Kiaulienos taukai - produktas, tikriausiai žinomas visiems. Mūsų tolimi protėviai aktyviai valgė taukus maždaug prieš 3000 metų. Ir mes nekalbame apie Rusijos teritoriją, o apie Italijos žemę! Būtent taukus marmuro karjeruose dirbę darbuotojai naudodavo savo jėgoms stiprinti. Žinoma, darbininkai kiaulienos taukus valgydavo ne žalius, o sūdytus arba rūkytus. Be to, tokiu pavidalu jie ilgai laikydavosi be jokių šaldytuvų, todėl galėjo būti nešiotis į darbą. Taigi, Italijoje iki šiol kiaulienos taukai (ten jie vadinami „lardo“) aktyviai sūdomi pipirais, rozmarinais ir kitomis žolelėmis. Prancūzai nedaug atsilieka nuo savo kaimynų: viduramžiais buvo manoma, kad be šių riebalų neįmanoma pagaminti jokio patiekalo. Virėjai netgi saldžius blynelius tepdavo lydytais kiaulienos taukais. Vokiečiai taip pat mėgsta šį produktą, vadindami jį „spik“. Ir nereikia kalbėti apie tai, kokie populiarūs Didžiojoje Britanijoje yra dryžuoti kiaulienos taukai, tai yra, šoninė! Rusijoje taukai pasirodė XVI amžiuje ir dėl savo didelių maistinių savybių greitai įgijo precedento neturintį populiarumą. Uždėkite storą riekę ant duonos riekės, valgykite - galite dirbti pusę dienos. Jie kepė, troškino, troškino su taukais, dėjo į košę ir blynus.
Kiaulienos taukų nauda ir maistinė vertė
Daugelis klausia: „Kiaulės riebaluose pilna cholesterolio, kad ir kaip į juos žiūrėtum!“ Na, šią idėją galima pavadinti pasenusia. Kiaulių taukų reiškinys jau seniai domina mokslininkus. Atrodytų, kad taukai yra beveik 100% riebalų, didžiulis cholesterolio kiekis. Bet tai nėra žala vartojant saikingai, viena nauda. Riebalų paslaptis buvo arachidono rūgštyje. Ši rūgštis dalyvauja organizmo cholesterolio apykaitoje, hormonų ir ląstelių veikloje. Ir šios rūgšties yra tik riebaluose. Todėl cholesterolis riebaluose yra „teisingas“, jis nesikaupia ant kraujagyslių sienelių. Didžioji šmalco dalis yra riebalai, kurių daugiau nei 55% sudaro nesotieji riebalai. Sočiųjų riebalų yra mažiau nei 40% nuo visos gaminio masės. Be to, lydytuose kiaulienos taukuose beveik nėra cholesterolio ir mineralinių druskų.
Mūsų seneliai naudodavo daug daugiau kiaulinių taukų nei mes ir jie turėjo tikrai daug mažiau sveikatos problemų. Taukai patys savaime nėra kenksmingi sveikatai. Taukai turi daug didesnę kepimo temperatūrą nei augaliniai riebalai ar sviestas. Tai reiškia, kad juose nesusidaro kenksmingų ir kancerogeninių medžiagų taip greitai, kaip ruošiant maistą su kitais riebalais. Šis produktas pasižymi dar viena nepaprasta savybe: jis beveik visada natūralus.
Prieskoniai kiaulienos taukams: skonio paslaptis
Norint pagerinti produkto skonį jį ruošiant, naudojami įvairūs taukų prieskoniai. Dažniausias prieskonių rinkinys įprastam gaminio marinavimui yra druska, pipirai ir česnakai. Tačiau yra daug daugiau prieskonių, su kuriais galite paruošti kulinarinį šedevrą. Jų naudojimas daro užkandį švelnų, patrauklų ir sveiką. Ir, žinoma, neapsieisite be gerai žinomų prieskonių - česnako ir krapų sėklų. Atrodo, kad nieko nėra lengviau nei paruošti skanų užkandį. Tačiau ši nuomonė yra labai klaidinga. Faktas yra tas, kad renkantis taukų prieskonius, būtinai turėtumėte atsižvelgti į recepto, kuriame jis bus tiesiog sūdomas, rūkomas, kepamas ar verdamas, specifiką. Tai ypač svarbu, jei patiekalas priklauso kokiai nors tradicinei virtuvei. Prieskonių mišinius galite pasigaminti patys, kad atitiktų jūsų asmeninius skonio pageidavimus.
Tradiciniai ir gardūs prieskonių mišiniai
Prieskoniai yra labai svarbūs taukinei, jie suteikia jai unikalų skonį ir aromatą. Geriausia naudoti įvairių prieskonių mišinius. Prieskonių ir druskos reikia dėti tikrai daug, kad taukine būtų aromatinga ir skani. Yra keletas prieskonių mišinių variantų:
- Tradicinis: Druska, pipirai, česnakas, lauro lapai.
- Su E621: Druska, pipirai, česnakas, lauro lapai, mononatrio glutamatas (E621).
- Gardusis: Druska, pipirai, česnakas, kmynai, kalendra, paprika.
Šis savarankiškai paruoštas mišinys sumuštinių šoninei suteikia aštrumo ir malonaus aromato. Recepte nurodomas ingredientų skaičius, reikalingas 1000 g kiaulinių taukų paruošti.
Kiaulienos taukų paruošimo būdai
Kiaulės taukus galima sūdyti labai skirtingai: „šlapiuoju“ (sūrymu), „sausuoju“ (tik su prieskoniais) ir „karštuoju“ metodu (pirmiausia riebalai užplikomi verdančiu vandeniu). Taukų su prieskoniais gaminimo receptų yra labai daug. Štai patys populiariausi.
Sausasis sūdymas
Gerą kiaulinių taukų sūdymą galite gauti tik pasirinkę tinkamą taukus. Gerą, nenuoseklų tauką labai lengva pasirinkti. Pirma, tokie taukai atrodo gana vienodi, vientisa baltos-rausvos-baltos spalvos masė, plona kiaulienos oda. Antra, gera šoninė yra lengva, aštrus peilis įeina beveik be jokių pastangų. Jei peilis yra trūkčiotas, tai reiškia, kad kiaulės taurėse yra daug venų ir jūs negalėsite sūdyti lašinių.
Jums reikės: rupios akmens druskos, maltų raudonųjų ar juodųjų pipirų, kvapiųjų pipirų, lauro lapų, džiovintų kvapiųjų žolelių - mairūno, kmynų, kardamono ir kt. česnako.
Druskos taukai gaminami naudojant šį sausą mišinį: 1 kilogramui lašinių reikia paimti 4 šaukštus rupios druskos, įpilti pusę šaukšto raudonųjų maltų pipirų arba šaukštą maltų juodųjų pipirų. Į druską dedama aromatinių žolelių. Kiaulių taukų sūdymas yra individualus dalykas, todėl kiekvienas gali pasirinkti žoleles savo nuožiūra.
Eiga:
- Jei lašiniai yra storesni nei 5-6 cm, tada jie turi būti supjaustyti sluoksniais, jei jie yra plonesni, galite tiesiog paimti iš vieno gabalo. Jums pavyks pasūdyti lašinius, jei sluoksnių storis yra bent 4-5 centimetrai.
- Jei jums patinka česnako skonio lašiniai, kiekvieną šoninės sluoksnį pabarstykite česnako skiltelėmis. Tačiau lašinių sūdymas su česnakais turi vieną trūkumą - tokių lašinių yra mažiau nei lašinių be priedų, turėkite tai omenyje!
- Dalis sūdymo mišinio užpilama ant indų dugno, pridedama šiek tiek pipirų grūdelių ir pora sutrupintų lauro lapų.
- Jie ten įdėjo vieną šoninės sluoksnį, pabarstė pipirų ir lauro lapų mišiniu, tada klojo kitą sluoksnį ir pan. Jei sūdote ploną tauką, tada įdėkite pirmąjį sluoksnį su oda žemyn, o antrą - su oda aukštyn, trečią - vėl su oda žemyn ir tt , oda prie odos.
- Pirmąją dieną lašiniai sūdomi kambario temperatūroje. O kitas 3-5 dienas - vėsioje vietoje, bet ne šaltyje.
- Po to lašiniai baigiami sūdyti, juos jau galima valgyti. Laikykite tokius taukus, suvyniodami į valgomąjį pergamentinį popierių šaldytuve.
Šis receptas yra patikrintas laiko ir buvo lengvas bei priimtinas net pradedantiesiems. Ant viršaus gausiai pabarstykite prieskonių ir smulkinto česnako mišiniu. Po 3 dienų taukai yra paruošti naudoti.
Karštasis sūdymas
Jums reikės: 1 kg šoninės, 1,5 litro vandens, viena stiklinė rupios druskos, viena galvutė česnako, 15 sutrintų juodųjų pipirų grūdelių, 5 lauro lapai, vienas arbatinis šaukštelis aštrios adžikos, skysti dūmai 6 ir 100 gramų svogūnų lukštų.
Eiga:
- Šoninės odą reikia kruopščiai nušveisti peiliu, kad ji būtų baltesnė.
- Tada supjaustykite gabalėliais, kad jie lengvai tilptų į puodą, kuriame mes juos virsime. Jei gabaliukai nėra gerai padengti vandeniu, tada jums nepavyks net sūdyti lašinių.
- Karštą sūdymą pavyks pasiekti tik tinkamai paruošus sūrymą: į verdantį vandenį įpilkite druskos, lauro lapų, adžikos, pipirų. Kai tik vanduo vėl užvirs, įpilkite skystų dūmų - be jų karštas lašinių sūdymas neveiks.
- Į verdantį sūrymą suberkite šoninės gabalėlius ir, kai vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite apie 5 minutes.
- Tada išjunkite ugnį ir pastatykite keptuvę atvėsti šiltoje vietoje 12 valandų.
- Tada išimkite šoninę, nusausinkite, įtrinkite paprika ir česnaku. Dabar porai valandų dedame į šaldytuvą - viskas, šoninės sūdymas baigtas, galite pradėti valgyti!
Šlapiasis sūdymas (sūrymu)
Šoninė gali būti drėkinama „šlapia“ sūrymu pagal įvairius receptus. „Šlapias“ virtas taukas ilgai nesensta ir nepagelsta, išlaikydamas puikų skonį. Šis prieskonis įpilamas į 1 litrą vandens, kad būtų paruoštas sūrymas, į kurį panardinami taukų griežinėliai. Jame produktas laikomas 1-2 dienas. Padėkite svarmenį, kad vanduo apsemtų gabalėlius ir padėkite indus ant ugnies. Puikus užkandis paruoštas. Jis turi išskirtinį kvapą, skonį ir spalvą.
Ukrainietiško stiliaus sūrymas
Eiga:
- Paruoškite sūrymą: paimkite 5 puodelius vandens, 1 puodelį stambiai maltos druskos, užvirkite kartu, tada šaldykite iki kambario temperatūros.
- Šiuo metu lašinius supjaustome nedideliais gabalėliais, kad vėliau būtų patogu juos išimti ir laisvai suberti į trijų litrų stiklainį.
- Jei lašinius supjaustysite per stambiai, visą jūsų lašinių sūdymą nustelbs faktas, kad jums bus labai sunku jį išimti iš skardinės, o lašiniai ten tiesiog „uždus“.
- Tarp sluoksnių įpilkite 4 lauro lapus, juoduosius žirnelius, 5 skilteles česnako ir užpilkite sūrymu.
- Tada stiklainį uždenkite laisvu dangčiu. Leisk jam savaitę pastovėti kambario temperatūroje - viskas, lašinių sūdymas baigtas! Paprastai trijų litrų skardinei sunaudojama apie du kilogramus lašinių.
Aštrūs lašiniai karštame sūryme
Ir šis receptas labiausiai tinka tiems, kurie visiškai nenusileidžia aštriems. Kiaulės taukai sūdomi taip: paimkite 7 stiklines vandens ir vieną stiklinę rupiai maltos druskos, įpilkite saują svogūnų lukštų, užvirkite mišinį ir virkite 5 minutes. Tada ten dedame šoninę (vanduo turėtų ją visiškai uždengti) ir verdame 10-20 minučių, priklausomai nuo to, kiek kiaulė buvo metų. Tada šoninę paliekame parai aušinančiame sūryme. Po to įtrinkite raudonaisiais pipirais ir česnaku ir padėkite į šaldiklį. Tokiu būdu lašinant taukus naudinga tai, kad gautas taukas yra aštrus ir puikiai tinka kaip užkandis prie alkoholio!
- Express šoninė: Taukai (supjaustyti pagal dydį sumuštiniui), druska, česnakai ir kiti pagal skonį ingredientai dedami į stiklinį indelį. Užpilkite verdančiu vandeniu, uždarykite dangtį ir atvėsinkite. Per porą valandų viskas baigta. Likučius, jei įmanoma, savaitę šaldytuve. Šis receptas, kaip žinote, yra paskutinė išeitis.
- Klasikinė šoninė: Pabarstykite 300 gramų šoninės gabaliukus daug druskos ir palikite šaltai ir tamsiai dvi dienas. Po dviejų dienų į verdantį vandenį suberkite svogūnų lukštus ir šoninę (nenukratykite druskos). Įpilkite 5-6 vnt. lauro lapas, pipirų žirneliai, 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų ir 2 gramai raudonojo, druskos ir tarkuoto česnako (2-3 galvutės). Virkite 7-8 minutes nuo virimo momento. Leiskite atvėsti, nulupkite, tada į plastikinį maišelį ir į šaldiklį. Taukai paruošti per porą dienų.
- Druskos taukai stiklainyje: Šoninę supjaustykite mažais maždaug 4 x 4 cm dydžio kubeliais su oda. Česnaką sutarkuokite smulkia tarka ir atskieskite trupučiu vandens. Kiekvieną šoninės gabalėlį iš visų pusių pamirkykite tarkuotame česnake. Tada įtrinkite 6-osios malimo druska, labai sandariai įdėkite į švarų, sausą stiklainį ir padėkite į šaldytuvą. Paruošta per savaitę.
Taukine (užkulas): Žemaitiškas paveldas
Taukine, arba užkulas, yra senovinis lietuviškas patiekalas, ypač populiarus Žemaitijoje, kur jis vadinamas užtrinu. Šis riebus ir aromatingas gaminys, gaminamas iš kiaulės taukų, yra puikus priedas prie įvairių patiekalų, suteikiantis jiems ypatingo skonio. Užkulas, arba užtrinas, yra senovinis žemaičių patiekalas, kuris neseniai tapo sertifikuotu Lietuvos kulinarinio paveldo gaminiu. Aukštaitijoje jis vadinamas taukine. Žemaičiai užtriną naudoja kaip nepakeičiamą priedą prie tradicinių patiekalų. Užtrinas, gaminamas iš kiaulės taukinės su plėvele nuo žarnų, yra unikalus produktas.
Gamybos eiga: Taukinė išskleidžiama, gausiai pagardinama česnaku, druska, grūstais juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais, susukama, standžiai suvyniojama į sviestinį popierių ir šiltai laikoma 5-6 mėnesius. Per šį laiką užtrinas pageltonuoja ir įgauna specifinį kvapą. E. Montvydienė mielai pasidalijo receptu: užkului pagaminti reikia kiaulės taukų, juos pasūdyti prieskoniais: druska, pipirais, lauro lapais. Tiesa, gilioje senovėje į šį mišinį dar buvo dedama kadagio. Suslėgtas užkulas mažiausiai pusmetį turi būti laikomas šiltoje vietoje. Dar geriau, jei jį išsaugoti galite beveik visus metus. Tuomet jis tampa ypatingo patiekalų skonio paslaptimi.
„Užkulas naudojamas sriubai, bulvėms užvirti. Senovėje tai buvo varguolių maistas, o šiais laikais užmirštas - jo prekyboje negausi“, - patikino E. Montvydienė. Ji šį receptą perėmė iš šimtametės močiutės. Taip prieskoniuoti kiaulės taukai senovėje kermošiuose būdavo pardavinėjami pintuose krepšiuose, kuriuose užkulą būdavo galima laikyti visus metus.
Šmalcas: Tradicinis užkandis ir konservavimo būdas
Jeigu keliaujant iš Lietuvos per šiaurės Lenkiją esate sustoję pavalgyti vietiniame zajazde arba karčmoje labai gali būti, kad „šefo pasisveikinimas” buvo nedidelis dubenėlis lydytų kiaulės taukų ir spirgučių, pateikiamų su juoda duona ir gerai įrūgusiais agurkėliais. Tai - šmalcas. Šmalcas, arba lenkiškai - smalec, techniškai yra lydyti kiaulienos riebalai, praturtinti įvairiais prieskoniais. Tai tuo pačiu metu yra ir patiekalas ir produkto konservavimo būdas: paruoštas ir sandariai uždarytas šmalcas buvo saugomas ne vieną mėnesį, buvo valgomas šaltas su duona ir raugintomis daržovėmis.
Kuo skiriasi šmalcas nuo paprastų lydytų taukų?
Taukai istoriškai buvo lydomi siekiant perdirbti ir užkonservuoti kiaulienos riebalus, kurie nepateko į jokius kitus mėsos gaminius. Kadangi aliejus buvo brangus, tai vėliau taukai buvo naudojami daugelio karštų patiekalų gamybai kaip aliejaus pakaitalas. Spirgučiai buvo sūdomi ir naudojami padažams ar valgyti šaltus su duona. Tuo tarpu šmalcas yra taukų ir spirgučių mišinys, praturtintas svogūnais, česnakais, įvairiais prieskoniais ir net rūgščiaisiais obuoliais.
Šmalco gamybos eiga
Visų pirma mums reikia riebios kiaulienos. Teoriškai galima pirkti šviežius kiaulės lašinius - jie pigūs, tačiau aš nemėgstu labai riebaus šmalco, man labiau patinka, kuomet riebalų ir spirgučių būna lygiomis dalimis, o spirgučiams reikia raumeninio audinio. Žinoma, yra kas spirgučius tiesiog pasidaro iš smulkintos kiaulės odos, atlikusios nuo lašinukų, bet raumeninė dalis yra gardesnė. Taigi, aš perku didelį gabalą riebios šoninės su kaulais ir oda. Ir paprašau mėsininko ar pardavėjo, kad man parinktų kuo riebesnį gabalą, turintį storą lašinių sluoksnį.
Paruošimas:
- Namuose dėkite kiaulieną ant stalo, oda žemyn. Imkite peilį mėsai ir darykite horizontalų pjūvį per visą gabalą virš riebalų juostelės. Jeigu pjausite teisingoje vietoje mėsa gana lengvai skils į dvi dalis. Viršutinė - tai šonkauliai su mėsa, kuriuos gavote pusvelčiui (lyginant su jau išpjaustytų šonkaulių kaina). Nuo apatinės, riebiosios dalies atsargiai nupjaukite odą, jos šmalco gamybai nereikės.
- Turėdami susmulkintą mėsą jau galime ją lydyti. Paimkite didelį puodą, į kurį tilps visa smulkinta mėsa vienu kartu, dėkite mėsą, įpilkite stiklinę vandens ir statykite ant ugnies. Vandens reikia tam, kad taukai nepridegtų prie dugno, o pradėtų tolygiai kaisti ir ilgainiui tekinti iš savęs riebalus. Procesas neskubrus, kvapas jo nėra labai malonus, todėl apsišarvuokite kantrybe ir geru gartraukiu.
- Kai vanduo išgaruos pradėkite viską periodiškai maišyti mediniu šaukštu, kad niekas neprikibtų prie dugno. Išgaravus vandeniui taukai pradės lydytis ne iš karto - kaip ir visoje mėsoje, čia yra vandens, kuris išsiskirs ir viskas pradės troškintis. Ilgainiui ir šis vanduo išgaruos, puodo tūris stipriai sumažės, pradės lydytis taukai ir dar vėliau jie taps skaidrūs, o likę taukuose mėsos gabaliukai - šviesiai rudi ir traškūs.
- Prieskonius geriausia pasiruošti kol taukai lydosi - vis tiek nelabai yra ką veikti, o puodą reikia karts nuo karto pamaišyti. Dar viena technologinė pastaba: įkaitę taukai yra labai karšti. Taigi, išsilydžius taukams į puodą berkite dvi dideles, smulkiai sukapotas svogūno galvas ir 6 susmulkintas česnako skilteles. Viską išmaišykite ir nukelkite puodą nuo ugnies - taukai dar karšti, todėl visi procesai tęsiasi ir be papildomo kaitinimo.
- Berkite šaukštą rupios druskos, juodųjų maltų pipirų, džiovintų raudonėlių, čiobrelių. Viską išmaišykite, pasemkite šiek tiek šmalco, atvėsinkite ir atsargiai paragaukite - jeigu trūksta, dar pasūdykite. Jeigu mėgstate aštriai - įberkite vieną susmulkintą aitriosios paprikos ankštį be sėklų. Jeigu turite džiovintų baravykų, tuomet paimkite kelis grybus ir trintuvėje sugrūskite juos iki dulkių, suberkite į šmalcą, išmaišykite. Norint visiškos autentikos stambiai sutarkuokite kelis labai rūgščius obuolius (geriausia laukinukus) ir įmaišykite į bendrą masę.
- Dabar puodą uždenkite ir leiskite jam ramiai atvėsti. Sveikinu - jūs pasigaminote šmalco. Dabar galite jį dėti į nedidelius stiklainiukus, sandariai uždengti ir galite šaldytuve laikyti keletą mėnesių.
Kaip pasigaminti Schmaltz - lydytus vištienos riebalus
Šmalco patiekimas
Šmalcas yra šaltas užkandis, jo sezonas - žiema. Valgomas su rupia duona, svogūno ar česnako skiltele ir užsikandamas labai gerai įrūgusiu agurku. Dabar žiema, todėl šis užkandis bus tobulas maistas išvykai gamtoje. Jeigu eisite slidinėti, čiuožti rogutėmis ar ant ledo - kartu su karštos arbatos termosu pasiimkite ir šmalco „rinkinuką”. Abejingų jam tikrai nebus. Tai ne tik gardus, bet ir labai sotus, daug energijos suteikiantis valgis. Anksčiau šmalcą imdavo į mišką medžių kirsti važiuojantys vyrai. Na, ir tikiuosi, man nereikia aiškinti, kad šmalcas yra tobula užkanda prie gerai atšaldytos degtinytės.
Spirgai ir jų variacijos
Spirgais Latvijoje vadinami kepinti kiaulienos taukai su prieskoniais ir inkstais. Medžioklė su varovais - idealus laikas gaminti spirgus dėl trijų priežasčių: dažniau įmanoma sumedžioti šerną, rudenį ir žiemą jie riebesni, o trečia - žiemą labiau norisi ko nors sotaus. Šerno taukai idealiai tinka spirgams kepti, o Latvijoje šis gardėsis gaminamas nuo seno. Yra du variantai, kiekvienas savaip geras. Pirmasis - pagaminti spirgai nukošiami, dar pačirškinami su svogūnais ir patiekiami su virtomis bulvėmis, kukuliais ar žirniais.
Alternatyvūs spirgų gaminimo būdai
Yra keletas būdų, kaip gaminti spirgus:
- Iš kiaulienos faršo: Imi pačio pačio riebiausio ir stambiausiai malto kiaulienos faršo. Geriausia - iš turgaus. Svarbu - kuo riebesnis, riebalų masė (dažniausiai būna nurodyta) ~40%. Kiekis - priklausomai nuo mėsos, spirgų išeiga gaunasi ~80 proc. nuo pradinės masės. Jei faršas nepakankamai riebus - nuperki papildomai šiek tiek paprastų lašinių - ne sūdytų, ne rūkytų - tiesiog lašinių.
- Su kiaulės pažande: Šis būdas yra sudėtingesnis, bet labai skanus. Imi kiaulės kūno - pažandės.
Bendra gamybos eiga: Mėsos ruošinį dedi į puodą, įpili pusę stiklinės vandens, ir ant lėtos ugnies verdi. Maišyt reikia nuolat. Iš pradžių sunku maišyt, po to, kai mėsa papilkėja - išmaišyk taip, kad visa mėsos struktūra būtų atskirais gabaliukais. Na ir po to maišyt reik tiek, kad nekibtų prie dugno. Virimo laikas: kuo didesnis puodas, tuo ilgiau gaminasi spirgai. Aš įsigudrinau virt spirgus mažesniuose puoduose - taip greičiau pasigamina. Gaminant žiemai, kuomet neatšyla, galima virti iki kol nebelieka vandens - paviršiuje susidaro ištirpusių riebalų sluoksnis, nuo tada pavirti dar ~30 min. Pabaigoje įdedama daug prieskonių ir druskos.
Šernienos taukai spirgams su inkstais
Ingredientai: Šernienos taukai, lašiniai, inkstai, druska, juodieji pipirai, lauro lapai (3-4 vnt.).
Gaminimas:
- Lašinius ir taukus supjaustykite smulkiais gabalėliais. Jeigu pasitaiko nedaug mėsos, didelės bėdos nebus.
- Viską dėkite į puodą ir kaitinkite. Druską, pipirus ir lauro lapus galite dėti iškart.
- Inkstus patariama išmirkyti vandenyje ir sudėti į spirgus žalius. Kad ištekėtų viduje likęs kraujas, inkstus galima atskirai pavirti ir tada supjaustyti.
- Spirgus kaitinkite, kol jie tampa pusiau permatomi, auksinės spalvos, o pasėmus šaukšte toliau burbuliuoja.
- Stiklainius ir dangtelius sterilizuokite orkaitėje ar verdančiame vandenyje (tokiu atveju nusausinkite).
- Spirgus į stiklainius išpilstykite karštus ir padėkite atvėsti, paskui laikykite šaldytuve.
Ką daryti su kiaulės odele?
Jei perkate žalią šoninę iš mėsininko, pirkite ją su odele. Ją taip pat galima naudingai panaudoti. Taip pat šoninė puikiai tinka raiščiams, kremzlėms ir kaulams. Maždaug 200 g lašinių be odos supjaustykite kubeliais ir sudėkite į keptuvę. Nuolat maišydami kepkite ant silpnos ugnies. Leiskite jiems kepti ant ugnies, kol pamatysime pirmuosius spirgučių kontūrus. Dabar, kai lašiniai gražiai paruduos, į juos atsargiai įpilkite kelis šaukštus pieno. Lengvai pasūdykite, o dabar tiesiog nusausinkite, nupilkite riebalus ir uždėkite spirgučius ant duonos.
Kiaulienos šoninės spirgai - Rillons
Kiaulienos šoninės spirgai - Rillons - mėsingos kiaulienos šoninės gabalėliai lėtai ir ilgai kepti taukuose tol, kol karamelizuojasi. Iškeptus Rillons užpylus riebalais galima šaldytuve išlaikyti iki kelių mėnesių. Valgomi ir šalti, ir pašildyti. Rillons valgykite užgerdami taure vyno arba alaus. Kartu galite patiekti salotas arba marinuotas ir raugintas daržoves.
Receptas:
Ingredientai: Kiaulienos šoninė, 2 šaukšteliai „Quatre epices” prieskonių mišinio, gero šlako balto sauso vyno, brendžio (nebūtina), 2 šaukštai cukraus.
Gaminimas:
- Kiaulienos šoninę supjaustykite minimum 5×5 cm, maksimum 8×8 cm gabalėliais.
- Kiaulieną supjaustykite gabalais, sudėkite į kepimo indą aukštesniais kraštais. Kartu sudėkite pasmulkintą svogūną, pankolį, porą, rozmariną, lauro lapelius, kiaulienos taukus, gausiai užberkite druska (užtepas turi išeiti sūrokas), pagardinkite pipirais. Supilkite vyną, vandenį.
- Kepimo indą sandariai uždenkite kepimo folija ar dangčiu ir kepkite 130 laipsnių temperatūroje 4 valandas orkaitėje arba griliuje.
- Iškepusią mėsą ir šoninę išimkite. Skystį perkoškite.
- Kol perkoštame kepimo skystyje atsisluoksniuos riebalai nuo kepimo sulčių, šakute smulkiai suplėšykite mėsą ir šoninę.
- Nugraibykite atsisluoksniavusius riebalus, juos panaudosite „rillettes“ gamybai. Kepimo skystį galėsite sunaudoti sriuboms ar padažams.
- Suplėšytą mėsą ir šoninę sudėkite į elektrinį plakiklį ir maišykite mažesniu nei vidutinis greičiu, naudodami maišymo mentelę. Maišydami palaipsniui supilkite nugraibytus riebalus.
- Masę sudėkite į indelius ir atvėsinkite. Šaldytuve „rillettes“ galima drąsiai laikyti 2 savaites.
Ištirpinti kiaulienos taukai (Ghee arba taukai)
Gerai nuplautus šoninės gabalėlius mirkykite šaltame vandenyje 6 valandas. Nupilkite vandenį ir pakartokite procedūrą. Druska pora kauptų šaukštų 1 kg taukų. Supilkite šiek tiek vandens į emaliuotą puodą storu dugnu, kad jis uždengtų tik dugną. Visa procedūra vyksta ant mažiausios ugnies. Pirmąją šoninės porciją suberkite į puodą. Mes pradedame maišyti ilga mentele. Neskubėdamas, bet nuolat. Palaipsniui pranešame apie likusius riebalus, kai jie tirpsta. Jei viryklės karštis yra per didelis, uždėkite liepsnos daliklį. Virkite, kol ištirps visi riebalai. Tuo tarpu orkaitėje pašildome švarius, sausus stiklainius (kad jie nesprogtų), kur riebalus ištuštinsime per dvigubą marlę. Mes pripildome stiklainius, leidžiame riebalams nusistovėti šiltoje vietoje (pavyzdžiui, toje pačioje išjungtoje orkaitėje) ir nusausiname iš nuosėdų per šviežią dvigubą marlę. Gauname ištirpintą tauką, kurį laikome vėsioje, sausoje vietoje, saugodami nuo šviesos.
Taukų panaudojimas kulinariniuose patiekaluose
Štai keletas receptų, kuriuose jau paruošti kiaulienos taukai naudojami kaip pagrindinis ingredientas ar priedas:
Keptos bulvės su kiaulienos taukais ir česnaku
Ingredientai: Kiaulienos taukai su juodaisiais pipirais (pvz. „Velkom“), bulvės, česnakas (nuluptas ir išspaustas), saulėgrąžų aliejus, raudonėlis, paprika, druska.
Gaminimas:
- Paruoškite bulves kepimui. Gumbelius labai kruopščiai nuplaukite šepečiu. Bulvių nelupkite.
- Į nedidelį dubenėlį supilkite saulėgrąžų aliejų. Sudėkite raudonėlį, papriką ir arbatinį šaukštelį druskos.
- Bulves sudėkite ant folijos lakštų (dydžio, kad tilptų kiekvienas gumbas). Aptepkite gautu aliejaus mišiniu.
- Šoninę su juodaisiais pipirais „Welcome“ supjaustykite labai plonais griežinėliais. Išdėliokite jas išilgai įpjovimų.
- Sudėkite ant kepimo skardos ir kepkite 50 minučių 200 °C temperatūroje.
Lydekos paplotėliai su taukais
Gaminimas:
- Nulupkite ir supjaustykite svogūną ketvirčiais.
- Smulkiai supjaustykite apie ketvirtadalį lašinių, pabarstykite juodaisiais pipirais „Sveiki atvykę“ ir ištirpinkite keptuvėje.
- Sudėkite svogūną, pasūdykite ir kepkite iki auksinės spalvos. Atvėsinkite.
- Nupjaukite lydekos filė nuo odos, jei tokių yra. Perbraukite pirštais per minkštimą, patikrindami, ar nėra kaulų. Jei yra, išimkite juos pincetu.
- Likusius taukus taip pat supjaustykite mažais gabalėliais.
- Lydeką, taukus ir svogūną permaišykite per mėsmalę.
- Nulupkite bulves ir sutarkuokite jas smulkia tarka.
- Žalumynus labai smulkiai supjaustykite, pašalindami kietus kotelius.
- Tada šlapiomis rankomis suformuokite mažus žuvies paplotėlius, pabarstykite juos miltais.
- Kepkite paplotėlius nedideliame kiekyje augalinio aliejaus, kol iš abiejų pusių gražiai apskrus.
Užpilas blynams su spirgučiais ir svogūnais
Gaminimas:
- Ištirpinkite sviestą ir šiek tiek atvėsinkite. Kiaušinius išplakite šluotele. Sumaišykite su sviestu. Suberkite miltus, druską ir cukrų, gerai išmaišykite šluotele. Tešlą praskieskite kefyru iki skystos grietinės konsistencijos, gerai išminkydami, kad neliktų gumulėlių.
- Užpilui svogūną supjaustykite labai plonais ketvirčio žiedais, o „Velkom“ kiaulienos taukus su juodaisiais pipirais - 10-12 mm kubeliais.
- Kiaulienos taukus sudėkite į šaltą keptuvę ant vidutinės-silpnos ugnies. Kiaurasamčiu išimkite kiaulienos taukus ir kepkite, kol gražiai apskrus.
- Sudėkite svogūną į keptuvę, išmaišykite ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol gražiai apskrus, nuolat maišydami, apie 12 minučių.
- Sudėkite keptą svogūną su spirgučiais, išmaišykite ir įberkite druskos.
Kiaulienos taukų laikymas
Virtos šoninės šaldytuve trunka tris ar keturis mėnesius. Marinade virtus kiaulinius taukus galima laikyti iki metų. Sūdytas sausas taukas - apie mėnesį, tada skonis nėra tas pats, bet jūs galite valgyti ir naudoti jį gaminant maistą. Atkreipkite dėmesį, kad nurodytos datos yra sąlyginės. Pagrindinis asistentas nustatant šviežumą yra nosis. Jei jums iš esmės svarbu paruošti kiaulinius taukus, kurių galiojimo laikas yra maksimalus, galite pereiti įveiktą pasterizacijos kelią ir paskui susukti į stiklainį. Į sūrymą kartais pridedama šiek tiek acto ir cukraus. Tačiau šis taukų derliaus nuėmimo būdas tinka ne visiems.
Marinuota šoninė yra dalykas! Šmalcas taip pat gerai laikosi stiklainiuose. Šaldytuve „rillettes“ galima drąsiai laikyti 2 savaites. Toks sviestas gali laikytis labai ilgai net ir šiltoje temperatūroje. Inkstus galima atskirai pavirti ir tada supjaustyti. Spirgus kaitinkite, kol jie tampa pusiau permatomi, auksinės spalvos, o pasėmus šaukšte toliau burbuliuoja. Stiklainius ir dangtelius sterilizuokite orkaitėje ar verdančiame vandenyje. Spirgus į stiklainius išpilstykite karštus ir padėkite atvėsti, paskui laikykite šaldytuve.
Svarbu: Jei namuose pastebite, kad lašiniai kvepia šlapimu, tai yra šerno mėsa. Būdas tai spręsti yra paprastas. Šoninę pamirkykite česnako sultyse ir vandenyje.
Netradicinis taukų panaudojimas
Taukų panaudojimas gydymui
Yra vienas dalykas, ką apie taukus turėtų žinoti visi - jie gali gydyti. Kiaulienos taukų sudėtyje yra rūgščių, kurios gali išsaugoti veikliąją medžiagą ir perduoti ją tiesiai į gilesnes odos vietas.
Medetkų tepalas: Dėkite taukus į keptuvę ir leiskite jiems ištirpti. Tuomet įmaišykite medetkų žiedus (500 g taukų ir 1 saujelė žolelių). Viską palikite ant ugnies maždaug 5 minutes, tada leiskite 24 valandas pastovėti. Šią procedūrą kartokite 3 kartus.
Ramunėlių tepalas: Jums reikės 250 g taukų ir dviejų saujų ramunėlių. Ant ugnies ištirpinkite taukus, suberkite ramunėles ir viską užvirkite. Tada nuimkite keptuvę nuo ugnies, uždenkite ją dangčiu ir laikykite vėsioje vietoje 24 valandas.
Tepalas su šviežiais lapais: Pirmiausia pašildykite riebalus, tada suberkite lapus. Retkarčiais pamaišykite. Tada leiskite mišiniui atvėsti ir laikykite šaldytuve 24 valandas. Procedūrą pakartokite kitą dieną, leiskite mišiniui atvėsti ir vis dar drungną supilkite į švarius, užsukamus indelius.
Taukai žvejybai
Kiaulienos riebalai laikomi vienu geriausių Dniepro žvejų gyvūnų jaukų. Naudojami švieži vidiniai riebalai, pašalinti iš pilvo: jie saugiai laikomi ant kablio ir lengvai perveriami įgėlimu. Kieta šoninė netinka žvejybai: žuvis ją paims, bet nebus aptikta. Prieš žvejybą lašiniai supjaustomi 0,5 centimetrų storio kubeliais ir dedami į šaltą vandenį, kuriame jis pastebimai sukietėja ir išbalina. Galite žvejoti taukais ir asilais bei plūdinėmis meškerėmis. Jaukas, karpis, karšis, sidabrinis karšis, didysis kuojas. Nors taukai dažniausiai naudojami šiltuoju metų laiku, gali būti, kad žiemą ant jo bus imama kuojų, sidabrinių karšių ir rupinių, jei pasodinami riebalai. Kvapiosios, sūrymo druskos.
tags: #prieskoniai #kiaules #taukams