Sveika gyvensena jau tampa nebe mada, o būtinybe, tad daugelis atidžiai renkamės, ką valgyti. Šiame straipsnyje panagrinėsime nevalytų kvietinių miltų duonos receptus ir jų naudą sveikatai. Namų ruošos duona - tai ne tik maistas, bet ir tradicija, kuri jungia kartas ir suteikia namams jaukumo. Kvietinė duona, iškepta savo rankomis, yra ypatinga - ji kvepia šiluma, pasitikėjimu ir namais.
Kodėl verta rinktis nevalytus kvietinius miltus ir kepti duoną namuose?
Priežasčių, kodėl verta išbandyti duonos kepimą namuose, yra daug. Visų pirma, tai galimybė kontroliuoti ingredientus. Jūs patys nusprendžiate, kokius miltus, mieles ir kitus priedus naudoti, taip užtikrindami, kad duona būtų sveika ir be nereikalingų konservantų ar priedų. Antra, naminė duona yra daug skanesnė už pirktinę. Šviežiai iškepta duona, su traškia plutele ir minkštu vidumi, yra tikras delikatesas. Be to, duonos kepimas gali tapti puikiu atsipalaidavimo būdu ir kūrybiniu procesu. Šiame straipsnyje pasidalinsime išsamiu kvietinės duonos receptu, patarimais ir gudrybėmis, kad kiekvienas galėtų mėgautis gardžiu, aromatingu kepalu.
Kuo skiriasi nevalyti kvietiniai miltai nuo baltų?
Jau daug kas žino, kad viso grūdo produktai, tarp jų ir duona, yra kur kas sveikesni nei pagaminti iš smulkiai maltų grūdų. Mat išlieka visos vertingosios grūdų savybės, ypač sveikomis laikomos viršutinės grūdų luobelės. Viso grūdo duona gali vadintis tik gaminys iš rupaus malimo nevalytų (nerafinuotų) miltų. Tokiuose išlieka visi grūdų komponentai. Svarbu žinoti, kad sveikuose, nevalytuose grūduose yra gerokai daugiau mineralų ir vitaminų - jie slypi grūdų odelėje. Išvalius, nulupus odelę, grūdai netenka daugybės maistinių medžiagų. Todėl rekomenduotina valgyti patiekalus iš sveikų, o ne valytų grūdų ir jų miltų. Nevalyti grūdai yra gyvi - juos užpylus vandeniu, sudygsta daigai. O išvalyti grūdai nebeturi gyvybės energijos - jų sudaiginti neįmanoma.
Balta duona: Ar verta jos vengti?
Taip, baltų miltų duona, batonas nėra pats geriausias produktas, jei rūpinatės figūra. Šių gaminių kaloringumas gana didelis - 100 g gali būti 250-270 kcal. Batonas kepamas iš aukščiausios rūšies, valytų ir smulkiai sumaltų miltų. Dietologai tokius vadina „tuščiais“, esą jie netekę vitaminų ir kitų organizmui reikalingų maisto medžiagų. Baltos duonos angliavandeniai greitai pasisavinami, todėl nepasotina ilgam, sukelia cukraus kiekio kraujyje staigius pokyčius. Glikeminis baltos duonos indeksas didesnis negu cukraus! Be to, valytų miltų gaminiuose yra nemažai glitimo arba, paprasčiau tariant, kviečių baltymų, į kuriuos daugelio žmonių virškinimo sistema reaguoja labai jautriai. Vienus nuo jų kankina per didelis skrandžio rūgštingumas, kitus - sutrikęs virškinimas ir šalinimas, trečius beria spuogai. Jei negalite gyventi be baltos duonos, valgykite jos saikingai ir būtinai su daržovėmis, tuomet organizmas gaus ir dozę ląstelienos, vitaminų. Geriau nesižavėti tokiais gaminiais, kurie minkšti ir purūs išlieka ilgą laiką arba labai kvepia svogūnais, česnakais ar sūriu. Venkite gaminių iš kepimo mišinių, paprastai tai būna cheminių ir natūralių maisto priedų mišinys. Kepėjai neretai į batonus deda margarino, nuo kurio toks gaminys tampa ne mažiau kenksmingas figūrai nei pyragaičiai.
Kaip išsirinkti kokybišką viso grūdo duoną?
Yra tik vienas trūkumas: gamintojai viso grūdo duona neretai vadina gaminius, kuriuose gausu kaloringų priedų - augalinių riebalų, džiovintų vaisių, sėklų. Tam, kad išsirinktumėte gerą duoną, reikia tiesiog neprarasti budrumo ir atidžiai skaityti etiketes. Jei viso grūdo duona tikra, jos sudėtyje nešlifuoti grūdai bus nurodyti pirmiausia, o ne gale, neįskaitomomis raidėmis. Paprastai viso grūdo duona laikoma ta, kurios 100 g yra 51-100 proc.
Glitimas: Kas tai ir kodėl jis svarbus?
Pastaruoju metu vis daugiau dėmesio skiriama produktams be glitimo. Tačiau šios etiketės svarbios gana dažnam: beveik visame pasaulyje 1 žmogus iš 100 serga celiakija, tai yra visiškai netoleruoja glitimo, taip pat yra nemažai alergiškų ar jautrių šiai kviečiuose, rugiuose ir miežiuose randamai medžiagai. Glitimas (dar vadinamas gliutenu, angl. - gluten) - baltymų gliadino ir gliutenino mišinys, susijungęs su krakmolu rugių, kviečių, miežių endospermuose. Žmogiškai kalbant, tai yra ta medžiaga, kuri kildina miltinius kepinius ir palaiko jų formą. Pavyzdžiui, duona - tvirtas produktas, jai kepti naudojami daugiau glitimo turintys miltai.
Glitimas sudaro didelę dalį žmonių suvartojamų baltymų ir yra įsišaknijęs į daugelio sąmonę bei mitybos įpročius - žinoma, ne gana nepatraukliai skambančiu pavadinimu, o kaip kvapnūs, traškūs gaminiai, į kurių sudėtį jis patenka. Todėl paaiškėjus, kad netoleruoji glitimo, turi susirasti, kuo pakeisti populiariausius grūdus. Celiakijos nereikėtų laikyti paprasta alergija, perspėja Vilniaus vaikų ligoninės Santariškių klinikų filialo vaikų gastroenterologas doc. Vaidotas Urbonas. Kviečiai, kaip ir daugelis kitų produktų, gali sukelti skirtingų ligų, pasakoja jis. Būna ir alergijų, jos dažniausiai atsiranda vaikams iki 3-5 metų, o vėliau išaugama. Deja, iš celiakijos išaugti negalima: šiuo metu vienintelis vaistas - nevalgyti glitimo turinčių produktų. Taip pat pasitaiko, kad tiriant pacientą nerandama nei alergijos, nei celiakijos, bet jis jaučiasi blogai, kas kartą pavalgęs produktų, kurių viena sudedamųjų - kviečiai.
Pasak doc. Urbono, Lietuvoje palyginti mažai apie šią ligą žinoma ir kalbama, todėl pasitaiko atvejų, kai žmonės nesiliauja valgyti šių produktų net ir susirgę celiakija - dažniausiai dėl to, kad neįtaria ja sergą. Be to, suvalgius kviečių, nieko panašaus į alergijos priepuolį neištinka - neima berti ar dusinti. Komplikacijos nebūna tokios akivaizdžios išsyk. Vienos dažniausių - geležies stokos mažakraujystė, osteopenija arba osteoporozė, kaulų retėjimas. Daug sunkių autoimuninių ligų susijusios su celiakija, pavyzdžiui, išsėtinė sklerozė, reumatoidinis artritas, I tipo cukrinis diabetas, autoimuninis tiroiditas, vardija doc. Urbonas. Nustatyta, kad laiku nediagnozavus celiakijos kasmet didėja tikimybė susirgti viena iš jų. Doc. Urbonas ramina: „Žmonės mėgsta duoną, batoną, manų košę, makaronus - nepasakyčiau, kad šie produktai nuodas. Reikia jausti saiką, bet visiems atsiriboti nuo kviečių būtų nesąmonė.“ Be to, liga paplitusi net ir tose pasaulio vietose, kur duonos gaminių vartojama mažiau nei, pavyzdžiui, Lietuvoje. Tai Pietų Amerika, Afrika, taip pat ir Skandinavijos šalys, ten dažnai ja sergama, tačiau negalima tvirtinti, jog dėl to, kad be saiko žmonės kepinius kirstų. Celiakija dažniausiai prasideda vaikystėje, pradėjus valgyti kviečių turinčių produktų, tai yra apie pusės metų amžiaus, tačiau gali užklupti bet kada. Patarimų neglitiminei dietai siūloma www.celiac.com.
Patarimai gaminant duoną be glitimo
Atsisakius glitimo, į tešlą patariama įmaišyti kitų medžiagų, kad duona, keksai, pyragai neprarastų struktūros. Geriausiai tinka „xanthan gum“ ar „guar gum“, pupenių derva, rašoma kulinarijos tinklalapyje allrecipies.com. „Xanthan gum“ yra polisacharidas, kurį gamina Zanthomonas campestris bakterijos, jis naudojamas maisto produktų gamyboje ir pramonėje stabilizuojant skysčius - pvz., ledus, šaldytus produktus, dantų pastą, kosmetiką. Mūsų prekybos centruose tokių miltų neradus, galima laimę bandyti specializuotose sveikų produktų parduotuvėse, čia net jei pageidaujamos rūšies miltų pakuotės lentynose nesirikiuoja, darbuotojai gali jų užsakyti klientų prašymu.
Žinia, skirtingų skonių miltų rūšys tinka skirtingiems gaminiams. Bulvių krakmolo miltai tinka kreminėms sriuboms ir padažams. Jei jums patinkančiame recepte siūloma suberti stiklinę kvietinių miltų, galima juos pakeisti puse stiklinės bulvių krakmolo miltų, sumaišytų su šiek tiek vandens (kitaip tariant, bulvių krakmolo naudoti dvigubai mažiau nei nurodyta imti kvietinių miltų). Lengvų, baltų tapijokos miltų (gaminami iš manijoko augalo, kilusio iš Pietų Amerikos) siūloma naudoti kepiniams, pavyzdžiui, prancūziškai duonai. Kukurūzų krakmolas skirtas suteikti pudingams, vaisiškiems padažams tvirtumo, jis taip pat paplitęs azijiečių virtuvėje. Bene populiariausias kvietinių miltų pakaitalas - baltųjų ryžių miltai, jie patys skonio neprideda, tad puikiai juntami kitų sudedamųjų dalių skoniai. Niekuomet nebandžiusiems keisti kvietinių miltų kitokiais Allrecipies.com pataria pradėti nuo šokoladinių pyragėlių ir lietinių - čia skonio skirtumo beveik nejuntama.
Raugas: Naminės duonos širdis ir siela
Nors kvietinę duoną galima kepti ir su mielėmis, raugas (angl. sourdough) suteikia jai unikalų skonį ir aromatą. Raugas arba laukinės mielės gali būti užaugintos su skirtingų rūšių miltais ar skirtingais miltų mišiniais. Norint iškepti skanią raugo duoną, pirmiausiai reikia pasirūpinti subrendusiu raugu. Aišku, galima eiti lengvesniu keliu ir pasiprašyti raugo iš patikimų raugo duonos kepėjų. Raugas geriausiai auga šiltoje, bet ne per karštoje kambario temperatūroje, tam tinkamiausia 21-29 laipsnių temperatūra. Jei auginsite vėsesnėje 21-24 laipsnių temperatūroje raugas bus vidutinio rūgštumo ir labiau subalansuoto skonio, nei auginamas aukštesnėje temperatūroje, tada skonyje dominuos rūgštumas. Kokybiškas aktyvus raugas turėtų būti gerai suburbuliavęs, pilnas oro, švelniai kvepėti jogurtu, būti ne per daug rūgštus.
Kaip užsiauginti kvietinį raugą nuo nulio
Paprastas raugo tešlos gaminimo vadovas pradedantiesiems: tik miltai ir vanduo!
- Visus produktus sudėti į indelį raugui, išmaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 36-48 val. Per tą laiką raugo masė padidės, patamsės, įgaus stiprų alkoholio kvapą ir atsiras daug oro burbuliukų.
- Antrą dieną visus ingredientus sumaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 24 val. Po šio laiko raugo masė padidės ir įgaus maloniai saldų kvapą.
- Trečią dieną visus ingredientus sumaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti 12 val. 24-30°C temperatūroje. Norint patikrinti, ar raugas jau paruoštas, reikia perbraukti su mentele per raugą, viduje matysite daug oro burbuliukų. Masė turi būti labai lipni, sviesto spalvos. Gali būti lengvai rūgštus, alkoholio kvapas. Toks raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui.
- Kvietinio raugo auginimui: Pirmame stiklainyje gerai mediniu šaukštu sumaišykite kvietinius miltus su vandeniu iki vientisos masės ir palikite 15-24 valandoms, geriausiai apie 20-22 šilumos temperatūroje. Jei jūsų kambario temperatūra aukštesnė, gali prireikti mažiau laiko, o jei žemesnė - daugiau.
- Sekančią dieną pusę raugo ruošinio iš pirmojo stiklainio perdėkite į antrąjį stiklainį ir jį dar kartą sumaišykite su 100 g ekologiškų šviesių kvietinių miltų ir 100 ml vandens. Išmaišykite iki vientisos masės ir palikite sekančioms 15-24 valandoms augimui.
- Procesą kartokite 7-10 dienų, kol užauginsite stiprų kvietinį raugą.
Raugas: Aktyvavimas ir laikymas
Norint raugą aktyvuoti, reikia į atskirą indelį įdėti sauso raugo, įpilti tokį patį kiekį šilto vandens, uždengti ir stipriai pakratyti. Po to, šią masę pastatyti šiltoje vietoje (24-30°C) ir laikyti 24-48 val., iki masėje pradės formuotis burbuliukai. Tuomet, įpilti tokį patį kiekį kvietinių miltų (550 D), kiek buvo pilta vandens ir dar papildomai pusę pradinio kiekio vandens, viską išmaišyti ir palikti šiltoje vietoje 24 val.
Galite padaryti eksperimentą, ar jūsų raugas jau subrendęs, šaukštelį raugo įdėkite į vandens stiklinę - gerai subrendęs raugas plūduriuos paviršiuje ir neskęs, o dar nesubrendęs ar perrūgęs raugas nugrims į dugną. Paruoštą raugą laikykite šaldytuve, prieš duonos ar kitų raugo kepinių kepimą jį pamaitinkite tomis pat proporcijomis, kaip ir auginote. Kartais prireikia kelių raugo maitinimų, norint „prikelti“ seniau naudotą raugą.
Likusį raugo kiekį įdėti į maišelį, užrašyti tos dienos datą ir padėti į šaldymo kamerą. Taip laikyti galima iki pusės metų. Kai reikės naudoti, išimkite raugą iš šaldiklio, atšildykite ir paskui pamaitinkite (pvz., 200 g raugo sumaišyti su 200 g šilto vandens, po to, 400 g kvietinių miltų (550D)). Tuomet palikti kambario temperatūroje, kai pakils dvigubai ir bus galima naudoti kepiniams.
Išsamus nevalytų kvietinių miltų raugo duonos receptas
Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžus po darbo, trumpinama autolizė, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 val.
Tvarkaraščio pavyzdys (savaitgalio kepimui)
| Diena / Laikas | Veiksmas | Pastabos |
|---|---|---|
| Pirmos dienos vakaras | Pamaitinkite motininį raugą | Santykis 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Aktyvus raugas po 5-8 val. |
| Antros dienos rytas | Paruoškite įmaišą (levain) | 25 g raugo + 50 g vandens + 50 g miltų. Palikite bręsti 5-8 val. |
| Antros dienos popietė (5 val.) | Ruoškite duonos tešlą | Autolizė, įmaišalo, druskos dėjimas, lankstymai, formavimas. |
| Antros dienos vakaras (12-16 val.) | Fermentacija šaldytuve | Suformuotą kepaliuką laikyti šaldytuve. |
| Trečios dienos rytas | Duonos kepimas | Įkaitinti puodą, įpjauti, kepti. |
Ingredientai ir įmaišo paruošimas
Pirmiausia, verta susipažinti su pagrindiniais ingredientais ir įrankiais, kurie bus reikalingi kepant duoną. Dažniausiai naminė duona gaminama iš miltų, vandens, druskos ir mielių arba raugo. Norint iškepti kokybišką kepinį, svarbu atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę ir tinkamą jų paruošimą. Rekomenduojama naudoti ekologiškus pilno grūdo kvietinius miltus.
Raugo įmaišui (levain) reikės:
- 25 g aktyvaus raugo
- 50 g kambario temperatūros vandens
- 50 g kvietinių miltų (geriausia viso grūdo)
Paruošimas: Įmaišą ruoškite likus 5 - 8 val. iki tešlos ruošimo. 25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g miltų. Uždenkite ir palikite 5 - 8 val.
Duonos tešlai reikės:
- Visi miltai (kuriuos naudosime duonos kepimui, tarkime, 500g viso grūdo kvietinių miltų)
- 360 g vandens
- 100 g paruošto raugo įmaišo
- 10 g druskos
Reikalingi įrankiai:
- Didelis dubuo: Tešlai užmaišyti ir kildinti.
- Kildinimo indas: Specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
- Kepimo indas su dangčiu: Ketaus, molinis ar stiklinis puodas.
Duonos gamybos eiga žingsnis po žingsnio
- Autolizė: Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė skatina gliuteno formavimąsi, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Dideliame dubenyje (pasirinkite didesnį, nes tešla didės) sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu, nebūtina minkyti, galima ir šaukštu sumaišyti. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.
- Įmaišalo (raugo) įdėjimas: Dabar laikas sudėti įmaišalą. Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.
- Druskos įdėjimas: Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
- Lankstymai: Atlikite 6 - 7 kartus kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
- Pirmasis formavimas: Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
- Galutinis formavimas: Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
- Kildinimo indo paruošimas: Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina.
- Šaltasis brandinimas (fermentacija šaldytuve): Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.
Natūralaus Raugo Duonos Minkymas ir Kepimas. Nuo Pradžios iki Galo Sourdough Duonos Kepimas.
Duonos kepimas orkaitėje
- Įkaitinkite kepimo puodą: Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
- Įpjovimas: Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Dažniausiai įpjaunama per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenkta linija.
- Kepimas: Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
- Atvėsinimas: Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti. Prieš pjaustant, palaukite, kol duona visiškai atvės.
Kiti nevalytų kvietinių miltų duonos receptai
Valstietiška duona su raugu
Šis valstietiškos duonos receptas naudoja raugą ir viso grūdo miltus, suteikdamas duonai išskirtinį skonį ir tekstūrą.
Raugui reikės:
- 200 g viso grūdo kvietinių miltų
- 100 ml vandens
- 1 valgomojo šaukšto medaus
Paruošimas: Visus sumaišykite mediniu šaukštu. Sudėkite į stiklinį indą, apibarstykite miltais ir aptraukite indą plėvele. Taip laikomam raugui nepritrūks drėgmės. 48 valandas palikite raugą šiltoje aplinkoje, kurioje nėra skersvėjo. Išimkite raugą, pasverkite, priberkite tiek miltų, kiek jis sveria, ir pripilkite pusę svorio vandens. Gerai viską sumaišykite. Sudėkite raugą į stiklinį indą, uždenkite jį ir vėl 48 valandas laukite. Tą patį procesą pakartokite dar sykį. Raugas jau paruoštas - nuėmę susidariusią plutą pamatysite, jog tešla panaši į kempinę, išakėtą skylučių. Vadinasi, fermentacija įvyko. Kitas žingsnis - raugo atgaivinimas.
Raugui atgaivinti reikės:
- 100 g raugo
- 100 g miltų
- 100 g vandens
Paruošimas: Išimkite raugą iš šaldytuvo ir leiskite jam atšilti. Tuomet sudėkite miltus ir viską sumaišykite. Išeis 300 g atnaujinto raugo. Palaikykite jį 6-8 val., po to 100 g padėkite į šaldytuvą, o 200 g jums prireiks duonai kepti.
Duonai reikės:
- 530 g miltų (rekomenduojama nevalytų kvietinių)
- 270 ml vandens
- 200 g atgaivinto raugo
- 11 g druskos
Gaminimas: Suminkykite tešlą ir leiskite jai valandą pailsėti. Po to dar kartą ją suminkykite ir vėl leiskite valandą pastovėti. Trečią kartą suminkę vėl palaukite valandą, o tada formuokite kepalą. 2 valandas kildinkite, o tada šaukite į įkaitintą krosnį ar orkaitę.
Plikyta kvietinė duona be mielių
Šis receptas yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori išbandyti duonos kepimą be mielių, naudojant rupius kvietinius miltus ir raugą.
Reikės:
- 2 kg rupių kvietinių miltų
- 1,6 l verdančio vandens
- 250 ml raugo
- 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų)
- 1 saujos kmynų
- 1 valg. šaukšt. druskos
- Sviesto (kepimo formai ištept)
Pagaminimas: Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve. Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų, kol ši pakils. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 C laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 C laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai praveriant orkaitės dureles. Iškepusią duoną ragauti su sviestu. Skanaus!
Biga (perfermento) receptas greitai kvietinei duonai
Šis receptas leidžia greitai pasigaminti purią ir porėtą duoną naudojant biga (perfermentą), geriausia naudojant nevalytus kvietinius miltus.
Biga (arba prefermentas) gaminamas iš:
- 200 g kvietinių miltų
- 200 g drungno vandens
- 14 g sausų mielių (2 standartiniai pakeliai po 7 g)
Paruošimas: Indą, kuriame gaminu biga, dedu ant virtuvinių svarstyklių, beriu miltus, pilu vandenį, viso turi gautis 400 g. Suberiu sausas mieles, mentele maišau, kol miltai pilnai susijungia su vandeniu. Indą statau šilčiausioje namų vietoje, nelygu šilumai, biga įrūgsta per 8-12 h. Dažniausiai produktus sumaišau vakare, o ryte jau kepu duoną.
Duonai reikia:
- 400 g miltų
- 300 g vandens
- 15 g šviežių (presuotų) mielių
- 1 a. š. rupios druskos
Gaminimas: Indą su burbuliuojančia ir rūgštele kvepiančia biga statau ant svarstyklių, beriu miltus, pilu vandenį (viso turi gautis 700 g), tuomet dedu mieles, beriu druską, vėl mentele maišau, kol miltai bent kažkiek susimaišo su skysčiais. Iš spintelės traukiu elektrinį plakiklį (mikserį), dedu tešlos maišymo antgalius, jungiu lėčiausią režimą ir plaku bent 5 minutes, jei neužeina tingulys, kartais ir visas 10 minučių, nuo to tešlos kokybė tik gerėja, bet 5 minutės yra privalomos. Kadangi duoną kepu silikoninėje formoje, jos niekuo tepti ar kloti nereikia. Tešlą elementariuoju būdu tiesiai iš indo supilu į kepimo formą, taip taip, ji gaunasi tąsi ir tiršta, bet ne tokia, kurią būtų galima minkyti. Formą dedu ant grotelių orkaitės vidury, jungiu 250 C kaitrą iš abiejų pusių. Kepu apie 40 min., toks laikas yra skirtas apvaliai arba kvadratinei 26 cm skersmens formai. Jei kepsite kekso formoje aukštais bortais, pakaks ir 30 minučių.
Kvietinės duonos receptas su mielėmis ir avižiniais dribsniais
Šis receptas tinka norintiems iškepti minkštą ir purią duoną, rekomenduojama naudoti viso grūdo kvietinius miltus.
Ingredientai:
- 5 stiklinės kvietinių miltų
- 0.5 stiklinės sirupo (cukraus)
- 500 mililitrų vandens
- 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
- Šiek tiek aliejaus (patepimui)
- 50 gramų mielių (šviežios)
- 110 gramų avižinių dribsnių
Paruošimo būdas: Dribsnius užpilti karštu vandeniu (0,5 l). Mieles ištirpinti 75 g šilto vandens. Kai dribsnių košelė atvės, supilti mieles, sudėti druską, sirupą ir miltus. Išmaišyti. Turi gautis lipni tešla. Tešlą uždengti ir palikti 2,5 val. Pamaišyti tešlą medine lopetėle ir supilti į 2 kvadratines formas, pateptas aliejumi.
Svarbiausi patarimai ir gudrybės kepant duoną
- Raugas: Jei kepate su raugu, svarbu tinkamai jį prižiūrėti ir maitinti.
- Autolizė: Nepraleiskite autolizės etapo, nes jis skatina gliuteno formavimąsi ir didina tešlos elastingumą.
- Lankstymai: Lankstykite tešlą reguliariai, kad sustiprintumėte gliuteną ir įtrauktumėte daugiau oro.
- Temperatūra: Stebėkite tešlos ir orkaitės temperatūrą, kad užtikrintumėte tinkamą fermentaciją ir kepimą.
- Kildinimas: Kildinkite tešlą šiltoje vietoje, kad ji gerai pakiltų.
- Atvėsinimas: Prieš pjaustant, leiskite duonai visiškai atvėsti, kad ji nesukristų.
Pats geriausias patarimas, kurį išgirdau iš kepėjų - į skardą pilti ne vandenį, bet sudėti daug ledo kubelių. Kepimo popierių, ant kurio kepama duona, verta barstyti ne miltais, bet manų kruopomis, jos sugeria perteklinę drėgmę. Kepalo viršuje prieš kepant daromos įpjovos, jos būtinos kepimo metu susidarančių dujų pasišalinimui. Specialūs įrankiai parduodami tik specializuotose parduotuvėse, tačiau įpjovas galima pakeisti įkirpomis, kerpant paprasčiausiomis žirklėmis.
Duonos universalumas ir ar verta kepti pačiam?
Duona yra labai universalus gaminys - ji gali būti naudojama sumuštiniams gaminti, patiekti kartu su sriuba ar salotomis ar kaip pagrindinis užkandis. Pagardinta bananais, džiovintais vaisiais, riešutais ir pasaldinta medumi, ji gali virsti nuostabiu desertu prie kavos ar arbatos. Nebūtina iš valgiaraščio išbraukti pyragų, sausainių ir blynų, kuriuos iki šiol kepėte iš baltų kvietinių miltų. Tereikia miltus pakeisti sveikesniais - speltos ar kamuto - tai irgi vertinga kviečių rūšis. Baltąjį cukrų pakeiskite ruduoju ir rinkitės laisvėje gyvenančių vištų kiaušinius. Taip vienu šūviu nušausite du kiškius - galėsite ir toliau mėgautis skanėstais, tačiau jie nepakenks jūsų imunitetui.
Nors duonos kepimas reikalauja laiko ir pastangų, rezultatas - nepakartojamas. Naminė duona yra skanesnė, sveikesnė ir be priedų. Tai yra stebuklas, ką galime sukurti tik iš miltų, vandens ir druskos!