Duonos kepimas namuose pastaraisiais metais yra „ant bangos“. Tai nestebina, nes savo rankomis suformavus ir iškepus kepaliuką duonos, apima neprilygstamas pasididžiavimo savimi džiaugsmas, o kur dar pats kepinys - kvapnus, traškia plutele ir minkštu vidumi. Ruginiai miltai - tai vertingas ir universalus ingredientas, kuris gali praturtinti daugelį patiekalų. Jie pasižymi savitu, šiek tiek rūgštoku skoniu ir suteikia kepiniams bei kitiems patiekalams sodrumo bei tekstūros. Nuo tradicinės ruginės duonos iki originalių desertų - ruginiai miltai gali būti naudojami įvairiausiais būdais. Šiame straipsnyje apžvelgsime ruginiais miltais pagamintų patiekalų įvairovę, aptarsime jų naudą sveikatai ir pateiksime praktinių patarimų, kaip juos sėkmingai naudoti virtuvėje.
Ruginiai Miltai: Kas Jie Tokie ir Kuo Jie Ypatingi?
Ruginiai miltai gaminami iš rugių grūdų. Skirtingai nei kvietiniai miltai, ruginiai miltai turi mažiau glitimo, todėl kepiniai su jais būna tankesni ir drėgnesni. Ruginiai miltai skirstomi į kelis tipus, priklausomai nuo malimo smulkumo ir pelenų kiekio (peleningumo). Kuo didesnis peleningumas, tuo tamsesni ir maistingesni miltai. Dažniausiai prekyboje galima rasti šviesių (aukščiausios rūšies), vidutinių ir tamsių ruginių miltų.
Rūšių Skirtumai ir Panaudojimas
Visų grūdo dalių ruginius miltus naudokite ne tik duonos gaminiams, bet ir ruginiams sausainiams su aguonomis, dėkite jų kepdami meduolius bei pyragus. Šiuose rupiai maltuose ruginiuose miltuose išlieka visi vitaminai bei mineralai. Jei kepsite pyragą ar minkštą meduolį, maišykite su visų grūdo dalių kvietiniais arba speltų miltais santykiu 1/3 ruginių miltų ir (2/3) kvietinių arba speltų miltų. Tik reikia žinoti, kad ruginiai miltai yra sunkesni, todėl jei norisi purumo, įberkite daugiau kepimo miltelių arba ruginius miltus lygiomis dalimis maišykite su visų grūdo dalių kvietiniais ar speltų miltais.
Apibendrinant, skirtingų rūšių ruginiai miltai yra tinkami įvairiems kepiniams:
| Miltų tipas | Charakteristikos | Panaudojimas |
|---|---|---|
| Šviesūs ruginiai miltai | Smulkiausio malimo, mažiausio peleningumo | Pyragai, bandelės, mišri duona (maišoma su kvietiniais) |
| Vidutiniai ruginiai miltai | Universalūs | Tradicinė ruginė duona, blyneliai, sausainiai |
| Tamsūs ruginiai miltai | Stambiausio malimo, didžiausio peleningumo | Tamsi ruginė duona, ypač su raugu |
| Viso grūdo ruginiai miltai | Maistingiausi, gausu skaidulų, vitaminų, mineralų | Rupios tekstūros kepiniai, intensyvaus skonio duona |
Ruginiai Miltai: Nauda Sveikatai
Ruginiai miltai ne tik skanūs, bet ir naudingi sveikatai. Jie yra puikus skaidulų šaltinis, kurios padeda reguliuoti virškinimą, mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir padeda palaikyti sveiką svorį. Ruginiai miltai taip pat turi mažesnį glikemijos indeksą nei kvietiniai miltai, todėl jie lėčiau kelia cukraus kiekį kraujyje. Be to, ruginiai miltai yra geras mineralų, tokių kaip magnis, geležis ir cinkas, šaltinis.
Skaidulos
Ruginiai miltai yra puikus skaidulų šaltinis, ypač viso grūdo ruginiai miltai. Skaidulos yra būtinos geram virškinimui, nes jos padeda reguliuoti žarnyno veiklą ir užkerta kelią vidurių užkietėjimui. Be to, skaidulos padeda mažinti cholesterolio kiekį kraujyje, nes jos suriša cholesterolį virškinimo trakte ir pašalina jį iš organizmo. Taip pat skaidulos padeda palaikyti sveiką svorį, nes jos suteikia sotumo jausmą ir padeda kontroliuoti apetitą.
Glikemijos Indeksas
Ruginiai miltai turi mažesnį glikemijos indeksą (GI) nei kvietiniai miltai. Tai reiškia, kad jie lėčiau kelia cukraus kiekį kraujyje. Maistas su žemu GI yra naudingas žmonėms, sergantiems diabetu arba tiems, kurie stengiasi kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje.
Mineralai
Ruginiai miltai yra geras mineralų, tokių kaip magnis, geležis ir cinkas, šaltinis. Magnis yra svarbus nervų ir raumenų funkcijai, taip pat kaulų stiprumui. Geležis yra būtina raudonųjų kraujo kūnelių gamybai, kurie perneša deguonį po visą organizmą. Cinkas yra svarbus imuninei sistemai, žaizdų gijimui ir ląstelių augimui.
Receptai su Ruginiais Miltais
Ruginiai miltai gali būti naudojami įvairiausiais būdais. Štai keletas idėjų, kaip juos įtraukti į savo mitybą:
Ruginė Duona
Naminė duona - tai ne tik maistas, bet ir jaukumo, šilumos bei tradicijų simbolis. Ypač vertinga yra duona, pagaminta su ruginiais miltais, kuri pasižymi savitu skoniu, aromatu ir naudingomis savybėmis. Išsikepkite duonos, kuriai prireiks gana ilgos fermentacijos, tačiau neturėsite jokio vargo su tešlos minkymu! Ruginė duona - tai klasikinis patiekalas, gaminamas su ruginiais miltais. Ji pasižymi savitu skoniu ir tekstūra. Ruginė duona gali būti gaminama su raugu arba su mielėmis.
Tradicinė Ruginė Duona su Raugu
Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra. Tad tiems, kuriems rūpi jų ir artimųjų sveikata bei ką jie valgo, rekomenduojame šio raugo susibrandinti ir duonelę keptis patiems namuose, orkaitėse ar duonos kepimo krosnelėse.
Ruginio Raugo Paruošimas
- 1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens.
- Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele ir padėti šiltai (apie 25°C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
- Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
Raugo Laikymas ir Priežiūra
Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10°C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta).
Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelį būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Tuomet raugą reikia rauginti iš naujo (3 paras).
Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm viso grūdo ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25°C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Po to, jau galima ruošti tešlą ir kepti duoną pagal receptūrą, vėl pasiliekant išrauginto raugo 50 g kitam kartui.
Raugo „Atgaivinimas“
Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, gerai viską išmaišyti, bei pastatyti šiltai, apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g ir padėsite į šaldytuvą, taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.
Raugo „Pamaitinimas“
Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: Paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti, palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai.
Jeigu Abejojate ar Raugo Kokybė Gera
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite, abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu, pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują.
Jei Reikia Didesnio Kiekio Raugo
Kad būtų aiškiau, pateiksime pavyzdį. Tarkime, Jūs turite 200 g. raugo. Vieną kartą jį pamaitinsite ir bus 600 g (200 g išrūgusio raugo + 200 g viso grūdo ruginių miltų + 200 g vandens). Raugas pakils per 6-8val., tuomet Jūs vėl jį pamaitinkite lygiom dalim (600g raugo+600 g v.g.miltų+600 g vandens) ir jau turite 1,8kg raugo. Tada pakildykite 6-8 val. ir galite maišyti duoną. Jeigu tiek per mažai, tai dar kartą pamaitinkite lygiom proporcijom (1,8 kg+1.8 kg +1.8 kg) ir turėsite 5,4 kg raugo.
Kad būtų lengviau suprasti pateikiame receptūrą 6 kg duonos kepalui. Tokio svorio duonai reikia iš vakaro užrauginti 1,5 kg viso grūdo ruginių miltų, 1,5 kg raugo ir 1,5 kg vandens. Ryte, raugui pakilus dvigubai į jį supilti: 0,75 kg kvietinių miltų, 0,75 kg ruginių viso grūdo miltų, 100 g druskos, 75 g kmynų, 240 g cukraus, 240 g medaus, 200-400g vandens (masė neturi būti skysta, pilkite po truputi, gal viso kiekio nereikės, masė turi laikyti formą, neišplaukti). Tešlos masę sudėti į formas, kildyti ir kepti.
Juoda ruginė duona. Vienas iš geriausių receptų mano receptų sąsiuvinyje @DeVija
Greita Duona su Speltų ir Rugių Miltais
Aišku, pati gardžiausia - ruginė raugo duona, bet jos gaminimas kiek užtrunka. Todėl netikėtai užsimaniusi naminės, rugiais kvepiančios duonos, kepu ją greituoju būdu su speltų ir rugių miltais bei mielėmis. Kad duona būtų minkštesnė, tešla jai užmaišau ne su vandeniu, o su raugintomis pasukomis. Duonai naudoju trijų rūšių miltus: viso grūdo speltų, šviesius speltų ir viso grūdo ruginius miltus.
Duoną galima kepti paprasčiausioje namų orkaitėje, bet ją šį kartą iškepiau savo lauko pečiuje Big Green Egg, kuriame duona, kaip tikrame duonkepyje iškepė ypač skaniai. Šis pečius-kepsninė yra iš keramikos, kaip ir tradiciniai moliniai pečiai, kuriuose ypač gerai išsilaiko drėgmė. Jame drėgmė taip greitai neišgaruoja, kaip paprasčiausioje metalinėje orkaitėje. Aišku, duona puikiai iškeps ir naminėje orkaitėje, bet tada į jos apačią pastatykite indą su vandeniu, kuris galėtų lėtai garuoti.
Ingredientai:
- Viso grūdo speltų miltai
- Šviesūs speltų miltai
- Viso grūdo ruginiai miltai
- Druska
- Sausos mielės
- Medus
- Raugintos pasukos
Gaminimas:
- Sumaišykite visus sausus produktus: trijų rūšių miltus, druską, sausas mieles.
- Jei medus sukietėjęs, jį atšildykite šilto vandens vonelėje, kad suskystėtų. Medų ištirpinkite kambario temperatūros raugintose pasukose, kurias iš anksto išimkite iš šaldytuvo.
- Tešlą galite minkyti rankomis, bet man patogiau dirbasi su elektriniu maišytuvu. Į miltų mišinį supilkite pasukas su medumi, išmaišykite ir minkykite apie 10 minučių, kol tešla taps elastinga.
- Indą, kuriame laikysite tešlą, ištepkite aliejumi, įdėkite išminkytą tešlą, uždenkite ir palikite 1 valandai, kad tešla iškiltų bei padvigubėtų.
- Iškilusią tešlą rankomis kiek paminkykite ir suformuokite duonos kepaliuką. Jį uždenkite rankšluosčiu ir palikite šiltai dar 30 minučių, kad kiek pakiltų.
- Prieš pašaunant duoną kepti, ją gražiai įpjaukite keliatą kartų ir apibarstykite viso grūdo ruginiais miltais.
- Duoną kepkite orkaitėje ant netiesioginės ugnies ir įkaitusio picos akmens. Picos akmenį kartu su orkaite įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio. Duonos kepaliuką atsargiai perkėliau ant gausiai miltais pabarstytos ližės ir greitai uždėjau ant įkaitusio picos akmens.
- Pirma, duoną kepiau 15 minučių, po to temperatūrą sumažinau iki 190 laipsnių ir kepiau dar 35 minutes, kol duona visiškai iškepė. Jei duoną kepsite namų orkaitėje temperatūrą taikykite tą pačią, tik orkaitės apačioje statykite indą su vandeniu, kad kepant joje netrūktų drėgmes.
- Iškepusią duoną palikite ant grotelių praaušti. Valgykite jau visai atšalusią.
Duona su Ruginiais ir Kvietiniais Miltais Duonkepėje
Šis receptas skirtas tiems, kurie turi duonkepę.
Ingredientai I etapui:
- 70 ml verdančio vandens
- 1 a.š. miežių salyklo ekstrakto
- 1 v.š. fermentuoto skrudinto salyklo
Ingredientai II etapui:
- 200 g ruginių miltų
- 200 g kvietinių miltų
- 230 ml vandens (apie 30°C)
- 1 v.š. sauso ruginio raugo
- 2 v.š. aliejaus
- 1,5 a.š. sausų mielių
- 1,5 v.š. medaus (galima keisti cukrumi)
Gaminimas:
- I etapo ingredientus sumaišyti.
- II etapo ingredientus sumaišyti atskirai.
- Sumaišyti I ir II etapo ingredientus ir užminkyti tešlą. Tešlą minkyti apie 10 minučių.
- Tešlą sudedame į kepimo formą. Apibarstyti rupiais miltais arba manų kruopomis. Uždengti ir palikti šiltai kildintis dar 1-1,5 val.
- Orkaitę įkaitinti iki 200°C. Po 2 val. įjungti duonkepės režimą „Kepimas“ 1 val.
Blyneliai su Ruginiais Miltais
Blyneliai su ruginiais miltais - tai puikus būdas pradėti dieną. Jie yra sotūs ir skanūs. Ruginiai miltai suteikia blyneliams šiek tiek rūgštoko skonio, kuris puikiai dera su saldžiais priedais, tokiais kaip uogos, medus ar klevų sirupas.
Blynelių su ruginiais miltais receptas:
Ingredientai:
- 1 puodelis ruginių miltų
- 1 šaukštelis kepimo miltelių
- 1/2 šaukštelio druskos
- 1 šaukštas cukraus
- 1 kiaušinis
- 1 puodelis pieno
- 2 šaukštai ištirpinto sviesto
Gaminimas:
- Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, druską ir cukrų.
- Atskirame dubenyje išplakite kiaušinį, pieną ir ištirpintą sviestą.
- Supilkite skystus ingredientus į sausus ir išmaišykite, kol neliks gumulėlių.
- Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies. Įpilkite šiek tiek aliejaus į keptuvę.
- Supilkite tešlą į keptuvę ir kepkite blynelius apie 2-3 minutes iš kiekvienos pusės, arba kol jie taps auksinės spalvos.
- Patiekite blynelius su mėgstamais priedais.
Sausainiai su Ruginiais Miltais
Sausainiai su ruginiais miltais - tai puikus užkandis prie arbatos ar kavos. Jie yra traškūs ir aromatingi.
Ingredientai:
- 1 puodelis ruginių miltų
- 1/2 puodelio kvietinių miltų
- 1/2 šaukštelio kepimo miltelių
- 1/4 šaukštelio druskos
- 1/2 puodelio sviesto, kambario temperatūros
- 1/2 puodelio cukraus
- 1 kiaušinis
- 1 šaukštelis vanilės ekstrakto
Gaminimas:
- Sumaišykite rugininius ir kvietinius miltus, kepimo miltelius ir druską.
- Atskirame dubenyje išsukite sviestą su cukrumi iki purumo.
- Įmuškite kiaušinį ir įpilkite vanilės ekstrakto. Išmaišykite.
- Palaipsniui įmaišykite sausus ingredientus į skystus ir išmaišykite, kol susidarys tešla.
- Suvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus ir išspauskite sausainius. Sudėkite sausainius ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
- Kepkite sausainius apie 10-12 minučių, arba kol jie taps auksinės spalvos. Atvėsinkite sausainius ant grotelių.
Kiti Patiekalai su Ruginiais Miltais
Ruginiai miltai gali būti naudojami ne tik kepiniams. Juos galima įtraukti į sriubas, padažus, blynus ar netgi naudoti kaip paniravimo priemonę mėsai ar žuviai. Ruginiai miltai suteikia patiekalams savitą skonį ir tekstūrą.
- Ruginiai miltai sriubose ir padažuose: Ruginiai miltai gali būti naudojami kaip tirštiklis sriubose ir padažuose. Jie suteikia sriuboms ir padažams sodrumo ir tekstūros. Norėdami sutirštinti sriubą ar padažą, sumaišykite šaukštą ruginių miltų su šaltu vandeniu ir įmaišykite į verdantį skystį. Virkite, kol sriuba ar padažas sutirštės.
- Ruginiai miltai blynams: Ruginiai miltai gali būti naudojami blynams gaminti. Jie suteikia blynams savitą skonį ir tekstūrą. Norėdami pagaminti blynus su ruginiais miltais, pakeiskite dalį kvietinių miltų ruginiais. Pradėkite nuo nedidelio kiekio ruginių miltų ir palaipsniui didinkite kiekį, kol pasieksite norimą skonį.
- Ruginiai miltai kaip paniravimo priemonė: Ruginiai miltai gali būti naudojami kaip paniravimo priemonė mėsai ar žuviai. Jie suteikia mėsai ar žuviai traškumo ir aromato. Norėdami apvolioti mėsą ar žuvį ruginiais miltais, apvoliokite ją miltuose prieš kepdami keptuvėje ar orkaitėje.
Patarimai, Kaip Sėkmingai Naudoti Ruginiais Miltais
Nors ruginiai miltai yra puikus ingredientas, su jais reikia elgtis šiek tiek kitaip nei su kvietiniais miltais. Štai keletas patarimų, kaip sėkmingai naudoti ruginiais miltais:
- Maišykite ruginiais miltais su kvietiniais miltais: Dėl mažesnio glitimo kiekio, ruginiai miltai dažnai maišomi su kvietiniais miltais, kad kepiniai geriau iškiltų ir būtų lengvesni. Paprastai rekomenduojama naudoti ne daugiau kaip 50% ruginių miltų, priklausomai nuo recepto.
- Naudokite šiltą vandenį: Šiltas vanduo padeda aktyvuoti ruginių miltų fermentus, kurie pagerina kepinių tekstūrą ir skonį.
- Leiskite tešlai pailsėti: Ruginiai miltai sugeria vandenį lėčiau nei kvietiniai miltai, todėl svarbu leisti tešlai pailsėti bent 30 minučių prieš kepant. Tai padeda tešlai geriau susijungti ir pagerina kepinių tekstūrą.
- Kepkite žemesnėje temperatūroje: Kepiniai su ruginiais miltais linkę greičiau degti, todėl rekomenduojama juos kepti žemesnėje temperatūroje nei kepinius su kvietiniais miltais.
- Laikykite ruginiais miltais vėsioje ir sausoje vietoje: Ruginiai miltai linkę greičiau sugesti nei kvietiniai miltai, todėl svarbu juos laikyti vėsioje ir sausoje vietoje, sandariame inde.
Universalus Raugas
Jau vien mintis išsikepti naminės duonos, sušildo jausmus. O namai, kvepiantys kepama duona, prilygsta Rojui. Šis raugas yra universalus, todėl, kad jį maitinant du kartus su viso grūdo ruginiais miltais kas 12 val., Jūs gausite ruginį raugą, o jei maitinsite su kvietiniais miltais turėsite kvietinį raugą. Jeigu ilgai nekepate, tai maitinti patartina su ruginiais viso grūdo miltais, tuomet raugas bus stiprus.
- 1 diena: 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g vandens (25°C). Viską sumaišyti, uždengti maistine plėvele ir palikti šiltoje vietoje 24 val.
- 2 diena: Lengvai pamaišyti raugą, įpilti 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišyti bei uždengti plėvele. Laikyti šiltoje vietoje 24 val.
- 3 diena: Priklausomai nuo temperatūros, kurioje laikomas raugas, jis gali užaugti per dvi, tris ar keturias dienas. Jeigu visą darėte tinkamai, tai raugas trečią dieną užaugs beveik dvigubai. Išmeskite pusę raugo, o į likusį įpilkite 60 g kvietinių miltų, geriausia, su didesniu baltymų kiekiu, galima 550D ir 55 g šilto (20-22°C) vandens, viską sumaišykite ir laikykite 24 val.
- 4 diena: Raugas užaugs maždaug 1/3. Išmesti pusę kiekio, o į likusį supilti 60 g kvietinių miltų 550D ir 55 g vandens, sumaišyti ir laikyti 24 val.
- 5 diena: Dar kartą išmeskite pusę raugo ir supilkite 60 g kvietinių miltų 550D, 55g vandens. Gerai sumaišykite, uždenkite plėvele.