Krienai (lot. Armoracia rusticana) - tai daugiamečiai bastutinių (Brassicaceae) šeimos augalai, kilę iš pietryčių Europos ir vakarinių Azijos regionų. Jau nuo priešistorinių laikų žmonės juos ne tik vartojo maistui, bet ir vertino dėl gydomųjų savybių. Apie krienus rašė net Antikos autoriai, o Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje šios daržovės šaknys ir lapai buvo naudojami tiek vaistams, tiek maistui - juos vartojo tiek valdovai ir didikai, tiek miestiečiai ir valstiečiai.
Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje „Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią…” pastebėjo, kad krienai - augalas, tinkantis naudoti ne tik kaip stalo prieskonis, bet ir vaistams. Jo poveikis (humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu) - ugninis, tai yra aukšto laipsnio kaitinantis ir džiovinantis. Anot Syrenijaus, senoviniai žmonės krienais gydė galvos skausmą. Sudžiovintų ir į miltelius sutrintų šaknų šaukštą su šiltu vynu duodavo sergančiam žmogui. Taip pat krienai buvo naudojami kaip šlapimą varantis ir akmenis skaidantis vaistas, jie „sušalusį“ skrandį šildo ir virškinimą skatina, savo šiltumu mažina dusulį krūtinėje ir mažina nuodų poveikį. Be to, krienas tinkąs visiems tokiems pat dalykams gydyti, kaip ir ridikas, tik jo (krieno) poveikis yra kur kas stipresnis.
Įdomu tai, kad etnografinėje kultūroje greta posakio „sveikas kaip ridikas“ yra ir posakis „sveikas kaip krienas“. Gydymui naudoti krienų sirupas su medumi, krienų trauktinė, krienų konfektas (saldėsis). Syrenijus pateikia ir tokio konfekto receptą: „…supjaustęs krieno šaknį gabalėliais, užmerkia geriausiame baltame vyne (kai kas dar įpila acto) ir tiek laiko gerai glazūruotame ir uždengtame inde laiko, kol [krienai] suminkštėja. Tada nusausina ir apdžiovina. Ir svarui [tokių krienų] ima pusantro svaro iškaitinto medaus ir ant mažos ugnies virina kartu, gerai maišant. O kai pusiau ataušta, prideda lotą gero cinamono, pusantro loto imbiero, taip pat kardamono, kubebos, gvazdikėlių ir muskato riešuto po pusantros kvintos, viską gerai išmaišo ir vartoja [gydymui]…“.
Etnografinėje tradicijoje žinoma, kad krienais gydytas reumatas, radikulitas, skaudantys sąnariai, o piene virtais krienais saugotasi nuo nudegimo saulėje. Krienais rekomenduota gydytis ne tik ankstyvaisiais naujaisiais laikais, bet ir tarpukariu. 1923 metais „Moters“ žurnale rasime patarimą „…jei [dantų] smegenys labai minkšti ir greit kraujas iš jų bėga, riek dažnai kramtyti krienus…“. 1934 metų „Ūkininko patarėjuje“ krienai su medumi rekomenduoti kaip vaistas nuo tuberkuliozės. 1928 metų „Moteryje“ - receptą strazdanoms naikinti: „…tarkuoti krieną suvilgytą actu, tik ne perstipriu. Taip pat prieš eisiant gulti ištrinti veidą, o nuo ryto nuplauti pienu….“.
Krieno kartumas formavo ir kitą, ne tokią pozityvią, šio augalo pavadinimo naudojimo erdvę. Juk apie piktą žmogų sakoma, kad jis „kaip krienas“, o įkyrėjusiam - primenama „tu man kartus kap krienas“.
Syrenijus XVII amžiuje rašė ne vien apie mediciną. Jis paminėjo ir platų krienų panaudojimą virtuvėje. Anot jo, mes, šiauriečiai, krienus naudojame kaip prieskonį, virtiems ir keptiems kaplūnams (taip vadintas sterilizuotas ir labai riebiai nupenėtas gaidys) bei kiaulienos kepsniams ir šaltienai, sultinyje virtai, keptai, ant grotelių skrudintai ir sūdytai žuviai, šviežiai ir rūkytai mėsai bei žvėrienai. Krieno šaknimi (įmerkus ją) buvo galima pagerinti pagedusį vyną. Krienai kaip prieskonis vertinti ir valstietiškoje virtuvėje; Šakių regione yra užrašytas pasakymas, kad „su krienai̇̃s ir surūdiję lašiniai gardūs“. Lietuvos totorių virtuvėje su krienais valgyti koldūnai. Tokių totoriškų koldūnų galime paragauti iki šių dienų. Jau tarpukario Lietuvoje, 1935 metais žurnale „Moteris“ rašyta, kad: „…krienai - gana mėgiama prieskonių daržovė, vartojama su mėsa, žuvim, kiaušiniais, su duona ir sviestu ir t. t. Be to, iš krienų gaminami padažai, duodami prie jautienos ar kiaulienos mėsos, prie virto kumpio ir t.t….“. Iš kitų autorių (Aleksandras Osipovičius, 1868) dar žinome, kad Lietuvos totorių virtuvėje su krienais valgyti koldūnai. Tokių totoriškų koldūnų galime paragauti iki šių dienų. Lietuvos totorių gastronominė tradicija - išlikusi ir įtraukta į Lietuvos nematerialaus paveldo sąvadą.
Krienų panaudojimo būdai virtuvėje
Dažniausias krienų panaudojimo būdas buvo ir yra padažas. Pagal Syrenijų, tokiems padažams krienai buvo maišomi su saldžiaisiais migdolais, medumi ir actu. Štai keptam kaplūnui Radvilų virėjas siūlė pasigaminti tokį padažą: „…krienus [šaknis] sutrink, migdolus nulupk, [ir] sutrink juos kartu su krienais, praskiesk geru vyno ar alaus actu…“.
Krienų padažo žinoma įvairių variantų: su actu, citrinos sultimis, burokėlių rūgštimi, grietine. XVIII amžiuje žiemai gaminti džiovintų krienų šaknų milteliai, kurie - praskiedus actu - naudoti padažui. Pagal kitą receptą gamintas krienų ir garstyčių padažas. Jam džiovintų krienų milteliai maišomi su džiovintų garstyčių milteliais santykiu 1:2 ir po to skiedžiama actu, su trupučiu cukraus.
Apie krienų džiovinimą ir padažus savo knygose rašė visos XIX amžiaus vidurio - XX amžiaus pradžios gaspadinės. Pagal Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlį“ (praktiškai tokį pat receptą rasime ir Annos Ciundziewickos „Lietuvos gaspadinėje“) „…krienų šaknis nuskysti ir išdžiovinti pečiuje, išdžiovinus sugrūsti į miltus, supilti į butelius, troškiai užkimšti, kad nenudūktų. Iš tų miltelių daroma muštarda prie mėsos beveik esti dar geresnė už garstyčių muštardą….“.
Įdomų krienų padažo receptą pateikė Liudvika Didžiulienė-Žmona: „…pritarkavus krienų dvejetą skleinyčių apibarstyti sauja grusto cukraus ir, sudėjus indelin, užpilti pusę skleinyčios stipraus uksuso; paviršium vėl apibarstyti cukrumi ir uždengti ratelėliu, išpjautu iš duonos plutos; aprišti popierium ar pusle…“.
Kaip kurie krienų padažai buvo gaminami su sultiniu ir riebalais. Pagal Lazdynų Pelėdą: „…penkis šaukštus sutarkuotų krienų paspirginti su šaukštu sviesto, praskiesti bulijonu, pavirinti, suplakti su trimis tryniais ir šaukštu miltų, stipriai pakaitinti ir užpilti [virtą] mėsą….“ arba „…keletą sutarkuotų krienų užpilti verdančiu sviestu, inpilti porą šaukštų bulijono, užplakti keliais šaukštais gretinės ir pašutinti. Kai krienai bus minkšti, išplakti pora trynių, sumaišyti, pašildyti ir paduoti prie mėsos….“.
Panašų padažą rasime ir 1924 metų „Moters“ žurnale: „…Sutarkuoti krienus paspirginti su sviestu ir su grietine, sugrūsti keletą bulvių, užpilti sviesto, įberti truputį druskos ir suplakti su 3 tryniais…“.
Tačiau šis padažas naudotas ne savarankiškam valgymui, o savotiškai užkepėlei. Jis buvo maišomas su sultinyje virtos mėsos gabalėliais, tada apdengiama bulvių koše, pabastoma svieste pakepintais džiūvėsiais ir kepama krosnyje.
Krienai valgyti ir salotose. 1935 metų „Moters“ žurnale rasime žiemos salotų receptą, kuomet: „…Į salotinę sudėti sluoksniais virtų atšaldytų ir supiaustytų daržovių: burokėlių, morkų, bulvių, pupelių, raudonų ar raugintų kopūstų ir t.t. , kiekvieną sluoksnį perberiant tarkuotais krienais. Užpilti rūgštimi. Valgyti vienas ar prie mėsos…“.
Arba: „…Gerai numazgotus burokėlius išvirti su visa žieve. Kai išvirs ir atauš, nulupti, supiaustyti plonomis riekutėmis ir sudėti į stiklinį indą. Norint, kad burokai būtų skoningesni, dėti eilėmis su sausais tarkuotais krienais. Krienų nereikia daug dėti, tik po truputį pabarstyti. Kartu pabarstyti 1 šaukštą cukraus. Viską užpilti lengvu actu arba ištirpyta citrinine druska. Geriau vartoti citrininę druską. Valgyti rytojaus dieną, o norint galima palaikyti ir ilgiau. Valgoma su šalta arba šilta mėsa vieton salotų….“.
Dar vienas krienų panaudojimo būdas - kitų daržovių konservavimui. Karolina Bielozierska savo 1889 metų knygoje rekomendavo krienų lapų ir šaknų dėti į sūdomus agurkus. Tarpukario spaudoje rasime su krienais raugintų agurkų ir pomidorų receptų.
Krienai ir žuvies paruošimas
Jie naudoti ir silkės marinavimui. Silkes nulupti, išimti vidurius, galvas nuplauti ir išilgai perdalinti pusiau, tokiu būdu ir kaulai išsiims. Ant kiekvienos silkės pusės, filė vadinamos, reikia uždėti arba garstyčių, arba krienų arba alyvoje apkeptų svogūnų, ar pagaliau žalių svogūnų. Uždėjus vieną iš paminėtų priedų, silkę suvynioti į rutulėlį, pradedant vynioti nuo platesnio galo. Taip padarius visus rutulėlius sudėti į molinį, ar stiklinį indą ir užpilti marinata t. y. rūgščia sunka su prieskoniais. Marinata verdama taip: reikia užkaisti vandens tiek, kad jo pakaktų silkėms apsemti. Į tą vandenį įdėti prieskonių: kelis pipirus, 1-2 laurų lapelius, kelias morkas ir porą gvazdikėlių. Pavirinus įpilti tiek acto, kad sunka būtų tik truputį rugštelėjusi. Dar kartą užvirinus, sunką ataušinti ir užpilti paruoštas silkes. Geriausios silkės būna rytojaus dieną ar už poros dienų. Vėliau jos pasidaro sausos. Tokias silkes paduodama užpylus truputį tos pačios marinatos, kurioje jos mirko….“.
Krienų lapai naudoti ir kaip vyniojamoji medžiaga, pavyzdžiui, sviestui „sufasuoti“.
Krienų auginimas ir panaudojimas šiais laikais
Tarpukario Lietuvoje buvo skatinama krienus plačiau auginti daržuose (nesitenkinti laukiniais ar sulaukėjusiais), nes tai - pelninga kultūra. Anot „Ūkininko patarėjo“ (1934 m.), kilogramo krienų šaknų kaina prieš Velykas Kauno turguje siekusi net 5 litus. Prieskoniams kasamos jų šaknys anksti pavasarį ir vėlų rudenį, kai pradeda nykti antžeminė dalis - lapai.
Krienai - vieni geriausiai žinomų laukinių prieskoninių augalų ir šiais laikais. Jei norite patys prisirinkti krienų, ieškokite ten, kur drėgnos, derlingos pievos, palei laukus, laukų pakelėse ir palei šlapius griovius. Prieskoniams kasamos jų šaknys anksti pavasarį ir vėlų rudenį, kai pradeda nykti antžeminė dalis - lapai. Jei esate naujokai šaknų rinkime, tai ieškokite rudenį, kai dar matyti kur kokie augalai auga, o jei jau gerai žinote savo aplinką, švieži krienai bus pats geriausias maisto papildas pavasariui.
Kasti šaknis reikia labai atsakingai. Juk iškasame visą augalą ir jis jau nebeataugs. Todėl iškasę šaknį raskite gabaliuką su nauju „pumpuru“ (akute iš kurios išaugs naujas augalas) ir palikite jį žemėje. Lygiai taip pat galite pasisodinti krienų ir savo darže. Tai lengvai auginamas augalas naudingas visai ekosistemai ir tiesiog būtinas kiekvieno lietuvio virtuvėje.
Surinktas šaknis atsinešame namo, nurenkame smulkias šakneles, kurių jau neišeis sutarkuoti, gerai nuplauname po šaltu vandeniu ir nušveičiame su šepetuku. Jei gerai nušveičiate, tai skusti krienų jau nereikės. O tada laukia pats smagumas, apie kurį gali ilgai šnekėti visi patyrę krienų tarkuotojai. Šaknyse yra labai daug eterinių aliejų, kurie šį prieskonį paverčia tikra ašarine bomba. Yra begalė būdų jas sutarkuoti, bet visi baigiasi ašaromis. Tarkuosite rankomis - verksite visą laiką, bandysite trinti virtuviniu kombainu - verksite tik kai atidarysite tarkavimo indą. Bet tai - geros ašaros, viską sukišę į stiklainiukus džiaugsitės kai tik išsitrauksite juos ant stalo.
Sutarkuotus krienus galima sumaišyti su šlakeliu acto, šiek tiek cukraus ir druskos, galima maišyti su spanguolių tyre ar burokėlių sultimis, galima tiesiog sudėti į stiklainius be nieko. Iškastas šaknis galima gan ilgai išlaikyti šaldytuve arba dar geriau - smėlio dėžėje drėgname rūsyje.
Krienai tai ne tik stalo prieskonis, bet ir labai naudingi konservuojant daržoves ar grybus. Ypač rauginant. Krieno šaknis ir lapai turi antibakterinių savybių, apsaugančių nuo netinkamos mikrofloros atsiradimo rauginiuose. Todėl šaknies gabalėlį deda į rauginamus agurkus ar grybus, lapais perkloja rauginamų grybų sluoksnius ir uždengia jais visą rauginio paviršių.
Valgomas visas krieno augalas
Geriausiai žinomos valgomos krienų šaknys, kurias valgome tarkuotas, dedame į rauginius. Bet šaknis galima dėti ir į troškinius, sriubas, marinatus mėsai.
Krienų lapai gali būti valgomi, kol jauni ir minkšti galima dėti į salotas, trinti į įvairius žolelių pagrindu daromus padažus (pesto, čimčiurį, gremolatą, salsą), ten pat galima dėti ir krienų žiedus. Žiedais galima papuošti patiekalus, nepražydusius žiedynus su koteliais galima skinti ir gaminti kaip brokolius ar šparagus - virti, garinti, kepti tempuroje ar trumpai apkepti ant sviesto. Suaugę, bet dar nekieti lapai puikiai tinka visokiems įdarams įvynioti, su jais galima gaminti pačius įvairiausius suktinukus, balandėlius, dolmas. Į senesnius lapus įvyniojama kepama ant grotelių žuvis ar mėsa, kad neperdžiūtų. O norint išlaikyti produktus be šaldytuvo irgi galima vynioti į krienų lapus, antibakterinės medžiagos bei eteriniai aliejai apsaugos juos nuo gedimo.
Rauginti grybai ir krienai
Rauginti grybai ir krienai yra neatskiriami dalykai. Visų pirma, todėl, kad auga ir renkami panašiu metu, antra - krienai apsaugo rauginamus grybus nuo galinčios rauginį sugadinti mikrofloros ir puikiai dera prie jų skonio, ir trečia - slidžius grybus paslėgti be kokių nors didelių lapų ar audeklo gabaliuko tiesiog neįmanoma, vis tiek kuris nors išlenda ir „sugaudo“ pelėsius.
Raugintiems grybams reikės:
- Grybų (baravykų, rudmėsių, kazlėkų, gruzdų, žaliuokių ar kitų rauginimui tinkančių grybų);
- Druskos (jos kiekis priklauso nuo grybų kiekio, 1 kg grybų reikia 40-45 gr druskos);
- Krienų šaknų gabalėlių;
- Krienų lapų;
- Česnakų;
- Rauginimo prieskonių (juodųjų ir kvapiųjų pipirų, lauro lapelių, krapų žiedynų).
Grybus raugiame stikliniame, nerūdijančio metalo ar emaliuotame inde, galima moliniuose puoduose ir dubenyse ar mediniuose kubiluose. Grybai nuvalomi ir gražiai nušluostomi drėgna šluoste (geriausia grybų neplauti, nes vandenį siurbia kaip kempinės, jei plausite, padidinkite druskos kiekį).
Indo dugne padedame kelis krieno lapus, gabaliuką šaknies, saujelę prieskonių, česnako skiltelę ir apibarstome druska. Ant prieskonių dedame sluoksnį grybų, juos apibarstome druska, prieskoniais ir apklojame krienų lapais. Ant krienų dedame naują grybų sluoksnį, druską, prieskonius ir vėl perdengiame lapais. Viršutinį sluoksnį gerai uždengiame lapų apklotu, uždedame apverstą lėkštę ar medinį dangtelį ir gerai paslegiame. Palaikome kambario temperatūroje per naktį ir nešame į vėsią patalpą - rūsį, garažą ar šaldytuvą. Vėsi temperatūra grybų rauginime turi lemiamą reikšmę, jei palaikysite kiek per šiltai - gausite gličią grybų košę, rauginant šaltai - kietus raugintus grybus. Vėsioje vietoje grybai turi rūgti nuo 2 savaičių iki kelių mėnesių, tada jau galima ragauti. Raugintus grybus galima sumaišyti su grietine, įtarkuojant tas pačias šaknis kurias rauginome su grybais, galima dėti į sriubas, troškinius, kepti ar virti. Jei grybai per sūrūs, palaikykite šaltame vandenyje, kol išsiskalaus druska.
Žalias krienų lapų čimčiuris (Chimichurri)
Čimčiuris (chimichurri) yra argentinietiškos kilmės žalias padažas, valgomas su bet kuo, naudojamas mėsos marinavimui prieš kepant. Originaliame variante naudojamos petražolės ir raudonėlio lapeliai, tačiau iš tiesų tinka bet kokie laukiniai ar naminiai žalumynai. Krienų lapai suteikia šiam padažui aštrumo ir jau vargiai bereikės čili pipirų, tačiau jei mėgstate aštrų maistą, dėkite ir juos.
Padažui reikės:
- Saujelės...
Krienai (Armoracia rusticana) - daugiametis bastutinių (Brassicaceae) šeimos augalas, kurio šaknys nuo seno vertinamos dėl savo aitraus, specifinio skonio ir aromato. Lietuviškoje virtuvėje naminiai krienai užima ypatingą vietą, būdami neatsiejama šventinio stalo dalis, ypač per Velykas, ar tiesiog kasdienis pagardas prie mėsos, žuvies patiekalų. Jų gamyba namuose - tai ne tik būdas turėti šviežią, stiprų produktą, bet ir galimybė eksperimentuoti, atrasti naujus skonius bei išsaugoti dalelę kulinarinio paveldo.
Krienų Šaknis: Aštrumo Šaltinis ir Jo Paslaptys
Prieš pradedant gaminti, svarbu suprasti, iš kur kyla tas charakteringas krienų aštrumas. Šviežioje, nepažeistoje krieno šaknyje aitrumo beveik nėra. Tik pažeidus augalo ląsteles - pjaustant, tarkuojant ar kramtant - išsiskiria specifiniai junginiai. Pagrindinis veikėjas čia yrasinigrinas, gliukozinolatas, kuris, veikiant fermentui mirozinaei, skyla į alilo izotiocianatą (AITC). Būtent šis lakus, eterinis aliejus ir suteikia krienams tą nosį riečiantį, ašaras spaudžiantį pojūtį. Tai ne tas pats aštrumas kaip aitriosiose paprikose, kurį sukelia kapsaicinas ir kuris veikia skonio receptorius burnoje. Krienų aštrumas labiau veikia uoslės receptorius nosies ertmėje, todėl pojūtis yra staigus, veržlus, bet ir greitai praeinantis.
Šaknies kokybė tiesiogiai veikia galutinio produkto skonį ir stiprumą. Renkantis krienus gamybai, reikėtų ieškoti kuo šviežesnių, kietų, nesuvytusių šaknų, be akivaizdžių pažeidimų ar puvimo žymių. Storesnės šaknys paprastai būna mažiau plaušingos ir lengviau tarkuojamos. Sezoniškumas taip pat svarbus - rudenį kastos šaknys, augalui ruošiantis žiemai, dažnai būna sukaupusios daugiausia aitriųjų medžiagų. Tačiau kokybiškų krienų galima įsigyti beveik ištisus metus.
Pasiruošimas Gamybai: Nuo Šaknies Iki Tarkio
Pradinis etapas reikalauja kruopštumo. Pirmiausia, pasirinktas krienų šaknis reikia labai gerai nuplauti po tekančiu vandeniu, naudojant šepetėlį, kad neliktų jokių žemės likučių. Net mažiausias smėlio grūdelis gali sugadinti galutinio produkto tekstūrą ir valgymo malonumą.
Nuplautas šaknis reikia nuskusti. Tam tinka bulvių skustukas arba aštrus peiliukas. Skusti reikėtų ploną viršutinį sluoksnį, pašalinant visas tamsesnes dėmes ar sumedėjusias dalis. Nuskustas šaknis reikėtų dar kartą perplauti ir nusausinti.
Toliau seka svarbiausias ir daugiausiai ašarų pareikalaujantis etapas - tarkavimas. Čia atsiskleidžia visa krienų prigimtis. Tarkuojant ar smulkinant šaknį kitais būdais (pvz., elektriniu smulkintuvu ar mėsmale), ardomos augalo ląstelės ir prasideda cheminė reakcija, kurios metu išsiskiria jau minėtas alilo izotiocianatas. Kuo smulkiau sutarkuosite, tuo daugiau ląstelių bus pažeista ir tuo stipresni, aitresni krienai gausis. Tradiciškai naudojama smulki rankinė trintuvė, tačiau norint išvengti ašarų ir sutaupyti laiko, puikiai tinka elektriniai prietaisai. Naudojant juos, svarbu neperkaitinti masės, nes karštis gali susilpninti aštrumą.
Svarbus saugumo aspektas: Tarkuojant krienus, ypač didesnį kiekį ar naudojant elektrinius prietaisus, patartina tai daryti gerai vėdinamoje patalpoje, prie atviro lango ar net lauke. Išsiskiriantys lakūs junginiai gali stipriai dirginti akių ir kvėpavimo takų gleivinę. Kai kurie žmonės naudoja plaukimo ar slidinėjimo akinius, kad apsaugotų akis.
Klasikinis Naminis Krienų Receptas: Laiko Patikrinta Tradicija
Pats paprasčiausias ir autentiškiausias būdas pasigaminti krienus reikalauja vos kelių ingredientų, tačiau ypatingo dėmesio proceso laikui.
Ingredientai:
- Šviežios krienų šaknys (pvz., 200-300 g)
- Actas (9% stiprumo, obuolių ar vyno actas) - apie 2-4 valg. šaukštai (arba pagal skonį)
- Cukrus - apie 1-2 arb. šaukšteliai (arba pagal skonį)
- Druska - žiupsnelis (pagal skonį)
- Šaltas virintas vanduo arba sultinys (nebūtinai, konsistencijai reguliuoti) - pagal poreikį
Gaminimo eiga:
- Nuplautas ir nuskustas krienų šaknis kuo smulkiau sutarkuoti pasirinktu būdu (rankine trintuve, elektriniu smulkintuvu).
- Kritinis momentas: Vos tik sutarkavus krienus, kol jie dar neprarado savo lakumo ir aštrumo, reikia nedelsiant įmaišyti actą. Actas sustabdo fermentinę reakciją, kuri gamina alilo izotiocianatą, ir taip „užrakina“ aštrumą. Jei delsite, fermentai toliau veiks, o lakieji junginiai išgaruos, ir krienai taps nebe tokie stiprūs, gali įgauti kartumo. Acto kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą rūgštumą ir stiprumą - kuo greičiau ir daugiau acto įmaišysite, tuo švelnesni bus krienai, bet stabilizuosis greičiau. Norint maksimalaus aštrumo, acto reikėtų dėti minimaliai ir tik po kelių minučių, leidžiant reakcijai įsibėgėti, tačiau rizikuojant kartumu. Dažniausiai optimalus laikas yra per pirmąsias 1-3 minutes po tarkavimo.
- Įmaišius actą, berti cukrų ir druską. Jų kiekis priklauso nuo asmeninio skonio. Cukrus švelnina aštrumą ir subalansuoja acto rūgštį, o druska paryškina skonį. Gerai išmaišyti.
- Jei masė atrodo per tiršta ar sausa, galima įpilti šlakelį šalto virinto vandens arba neutralaus skonio sultinio (pvz., daržovių) ir dar kartą gerai išmaišyti iki norimos konsistencijos.
- Paruoštus krienus sudėti į švarų, sandariai uždaromą stiklainį ar indelį. Rekomenduojama palaikyti bent kelias valandas ar net per naktį šaldytuve, kad skoniai susibalansuotų ir „susigulėtų“.
Šviežiai pagaminti krienai būna patys stipriausi. Laikui bėgant, net ir šaldytuve, jų aštrumas pamažu silpsta. Todėl geriausia gamintis nedideliais kiekiais, kad visada turėtumėte šviežio produkto.
Variacijos ir Modernūs Posūkiai: Krienų Skonio Spektras
Nors klasikinis receptas yra puikus atspirties taškas, krienų pasaulis yra kur kas platesnis. Įvairūs priedai gali ne tik sušvelninti ar papildyti skonį, bet ir suteikti naujų spalvų bei tekstūrų.
Krienai su Burokėliais
Tai bene populiariausia variacija Lietuvoje, dažnai vadinama tiesiog „burokėlių krienais“. Virti arba kepti burokėliai suteikia ne tik gražią rausvą spalvą, bet ir saldumo bei švelnumo, puikiai derančio su krienų aštrumu.
Gamyba: Prie tarkuotų krienų masės (paruoštos pagal klasikinį receptą, galbūt su šiek tiek mažiau cukraus) įmaišoma smulkiai tarkuotų arba trintuvu sutrintų virtų burokėlių. Proporcijos gali varijuoti nuo nedidelio kiekio spalvai ir lengvam poskoniui iki beveik lygių dalių krienų ir burokėlių, jei norima švelnesnio produkto. Kartais papildomai dedama šiek tiek aliejaus, kad tekstūra būtų glotnesnė.
Kreminiai Krienai
Norint švelnesnio, kremiškesnio varianto, į paruoštus klasikinius krienus galima įmaišyti grietinės, grietinėlės, natūralaus jogurto ar majonezo. Riebalai padeda sušvelninti aštrumą ir suteikia malonią tekstūrą. Tokie krienai puikiai tinka kaip padažas prie keptos mėsos, žuvies ar kaip sumuštinių pagardas.
Gamyba: Į atvėsusius paruoštus krienus įmaišyti pasirinktą pieno produktą ar majonezą. Pradėti nuo nedidelio kiekio ir ragauti, kol pasieksite norimą skonį ir konsistenciją. Svarbu atminti, kad tokie krienai turės trumpesnį galiojimo laiką dėl pieno produktų sudėtyje.
Krienai su Vaisiais
Neįprastas, bet įdomus derinys - krienai su vaisiais. Dažniausiai naudojami obuoliai (ypač rūgštesnių veislių) arba kriaušės. Vaisių saldumas ir rūgštelė sukuria įdomų kontrastą aštrumui.
Gamyba: Švieži obuoliai ar kriaušės nulupami, išimamos sėklalizdės ir sutarkuojami smulkia trintuve arba sutrinami iki vientisos masės. Gauta tyrė maišoma su paruoštais klasikiniais krienais. Galima papildomai pagardinti citrinos sultimis, cinamonu ar gvazdikėliais.
Krienai su Prieskoniais ir Žolelėmis
Klasikinį receptą galima praturtinti įvairiais prieskoniais: maltais juodaisiais ar baltaisiais pipirais, garstyčių sėklomis (sveikomis ar maltomis), krapais (šviežiais ar džiovintais), petražolėmis. Kiekvienas priedas suteiks savitą aromato ir skonio natą.
Aštrumo Reguliavimas
Kaip jau minėta, aštrumą lemia alilo izotiocianato koncentracija, kurią galima kontroliuoti keliais būdais:
- Acto pridėjimo laikas: Kuo vėliau po tarkavimo įpilsite acto (per pirmąsias kelias minutes), tuo aštresni bus krienai, bet didėja kartumo rizika. Greitas acto įmaišymas = švelnesni, bet stabilesni krienai.
- Praskiedimas: Didesnis vandens, sultinio, burokėlių tyrės ar grietinės kiekis sumažins bendrą aštrumą.
- Papildomas tarkavimas: Jei paruošti krienai atrodo per silpni, galima papildomai įtarkuoti šiek tiek šviežios šaknies ir gerai išmaišyti.
Krienų Gamybos Subtilybės ir Dažniausios Klaidos
Nors procesas atrodo paprastas, yra keletas niuansų, į kuriuos verta atkreipti dėmesį, norint išvengti nusivylimo.
Kartumas
Tai viena dažniausių problemų. Kartumas gali atsirasti dėl kelių priežasčių:
- Per ilgas delsimas pridėti acto: Jei fermentinė reakcija vyksta per ilgai nekontroliuojama, be aštrumo praradimo gali atsirasti ir nemalonus kartumas.
- Senos ar netinkamai laikytos šaknys: Pasenusios, sumedėjusios šaknys gali turėti kartumo pačios savaime.
- Perkaitinimas: Naudojant elektrinį smulkintuvą, per ilgas malimas gali įkaitinti masę ir pakeisti jos skonį.
Vengti kartumo padeda šviežių šaknų naudojimas ir savalaikis acto pridėjimas.
Nepakankamas aštrumas
Jei krienai gavosi ne tokie stiprūs, kaip tikėtasi:
- Šaknys nebuvo pakankamai šviežios ar stiprios.
- Per anksti arba per daug įpilta acto/skysčio.
- Tarkuota per stambiai (mažiau pažeistų ląstelių).
Netinkama konsistencija
Jei krienai per skysti, galima įtarkuoti dar šiek tiek šaknies. Jei per tiršti - įpilti šlakelį šalto virinto vandens ar sultinio.
Netinkamas laikymas
Naminiai krienai turėtų būti laikomi šaldytuve, sandariai uždaromame stikliniame inde. Stiklas nereaguoja su rūgštimi ir aštriais junginiais. Sandarus uždarymas padeda ilgiau išlaikyti aštrumą ir apsaugo kitus šaldytuvo produktus nuo stipraus kvapo. Priklausomai nuo recepto (ypač jei naudoti pieno produktai), krienai išlieka kokybiški nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Klasikiniai krienai su actu laikosi ilgiausiai.
Naminiai Krienai Kulinarijoje: Daugiau Nei Garnyras
Tradicinis krienų vaidmuo lietuviškoje virtuvėje - pagardas prie riebesnių mėsos patiekalų (kiaulienos karkos, liežuvio, šaltienos, dešrų), virtų ar keptų bulvių, žuvies (ypač karpio, silkės). Jų aštrumas puikiai „perpjauna“ riebumą, gaivina skonį ir skatina virškinimą.
Tačiau naminių krienų panaudojimo galimybės yra kur kas platesnės:
- Padažai ir užtepėlės: Sumaišyti su majonezu, grietine, jogurtu, varške, avokadu - puikūs padažai salotoms, kepsniams, sumuštiniams.
- Marinatams: Šaukštelis krienų suteiks pikantiškumo mėsos ar žuvies marinatui.
- Sriuboms: Nedidelis kiekis krienų gali pagyvinti trintas daržovių sriubas (ypač burokėlių, bulvių).
- Kokteiliams: Klasikinis „Kruvinosios Merės“ (Bloody Mary) kokteilis neįsivaizduojamas be krienų aštrumo.
- Su kiaušiniais: Įmaišyti į kiaušinienę, omletą ar virtų kiaušinių įdarą.
- Prie daržovių: Tinka prie keptų ar virtų šakninių daržovių (burokėlių, salierų, pastarnokų).
Svarbu nebijoti eksperimentuoti ir atrasti naujus derinius, kuriuose krienų aštrumas ir specifinis skonis galėtų atsiskleisti.
Krienų Nauda Sveikatai: Tarp Liaudies Medicinos ir Mokslo
Nuo seno krienai buvo vertinami ne tik kaip maisto produktas, bet ir kaip vaistas. Liaudies medicinoje jais gydytos peršalimo ligos, skatintas šlapimo išsiskyrimas, gerintas virškinimas. Posakis „krienai 100 ligų išvaro“ atspindi šį tikėjimą jų gydomosiomis savybėmis.
Šiuolaikinis mokslas patvirtina, kad krienai išties turi biologiškai aktyvių medžiagų:
- Alilo izotiocianatas (AITC) ir kiti izotiocianatai: Pasižymi stipriu antibakteriniu, antivirusiniu ir priešgrybeliniu poveikiu. Tyrimai rodo potencialų vėžio prevencijos poveikį, ypač susijusį su tam tikrų kancerogenų neutralizavimu.
- Vitaminas C: Krienai yra neblogas vitamino C šaltinis, kuris svarbus imuninei sistemai ir veikia kaip antioksidantas.
- Skaidulos: Gerina virškinimą.
- Mineralai: Turi kalio, kalcio, magnio, fosforo.
- Sinigrinas: Pasižymi priešuždegiminiu poveikiu.
Manoma, kad krienai gali padėti lengvinti sinusito ir bronchito simptomus dėl savo gleives skystinančio poveikio, skatinti tulžies išsiskyrimą ir gerinti apetitą. Aštrumas taip pat skatina kraujotaką.
Tačiau svarbu saikas. Didelis krienų kiekis gali dirginti skrandžio ir žarnyno gleivinę, sukelti rėmenį ar pilvo skausmus, ypač žmonėms, turintiems virškinimo trakto problemų (opaligę, gastritą). Taip pat, dėl galimo poveikio skydliaukės veiklai (gliukozinolatai dideliais kiekiais gali trukdyti jodo pasisavinimui), žmonės, turintys skydliaukės sutrikimų, turėtų vartoti krienus atsargiai ir pasitarti su gydytoju. Nerekomenduojama vartoti nėščioms moterims ir mažiems vaikams.
Krienų Auginimas ir Derliaus Nuėmimas
Norintys turėti nuosavų, visiškai šviežių krienų, gali nesunkiai jų užsiauginti savo darže. Krienai yra nereiklūs augalai, gerai augantys įvairiose dirvose, nors labiausiai mėgsta derlingą, drėgnoką priemolį saulėtoje vietoje ar pusiau pavėsyje. Dauginami šaknų auginiais, sodinamais pavasarį arba rudenį.
Svarbu atsiminti, kad krienai yra gana agresyvūs augalai ir gali greitai išplisti. Jei nenorite, kad jie užimtų visą daržą, reikėtų riboti jų augimo plotą arba sodinti į įkastus konteinerius be dugno.
Derlius dažniausiai nuimamas vėlų rudenį, po pirmųjų šalnų, kai nunyksta lapai, arba anksti pavasarį, prieš pradedant augti naujiems lapams. Šiuo metu šaknys būna sukaupusios daugiausia maistinių medžiagų ir skonio.
Iškastas šaknis galima laikyti rūsyje, smėlyje, arba nuvalytas ir suvyniotas į drėgną audinį ar popierių - šaldytuve.
Krienų Istorija ir Kultūrinė Reikšmė
Manoma, kad krienų tėvynė yra Pietryčių Europa ir Vakarų Azija. Senovės graikai ir romėnai juos vertino labiau dėl medicininių savybių nei dėl skonio. Viduramžiais krienai paplito po visą Europą, įskaitant ir Lietuvą. Jie tapo svarbiu vitaminų šaltiniu žiemą ir pavasarį, kai trūkdavo šviežių daržovių.
Įvairiose kultūrose krienai turi ir simbolinę reikšmę. Pavyzdžiui, žydų Paschos šventės metu (Pesach) krienai (maror) valgomi kaip karčių žolelių simbolis, primenantis apie vergijos Egipte kartėlį.
Lietuvoje krienai tapo neatsiejama Velykų stalo dalimi, simbolizuojančia Kristaus kančios aštrumą, bet kartu ir pavasarinį atgimimą, stiprybę. Jų aštrumas tarsi pažadina iš žiemos sąstingio.
Žvilgsnis Į Ateitį: Krienų Potencialas
Nors krienai yra tradicinis produktas, jų potencialas anaiptol neišsemtas. Kulinarijos meistrai atranda naujus būdus juos panaudoti, kurdami netikėtus skonių derinius padažuose, leduose ar net desertuose. Mokslininkai toliau tiria krienų bioaktyvių junginių poveikį sveikatai, ieškodami naujų pritaikymo galimybių farmacijoje ir maisto pramonėje (pvz., kaip natūralaus konservanto).
Naminiai krienai - tai ne tik skanus pagardas, bet ir gyvas ryšys su tradicijomis, gamta ir net mokslu.