Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Tai nėra duona, kurią suplaki per penkias minutes. Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla.
Duona - vienas seniausių žmonijos maisto produktų, lydintis mus nuo augalinio maisto rinkimo laikų. Istoriškai duona buvo kepama įvairiais būdais, pradedant pelenais ir baigiant puodo formos krosnimis. Anksčiau duonos kokybė priklausė ne tik nuo kepėjo įgūdžių, bet ir nuo specialių kepimo ritualų. Šiandien, nors ir turime modernią įrangą bei platų žaliavų pasirinkimą, tradiciniai raugintos duonos receptai išlieka populiarūs dėl jų unikalumo ir skonio.
Pastaruoju metu internetas tiesiog „ošia“ įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis skaičius vis didėja. Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.
Tikras duonos raugas gaminamas iš paprastų ingredientų - miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Dėl ilgai trunkančios natūralaus raugo gamybos žmogaus organizmas lengviau virškina šią duoną, skatina gerųjų bakterijų gamybą žarnyne ir palaiko natūralų cukraus kiekį kraujyje. Be to, gaminant duoną aktyviai skaidosi kviečių baltymas - glitimas, dėl to ja gali mėgautis ir lengvą jautrumą glitimui turintys žmonės.
Raugas: gyvybės šaltinis jūsų duonai
Raugas - tai širdis visos mūsų duonos. Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau. Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Raugo, tiesa, galite užsiauginti patys - reikės tik gerų ruginių miltų ir vandens (ir šiek tiek kantrybės). O jei kepti susiruošėte tuojau pat ir neturite savaitės raugui užaugti - paprašykite, kad kas jo jums padovanotų - duonos kepėjų bendruomenė yra labai geranoriška ir mielai pasidalins. Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Tai gali būti ruginiai (pilno grūdo) miltai, kvietiniai (pilno grūdo) miltai, kvietiniai - speltos miltai ar kvietiniai balti (550 D) miltai.
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. Tačiau iš baltų miltų raugo ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų, pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis. Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Ruginio raugo gaminimas nuo nulio
Raugo ruošimui reikia paskirti savaitę arba bent 3 paras. Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Tuomet raugą reikia rauginti iš naujo (3 paras).
- Pirmoji diena: Sumaišykite 1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišykite šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždenkite skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėkite šiltai (apie 25°C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
- Kitos dienos: Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišykite. Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje susiformuoja burbuliukai, jaučiamas švelnus raugo kvapas.
Alternatyvus būdas pradedant kasdienį maitinimą:
- Pirmoji diena: Stiklainyje sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltoje vietoje.
- Antroji diena: Trumpam atidenkite stiklainį ir vėl uždenkite dar vienai parai.
- Trečioji diena: Pašalinkite iš indelio pusę mišinio ir pridėkite dar po 50 g miltų bei vandens - viską gerai išmaišykite, vėl uždenkite stiklainį rankšluosčiu, bet šį kartą jį pritvirtinkite gumyte. Tęskite šį procesą dar 4 dienas.
Ruginės raugo tešlos užkandis: žingsnis po žingsnio ruginės duonos gaminimo vadovas
Sourdough raugo (kvietinio/universalaus) gaminimas nuo nulio
Šis raugas yra universalus, todėl, kad jį maitinant du kartus su viso grūdo ruginiais miltais kas 12 val., Jūs gausite ruginį raugą, o jei maitinsite su kvietiniais miltais turėsite kvietinį raugą. Jeigu ilgai nekepate, tai maitinti patartina su ruginiais viso grūdo miltais, tuomet raugas bus stiprus.
- 1 diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždenkite plėvele.
- 6 diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus! Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principais, tik masės „neskieskite“ baltais 550 D miltais.
Raugo maitinimas ir laikymas
Likus 10-12 valandų iki duonos maišymo, pamaitiname jau aktyvų raugą.
- Raugo pasilikimas kitam kartui: Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta).
- Kasdienis kepimas: Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Po to, jau galima ruošti tešlą ir kepti duoną pagal receptūrą, vėl pasiliekant išrauginto raugo 50 g kitam kartui.
- Raugo „atgaivinimas“: Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g ir padėsite į šaldytuvą, taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.
- Raugo „pamaitinimas“ (kepant rečiau): Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti, nes raugo prisidaugins labai daug.
- Reguliari priežiūra: Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Raugo kokybės patikrinimas ir kiekio didinimas
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują.
Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas? Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje. Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną, klaida.
Jei reikia didesnio kiekio raugo, pateiksime pavyzdį. Tarkime, Jūs turite 200 g raugo. Vieną kartą jį pamaitinsite ir bus 600 g (200 g išrūgusio raugo + 200 g viso grūdo ruginių miltų + 200 g vandens). Raugas pakils per 6-8 val., tuomet Jūs vėl jį pamaitinkite lygiom dalim (600 g raugo + 600 g viso grūdo miltų + 600 g vandens) ir jau turite 1,8 kg raugo. Tada pakildykite 6-8 val. ir galite maišyti duoną. Jeigu tiek per mažai, tai dar kartą pamaitinkite lygiom proporcijom (1,8 kg + 1,8 kg + 1,8 kg) ir turėsite 5,4 kg raugo.
Kodėl dalį raugo išmetame? Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Svarbiausi ingredientai ir jų savybės
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos“ žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Žiupsnis druskos net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - Himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 °C laipsnių vandenį.
Raugas ar įmaišas?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.
Įmaišas - tai labai aktyvuotas raugas, naudojamas duonos tešlai paruošti. Jis gaminamas į turimą raugą pridedant miltų ir vandens, ir palaikant kelias valandas. Skirtumas nuo raugo tas, kad raugas nuolat maitinamas, o įmaišas visas sunaudojamas kepimo procese. Pavyzdžiui, paimkite 25 g aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 valandoms.
Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Buvo atliktas bandymas su dviem kvietinės (550 D) duonos kepaliukais. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmaišyta įmaiša po autolizės. Skirtumų visiškai nepastebėta. Abu kepalai buvo minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Raugintos duonos kepimo procesas
Tai nėra duona, kurią suplaki per penkias minutes. Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla. Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi.
Bendrieji principai ir laiko planavimas
Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Vakare užraukite maišinį 12-ai valandų pagal receptūrą, o šeštadienio rytą maišykite duonai tešlą ir pakildę 3 val., kepkite. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 °C laipsniai šilumos. Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourdough duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku!
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles. Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Ruginės raugintos duonos receptas
Naminė duona be mielių tikrai įtraukia. Šis lietuviškos ruginės duonos receptas padės jums iškepti skanią raugintą duoną namuose. Duona iškepta pagal šį receptą bus tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti, nors į tešlą nededame jokio cukraus. Kadangi kepama su raugu, tai ji natūraliai vos salstelėjusi, be to ir kur kas lengviau virškinama bei visapusiškai naudingesnė mūsų sveikatai.
Ingredientai:
- 1 stiklinė viso grūdo ruginių miltų
- 1 stiklinė vandens (kambario temperatūros)
- Druska pagal skonį
- Kmynai arba kalendra (nebūtina)
- Raugo paruošimas (žr. skyrelį "Ruginio raugo gaminimas nuo nulio")
Gaminimo eiga:
- Tešlos paruošimas: Trečdalį miltų užpilkite šiltu vandeniu ir išmaišykite. Sudėkite praskiestą raugą ir išplakite. Ryte sudėkite druską ir likusius miltus, gerai išminkykite ir palikite, kad pakiltų. Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą ir dalį vandens. Maišome mediniu šaukštu arba rankomis. Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.
- Kepimas: Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių - formuoti kepaliuką ir kepti. Rankomis atsargiai sulankstome ją kelis kartus - tarsi sulenkiant į voką. Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1-2 valandoms. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių, funkcija - kaitinimas iš viršaus ir apačios. Pakurkite krosnį. Iššluokite žarijas ir pelenus, pabarstykite ližę miltais arba išklokite lapais. Suformuokite kepalą, paženklinkite jį ir pašaukite į krosnį. Kepkite 2,5 valandos.
- Atvėsinimas: Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą.
Kad būtų lengviau suprasti, pateikiame receptūrą 6 kg duonos kepalui. Tokio svorio duonai reikia iš vakaro užrauginti 1,5 kg viso grūdo ruginių miltų, 1,5 kg raugo ir 1,5 kg vandens. Ryte, raugui pakilus dvigubai, į jį supilti: 0,75 kg kvietinių miltų, 0,75 kg ruginių viso grūdo miltų, 100 g druskos, 75 g kmynų, 240 g cukraus, 240 g medaus, 200-400 g vandens (masė neturi būti skysta, pilkite po truputi, gal viso kiekio nereikės, masė turi laikyti formą, neišplaukti). Tešlos masę sudėti į formas, kildyti ir kepti.
Kvietinės sourdough duonos receptas
Kepant sourdough duoną, svarbiausia - neskubėti. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą.
Ingredientai:
- 50 g kvietinio raugo
- 400 g kvietinių (550 D) miltų
- 100 g pilno grūdo kvietinių miltų
- 375 g vandens
- 10 g druskos
Laiko planavimo pavyzdys:
- Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, pavyzdžiui, 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Tai nėra būtina - ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Vis tik, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindami motininį raugą iš vakaro, esate tikri, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 - 8 val.
- Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain). Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs. Iš jo pasiimkite 25 g, dėkite į dubenuką, įpilkite 50 g kambario temperatūros vandens, berkitę 50 g miltų. Uždenkite ir palikite ramiai bręsti 5 - 8 val. Tai bus įmaišalas duonos tešlai.
- Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (procesas užtruks apie 5 valandas).
Gaminimo eiga (tešlos ruošimas - apie 5 val.):
- Autolizė (1 valanda): Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu, nebūtina minkyti, galima ir šaukštu sumaišyti. Miltai yra prisotinami vandeniu, aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė skatina gliuteno formavimąsi, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.
- Įmaišalo įdėjimas (30 min.): Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Uždenkite ir palikite 30 min.
- Druskos įdėjimas (15 min.): Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
- Lankstymai (6-7 kartai kas 30 min.): Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
- Pirmasis formavimas (25 min.): Po lankstymų tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. (Kai kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis.) Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
- Antrasis formavimas: Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
- Kildinimo indo paruošimas ir šaldymas (8-16 val.): Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.
Duonos kepimas:
- Įkaitinkite kepimo puodą: Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
- Įpjovimas: Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Dažniausiai įpjaunama per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenktą liniją.
- Kepimas: Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
- Atvėsinimas: Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti. Atvėsinkite duoną ant grotelių prieš pjaustydami.
Naudingi patarimai ir reikalinga įranga
Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.
Rekomenduojama įranga:
- Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks).
- Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
- Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.
Drėgmės skaičiavimas duonos tešloje:
Visuose kepiniuose labai svarbi drėgmė, t.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.
| Ingredientas | Procentas nuo miltų kiekio | Pastabos |
|---|---|---|
| Miltai | 100% | Bazinis kiekis |
| Vanduo | 70-75% | Kuo daugiau, tuo didesnės skylės, bet sunkiau dirbti su tešla |
| Raugas | 5-10% (50-75g vienam kepalui) | Svarbu, kad būtų aktyvus ir paruoštas kepimui |
| Druska | 2% (apie 10g vienam kepalui) | Natūralus stabilizatorius, skonio stipriklis |
Vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.
