Ar žinojote, kad jūrininkai, išsiruošę ieškoti naujų žemių, jau prieš kelis šimtus metų į laivus krovė raugintus kopūstus, kurie padėjo išvengti skorbuto? Raugintų daržovių istorija ilga, o sveikatos specialistai ir toliau giria rauginimo būdu paruoštas daržoves. Be kopūsto ne tokiais jau ir senais laikais tikrai būtų buvę katastrofa - tai didysis šeimos maitintojas.
Kopūstas - daržovė, aplink kurią supasi ne tik gausybė kulinarijos tradicijų, bet ir senovinės žinios apie jos gydomąsias savybes bei svarbą žmogaus sveikatai. Šiame straipsnyje gilinsimės į raugintų kopūstų atsiradimo istoriją, jų nepaprastą naudą sveikatai ir praktinius patarimus, kaip juos paruošti namuose.
Kopūstų istorija ir rauginimo tradicijos
Manoma, kad kopūstus žmonės auginę jau akmens amžiaus pabaigoje. Jie kilę iš laukinės kopūstų veislės, kuri dar tebeauga europinėje Atlanto pakrantėje. Maistui vartoti ne tik lapai, bet ir sėklos, kaip maisto pagardas. Jau IV amžiuje prieš Kristų graikai jau pilna burna valgė kopūstus ir buvo juos suskirstę į tris rūšis: garbanotuosius, lygialapius ir laukinius.
Jau senovės graikai teigė, kad kopūstas yra vaistas nuo daugelio ligų. Jis vartotas ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistas nuo nemigos, malšinantis galvos skausmus, gydantis opas ir kurtumą, virškinimo sutrikimus. Kopūstus vertino ir romėnai. Iš Romos kopūstai nukeliavo į germanų kraštus ir labai išpopuliarėjo. Ankstyvaisiais viduramžiais juos gausiai augino vienuoliai, net visi daržovių laukai buvo vadinti bendriniu kopūstdaržio vardu.
XII a. kopūstai atkeliavo į Rusiją ir manoma, kad čia jie ir pradėti rauginti panašiai kaip ir šiais laikais ir tapę vienu iš jų nacionalinių patiekalų. Manoma, kad mongolų vado Čingischano kariuomenė atvežė šį patiekalą į Europą. O kad Lietuvos teritorijoje, tikėtina, pagal šaltinius rauginti kopūstai jau buvo valgomi XIII a.? Viena iš versijų sako, kad gūžiniai kopūstai į Lietuvą atkeliavo XIII a. su kryžiuočių pulkais.
Rauginti kopūstai - jūreivių gelbėtojai nuo skorbuto
Skorbutas (vitamino C trūkumas) pražudė daugybę jūreivių XVIII amžiuje, ypač ilgose kelionėse. Jūreiviai sirgdavo skorbutu (Cinga), liga pasireiškianti dėl vitamino C trūkumo, nes jūroje negaudavo su maistu jo. Pirmieji kopūstų, kaip vitaminų šaltinio (ypač C), reikšmę įvertino jūreiviai. Raugintais kopūstais jie gynėsi nuo skorbuto.
Garsusis keliautojas Džeimsas Kukas (James Cook), XVIII a. pabaigoje apiplaukęs jūromis pasaulį, į laivą buvo pasiėmęs 60 statinių raugintų kopūstų, kas ir gelbėjo jūreivius nuo skorbuto. Bet pasirodo jie imdavo ir obuolius ir daržoves ir vistiek sirgdavo, o sprendimas buvo, kuris lengvai nuėmė tą ligą, tai rauginti kopūstai, kuriuose gerosios bakterijos susintetizavo vitaminą C.
Alzheimeris: kaip atskirti ankstyvuosius ligos požymius?
Raugintų kopūstų nauda sveikatai - kodėl juos turime valgyti?
Rauginti kopūstai yra labai naudingas produktas. Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius Rimantas Stukas taip pat negaili pagiriamųjų žodžių raugintoms daržovėms. „Mitybos specialistai ir maisto teorijos akcentuoja, kad reikia valgyti kuo daugiau vaisių ar daržovių, bet šviežių nepabrėžiama. Raugintos daržovės taip pat yra natūralios, nes pats procesas yra natūralus“, - teigia profesorius R. Stukas.
Šiandieninės maisto technologijos leidžia kurti produktus, pridedant įvairių medžiagų, tačiau rauginimas - visiškai natūralus procesas, kuriame nėra naudojama cheminių maistinių medžiagų. „Kitas raugintų daržovių privalumas - jų maistinė vertė rauginant nepablogėja. O štai, pavyzdžiui, rauginti kopūstai pavasarį yra puikus vitamino C šaltinis. Nereikia pamiršti, kad iki pavasario išlaikius šviežias daržoves, jose maistingų medžiagų sumažėja, o raugintuose kopūstuose išlieka“, - akcentuoja R. Stukas.
Raugintuose kopūstuose gausu vitaminų ir mikroelementų, o kai kurios, organizmui itin vertingos medžiagos, susidaro būtent raugimo proceso metu. Ūkininko žodžiams antrina ir dietologas Edvard Grišin, akcentuodamas, jog rauginti kopūstai net buvo įtraukti į 2021 m. supermaisto pirmąjį dešimtuką. Dietistė Indrė Trusovė teigia: „Juose yra lengviausiai pasisavinamas vitaminas C. Taip pat vitamino B6, kuris puikiai skaldo baltymus, tad rauginti kopūstai ypatingai dera su mėsos patiekalais. Juose rasite ir A, K, U vitaminų, kalio, cinko, geležies bei labai daug gerųjų bakterijų.“
Vitaminas C - stiprus antioksidantas
Vitaminas C pasižymi daugybe gerų savybių - saugo nuo peršalimo, širdies ir kraujagyslių ligų, vėžio bei kitų lėtinių ligų. Taip pat jis labai svarbus imuninei sistemai, gerina geležies įsisavinimą. Trūkstant vitamino C, pasireiškia skorbuto požymiai - kraujuoja dantenos, padidėja kraujagyslių trapumas, retėja kaulai, gali kilti mažakraujystė, kristi dantys. Rekomenduojama vitamino C paros norma suaugusiems žmonėms - 80 miligramų.
„Žmogų dabar veikia tikrai labai daug neigiamų aplinkos veiksnių. Mus veikia stresas, o taip organizme gaminasi laisvieji radikalai, vyksta vadinamas oksidacinis stresas. Tam, kad organizme slopintume oksidacinį stresą ir žalojantį laisvųjų radikalų poveikį organams ir kraujagyslėms, mums reikia antioksidantų. Daugėjant neigiamų aplinkos veiksnių, didėja ir antioksidantų poreikis, o vitaminas C yra vienas iš jų“, - sako R. Stukas.
Rauginti kopūstai yra geriausias vitamino C šaltinis. „Klasikinis variantas - rauginti kopūstai. Žiemą ir ankstyvą pavasarį, kai vitamino C būna mažai, tai raugintuose kopūstuose jo yra daug“, - teigia profesorius. Profesorė Dalia Vaitkevičiūtė teigia, kad raugintos daržovės, ypač šaltuoju metų laiku, yra turtas. „Nes parduotuvėje daržovės gali būti ir ne tiek maistingos, ir ne tiek skanios kaip vasarą. Visa, kas yra rauginta iš vasaros ir rudens sezono yra tiek skanu, tiek naudinga sveikatai“, - aiškina ji.
Probiotikų ir virškinimo nauda
Be to, valgant raugintas daržoves į žmogaus virškinamąjį traktą patenka rūgštaus produkto, o žarnyne jo terpė turi būti rūgšti, kad jame gyvybingos išliktų gerosios bakterijos. „Gerosios bakterijos gyvybingos ir aktyviai dauginasi, kai yra rūgščioje terpėje. Kartu valgant raugintas daržoves tos bakterijos turi ir maisto“, - aiškina profesorius. Dietologė pabrėžia, kad daržovių rauginimo metu vyksta fermentacijos procesai, kurių metu daržovės tampa puikiu probiotiku, gerųjų bakterijų maistu žarnyne. „Tai ne tik gerina žarnyno veiklą, bet ir ją stiprina, stiprina žarnyno sieneles, sukuriamas geresnis imunitetas“, - raugintų daržovių privalumus įvardijo pašnekovė.
Kopūstuose gausu ląstelienos, kuri pagerina virškinimą ir sutvarko žarnyno veiklą. Jeigu valgysite daugiau raugintų kopūstų, nebeliks bėdų dėl tuštinimosi, taip pat pagerės suvirškinto maisto judėjimas žarnynu, nebeliks pilvo pūtimo. Rauginti kopūstai organizmą apsaugo nuo žarnyno vėžio, skrandžio opų ir kitų pavojingų ligų.
Kitos naudingos savybės
- Daugiau energijos: Geležis, esanti raugintuose kopūstuose, padidina energijos lygį, pagerina kraujotaką, medžiagų apykaitą. Taip pat ši geležis palengvina anemijos simptomus, sumažina stresą ir galvos skausmų tikimybę.
- Tvirtesni kaulai: Vitaminas K, esantis raugintuose kopūstuose, gamina baltymą, kuris yra svarbus kaulų mineralizacijai. Tad vartojant raugintus kopūstus stiprėja kaulai.
- Sumažina uždegimų tikimybę: Augalinės maisto medžiagos, esančios raugintuose kopūstuose, - antioksidantai, turintys priešuždegiminio poveikio. Reguliariai vartojamos, jos padeda numalšinti ir skausmą, ir uždegimą.
- Vėžio prevencija: Visos lapinės daržovės apsaugo nuo vėžio, nes jose yra stiprių priešvėžinių antioksidantų. Tyrimais nustatyta, kad šie antioksidantai sunaikina laisvuosius radikalus, taip apsaugodami sveikas ląsteles nuo mutavimo.
- Sveikesnė širdis: Ląsteliena, esanti raugintuose kopūstuose, puikiai veikia kraujotakos sistemą. Ji apsaugo arterijas ir venas nuo blogojo cholesterolio, o tai sumažina galimybę susirgti kraujotakos ligomis.
- Geresnė rega ir sveikesnė oda: Vitaminas A būtinas odai ir regėjimui. Jis apsaugo nuo kataraktos. Oda dėl vitamino A yra apsaugoma nuo pigmentinių dėmių ir raukšlėjimosi.
- Svorio kontrolė: 100 g raugintų kopūstų yra tik 23 kalorijos, todėl jie tinka lieknėjantiems. Po fermentacijos kopūstai tampa neigiamo kaloringumo produktu. Kopūstams virškinti organizmui reikia daugiau kalorijų nei jų yra pačiuose kopūstuose. Kopūstų sūrymas valo organizmą nuo kenksmingų toksinų, o skystyje esanti tartrono rūgštis neleidžia plisti riebalų sankaupoms.
Rauginti kopūstai yra vertingas vitaminų šaltinis. Tradicinėje medicinoje raugintų kopūstų dubenėlis laikomas veiksminga priemone nuo pykinimo. Rauginti kopūstai padeda įveikti pagirių ir toksikozės sindromus, sušalus, taip pat naudojami kosmetologijoje - veido ir rankų kaukėms su įvairiais priedais.
Rauginimo procesas ir kokybės kontrolė
Kopūstų lapuose gyvena pieno rūgšties bakterijos ir mielės, kurios pradeda aktyviai vystytis šiltoje ir drėgnoje aplinkoje. Rūgimo metu cukrus virškinamas ir susidaro organinės rūgštys, esteriai, anglies dioksidas ir kitos medžiagos. Pieno rūgštis, kuri susidaro skaidant gliukozę, slopina nepageidaujamas bakterijas ir pelėsinius grybus.
Pramoninė gamyba: Kvedarų ūkis
Ūkininko Arūno Kvedaro tėvai įkūrė ūkį daugiau nei prieš dvidešimt metų, o po kelių metų kopūstai pradėti ir perdirbinėti. Šiandien Kvedarų ūkis augina 400 hektarų daržovių, iš jų kone pusę ploto, beveik 200 hektarų sudaro kopūstai. Jų produkcija puikuojasi ir prekybos tinklo „Maxima“ parduotuvėse, o bendradarbiavimas su didžiausiu Lietuvos prekybos tinklu tęsiasi jau du dešimtmečius. Kvedarų šeimos rauginti kopūstai vieni paklausiausių ir mėgstamiausių pirkėjų.
„Gero rauginto kopūsto receptas tikriausiai susideda iš daugelio elementų, tai ir specialiai auginamos perdirbimui skirtos veislės, kurios yra sultingos, kopūstai pasižymi ir kitom geromis skoninėmis savybėmis, yra saldūs. Žinoma, svarbi ir turima ilgametė patirtis bei gera darbuotojų komanda, kurią esame subūrę. Šeimos receptas šiai dienai išlikęs toks pats nuo pradžių“, - pasakoja A. Kvedaras.
Gamybos procese keletas žmonių deda žalius nuplautus kopūstus į specialų įrenginį, kur daržovės keliauja į tarkavimo mechanizmą. Tada kitas darbuotojas į jau sutarkuotų kopūstų krūvą beria tarkuotas morkas ir kopūstai keliauja toliau, kur vėliau yra sūdomi, maišomi, rauginami, pakuojami. Ypatingas dėmesys skiriamas kokybės kontrolei: „Turime komandą žmonių, kurie degustuoja produktus prieš juos pateikiant vartotojui. Darbuotojai atsakingai išragauja raugintus kopūstus ir tik tada jie pasiekia prekystalį“, - kalba ūkininkas. Viena iš raugintų kopūstų stotelių - metalo detektorius, pro kurį praeina kiekviena raugintų daržovių pakuotė: „Čia patikrinama, ar viso gamybinio proceso metu į produktą nepapuolė metalo ar kitų dalelių“, - kalba A. Kvedaras.
Sėkmingo rauginimo taisyklės ir patarimai namuose
Raugindamas kopūstus kiekvienas turi savo pageidavimų, tačiau bendros taisyklės padeda išvengti nemalonių netikėtumų ir gauti skanų ir traškų produktą. Rauginti kopūstai, nors ir atrodo paprastas patiekalas, reikalauja tam tikrų žinių ir tikslumo.
- Laikas ir kopūstų parinkimas: Vyrauja nuomonė, kad po pirmųjų šalnų cukraus kiekis kopūstuose pasiekia didžiausią piką, todėl kopūstus rauginti reikia spalio pabaigoje, lapkritį. Valgymui visada pasirenkamos geriausios kokybės kopūstų galvos su storais, sveikais lapais. Geriau rinktis tankias, stambias ir nesušalusias gūžes, sveriančias apie 3-5 kg. Pirmenybę teikite vėlyvoms ir vidutinio vėlyvumo veislėms. Lapai turi būti baltai kreminiai, švarus ir sveiki, nes tokiuose lapuose didesnis cukraus kiekis. Jei lapai gūžėje stipriai suglausti vienas su kitu ir yra ploni - tokius kopūstus geriau palikti ilgalaikiam laikymui, o ne rauginimui. Patartina pašalinti minkštus, suglebusius lapus. Saldieji kopūstai fermentacijos metu išskiria daugiau pieno rūgšties bakterijų, todėl rezultatas būna geresnis ir greitesnis.
- Paruošimas ir pjaustymas: Prieš pjaustymą kopūstų nerekomenduojama plauti, tiesiog nuimkite viršutinį nešvarių ir sudžiūvusių lapų sluoksnį. Atsiminkite, kad plovimas pašalina natūralias bakterijas nuo lapų, todėl kopūstlapių geriau neplauti. Norėdami pasiekti optimalių rezultatų, stenkitės kopūstus pjaustyti taip, tarsi gamintumėte barščius: vidutinio ar vidutinio storio griežinėliais. Specialistai mano, kad per smulkiai supjaustyti kopūstai gali pagreitinti rūgimo procesą, tačiau taip pat padidėja peroksidacijos tikimybė. Be to, jie greičiau praranda sniego baltumo spalvą, nusidažo morkų sultimis.
- Morkos ir kiti priedai: Morkas, naudojamas kopūstų rauginime, rinkitės iš vėlyvųjų veislių. Morkos turi būti vidutinio dydžio, tankios ir sultingos. Morkos suteiks jūsų patiekalui saldumo, tačiau nereikia jų dėti per daug, tai gali trukdyti fermentacijai. Rūgštūs vaisiai ir uogos: nebijokite į kopūstus dėti rūgščių uogų ir vaisių - jie sustiprina rūgimo procesą ir maitina pieno rūgšties bakterijas. Idealūs priedai būtų spanguolės, bruknės arba Antonovo obuoliai. Kai kurie netgi prideda raugintų uogų, jei mėgsta kopūstus su lengvu kartumo prieskoniu.
- Druskos kiekis: Klasikiniame raugintų kopūstų recepte yra tik trys pagrindiniai ingredientai - kopūstai, morkos ir druska. Bendra taisyklė, kaip sėkmingai paruošti sūrymą, yra 150-250 g druskos 10 kilogramų kopūstų, o tai atitinka 15-25 g druskos 1 kilogramui. Vidutiniškai tai yra vienas valgomasis šaukštas su sklindžiu. Naudokite stambią akmens druską, o ne joduotą. Tačiau svarbu prisiminti, kad negalima per daug mažinti druskos kiekio: jei jos nepakanka, rūgimo metu gali atsirasti patogeninių mikroorganizmų, dėl kurių kopūstai bus sugedę. O per didelis druskos kiekis apsunkins pieno rūgšties bakterijų veiklą ir kopūstai gali pasenti.
- Indų pasirinkimas: Naudokite tik stiklinį, keraminį arba medinį indą. Metalas kenkia raugintiems kopūstams. Išimtis - naudojant emaliuotą kibirą, puodą ar dubenį, emalio sluoksnis saugo kopūstus nuo tiesioginio kontakto su metalu. Verta žinoti, kad emaliuoti indai tinka tik rauginimo procesui, bet ne ilgalaikiam kopūstų produkto laikymui. Jokiu būdu negalima raugti kopūstų aliuminio inde. Kopūste esanti pieno rūgštis reaguoja su aliuminiu ir į gaminamą produktą patenka kenksmingų medžiagų.
- Temperatūra ir fermentacija: Temperatūra atlieka svarbų vaidmenį raugintų kopūstų fermentacijos procese ir tiesiogiai veikia pieno rūgšties ir kitų bakterijų dauginimosi greitį. Manoma, kad geriausia temperatūra raugintiems kopūstams rauginti yra nuo +18 iki +20 °C. Tokiomis sąlygomis procesas trunka 3-4 dienas. Tačiau jei temperatūra šiek tiek žemesnė, kopūstai gali būti rauginami iki 5-7 dienų, kol juos reikia perkelti į vėsesnę vietą. Visiškai baigti rauginti galima tik 8-16 dieną. Esant +14…+16 °C temperatūrai, procesas gali užtrukti ilgiau, be to, kyla pavojus, kad kopūstai taps gleivėti, ypač jei temperatūra kurį laiką pakils. Jei temperatūra pakyla iki +23…+25 °C, rauginimas vyksta per greitai, o tai gali sukelti kartumą, jei kopūstai „perrūgsta” - tokiu atveju bakterijos gali greitai perdirbti visus cukrus. Tačiau kartumas galimas ir esant žemai temperatūrai, kai rūgimas sulėtėja.
- Sūrymo kontrolė ir oro patekimas: Stebėkite, kad rauginami kopūstai visada būtų iki pilnai užpilti sūrymu, neišsikištų iš po sūrymo į paviršių ir nekontaktuotų su oru. Dėl oro pertekliaus auga grybelinės mielės, rauginti kopūstai tampa slidūs, produktas sugenda. Todėl rauginimo procese būtina sandariai uždengti indą dangčiu, tuo užkertant kelią oro patekimui.
- Dūrimas: Kai sūrymo paviršiuje atsiranda puta arba burbuliukai, tuomet durkite rauginamus kopūstus iki dugno mediniu kuoleliu, mediniu virbalu, arba maišykite juos mediniu šaukštu, kad pasišalintų anglies dioksido ir sieros vandenilio dujos. Antraip rauginti kopūstai rizikuoja greitai sugesti, prarūgti ir skleisti nemalonų kvapą. Negalima naudoti metalinių daiktų kopūstams durti - dėl kontakto su metalu rauginamas produktas praranda naudingas maistines medžiagas, nors skonis ir išlieka tinkamas.
- Laikymas: Šiltoje patalpoje kopūstai turėtų būti rauginami ne ilgiau kaip 4-5 dienas. Laikymui juos geriau įdėti į šaldytuvą arba į šaltą rūsį, užtikrinant nuolatinę temperatūrą apie 0 C. Laikyti raugintus kopūstus geriau medinėje taroje (statinaitėje, kubile), bet ne emaliuotame kibire. Apsaugoti raugintus kopūstus nuo gedimo gali 1-2 spanguolių uogos, įdėtos į produktą. Ir, skirtingai nei šviežias daržoves, juos galima išlaikyti kur kas ilgiau.
Daugelis žmonių pastebėjo, kad nepersūdyti kopūstai gali būti kartūs ir ne tokie skanūs. Pramoninėje gamyboje kopūstai dažnai rauginami pridedant acto ir kitų konservantų, kurie stabdo bakterijų augimą.
Paprastas raugintų kopūstų receptas namuose
Jei nežinote, kaip užraugti kopūstus, pateikiame jums receptą:
- Nuo kopūsto nulupkite visus pažeistus lapus. Smulkiai supjaustykite kopūstą ilgais šiaudeliais. Perkelkite jį į gilų dubenį, kad būtų lengviau sumaišyti.
- Nulupkite dvi ar tris vidutinio dydžio morkas (apie 250 g) ir stambiai sutarkuokite. Sudėkite morkas į kopūstus.
- Įberkite rupios valgomosios druskos (apytiksliai 50 g 2 kg kopūstų) ir kruopščiai išmaišykite rankomis. Nereikia stipriai minkyti - kopūstai ir taip išleis sultis.
- Sudėkite kopūstus porcijomis, maždaug po porą saujų, į stiklainį ar kitą indą. Kiekvieną porciją kruopščiai suspauskite plaktuvu. Jei jo neturite, tinka bet koks butelis.
- Palikdami inde šiek tiek vietos sultims, uždenkite kopūstus apversta lėkšte ir ant viršaus uždėkite svorį (pavyzdžiui, stiklainį, pripildytą vandens). Jei kopūstus raugiate stiklainyje, galite išilgai perpjauti šerdį ir įdėti ją į stiklainį vietoj svorio.
- Kopūstus padėkite šiltoje vietoje. Po 24 valandų bus daug sulčių, kurios iškils į viršų. Nuimkite svorį ir ištraukite pusę sulčių.
- Keliose vietose pradurkite kopūstą, kad pasiektumėte dugną; tam praverčia špagatas, iešmas arba kiniška lazdelė. Tada vėl uždenkite lėkšte su svoriu ir grąžinkite indą į akumuliatorių.
- Kitą dieną kopūstai putoja, jaučiamas rūgimo kvapas, o sultys tampa drumstos. Tai normalu, procesas vyksta visu pajėgumu.
- Leiskite kopūstams raugti 3-4 dienas, nepamiršdami pašalinti sulčių pertekliaus ir bent kartą per dieną kopūstus pradurti.
- Kai kopūstai įgaus jums patinkantį skonį, perpilkite juos į švarų stiklainį, nuspauskite sulčių perteklių (jį galima panaudoti, pavyzdžiui, sriubai virti) ir uždarykite dangteliu.
- Neskubėkite iš karto ragauti kopūstų - geriau palaukite porą dienų, kad jie prisitrauktų ir taptų dar skanesni. Patiekite su kvapniu saulėgrąžų aliejumi ir plonai supjaustytais svogūnais - geresnio derinio nesugalvosite!
Kopūstų nebūtina maišyti tik su morkomis ir spanguolėmis. Ant viršaus reikia užpilti du valgomuosius šaukštus druskos ir įpilti šalto vandens. Kol pasirodys sūrymas, stiklainius reikia laikyti dubenyje. Paruošti rauginti kopūstai yra šviesaus sūrymo ir malonaus kvapo. Lapai būna balti arba gintarinės spalvos, traškūs ir sultingi.
Tradicijos ir folkloras Lietuvoje
Kopūsto kaip daržovės išskirtinumą rodo ir paminėjimas dažnoje (jei ne kiekvienoje) kalendorinėje šventėje. O šventė - tai sakralus laikas, kuris labai tikslingai išnaudojamas, kad susiderėtų su Aukštesniosiomis jėgomis dėl geresnės žmogaus ateities.
Nuo pat mažytės sėklelės „paguldymo“ į kaip patalas minkštai paruoštą žemę, kopūstas moterų apšokinėjamas, apglostomas, apžaidžiamas! Elgiamasi tarsi su lepiu, mylimu kūdikiu, iš kurio ateityje daug tikimasi. Štai keletas pavyzdžių:
- Gandrinėse (kovo 25 d.): ūkininkai kopūstų sėkleles apžiūrėdavo, apkalbėdavo, pakilnodavo… Pasėti kopūstų rasodą stengėsi prieš Jurgines. Kitu laiku pasėjus, kirmėlės puldinės, šaknys bus gumbėtos kaip karoliai.
- Gegužę: Sodinti daigus į dirvą patariama gegužę - šv. Mergelės Marijos mėnesį, kad pati Švenčiausioji Motina juos globotų.
- Sekminės ir Devintinės: Sekminių berželiai, pabuvę bent oktavą gryčiose, kad turėtų kur pailsėti sugrįžusios namų vėlės, Devintinių pabuvę bažnyčioje, nešami į kopūstdaržį, iškaišomi aplinkui lysvę, kad saugotų kopūstus nuo baltųjų drugių, kurmių.
- Joninės: Apkaupti šią daržovę būtina tik iki Joninių, kitaip gero derliaus nesitikėk. Vilniaus krašte gyvavęs tikėjimas, kad, norint gero kopūstų derliaus, per šv. Joną „boba“ turi išsipinti kasas ir raita ant ližės aplėkti kopūstų daržą sakydama: „Kyla vychady, myla prichady!“
- Jokūbinės (liepos 25 d.): Vakarų Lietuvoje moterys aplenkdavo daržus, nevirė batvinių. Buvo tikėta, kad, jei moteris atliks nors mažiausią darbą darže ar nors tą dieną trainiosis netoliese, tai kopūstai nesuks galvų.
- Oninės (liepos 26 d.): Kituose Lietuvos kraštuose Oninių rytą moterys skubėjo į daržą apglostyti, apmyluoti kopūstus, kad jie teiktųsi sukti kietas ir dideles galvas.
- Šv. Laurynas (rugpjūčio 10 d.): Einantys į bažnyčią nešdavosi sviesto, įsisukę į kopūstlapį. Toks sviestas gydė gerklės ligas, o kopūstlapis verdamas kokioje nors lapienėje, viralas teikė šeimai stiprybės.
- Žolinė (rugpjūčio 15 d.): Pati mažiausioji, vargingiausioji kopūsto gūželė nešama į bažnyčią pašventinti ir tampa stebuklinga, t. y. gebanti gydyti sunkią ligą - geltą. Pietryčių Lietuvoje Žolinė turėjo net Kopūstinės vardą.
- Užgavėnės: Apie Liškiavą Užgavėnėms virdavo kopūstienę ir stengdavosi, kad jos liktų. Tirštimą džiovino ir laukė pavasario, kad prieš kopūstų diegimą rasodos šakneles galėtų pamirkyti Užgavėnių tirščių skystime - apsauga nuo kurklių.
Žemaitės, eidamos sodinti kopūstų, nešdavosi rėtį, akmenį, puodą ir lašinių. Tai nuoroda kopūstų galvoms augti didelėms kaip rėtis, būti kietoms kaip akmuo, o kopūstienei visada būti sočiai. Apie Šiluvą šeimininkė prieš kopūstų sodinimą susiimdavo rankomis už galvos ir sušokdavo darže trepsiuką, kad kopūstus pamokytų augti linksmus, su geromis galvomis. To dar negana: sodinant kopūstus, reikėjo galvą rišti keliomis skaromis, vis kartoti žodžius: „Užaugs kotai kaip virtis, galvos - kaip pirtis…“ Argi be reikalo kopūstas vadintas daržo karaliumi, daržo ponaičiu?
Kopūstų gūžės būdavo nuimamos rudens pabaigoje. Jiems būdavo skiriamas specialus kopūstų lovys ir kiti reikmenys. Vaikai padėdavo pjaustyti kopūstus, o paskui suvalgydavo jų šerdį. Indai būdavo gerai nuplaunami ir dezinfekuojami garuose su kadagio šakelėmis. Paruoštas mišinys būdavo supilamas į statines bei paslegiamas, ir laukiama, kol susidarydavo putos. Kad kopūstai būtų saldūs, pasirodžius būdingiems burbuliukams, jie iki dugno būdavo perveriami beržo pagaliuku.
Dzūkijoje, Žemaitijoje ir šiandienos vestuvėse ant stalo atnešta karšta raugintų kopūstų sriuba reiškia, kad vestuvės baigėsi.
Kada raugintų daržovių reikėtų vengti?
Nors rauginti kopūstai yra nepaprastai naudingi, yra situacijų, kai jų valgyti nerekomenduojama. Dalia Vaitkevičiūtė įspėja, kad jomis mėgautis nereikėtų sergant lėtinėmis žarnyno ligomis. Taip pat šie produktai nėra rekomenduojami po chirurginių operacijų, kai sergama gastritu ar skrandžio opalige. Atsargiau su raugintomis daržovėmis reikėtų elgtis ir tiems, kurie turi padidėjusį skrandžio rūgštingumą. Tuomet žmonės turėtų atkreipti dėmesį, kaip jų skrandis reaguoja į raugintas daržoves.
Svarbu, kad viena raugintų kopūstų porcija neviršytų 150-200 gramų, taip pat kad jie nebūtų dedami ant stalo po 19 valandos. Būtina imtis tokių atsargumo priemonių, nes produkte yra daug druskos. Jei to nepaisoma, gali atsirasti kūno patinimas. Per daug didelė kopūstų sūrymo porcija gali sukelti skrandžio sutrikimų.
Perteklinis kopūstų kiekis gali perrūgštėti ir tapti minkštas. Žinoma, tokius kopūstus galima naudoti sriuboms, tačiau valgyti juos grynus nebus taip malonu. Todėl geriau nesiekti didelių kiekių: receptas paprastas, o šviežią užkandžio porciją galima paruošti bet kada.