Ruginė duona yra svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis, užimanti ypatingą vietą mūsų šalies kultūroje kaip vienas iš labiausiai vertinamų tautos simbolių. Tradiciškai ji pasižymi unikaliu skoniu bei išvaizda ir yra neatsiejama daugelio švenčių dalis. Lietuvių mėgstama juoda duona yra toks maistas, be kurio neįsivaizduojamas nei šventinis, nei kasdienis stalas. Nuo neatmenamų laikų kepama ruginė duona Lietuvos kultūroje turi ypatingą vietą - ne tik kaip maistas, bet ir kaip vienas pagrindinių tautos simbolių, ant protėvių Kūčių stalo užimdavęs garbingiausią vietą. Ši duona išlieka lietuvių mėgstama bei vertinama iki šių dienų.
Istorinės ištakos ir sakralinė reikšmė
Duonos atsiradimo ištakos siekia labai senus laikus. Maždaug prieš 10 000 metų žmonės pradėjo kepti duoną. Lietuvoje rugiai auginami nuo geležies amžiaus, tad ši tradicija turi daugiau kaip tūkstantį metų istoriją. Nuo seniausių laikų rugys lietuviams buvo ypatingas augalas, o juoda ruginė duona iki šių dienų labiausiai vertinta ir vertinama. Pagarba duonai yra vienas iš senoviškų lietuvių kultūros bruožų.
Seniau tradicinė ruginė duona buvo vienas iš svarbiausių to meto gaminių. Iš kitų rūšių, ji išsiskiria savo skoniu, tekstūra, spalva bei aromatu. Ši duona lietuvių kultūroje turi itin svarbią simbolinę bei religinę reikšmę. Ji apdainuojama lietuvių liaudies dainose, plačiai minima tautosakoje bei grožinės literatūros kūriniuose. Nuo seno duona yra laikoma šventa, stebuklinga, kuriai priskiriamos ypatingos, magiškos galios. Buvo sakoma, jog duona yra vaisingumo, gerovės, laimės ir apsaugos nuo blogio simbolis.
Duoną, kaip pagrindinį lietuvių maistą, mini rašytiniai šaltiniai. Jau XV a. lenkų kronikininkas, istorikas ir diplomatas Janas Dlugošas rašo apie apeiginę lietuvių duoną, aukotą derliaus šventėse vėlėms ir pagrindinį žemaičių maistą - duoną ir mėsą. Ruginė duona minima ir Vytauto Didžiojo laiške, rašytame 1409 m. Žemaitijos kryžiuočių vaitui.
Duonos vaidmuo apeigose ir šventėse
Anksčiau į tradicinės ruginės duonos gaminimą žiūrėta kaip į šventą ritualą. Su duona būdavo pasitinkami bei išlydimi svečiai, jaunieji, ją nešdavosi einant į svečius. Tradicinės ruginės duonos kepimas yra lydimas įvairių papročių bei ritualų. Tešlos ruošimui ir kepimo procesui buvo teikiama sakralinė prasmė, o visas gaminimo procesas tarsi prilyginamas pasaulio sutvėrimui. Jos forma turėjo būti apvali, kaip pasaulis, o pats viršus puošiamas kryželiu, kuris žymėjo keturias pasaulio kryptis. Buvo manoma, jog ruginės duonos kokybė priklausė nuo to, kaip laikomasi visų kepimo ritualų nuo pat pirmos gaminimo minutės.
Šv. Agotos diena, minima vasario 5-ąją, dar vadinama duonos švente, kurios metu šis patiekalas nešamas į bažnyčią, šventinamas ir garbinamas kaip namų apsauga. Etnologės Nijolės Marcinkevičienės teigimu, duonai lietuvių gyvenime tekęs ypatingas vaidmuo ir iki šiol populiarios su duona susijusios tradicijos. Vasario 5-ąją, minint Šv. Agotos arba Duonos dieną, yra puiki proga prisiminti duonos svarbą, jos sakralią vietą mūsų kultūroje, pažvelgti į šio gaminio istoriją ir reikšmę, jos vietą senojo lietuvio gyvenime ir kas ji žmogui yra dabar.
Per žiemos šventes ypatingas duonos vaidmuo atsiskleisdavo ryškiausiai - ji laikyta pagrindiniu namų simboliu, suvienijančiu šeimą, nulemiančiu sėkmingus, darnius ateinančius metus, pamaitinančiu ne tik gyvuosius, bet ir mirusiuosius. Kūčių vakarą prasidėdavo ilgiausios metų nakties pramogos - būrimai, ateities spėjimai ir ateinančius metus pranašaujančios apeigos. Tikėta, kad Kūčių vakarienėje dalyvauja ne tik gyvieji, bet ir šeimos mirusieji nariai, tad ir duona buvo ne vien gyvųjų maistas. Nakčiai ant stalo kelias riekeles palikdavo artimųjų vėlėms. Mirusiesiems pamaitinti gamindavo ir vėlių duonelę - kūčiukus. Lietuviai net ir pačiais sunkiausiais laikotarpiais ne tik daug dirbo, bet sočiai ir gausiai valgė. Visada ant stalo buvo ruginės duonos, kuri tradiciškai buvo valgoma kartu su daugeliu valgiu, o užtepta sviestu su medumi - kaip desertas.
Tradicinis duonos kepimas ir ingredientai
Ruginės duonos išskirtinumas yra toks, jog ji gaminama iš kelių natūralių ingredientų bei formuojama rankomis. Pagal lietuvių tradicijas, tokiai duonai pagaminti naudojami rugių miltai, vanduo, druska bei raugas. Duona kepama iš tešlos, kuri maišoma iš miltų, druskos ir vandens, kai kada dar dedama salyklo, kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų. Tešla dažniausiai rauginama duonos raugu arba keliama mielėmis. Raginės duonos gamybos procese naudojamos arba mielės, arba raugas. Pastarajame vyrauja gyvos pieno rūgšties bakterijos, padedančios duonai išlikti šviežiai. Raugas kepiniui suteikia unikalumo - išskirtinį aromatą ir skonį.
Ruginės duonos gaminimas prasideda nuo tinkamo raugo paruošimo, kuriam reikia ne tik laiko, bet ir ypatingos priežiūros. Kai raugas yra tinkamas naudoti, atsargiai sumaišomi visi tešlai reikalingi ingredientai, vyksta fermentacija. Šiuo atveju fermentacijos procesas yra ilgesnis nei įprastai, o tai padeda išgauti autentišką duonos skonį bei tekstūrą. Paruošta tešla yra minkoma ir formuojama rankomis. Indą, kuriame maišydavo ir raugindavo duoną, vadindavo duonkubiliu arba diečka, dečka, dėčka, duonkepe. Tai - medinis apskritas indas, jį dažniausiai darydavo iš ąžuolo. Duonos kepimas grindžiamas tešlos rauginimo menu ir magija. Rūgimas - tai fermentavimosi procesas, kurio metu, veikiant šilumai, produktai įgyja naują kokybę.
Duonos kepimo būdai
Lietuvoje ruginė duona buvo kepama paprasta ir plikyta. Paprastos duonos kepimo būdas senesnis ir Lietuvoje buvo labiau paplitęs. Gaminant šią duoną miltai duonkubilyje buvo išmaišomi šiltame vandenyje, tešla per naktį parauginama. Tešla įrūgdavo nuo duonkubilyje likusios praėjusio kepimo tešlos ar nuo paskutinio kepimo palikto tešlos gabaliuko. Rytojaus dieną pridedama miltų, tešla atminkoma ir palaukiama, kol pakyla. Prieš pradedant minkyti, persižegnodavo, o taip pat peržegnodavo tešlą su visa duonkepe. Kepalus darydavo kuo aukštesnius, storesnius, kad būtų daugiau minkštimo, mažiau plutų. Didelio kepalo duonos skonis geresnis, ji ilgiau išsilaiko nepasenusi.
Plikytą duoną pradėta kepti XX a. pradžioje. Duonkubilyje miltus užpildavo karštu vandeniu ir išmaišydavo. Tešlą raugindavo iki trijų dienų. Ruginė duona visuomet bus tamsesnė, nei paruošta iš kvietinių miltų, tačiau jos spalva neturi būti labai intensyvi ar visiškai juoda. Iš neraugintos tešlos kepama švediškoji traškioji duona, maca, paplotėliai.
Ruginės duonos skonis
Duonos kepimo tradicijos Lietuvos regionuose
Pasak senųjų papročių žinovės, kokie skirtingi žmonės ir jų gyvenimo sąlygos, tokia skirtinga ir duona, su ja susiję papročiai, gamybos būdai, priedai, rykai. Šeimininkės būdavo labai išradingos ir ypatingomis progomis stengdavosi iškepti gardesnę, saldesnę duoną, naudodamos žaliavas, kurių rasdavo savo daržuose, soduose. Nors pasirinkimas buvo labai ribotas, pasidžiovindavo ir slyvų, ir obuolių. Prabangesni pagardai būdavo bruknės ar spanguolės.
- Aukštaitija: Kepdavo sitninę, pakermošinę duoną, kurią pagražindavo gimbelėmis, dryželiais ar eglutėmis. Latvijos pasienyje į ruginės duonos minklę dėdavo medaus ar paskrudinto cukraus, grietinės. Pagrandžio bandelė ten vadinta pempe, jos tešlą kartais gardino plaktais kiaušiniais.
- Dzūkija: Dažniausiai kepė raugintą ruginę duoną, į ją iš priedų dėjo tik kmynų ir druskos. Kmynus sumaldavo girnomis drauge su grūdais. Taupant ruginius miltus, į maišymą dėjo virtų, gerai sugrūstų bulvių, ar grikinių, avižinių miltų. Kviečių šiuose kraštuose niekada nebuvo iki valiai, todėl duona buvo balinama juos taupant. Kepė dzūkai ir ruginį pyragą iš šviežių nedzovytų rugių.
- Suvalkija: Kepta ir pagerinta duona, kurią įmaišydavo piene, atminkydavo kvietiniais miltais. Suvalkiečiai, kepdami duoną, rečiau ant ližės dėjo klevo lapus, bet kepė ant ajerų, ąžuolo, krieno lapų. Anksčiau nei kitur šiuose kraštuose atsirado skardiniai indai duonos kepimui. Čia taip pat buvęs populiarus paskutinės, graibytinės tešlos kepaliukas-pagrandukas, dažniau vadintas bakanuku, kepaluku, antele. Į jo vidų dėjo vyšnių, obuolių ar gabalėlį kumpio.
- Žemaitija: Labiausiai vertinta juoda ruginė duona. Jos kepimo būdai, receptūra per šimtmečius mažai kuo pasikeitė. Būtini žemaitiškos duonos komponentai - kmynai, druska. Kartais į ruginę duonos tešlą įdėdavo sėmenų, cukraus. Žemaičiai mėgo duoną atminkyti kvietiniais miltais. Pagrandinė bandelė dažniausiai kepta su lašinukų įdaru. Iš smulkių ruginių miltų kepdavo ir duonpyragį - jį įmaišydavo piene, dėdavo sviesto ar žąsies riebalų, cukraus.
- Mažoji Lietuva, Pamarys, Pajūris: Kepama ruginė, minkšta, saldžiarūgštė, plikyta duona. Kartais iškepdavo duonelės, maišytos su sėmenų išspaudomis, alaus tirščiais. Dažnai duoną į krosnį pašaudavo su šiaudine pintinėle, kad būtų gražios skritulio formos. Pamaryje, pajūryje kepti ir vyriško sprindžio dydžio duonos kepalai, vadinti kukuliais. Kad duonos apačia nepriliptų, nedegtų, patį krosnies padą išbarstydavo rupiais miltais, išklodavo klevo ar paparčių lapais. Šio krašto duona turėjo storą plutą, bet užtai ilgai nepasendavo. Kepė ir plokščią duoną, pagardintą lašinukais. Velykoms ant klevo lapo ar džiovinto kopūstlapio pašaudavo „zuikio duoną“, nedidelius kepaliukus su pagardais - džiovintomis uogomis, obuoliais, lašiniukais su raumenuku. Kepė ir mažai raugintą kvietinę duoną, kurią vadino ragaišine.
Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnio. Po 10-12 h duonos skonis ir aromatas keičiasi, ji žiedėja, sensta. Tačiau natūrali ruginė duona su raugu nesensta. Kepimo amatininkė Vida Viskontienė duoną kepa iš viso rugio grūdo, su luobele, stambiai, rupiai maltų miltų ir raugina ne mažiau kaip dvi paras, o kepa ant ližės pasiklojusi rugių šiaudų ar džiovintų klevų lapų, ajerų, šiek tiek pabarsčiusi ruginių miltų. Jos duona niekada nebūna tokia aukšta, stora kaip krautuvėje, bet sunki. „Su savo duona visur stalą rasi“, - sako V. Viskontienė, pasakodama, kaip senųjų žmonių ruginė duona mylėta, kaip raugo ruošimą, duonos minklę lydėjo gausybė ritualų ir prietarų, kurių buvo šventai laikomasi.
Nauda sveikatai ir maistinė vertė
Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra 5-8 % baltymų, 40-50 % organizmo lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų (B1, B2, PP). Duonos energinė vertė 8,3-9,2 kJ/g. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150-500 g duonos (Lietuvoje apie 300 g).
Ruginė duona, anot mitybos specialistų, yra palankesnė sveikatai, turi daugiau naudingųjų medžiagų ir vitaminų. Vienas iš pagrindinių sourdough duonos požymių - švelniai jaučiama rūgštelė, kuri nėra būdinga kitoms duonoms, kepamoms naudojant kultivuotas mieles. Pieno rūgštis, taip pat randama jogurte, kefyre, rūgpienyje ir kituose raugintuose produktuose, prisideda prie žmogaus virškinimo sistemos gerinimo bei imuniteto stiprinimo. Ruginė duona turi žemą glikeminį indeksą, todėl sukelia mažesnį cukraus kiekį kraujyje. Paprastai ir suprantamai tariant, suvalgius ruginės duonos ilgiau išlieka sotumo jausmas ir jis būna tolygus. Dėl šios priežasties ruginė duona tinka norintiems sulieknėti. Skaidulos maiste reiškia sumažintą širdies ligų ir diabeto riziką, o kasdienė nauda - padeda virškinimui. Ruginėje duonoje yra daug naudingųjų medžiagų, tokių kaip vitaminas B, geležis, magnis, ir mažesnis glitimo kiekis.
Duonos rinkos pokyčiai ir iššūkiai
Nuo Antrojo pasaulinio karo pradžios duona įgavo vilties ir išgyvenimo reikšmę. Sovietmečiu žemė buvo nusavinta, todėl ir santykis su duona pasikeitė. Profesorius L. Klimka sako, kad kepama nebe namie, duona prarado šventumą ir papročiai jos nebesaugojo. Net duonos rūšių pavadinimai buvo svetimi - Maskvos, Borodino.
Šiuolaikinės duonos rinkos tendencijos rodo, kad vartojimo įpročiai keičiasi, vis artimesni tampa Vakarų Europos skonio pasirinkimai. „Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Artūras Kokoškinas pastebi, kad jaunesni žmonės pirmenybę teikia kvietiniams produktams ir juos vartoja dažniau. „Užsieniečiams ruginės duonos skonis dažnai pasirodo pernelyg neįprastas, per rūgštus. Jie stebisi, kad lietuviai pasiilgsta šio skonio ir kvapo“, - sako anykštėnė Rita Vasiliauskienė, beveik kasdien kepanti duoną aukštaitiškos gryčios krosnyje, Arklio muziejuje, Niūronyse.
„Nielsen“ rinkos tyrimo duomenimis, per 2020 m. sausio-rugpjūčio mėn. ruginės duonos pardavimai Lietuvoje sumažėjo, tuo tarpu kvietinės forminės duonos skrudinimui pardavimai kasmet kyla. Šios rūšies duonos per pirmuosius 8 šių metų mėnesius parduota 8,24 mln. kilogramų, palyginti su 2018 m. sausio-rugpjūčio mėn. parduotais 6,54 mln. kilogramų.
Duonos pardavimų duomenys Lietuvoje (2018 m. ir 2020 m. sausis-rugpjūtis)
| Duonos rūšis | Pardavimai 2018 m. (mln. kg) | Pardavimai 2020 m. (mln. kg) | Pokytis |
|---|---|---|---|
| Ruginė duona | 25,5 | 21,9 | -3,56 mln. kg |
| Tradiciniai batonai | *nėra duomenų* | *nėra duomenų* | -1,8 mln. kg |
| Kvietinė forminė duona skrudinimui | 6,54 | 8,24 | +1,7 mln. kg |
Duomenys: „Nielsen“ rinkos tyrimas, 2020 m. sausis-rugpjūtis.
Rinkos tyrimo duomenys rodo, kad iš kvietinės duonos Lietuvoje vis daugiau parduodama skrudinti skirtos forminės sumuštinių duonos, taip pat forminės skrudinimo duonos su grūdais. Per pastaruosius porą metų šios rūšies duona iš pirkėjų krepšelių vis dažniau išstumia ir batoną. Duonos gamintojai teigia, kad batonų pardavimai pastebimai mažėja jau beveik dešimtmetį. Pasak A. Kokoškino, batonai neturi tradicinės vietos lietuvių maisto kultūroje ir jų vietą užima forminė kvietinė duona bei porcijinės duonelės. Spartėjant gyvenimo ritmui įsitvirtina tendencija paskrudinti duoną sumuštiniams skrudintuvais. Būtent jais itin tinka skrudinti forminę duoną. Vartotojų apklausos atskleidžia, kad daugiau kaip pusė lietuvių atkreipia į cukraus kiekį duonoje, ieško produktų su daugiau skaidulų ar sėklų. Tai rodo ir kylantys sveikatai palankesnės duonos su mažiau cukrų, daugiau skaidulų, praturtintos daržovėmis ir sėklomis pardavimai.
Nors prisirišimas prie savo regiono dažnai išlieka, duonos vartojimo tendencijos ir žmonių skonis pamažu keičiasi: per pastaruosius penkerius metus sumuštinių duonos paklausa tinklo parduotuvėse ūgtelėjo maždaug ketvirtadaliu (25 proc.). Juodos duonos, duonos su priedais ir šviesios duonos su priedais pardavimai išliko stabilūs, o šviesios duonos ir batonų pardavimai sumažėjo atitinkamai 22 ir 26 procentais. Tiesa, vertinant absoliučiais skaičiais, daugiausia žmonės vis dar nuperka tradicinių batonų ir juodos duonos. „Parduotuvių lentynose galima rasti platų duonos asortimentą: tiek tradicinį skonį mėgstantiems, tiek naujienas išbandyti linkusiems pirkėjams. Dėmesio sulaukia daržovėmis, sėklomis ar riešutais pagardinta duona, tačiau tradicinės lietuviškos ruginės duonos populiarumas neblėsta - jos parduodama daugiausia. Pirkėjai šią duoną pamėgę dėl skaidulinių medžiagų gausos, natūralių ingredientų, mažo riebalų kiekio ar tiesiog - sentimentų. Juoda, „tikro skonio“ duona keliauja ne tik ant kasdienio ir šventinio stalo, bet ir kaip lauktuvė užsienyje gyvenantiems artimiesiems“, - teigiama pranešime.
Lietuviškų rugių išsaugojimo iniciatyvos
Tradicijų ir tautinio paveldo puoselėtojams nerimą kelia mažėjantys rugių pasėlių plotai. Lietuvos grūdų perdirbėjų asociacijos duomenimis, pernai rudenį ūkininkai rugiais užsėjo apie 22 tūkstančius hektarų rugių. Prieš dešimtmetį rugių pasėlių plotai Lietuvoje buvo daugiau negu tris kartus didesni. Anykštėnė Rita Vasiliauskienė pabrėžia, kad tikruoju tautiniu paveldu galima laikyti tik duoną, kuri iškepta naudojant natūralų raugą, iš lietuviškų rugių miltų ir vandens, be jokių papildų. Arklio muziejaus darbuotoja naudoja natūralų raugą, tešlą maišo ir duoną kepa tik iš Lietuvoje užaugintų rugių miltų, todėl užtikrina, kad skonis yra autentiškas. R. Vasiliauskienės teigimu, sniegu užkloti žiemkenčių laukai atlaiko speigus, rugiai gali augti nederlingose žemėse ir dosniai atsilygina darbščiam žmogui. Todėl ji abejoja, ar iš importinių ruginių miltų iškeptą duoną galima vadinti lietuviška.
Ūkininkas Vytautas Raulonis, auginantis įvairius javus Dzūkijoje, sako, kad žemdirbiai Lietuvoje supranta rinkos ekonomikos dėsnius, todėl atsižvelgdami į sąlygas augina tai, kas labiausiai apsimoka. Ūkininkas pabrėžia, kad rugių paklausa yra nepalyginamai mažesnė negu kviečių. „Dalis ūkininkų neturi garantijų, kad juodai duonai kepti naudojamus grūdus pavyks realizuoti už palankią kainą. Todėl žemdirbiai renkasi kitokias, didesnę paklausą turinčias kultūras“, - aiškina Varėnos rajone ūkininkaujantis vyras. Šią problemą, anot V. Raulonio, galėtų išspręsti aktyvūs ir koordinuoti valdžios institucijų veiksmai, įgyvendinami pagal nacionalinę žemės ūkio strategiją. Strategijoje valdžia turėtų daugiau dėmesio skirti tautiniam paveldui saugoti ir sukurti paramos sistemą ūkininkams, dirbantiems regionuose, kur žemės derlingumas yra mažas.
Šiuo metu žemdirbiams išsaugoti rugius ir puoselėti tautinį paveldą padeda partnerystė su didžiausiu Lietuvoje duonos kepėju „Vilniaus duona“ ir miltų gamintoju „Malsena“. „Vilniaus duonos“ ištakos siekia net 1882 m., kai Vilniuje pastatyta didžiausia lietuviškose gubernijose veikianti mūrinė kepykla. Per daugiau nei šimtą metų, „Vilniaus duona“ vis dar kepa ruginę ir kvietinę duoną kasdieniam stalui. Didžiausia „Vilniaus duonos“ stiprybė yra lietuviškos ruginės duonos kepimo tradicijos, kurias įmonė yra pasiryžusi puoselėti ir skleisti toliau. Lietuviška ruginė duona yra unikali, autentiška, neaptinkama niekur kitur pasaulyje - netgi tose šalyse, kuriose auginami rugiai, kepama duona nuo mūsiškės skiriasi tiek skoniu, tiek ir kitomis savybėmis. Pasak Artūro Kokoškino, ši bendrovė dar 2017 m. ėmėsi inciatyvos „Išsaugokime lietuviškus rugius“, kad palaikytų rugius auginančius Lietuvos ūkininkus - ruginė duona joje kepama tik iš lietuviškų rugių.
Gamintojai įsipareigoja iš specialiai šiam projektui atrinktų ūkininkų supirkti jų užaugintą rugių derlių. Iniciatyvos autoriai siekia padrąsinti žemdirbius skirti daugiau dėmesio lietuviškai kultūrai ir unikaliam duonos keliui, kuris jungia skirtingų kartų gyventojus ir simbolizuoja lietuviškai tapatybei svarbias vertybes. Projekte dalyvaujantis V. Raulonis priduria, kad ūkininkams labai svarbu žinoti, kad Lietuvoje yra kepama duona iš jų užaugintų rugių, o ne iš atvežtinių. Duonos gamintojai atkreipia dėmesį, kad kiekvienas Lietuvos žmogus gali laisvai išreikšti valią ir padėti išsaugoti lietuvišką paveldą. Gyventojai, palaikantys idėją, kad lietuviški rugiai turėtų būti įrašyti į Lietuvos raudonąją knygą, savo pritarimą išreikšti internetu www.issaugokim.lt.
Keptos duonos atsiradimas ir populiarumas
Kepta juoda duona yra populiarus užkandis Lietuvoje ir kitose Rytų Europos šalyse. Jos paprastumas ir universalumas daro ją mėgstamą tiek kaip greitą užkandį, tiek kaip garnyrą prie sriubų ar alaus. Kepta juoda duona atsirado kaip būdas panaudoti šiek tiek apdžiūvusią duoną, suteikiant jai naują gyvenimą ir skonių dimensiją. Nors tiksli atsiradimo data nėra žinoma, manoma, kad kepta duona atsirado kaip praktiškas būdas išvengti maisto švaistymo ir pritaikyti turimus resursus. Pagrindinis keptos juodos duonos ingredientas yra juoda ruginė duona. Geriausiai tinka dienos senumo duona, nes ji yra tvirtesnė ir mažiau linkusi suirti kepant. Kiti ingredientai gali skirtis priklausomai nuo recepto, tačiau dažniausiai naudojami aliejus (saulėgrąžų, rapsų arba alyvuogių), česnakas (šviežias arba granuliuotas), druska ir prieskoniai.
Duonos laikymas ir vartojimo patarimai
Pirmiausia, nereikia jaudintis, kad duona, laikoma plastiko pakuotėje, praras dalį savo skonio ar aromato. Kalbant apie duonos galiojimą, paprastai nurodomas 6-7 dienų terminas. Norint prailginti juodos duonos galiojimą, ją galima laikyti šaldytuve. Pasak „Biržų duonos“ kepyklos atstovės Natalijos Kurganovės, šaldytuve duona gali išsilaikyti net kelias savaites, o prieš valgant tereikia jos riekeles šiek tiek pašildyti kambario temperatūroje arba orkaitėje. Juoda duona puikiai išsilaiko ir šaldiklyje - paprasčiausiai didesnį kepalą supjaustant į mažesnes porcijas ir užšaldant ateičiai. Kitas būdas sunaudoti nesuvartotą šviežią, bet jau galioti besibaigiančią duoną, pasak N. Kurganovės, yra susmulkinti ir sudžiovinti orkaitėje. Kepykloje duona, kuri iškepa netinkamos išvaizdos ar formos, sumalama, sudžiovinama ir gaminama duonos granola.
tags: #lietuviska #duona #rugile