Juodasis česnakas - tai ne tik egzotiškas ingredientas, bet ir tikras atradimas gurmanams, ieškantiems naujų skonių ir sveikatai palankių produktų. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas tai yra juodasis česnakas, kuo jis ypatingas, kaip jį galima panaudoti įvairiuose patiekaluose ir kokią naudą jis teikia mūsų organizmui.
Lietuvą pamilęs Gian Luca Demarco nuolatos pabrėžia, jog šios šalies gyventojai savo mitybos neįsivaizduoja be česnako, kuriuo pagardinti galėtų kone kiekvieną patiekalą. Vis dėlto ne visi žino, jog Lietuvoje galima įsigyti ir fermentuoto, juodojo česnako. Pastarasis ne tik turi ypatingą skonį, bet juo mėgautis kiekvienas galėtų net rytais - nemalonus kvapas šiam česnakui nebūdingas!
Kas Yra Juodasis Česnakas?
Tai yra fermentuoti česnakai. Juodasis česnakas - tai paprastas baltasis česnakas, kuris fermentuojamas kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje kelias savaites. Juodojo česnako šaknų ieškoma Azijoje, o per pastarąjį dešimtmetį jis išpopuliarėjo ir kitur pasaulyje. Pasirodo, žieminis česnakas (būtinai žieminis ir ne kitoks) dedamas į slow-cookerį ir beveik mėnesį laikomas pastovioje temperatūroje, apie 60 laipsnių Celsijaus.
Tokioje „pirtelėje“ jame esantys cukrūs ima fermentuotis ir česnakas pamažu pajuosta. „Juodasis česnakas gaunamas fermentuojant šviežią česnaką tam tikrą laiką aukštoje temperatūroje (60-90 °C), esant dideliam drėgnumui (80-90 proc.). Jis gaminamas česnako galvutę apie mėnesį fermentuojant aukštoje temperatūroje. Procesas vyksta specialiame puode“, - patikino Lina.
Juodasis česnakas - tai tas pats visiems mums gerai pažįstamas baltasis česnakas po fermentavimo ir ilgo brandinimo. Natūralus brandinimas vyksta kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje maždaug vieną mėnesį, kol česnakas pavirsta į juodąjį auksą. Procesas yra ilgas, gali užtrukti iki 3 mėnesių, tačiau rezultatas - unikalus produktas.
Juodojo Česnako Savybės ir Privalumai
Fermentacijos metu česnako aštrumas išnyksta, todėl juo galima mėgautis net ir tiems, kurie nemėgsta tradicinio česnako aštraus skonio. Tokį česnaką galima valgyti pusryčiams ar pietums prieš susitikimą, nes ilgo fermentacijos ir brandinimo metu česnakas praranda stiprų ir aštrų skonį, įgauna minkštą tekstūrą, saldymedžio poskonį ir umami skonį, primenantį balzamiko actą ar sojos padažą.
Pasikeičia ir spalva bei tekstūra - keptas česnakas primena tirštą pastą ir yra labai lengvai naudojamas. Šio proceso metu česnakas įgauna tamsią spalvą, minkštą tekstūrą ir saldžiarūgštį skonį, primenantį balzamiko actą ar net šokoladą.
Pagrindinės juodojo česnako savybės:
- Ne toks aitrus kaip įprastas česnakas.
- Nepalieka stipraus pėdsako burnoje.
- Kur kas minkštesnis ir saldesnis.
- Turi umami skonį, primenantį portveiną, melasą, tamarindą ar sojų padažą.
Juodasis česnakas ne tik skanus, bet ir labai naudingas sveikatai. Lyginant su šviežiais česnakais, juodajame česnake dvigubai daugiau antioksidantų. Fermentacijos metu padidėja antioksidantų kiekis, todėl juodasis česnakas tampa puikiu ginklu kovojant su laisvaisiais radikalais ir stiprinant imuninę sistemą. Juodasis česnakas yra 100 proc. umami - penktasis skonis, kuris suteikia patiekalams sodrumo ir pilnatvės.
Biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė Sandrija Čapkauskienė teigia, kad česnako maistinės ir gydomosios savybės buvo pripažintos jau labai seniai, 3000 m. pr. Kr. „Senosios civilizacijos naudojo česnaką širdies ligoms, artritui, plaučių susirgimams, kvėpavimo takų infekcijoms, odos ligoms, viduriavimui, galvos skausmui, žaizdoms, opoms, navikams gydyti, kirminams naikinti. Senovės kinai vartojo česnaką norėdami prailginti savo gyvenimo metus“, - pasakoja S. Čapkauskienė. Juodajame česnake yra daug antioksidantų ir kitų produkto savybių, galinčių užkirsti kelią lėtinėms ligoms, širdies ir kraujagyslių ligoms bei sustiprinti imuninę sistemą.
Grūdų fermentacijos nauda sveikatai
Kur Naudoti Juodąjį Česnaką?
Juodasis česnakas yra universalus ingredientas, kurį galima naudoti įvairiuose patiekaluose - nuo užkandžių iki desertų. Yotam Ottolenghi juodąjį česnaką rekomenduoja naudoti kaip baltąjį česnaką - jis gali keliauti į rizotą, daržovių ar mėsos patiekalus, padažus. Jį galima valgyti ir neapdorotą, nuluptą prie bet kurio patiekalo. Žemiau pateikiame išsamų sąrašą, kur galima panaudoti juodąjį česnaką:
| Naudojimo sritis | Aprašymas |
|---|---|
| Padažai ir užtepėlės | Sumaišykite su alyvuogių aliejumi, sūriu, majonezu; tinka skrebučiams, duonai, prie mėsos, žuvies, daržovių. |
| Marinatai | Puikus ingredientas mėsos ar žuvies marinatams suteikti sodrų skonį. |
| Sriubos | Suteikia sriuboms gilumo ir umami skonio. |
| Mėsos patiekalai | Derinamas su jautiena, kiauliena, vištiena, aviena; tinka įtrinti mėsą ar dėti į troškinius. |
| Makaronų patiekalai | Pagardina makaronų padažus su grietinėle, sūriu, daržovėmis, jūros gėrybėmis. |
| Desertai | Nors ir neįprasta, puikiai dera su šokoladu, medumi, obuoliais dėl saldžiarūgščio skonio. |
| Užkandžiai | Galima valgyti tiesiog nuluptą, kaip gurmanišką užkandį. |
| Kita | Įmaišyti į kreminį sūrį, grietinę, bulvių košę, derinti su keptomis daržovėmis, alyvuogėmis. |
Receptai su Juoduoju Česnaku
Juodasis česnakas yra universalus unikalaus skonio produktas, kuris tinka ir saldiems, ir pikantiškiems patiekalams. Ragaujame ir medų su juoduoju česnaku - derinys keistokas, tačiau labai įdomus. Neįprastas ingredientas tikrai neužgožia saldumo. O štai juodojo česnako putėsiai - rūgštoki ir „stiprūs“. Dovilė iš Kačerginės juodąjį česnaką naudoja net šokolado bei obuolių sūrio gamyboje. Gian Luca Demarco žiūrovams atskleis, kaip juo pagardinti net šokoladą, TV3 laidoje „La maistas“.
Itališki Bulvių Virtinukai (Gnocchi) su Jautiena ir Juodojo Česnako padažu
Šis receptas - puikus pavyzdys, kaip juodasis česnakas gali praturtinti tradicinius itališkus patiekalus.
- Pirmiausiai persijotus miltus suberkite į dubenį - viduryje padarykite duobutę, o į ją supilkite kiaušinių trynius. Viską lėtai sumaišykite, o vėliau, švelniai minkydami tešlą, pridėkite dar šiek tiek miltų ir žiupsnelį druskos. Išminkius tešlą, atidėkite ją į šalį 10-15 minučių.
- Per tą laiką imkite ruošti kitus ingredientus, pirmiausiai - mėsą. Tam susmulkinkite čili pipirą, rozmariną, česnaką. Įkaitinkite keptuvę, įdėkite sviesto ir ant jo gerai apkepinkite smulkintas žoleles, o vėliau pridėkite ir kambario temperatūros jautieną. Ją iškepus, susukite jautieną į foliją. Tuomet ir ją palikite 10 minučių ramybės būsenoje.
- Virtinukų padažui į smulkintuvą suberkite juodąjį česnaką, druskos, pipirų ir supilkite kiaušinio trynius. Viską sumalkite kartu su sauja parmezano sūrio.
- Tuomet iš tešlos jau galima pradėti ruošti virtinukus: gabalėliais supjaustykite tešlą, o vėliau kiekvieną gabalėlį perbraukite per tarką.
- Tuomet sudėkite juos į pasūdytą verdantį vandenį ir pavirkite po 3-4 minutes.
- Vėliau virtinukus dar apkepinkite, o nukėlę keptuvę nuo ugnies, supilkite česnako ir trynių padažą bei pridėkite griežinėliais supjaustytą jautieną. Nepamirškite visko pagardinti parmezanu!
Grūdų fermentacijos nauda sveikatai
Makaronai su Citrina ir Juoduoju Česnaku
Štai vienas paprastas ir skanus receptas, kaip panaudoti juodąjį česnaką makaronų patiekale.
Jums reikės:
- 250 g kietųjų kviečių pastos su citrina
- 1 citrinos
- 3 šaukštų kokybiško alyvuogių aliejaus
- 30 g sviesto
- 5-6 didelių česnako skiltelių
- 0,5 šaukštelio aitriųjų paprikų dribsnių
- Puokštės šviežių petražolių
- 0,5 šaukštelio druskos su juoduoju česnaku
- 2 samčių vandens nuo makaronų virimo
- Saujos tarkuoto kietojo sūrio
Gaminimas:
- Užkaiskite didelį puodą su vandeniu, pasūdykite. Kai užvirs, sudėkite makaronus ir virkite tiek laiko, kiek nurodyta ant pakelio.
- Kol verda pasta, paruoškite jiems padažą. Česnakus nulupkite ir smulkiai sukapokite, pakepinkite keptuvėje ant sviesto su ypač tyru alyvuogių aliejumi.
- Citriną gerai nuplaukite, jos žievelę smulkiai nutarkuokite, o sultis išspauskite.
- Prie česnakų berkite tarkuotą citrinos žievelę, gardinkite aitriųjų paprikų dribsniais, druska. Naudojau aromatingą druską su juodaisiais česnakais, kuri suteikė dar daugiau aromato.
- Trumpai maišydami pakepinkite ir supilkite kelis nedidelius samtukus vandens nuo verdamų makaronų. Galiausiai supilkite citrinos sultis. Padažą užvirkite.
- Tik padažui užvirus, sudėkite al dente išvirusius makaronus, išmaišykite, apibarstykite pjaustytomis petražolėmis ir dėkite į lėkštes. Prieš valgydami apibarstykite tarkuotu sūriu.
Juodojo Česnako Sviestas
Tai - paprastas, bet nuostabus pagardas, tinkantis prie skrebučių, mėsos ar keptų daržovių. Kai buvo pagamintas skrebutis su juodojo česnako sviestu, Justinas pasakė, kad jeigu būtų restoranas, pavogtų šitą receptą ir pradėtų tiekti savo klientams už 15 €. Naminė raugo duona, juodojo česnako sviestas, naminis vištos kiaušinis ir čili dribsniai su Maldon druska - tikras restoranas namie.
Jums reikės:
- 5 skiltelės juodojo česnako (arba maždaug pusė galvos)
- Žiupsnelis druskos
- 2 valg. šaukštai kambario temperatūros sviesto
- 1 riekė mėgstamos duonos
- 1 vištos kiaušinis (nebūtina)
- Čili dribsniai ir Maldon druska (nebūtina, patiekimui)
Gaminimas:
- Juodojo česnako skilteles susmulkinkite peiliu arba rankiniu trintuvu.
- Gerai išmaišykite su kambario temperatūros sviestu ir druska.
- Paskrudinkite mėgstamą duoną. Ją užtepkite paruoštu sviestu.
- Jei norite, iškepkite kiaušinį mėgstamu būdu ir jį serviruokite ant duonos su juodojo česnako sviestu. Apibarstykite čili dribsniais ir Maldon druska.
Makaronų Pasirinkimo Svarba
Ruošiant makaronų patiekalus, ypač su tokiu išskirtiniu ingredientu kaip juodasis česnakas, svarbu atkreipti dėmesį į pačių makaronų kokybę. Nors dažnai girdime, kad makaronai - nesveikas maistas, tačiau tai priklauso nuo jų sudėties ir paruošimo būdo.
Kaip atpažinti kokybiškus makaronus?
- Žaliavos: Kokybiška pasta gaminama tik iš kietagrūdžių kviečių (Semola di grano duro).
- Paviršius: Kokybiški makaronai gaminant yra perleidžiami per bronzines formas, kad jų paviršius būtų pašiauštas ir padažas kuo geriau juos padengtų.
- Džiovinimas: Kuo ilgiau makaronai džiovinami (pageidautina natūraliai, žemoje temperatūroje), tuo daugiau naudingųjų medžiagų juose išlieka. Pramoniniu būdu pasta džiovinama kelias valandas aukštoje temperatūroje, o mažieji gamintojai sau gali leisti makaronus džiovinti natūraliai net 20 valandų, aišku, toks produktas yra brangesnis.
Jei makaronai atitinka visus 3 aukščiau išvardintus kriterijus, jie - puikus baltymų ir skaidulų šaltinis.
Svarbu nepamiršti:
- Sausų makaronų kiekis: Vienam žmogui rekomenduojama 75-100 g sausų makaronų. Net jei labai mėgstate, nepadauginkite jų!
- Virimo laikas: Makaronus virkite tiksliai tiek laiko, kiek nurodyta ant pakelio. Skirtingos rūšies pasta turi ir skirtingą virimo laiką. Todėl svarbu makaronų nepervirti ir valgyti paruoštus al dente.
- Padažai: Kokybiškai išvirtų makaronų svarbu nepersistengti gardinant įvairiais riebiais padažais. Juodasis česnakas, dėl savo intensyvaus skonio, puikiai tinka lengviems, bet aromatingiems padažams.
Juodojo Česnako Gamybos Paslaptys
Dovilė iš Kačerginės, kuri kartu su šeima gamina juodąjį česnaką, pasakoja, kad juodojo česnako gamybos procesas yra ilgas ir kruopštus. Pirmiausia, iš ūkininkų gaunami česnakai yra kruopščiai atrinkti ir paruošti fermentacijai. Kiekviena skiltelė yra patikrinama, nes net viena sugedusi skiltelė gali sugadinti visą partiją. Fermentacijos procesas trunka apie 2 mėnesius ir vyksta tik drėgmės, temperatūros ir ilgo laikotarpio dėka.
„Itališkoje krautuvėlė“ parduodamas juodasis česnakas dar ypatingas tuo, kad atsakingai gaminamas mažame ūkyje. Kaip man pasakojo parduotuvės įkūrėja Justina, gamintojas renkasi Polesano D.O.P česnaką su saugoma kilnės nuoroda, kuris auga tik tam tikroje vietovėje (būtent Venete) ir pasižymi unikaliomis skoninėmis savybėmis. Fermentuotas česnakas turi daug daugiau naudingų medžiagų nei žalias.
Juodasis Česnakas: Dovana Gurmanams
Mažyčiame Linos skonio butike „Gurmena“ galima rasti egzotikos kupiną lėkštę, kurioje puikuojasi fermentuotas juodasis česnakas, tokios pat tamsios spalvos sūris, druska, medus su juoduoju česnaku, česnako putėsiai ir nelaimės sausainėliai, stebinantys juoduoju humoru persmelktais palinkėjimais.
Verslininkė pripažįsta, jog jos prekybos vieta labiausiai skirta tiems, kurie ieško neįprastų dovanų. Dovanoms, o ne sau - paragauti, „Gurmenos“ gardėsius perka apie 70 proc. klientų. Rubrikos #3dienioidėja autorė gydytoja dietologė Barbora Jarašūnė turi idėją - dovanokite juodąjį česnaką. Ji pasakoja, kad po to, kai atrado Yotam Ottolenghi knygą „Flavour“, kuri prasideda 20 skonių sąrašu, kuriame yra ir juodasis česnakas, ji suprato, kad šis ingredientas veikia kaip skonio receptorų sprogdintojas. Visiškai netikėtai ji atrado juodąjį česnaką „Itališkoje krautuvėlėje“ ir įsidėjo jį į krepšelį, svajodama, ką iš jo pagamins. Išties, juodasis česnakas - tai gurmaniška ir neįprasta dovana, kuri gali nustebinti ir pradžiuginti kiekvieną kulinarijos entuziastą.
Juodasis Česnakas ir Valentino diena
Artėjant Valentino dienai, verta pagalvoti apie patiekalus, kurie ne tik skanūs, bet ir skatina endorfinų - laimės hormonų - išsiskyrimą. Juodasis česnakas, kaip ir aštrūs produktai, kakava, citrusiniai vaisiai, bananai ir riešutai, gali padėti sukurti romantišką ir malonią vakarienę.
Idėjos romantiškai vakarienei su juoduoju česnaku:
- Krevetės aštriame juodojo česnako padaže: Šis patiekalas sujungia jūros gėrybių prabangą ir aštrumo teikiamą malonumą.
- Vištienos blauzdelės su juoduoju česnaku ir imbieru: Sumaišykite maltą imbierą, juoduosius pipirus, medų, papriką, sojų padažą ir ciberžolę. Gautu marinatu aptepkite vištienos blauzdeles ir palikite šaldytuve 30-40 min. Kepkite orkaitėje arba keptuvėje, kol vištiena iškeps.
- Avienos šonkauliukai su juoduoju česnaku, rozmarinu ir mėta: Sumaišykite druską, juoduosius pipirus, smulkintą rozmariną, mėtą ir smulkintą juodąjį česnaką. Avienos šonkauliukus įtrinkite alyvuogių aliejumi ir prieskonių mišiniu ir palikite šaltai bent 1 val. Kepkite orkaitėje arba ant grilio, kol mėsa suminkštės.
- Salotos su keptomis morkomis ir juoduoju česnaku: Morkas supjaustykite pagaliukais, sumaišykite su aliejumi ir za'atar prieskoniais, pridėkite smulkinto juodojo česnako.