Italų, prancūzų ar ispanų virtuvės pasaulyje gerai žinomos ir suprantamos, tačiau iki šiol skandinaviškoji patirtis liko nuošalyje. Situacija keičiasi - Šiaurės šalių virėjai vis dažniau užima prizines vietas pasauliniuose maisto gaminimo konkursuose, o jų restoranai pelno „Michelin“ žvaigždes ir patenka į geriausiųjų pasaulyje sąrašus. Kodėl pakito Šiaurės šalių maisto įvaizdis? Atsakymą į šį klausimą padeda suprasti neseniai paskelbtas Naujosios Šiaurės šalių virtuvės manifestas.
Naujosios Šiaurės šalių virtuvės manifestas: pradžia ir vertybės
2004 m. lapkričio mėnesį Kopenhagos restorano „Noma“ vyriausiasis virėjas René Redzepis kartu su restorano savininku Clausu Meyeriu subūrė Šiaurės Europos šalių virtuvės meistrus, maisto kultūros žurnalistus ir kitus maisto profesionalus diskusijai apie naujos Šiaurės šalių maisto kultūros vystymosi galimybes. Ši diskusija davė pradžią Naujosios Šiaurės šalių virtuvės manifestui, kurį sudaro 10 punktų, apibrėžiančių naujosios virtuvės vertybes. Netrukus po to Šiaurės šalių ministrų taryba parėmė šio manifesto idėjas ir kartu su Šiaurės inovacijų centru skyrė apie 3 mln. eurų Šiaurės šalių maisto programai. René Redzepis ir dar 13 judėjimo atstovų tapo „New Nordic food“ ambasadoriais. Šia programa siekiama populiarinti tradicinę Šiaurės šalių virtuvę ir kultūrą pasaulyje.
Pasaulinių konkursų laimėtojai ir „Michelin“ žvaigždės
Šiaurės regionas, anksčiau buvęs mažai pastebimas kulinarijos pasaulyje, staiga išsiveržė į priekį. Tai lėmė kelios priežastys: gerai išvystyta virėjų rengimo sistema, puikiai organizuotas restoranų verslas, regiono ekonominis stiprumas ir didelės investicijos į virėjų dalyvavimą tarptautiniuose konkursuose. Maisto gaminimo olimpinėmis žaidynėmis vadinamo konkurso „Bocuse d`Or 2009“ nugalėtojais tapo skandinavų virėjai. 2009 m. „Bocuse d'Or“ auksinę statulėlę laimėjo norvegas Geiras Skeie'as, sidabrinį apdovanojimą pelnė švedas Jonas Lundgrenas. Gastronomijos žurnalo „Restaurant magazine“ geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuke „Noma“ užėmė trečiąją vietą. Kopenhaga pagal „Michelin“ žvaigždučių skaičių aplenkė Romą, Madridą ir Milaną.
Šiaurietiškasis terroir: unikalūs gamtos ir klimato veiksniai
Šiaurės šalių maisto unikalumą lemia vadinamasis „terroir“ - gamtinių sąlygų visuma, apimanti dirvožemį, saulę, vėją ir lietų. Pajūrio oras, vandenyno srovės, ypač Golfo srovė, sukuria palankias sąlygas net ir atšiauriausiose vietovėse. Geografinė padėtis ir ilgos šviesios vasaros dienos suteikia augalams papildomų skonių. Kartais klimato sukurti sunkumai netgi pagerina maisto kokybę. Pavyzdžiui, didesnė saulės radiacija priverčia augalus apsisaugoti, todėl jie įgyja ypatingų skonių ir aromatų. Dideli temperatūros svyravimai vasaros dienomis ir naktimis taip pat prisideda prie daržovių, vaisių ir uogų išskirtinumo. Laukinė fauna ir flora šiame regione pasižymi unikaliais skoniais, ką patvirtina moksliniai tyrimai. Šiaurės šalių morkos ir obuoliai, dėl terroir savybių, yra itin traškūs, sultingi ir pasižymi ypatingu skoniu.
Šiaurės šalių maisto programos skatina mokslinius tyrimus, siekdamos pagrįsti šiaurietiškų produktų išskirtinumą.
Švarumas, grynumas, paprastumas ir šviežumas: pagrindiniai virtuvės bruožai
Šiauriečiai didžiuojasi savo produktų ekologiškumu, kurį lemia didelės teritorijos, mažas gyventojų skaičius ir gyventojų sąmoningumas gamtos išsaugojimo srityje. Pagrindiniai šiaurietiškos virtuvės bruožai yra švarumas, grynumas, paprastumas ir šviežumas. Pastarasis ypač susijęs su produktų sezoniškumu. Taip pat svarbus ir etiškas profesionalų požiūris į maistą - pirmenybė teikiama ekologiškiems ir regioniniams produktams, atkreipiamas dėmesys net į produktų kelionės atstumus.
Kaip teigia Šarūnas Radvilavičius, šie principai galėtų būti taikomi bet kuriai pasaulio virtuvei, tereikia tobulinti ir vystyti unikalias regiono sąlygas ir tradicijas. Šiaurės šalių virtuvės manifestas yra lengvai pritaikomas bet kuriame krašte.
Maistas - mūsų kultūros dalis ir svarbi verslo šaka
Lietuvoje vis dar gajus stereotipas, kad kokybišku maistu domisi tik gurmanai ir turtingi žmonės. Tačiau maistas turėtų būti vertinamas kaip kultūros dalis ir svarbi verslo šaka. Šiaurės šalių maisto programa remia šį verslą, skatina regioninius projektus, tokius kaip regioninių žuvų turgelių plėtra, prekyba maisto produktais kaip suvenyrais, finansuoja mokslinius tyrimus. Ugdomas sveikas požiūris į maistą kaip į svarbią ekonomikos šaką. Pavyzdžiui, IKEA savo parduotuvėse įrengtos kavinukės populiarina švedišką virtuvę visame pasaulyje.
Maistas tiesiogiai susijęs su visuomenės sveikata, todėl Šiaurės šalių programa remia mokinių maitinimo projektus, ugdo vartotojus, kurie vaikystėje įgytus maitinimosi įpročius išlaiko visą gyvenimą. Tai skatina platesnį požiūrį į maistą.
Baltijos šalių virtuvės identiteto paieškos
Diskusijos Vilniuje su virtuvės pasaulio profesionalais, tokiais kaip Claus Meyer, atskleidė svarbią temą - bendradarbiavimą puoselėjant lietuvišką maisto kultūrą. Pastebima tendencija, kad jaunoji karta vis labiau domisi savo šaknimis, ieško to, kas sava ir tuo didžiuojasi. Tai matyti ne tik maisto kultūroje, bet ir kitose srityse - muzikoje, dizaine.
Tačiau kyla klausimas, ar Baltijos šalims tikslinga kartoti „New Nordic“ judėjimo kelią. Kai kurie mano, kad svarbiau nepamiršti bendradarbiavimo, dirbti kartu su ūkininkais ir žvejais, atrasti ir didžiuotis savo unikaliu balsu, o ne kopijuoti jau sukurtus principus. Kaip teigia vienas iš diskusijos dalyvių, „dviratis jau išrastas“, todėl svarbu pritaikyti jau egzistuojančius principus, bet neapsiriboti jais.
Smørrebrød: daniško atvirojo sumuštinio fenomenas
Smørrebrød, daniškas atvirasis sumuštinis, yra ne tik Danijos gastronomijos fenomenas. Tai patiekalas, kilęs iš paprasto valgymo būdo, kurį išplėtojo gamyklų darbininkai, ant duonos sudėdami likusius maisto produktus. Danijoje smørrebrød tapo meno kūriniu, restorano ir švenčių patiekalu, ypač po jauno virtuvės šefo Adamo Aamanno inicijuoto renesanso, kai pradėta naudoti ekologiškus produktus, daugiau daržovių bei prieskoninių žolelių, suteikiant patiekalui modernų, minimalistinį stilių. Klasikiniais laikomi sumuštiniai „dyrlægens natmad“ ir „stjerneskud“.
Švediška virtuvė: tradicijos ir įtaka
Švedų tradicinėje virtuvėje vyrauja patiekalai iš mėsos, bulvių ir riebūs grietininiai padažai. Mėsa dažnai valgoma su uogiene, pavyzdžiui, prie žvėrienos kepsnio su bulvėmis ir grietine būtinai patiekiama bruknių ar kitokios uogienės. Didžiausią įtaką švedų virtuvei darė Prancūzija, taip pat pastebima Rytų kultūros įtaka, dėl kurios populiarus saldžiarūgštis padažas. Skiriasi švedų ir lietuvių valgymo restorane įpročiai - Švedijoje dauguma maitinimo įstaigų siūlo panašius patiekalus, nes orientuojasi į vietinius gyventojus, o ne turistus.
tags: #siaures #saliu #kulinarijos #manifestas