdirbimo įranga
Mėsmalės, faršo maišyklės ir kaulų pjūklai yra būtini mėsos perdirbimo ceche. Elektrinės mėsmalės sumala mėsą, kaulų pjūklai pjauna kaulus, mėsos purentuvai trina arba susmulkina mėsą, o mėsos presai formuoja arba spaudžia mėsą. Ši įranga padeda gamintojams ir virtuvės specialistams pasiekti pageidaujamus rezultatus ir padidinti efektyvumą maisto ruošimo procese. Tinkamai parinkta įranga ne tik užtikrina aukštą darbo kokybę, bet ir padeda optimizuoti procesus, didinant produktyvumą ir laikantis higienos standartų.
Bendroji virtuvės įranga
Beveik nė viena komercinė virtuvė negali išsiversti be konvekcinės krosnies, viryklės, nerūdijančio plieno įrenginių bei kitos smulkios gamybinės įrangos. Dažniausiai naudojamos trijų rūšių viryklės - elektrinės, dujinės ir indukcinės. Pagrindinis elektrinių viryklių privalumas - saugumas, tačiau tokio tipo viryklės dažniausiai sunaudoja daugiausiai energijos. Dujinės viryklės yra ekonomiškesnės, dėl naudojamų gamtinių dujų, šios viryklės užtikrina mažesnius kaštus.
Nerūdijantis plienas - išsiskiria iš visų kitų metalų. Jo sudėtyje yra papildomų metalų - chromo, nikelio. Šie metalai padeda apsaugoti nuo korozijos, pasižymi antibakterinėmis savybėmis ir neleidžia maistui pakeisti skonio ir kvapo. Taip pat nerūdijančio plieno gaminius lengva prižiūrėti, jie pasižymi paprastu plovimo procesu.
Specializuota įranga pieno produktams
Nors tai labiau susiję su pieno perdirbimu, kai kurie kulinarijos cechai gali naudoti pasterizatorius, kurie užtikrina efektyvų pieno šildymą iki tam tikros temperatūros, garantuodami visų kenksmingų mikroorganizmų naikinimą. Separatoriai yra centrinė pieno perdirbimo įrangos dalis, skirta efektyviai atskirti pieno sudedamąsias dalis. Tai leidžia gaminti įvairius pieno produktus, tokius kaip riebalų turintis ar riebalų neturintis pienas, grietinėlė, ir kt.
Maisto Produktų Kokybė ir Maistinė Vertė
Sudarius tinkamas mėsos produktų perdirbimo sąlygas pagerėja produktų kokybė. Atitinkami maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys. Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių. Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame jų gamybai. Tačiau norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip pienas, varškė, kiaušiniai, kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas, vynas, konjakas ir kiti komponentai, taip pat įvairūs prieskoniai. Tačiau ir čia prisilaikoma technologinių gamybos standartų.
Svarbu paneigti kai kuriuos mitus, susijusius su mėsos gaminiais. Pavyzdžiui, netiesa, kad gamyba iš popieriaus yra įmanoma. Pigiose pirmos ir antros rūšies mėsos gaminiuose kaip pigi mėsos žaliava naudojama mechaniškai atskirta mėsa.
Mėsos šaldymo įtaka kokybei
Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra -10°C, o žemutinė - apie -60°C. Prie -60°C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra, o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo anksčiau stabdomi analizės procesai.
Rizikos analizė maisto gamyboje (RVASVT)
Maisto technologija yra plati ir svarbi sritis, apimanti maisto gaminimą, saugojimą, transportavimą ir tiekimą. Šiuolaikinėje maisto pramonėje mėsos produktus gaminančios įmonės užima ypač svarbią vietą. Žemiau pateiktoje lentelėje matyti pagrindinės rizikos, susijusios su skirtingomis žaliavomis kulinarijos ceche.
| Maisto produktai, žaliavos ir ingredientai | Mikrobiologinė rizika | Cheminė rizika | Fizinė rizika |
|---|---|---|---|
| Mėsa | + | + | + |
| Pienas | + | + | 0 |
| Daržovės | + | + | + |
Produkcijos Pakavimas ir Ženklinimas
Tinkamas produkcijos pakavimas ir ženklinimas yra būtinas siekiant užtikrinti jos saugą ir informuoti vartotojus.
Pakavimo medžiagos
Pakavimo medžiagos turi būti tinkamos maisto produktams, atsparios temperatūros pokyčiams ir mechaniniams pažeidimams.
Ženklinimo reikalavimai
Etiketėje turi būti nurodytas produkto pavadinimas, sudėtis, galiojimo data, laikymo sąlygos, gamintojo pavadinimas ir adresas, maistingumo deklaracija ir kita svarbi informacija. Ženklinimas turi būti aiškus, įskaitomas ir atitikti teisės aktų reikalavimus.
Produkcijos Logistika
Produkcijos transportavimas yra svarbi logistikos proceso dalis, užtikrinanti, kad produktai saugiai ir laiku pasiektų parduotuves. Profesionali ir masiškai gaminamas maistas turi atitikti aukštus kokybės ir saugos standartus, o logistikos procesai atlieka itin svarbų vaidmenį užtikrinant, kad produktai laiku ir tinkamomis sąlygomis pasiektų vartotojus.
Transportavimo reikalavimai
Transporto priemonės turi būti tinkamos maisto produktams, švarios ir reguliariai dezinfekuojamos. Svarbu užtikrinti, kad transporto priemonėse būtų palaikomas tinkamas temperatūros režimas. Transportuojant greitai gendančius produktus, būtina užtikrinti, kad temperatūra transporto priemonėje atitiktų reikalavimus. Produktai turi būti apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių, mechaninių pažeidimų ir užteršimo.
Maršrutų optimizavimas
Maršrutai turi būti planuojami taip, kad būtų sumažintas transportavimo laikas ir išlaidos. Svarbu atsižvelgti į eismo sąlygas, atstumą ir kitus veiksnius. „Norfos“ logistikos sistema apima vidaus rinką, importuojamų prekių kelią ir jų paskirstymą Kėdainiuose esančiame centriniame sandėlyje. Kiekvienas vilkikas, nugabenęs prekes į parduotuves, grįžta į sandėlį su antrinėmis žaliavomis ir pasibaigusio galiojimo produktais. Speciali programa sudėlioja vilkikų maršrutus taip, kad jiems reikėtų įveikti kuo mažiau kilometrų.
Sandėliavimas ir paskirstymas
Prieš patenkant į parduotuvių lentynas, produkcija dažnai sandėliuojama paskirstymo centruose. Paskirstymo centruose turi būti užtikrintos tinkamos sandėliavimo sąlygos, atitinkančios produkcijos reikalavimus. Svarbu laikytis temperatūros režimo, užtikrinti švarą ir tvarką. Paskirstymo procesas turi būti organizuojamas taip, kad produkcija greitai ir efektyviai pasiektų parduotuves. Svarbu naudoti modernias technologijas, tokias kaip prekių rūšiavimo linijos, kurios leidžia greitai surūšiuoti ir paruošti produkciją išgabenti.
Logistikos optimizavimas
Efektyvus logistikos valdymas yra būtinas siekiant sumažinti išlaidas, pagerinti produkcijos kokybę ir užtikrinti klientų pasitenkinimą. Modernios technologijos, tokios kaip transporto valdymo sistemos (TMS), sandėlių valdymo sistemos (WMS) ir GPS sekimo sistemos, leidžia optimizuoti logistikos procesus, pagerinti matomumą ir sumažinti klaidų skaičių. Duomenų analizė padeda identifikuoti logistikos proceso problemas ir galimybes. Svarbu analizuoti duomenis apie žaliavų tiekimą, gamybą, transportavimą, sandėliavimą ir paskirstymą. Efektyvus bendradarbiavimas su tiekėjais ir klientais leidžia optimizuoti logistikos procesus, pagerinti prognozavimą ir sumažinti atsargų lygį.
Valstybinės Maisto ir Veterinarijos Tarnybos (VMVT) Patikrinimai
Pastaruoju metu Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) atidžiai stebi didžiųjų prekybos centrų kulinarijos cechus. Patikrinimų metu nustatyti pažeidimai kelia susirūpinimą dėl maisto saugos ir higienos. Dėl šių pažeidimų kai kurių prekybos centrų kulinarijos cechų veikla buvo apribota, o ateityje planuojami griežtesni reikalavimai.
VMVT patikrinimai ir nustatyti pažeidimai
VMVT atliko patikrinimus UAB „Rimi Lietuva“, UAB „Palink“ ir UAB „Maxima LT“ kulinarijos cechuose. Patikrinimų metu nustatyta, kad daugelyje cechų situacija higienos ir maisto saugos srityje išlieka prasta: pažeidimai kartojasi, nešalinami ankstesnių patikrinimų metu nustatyti trūkumai, nesilaikoma nustatytų trūkumų šalinimo terminų.
Egidijaus Simonio, VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vedėjo, teigimu, visuose patikrintuose maisto tvarkymo cechuose buvo nustatyti panašūs pažeidimai:
- Maisto produktai, skirti tiesioginiam vartojimui, ir žaliavos transportuojami per tą pačią patalpą, koridorių.
- Iš žaliavos šaldymo kameros patenkama tiesiai į pagamintų produktų gamybines patalpas.
- Žuvų žaliavų pakuotės nuimamos ant gamybinio stalo, paukštienos - šaldytuve, o ne tam skirtose vietose.
- Nefiksuojami patalpų ir įrangos valymas ir dezinfekcija.
- Neužtikrintas visų gamybai naudotų mėsos ir žuvies partijų atsekamumas.
- Netinkamose vietose laikomos žaliavos ir atliekos.
- Trūksta tinkamai įrengtų patalpų darbuotojų persirengimui, pakavimo medžiagų laikymui.
„Visi šie pažeidimai sudaro sąlygas galimai maisto produktų taršai, o tai tiesiogiai sąlygoja produktų saugą“, - teigiama VMVT pranešime spaudai.
Apribojimai ir jų priežastys
Dėl nustatytų pažeidimų VMVT sustabdė UAB „Rimi Lietuva“, UAB „Palink“ ir UAB „Maxima LT“ pagamintų maisto produktų - mėsos ir žuvų gaminių, salotų - išvežimą iš didžiųjų prekybos centrų kulinarijos cechų į kitas prekybos vietas. Pasak E. Simonio, apribojimai įvesti dėl to, kad dideli maisto kiekiai gaminami per mažose patalpose, naudojant netinkamą įrangą. Tai gali sukelti kryžminę taršą, kai žaliava užteršia jau pagamintą produktą.
VMVT planuoja ir toliau tikrinti prekybos centrų kulinarijos cechus ir riboti reikalavimų neatitinkančių cechų veiklą. Pasak E. Simonio, kai bus pašalinti eiliniai trūkumai, sumažintas gaminamo maisto kiekis ir asortimentas, cechai vėl galės veikti, tačiau savo produkciją jiems bus leidžiama parduoti tik parduotuvėje, kurioje jie yra.
Gerosios Praktikos Pavyzdžiai
Nepaisant iššūkių, kai kurios įmonės demonstruoja aukštus standartus ir nuolat tobulėja, investuodamos į modernizaciją ir kokybės kontrolę.
„Iki“ kulinarijos centras
Prekybos tinklas „Iki“ taip pat skiria didelį dėmesį savo kulinarijos gaminių kokybei. Prieš dešimtmetį kiekviena „Iki“ parduotuvė turėjo po mažą kulinarijos virtuvėlę, tačiau vėliau buvo nuspręsta įsteigti centralizuotą kulinarijos cechą, kuris aprūpintų visas parduotuves. „Iki“ kulinarijos centras Panevėžyje - tai naujausiomis technologijomis aprūpintas maisto gamybos cechas, veikiantis 24 valandas per parą ir pasižymintis ypač griežta kokybinių procesų kontrole.
Gamyboje įdiegta daugiapakopė kokybės sistema, todėl žaliavos ir produkcijos kokybė tikrinama kiekviename gamybos etape, o technologiniai procesai registruojami terminaluose. Šiandien profesionalių darbuotojų dėka čia gimsta daugiau kaip 220 skirtingų pavadinimų patiekalų. Visos receptūros yra kuriamos profesionalių maisto technologų, o sukurti gaminiai, prieš patekdami į IKI parduotuvių lentynas, turi praeiti daugybę degustacijų, po kurių atrenkami tik geriausi ir labiausiai atitinkantys pirkėjų poreikius.
Dėl pačių žmonių resursų efektyvinimo, dauguma darbo procesų yra automatizuojami, taip palengvinant darbą ir patiems darbuotojams. Pavyzdžiui, karštajame ceche veikia didžiulė lietinių kepimo mašina. Aukščiausi standartai „Iki“ Panevėžio kulinarijos centre taikomi ne tik higienai, bet ir produktų kokybei. Todėl „Pagaminta IKI“ gaminiuose naudojama tik vištiena be antibiotikų, dar 2021 m. atsisakyta narvuose laikomų vištų kiaušinių. Populiariųjų Kyjivo kotletų yra ruošiami 3 variantai: klasikinis, su bolivinių balandų įdaru bei bajoriškas, kuris gaminamas iš natūralios vištienos krūtinėlės be antibiotikų.
„Norfos“ logistikos sistemos ir cechų atnaujinimas
„Norfos“ parduotuvės išsiskiria tuo, kad čia pirkėjas randa platų mėsos gaminių asortimentą, o privačių prekės ženklų gaminiai tenkina kainos ir kokybės santykį. UAB „Norfos mažmena“ nuolat investuoja į savo infrastruktūrą ir siekia užtikrinti aukštą aptarnavimo kokybę. Remontų metu parduotuvėse įrengiami nauji liftai, perdažomi paviršiai, keičiamos grindys, apšvietimo ir vėdinimo sistemos bei įranga, visa prekybos įranga, darbo įrankiai kulinarijos ir konditerijos cechuose, mėsos išpjaustymo skyriuje. Iš esmės atnaujinami darbuotojų persirengimo kambariai, valgomasis. Apšiltinamas stogas ir fasadas, siekiant efektyvinti pastato eksploataciją ir sumažinti energijos sąnaudas. Renovuotoje parduotuvėje gerokai padidintas kulinarijos gamybos cechas ir jo gaminių vitrinos, taip pat išplėstas mėsos išpjaustymo cechas. „Norfa“ į savo parduotuves pristato šviežią, vos kelių valandų atvėsintą skerdieną - kiaulių puseles, kurios čia pat išpjaustomos ir patiekiamos į vitrinas pirkėjams.
Kulinarijos cecho darbuotojai ir jų indėlis
Kulinarijos ceche dirba įvairių specialybių žmonės: maisto technologai, pamainos vedėjai, vyriausios virėjos, virėjai, fasuotojai, pagalbiniai darbininkai. Pavyzdžiui, „Iki“ centre dirba kone triskart daugiau žmonių nei jam įsikūrus - iš viso 267 skirtingas pareigas užimantys darbuotojai, tarp kurių yra maisto technologai, virėjai, fasuotojai, maisto saugos specialistai, sandėlininkai ir kiti. Jų atsidavimas ir profesionalumas leidžia cechui ruošti įvairius patiekalus. Kulinarijos cechas darbą pradeda apie 4 valandą ryto, tada į jį yra atvežamos žaliavos. Po to pradeda plaukti užsakymai iš parduotuvių ir pradedama gamyba, pagamintas maistas atvėsinamas iki +6 laipsnių ir tuomet fasuojamas bei ruošiamas išvežimui. Svarbu paminėti, kad darbuotojų gerovė ir motyvacija taip pat yra svarbūs veiksniai, užtikrinantys aukštą įmonės veiklos kokybę.
tags: #kokybes #reikalavimai #kulinarijos #cechui