Rauginti kopūstai - tai ne tik tradicinis lietuviškas patiekalas, bet ir puikus būdas išsaugoti daržoves žiemai, praturtinant mitybą vitaminais ir probiotikais. Jie visada turėjo ypatingą vietą mūsų virtuvėje, būdami ne tik skanūs, bet ir sotūs, be to, išsilaiko visą žiemą. Šaltuoju metų laiku, ypač rudenį ir žiemą, visi norime organizmą papildyti vitaminais, mineralais ir kitomis būtinomis medžiagomis, o rauginti kopūstai yra viena tų daržovių, kurią įtraukus į maisto racioną, kiekvienas galime praturtinti kasdienę mitybą.
Pasak prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės Gintarės Kitovės, rudenį kopūstai atsiduria daugelio pirkėjų krepšeliuose - iš jų gaminamos sriubos, salotos ar troškiniai. Ruduo yra geriausias metas kulinariniams eksperimentams su šviežiomis daržovėmis. „Lietuviai mėgaujasi ne tik šviežiu derliumi, bet ir nori dalelę jo išsaugoti žiemos mėnesiams. Fermentuoto maisto populiarumas auga visame pasaulyje, tačiau Lietuvoje tai - ne naujovė, o mūsų kulinarinės tradicijos dalis. Rauginti kopūstai išlieka vienu paprasčiausių būdų išsaugoti maistingumą, o šiuo metu tam išties palankus metas: kopūstai ne tik švieži, bet ir pigūs - kilogramą įsigysite už keliasdešimt centų“, - sako G. Kitovė.
Nors dalis iš mūsų raugintų kopūstų privengia dėl paprastos priežasties - juos pasigaminti patiems, regis, reikia išugdytų įgūdžių virtuvėje, maisto ekspertė Vilma Juodkazienė šį įsitikinimą paneigia. Anot jos, rauginti kopūstus dabar yra labai palankus metas, o jiems paruošti nereikia skirti daug laiko. Vėliau mėgautis valgant vienus ar kartu su kitais patiekalais galime tiek rudenį, tiek žiemą.
Raugintų kopūstų nauda sveikatai ir virškinimui
Kodėl verta rauginti kopūstus? Kopūstai - tikra vitaminų bomba. Jie turtingi C, K vitaminu, folio rūgštimi ir skaidulomis. Raugintuose kopūstuose šios medžiagos išlieka ar net sustiprėja fermentacijos metu. Be to, rauginti kopūstai stiprina virškinimą ir žarnyno mikroflorą, tinka net ir tiems, kurie laikosi sveikos mitybos principų.
Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai. Kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės.
Fermentuoti (rauginti) kopūstai turi nepalyginamai daugiau sveikatai naudingų savybių nei paprasti kopūstai. Raugintuose kopūstuose gausu vitaminų ir probiotikų, kurie ypač naudingi žmogaus virškinimo sistemai. Rauginti kopūstai gali sustiprinti Jūsų imuninę sistemą, pagerinti virškinimą, sumažinti įvairių ligų riziką ir net padėti mesti svorį. Probiotikai, esantys raugintuose kopūstuose, teigiamai veikia įvairius uždegimus, pavyzdžiui, susijusius su artritu. Ne veltui rauginti kopūstai vadinami žarnyno sanitarais - juose yra ir pieno, ir acto rūgščių, kurie slopina puvimą sukeliančių bakterijų dauginimąsi.
Raugintų kopūstų sultys naudojamos apetitui gerinti ir virškinimo procesams suaktyvinti tiems pacientams, kurių skrandžio rūgštingumas sumažėjęs po chirurginių operacijų, ligoniams, ilgai gulėjusiems ligos patale, ar žmonėms, kurie dirba sėdimą darbą ir gyvenantiesiems sėslų gyvenimą. Smarkiai karščiuojant irgi patariama gerti kopūstų sūrymą - jis padės atkurti skysčių balansą, papildys vitaminų ir mineralinių medžiagų atsargas.
Anot prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertės Vilmos Juodkazienės, Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja vaisių ir daržovių vartoti ne mažiau kaip 5 kartus per dieną, o vienam asmeniui jų suvalgyti reikėtų bent 400 g. „Viena iš gudrybių, kuri gali padėti suvalgyti daugiau daržovių, yra ruošti jas skirtingais būdais. Pavyzdžiui, vasarą daugelis mūsų įpratome valgyti šviežias sezonines daržoves, tuo metu rudenį į kasdienę mitybą galite įtraukti raugintas ar marinuotas daržoves. Taip sugriausite monotoniją ir savo racioną praturtinsite daržovėmis“, - sako V. Juodkazienė.
Šios sveikai besimaitinančios šeimos - gydytojo Dariaus, farmacininkės Karolinos ir jų trijų dukterų - stalas neįsivaizduojamas be raugintų kopūstų. Darius, supratęs maisto galią, su visa šeima jau ketverius metus maitinasi veganiškai. Visi jų kraujo tyrimai yra puikūs, vaikai „muša“ sveikatingumo rekordus, nes serga rečiausiai klasėje, o Darius numetė 20 kilogramų ir ėmė skaityti paskaitas apie maisto galią ir sveikatą.
Rauginimo principai: ilgas, bet nesudėtingas procesas
„Iki“ kulinarijos šefė Elvyra Semaška pasakoja, kad kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko.
„Kopūstų rauginimas nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai susmulkintus kopūstus sumaišyti su trupučiu druskos, viską sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Žinoma, kad būtų skaniau, kopūstus gardinti galite ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais“, - teigia E. Semaška. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų.
LENGVAS BŪDAS RAUGINTI IR FERMENTUOTI: kopūstai, kimchi, kombucha, kefyras ir...
Išsamus raugintų kopūstų receptas: klasika be cukraus ir vandens
Šis receptas - tai senovinis būdas išsaugoti vitaminus šaltajam sezonui. Rauginti kopūstai be cukraus ir vandens gaminami labai paprastai, o rezultatas pranoksta visus lūkesčius. Visa paslaptis slypi natūraliai išsiskiriančiose kopūstų sultyse, kurios tampa puikiu raugu.
Reikalingi ingredientai
Norint pagaminti tikrai skanius ir traškius raugintus kopūstus, svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus. Štai ko jums reikės:
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Kopūstai | 2 kg | Baltųjų kopūstų (geriausia vėlyvųjų veislių, nes jose yra daugiau cukraus, reikalingo geresnei fermentacijai) |
| Morkos | 2 vnt. | Tarkuotos (nebūtina, bet suteikia saldumo ir spalvos) |
| Druska | 40 g (2 šaukštai) | Nerafinuota jūros druska, be jodo (kitaip fermentacija gali nevykti teisingai) |
| Kmynai | 1 arbatinis šaukštelis | (Nebūtina) suteikia savito aromato |
| Juodieji pipirai | 1 arbatinis šaukštelis | Grūsti |
| Česnakai | 2 skiltelės | (Nebūtina) |
| Lauro lapai | 2-3 vnt. | |
| Krienai | Nedidelė šaknis | (Pasirinktinai) |
Gaminimo žingsniai
- Paruoškite kopūstus: Nuplaukite kopūstus, pašalinkite viršutinius lapus, išpjaukite kotus. Pjaustant geriausia pašalinti apatinius lapus, nes jie netinka dėl savo tekstūros ir kartaus skonio. Smulkiai supjaustykite kopūstus plonais šiaudeliais. Venkite per plonai pjaustyti kopūstą, nes taip kopūstas bus minkštas, o ne traškus.
- Sujunkite ingredientus: Dubenyje sumaišykite kopūstus su tarkuotomis morkomis, druska ir prieskoniais.
- Minkykite: Rankomis gerai išminkykite mišinį, kol atsiras sultys (apie 5-10 min.). Viskas prasideda nuo to, kad daržovės susimaišo su druska ir išskiria sultis.
- Sudėkite į indus: Paruoštą mišinį dėkite į gilų stiklinį ar plastikinį indą (arba stiklainius plačiu kakliuku). Standžiai sugrūskite masę, kad nesusidarytų oro tarpų. Kopūstus sluoksniuokite, kiekvieną sluoksnį tvirtai suspausdami. Į tarpus galite įdėti prieskonius - pipirus ir lauro lapą. Svarbu kopūstus tvirtai suslėgti inde, kad neliktų oro tarpų. Ant viršaus uždėkite svorį (pvz., mažą stiklinę ar akmenuką, arba medinę lentelę ir sunkesnį daiktą). Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indo neužpildykite iki viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
- Fermentuokite: Indą uždenkite dangčiu (jei rauginate stiklainyje, uždenkite skylėtu dangteliu - nesandariai, kad fermentacijos metu išsiskiriančios dujos turėtų galimybę išeiti). Fermentacijos procesas turėtų vykti kambario temperatūroje (rekomenduojama pirmąsias dienas laikyti šiltesnėje patalpoje). Laikykite kambario temperatūroje 2-4 dienas, kol pradės burbuliuoti. Per pirmąsias dienas kopūstai pradeda burbuliuoti - tai ženklas, kad procesas vyksta sklandžiai. Kasdien keliose vietose kopūstą pradurkite mediniu pagaliuku (arba kočėlu, iešmeliu), kad pasišalintų susidaręs oras ir susikaupusios dujos, nes priešingu atveju kopūstas bus kartus. Bet kokias putas, susidarančias ant indo paviršiaus, reikia kasdien nugriebti. Paviršiuje pasirodžius putoms, kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą. Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį. Geriausias skonis - po 1-2 savaičių.
- Laikymas: Kai kopūstai paruošti - perkelkite į šaldytuvą ar rūsį. Raugintus kopūstus laikykite tame pačiame inde, kuriame jie buvo. Juos galima valgyti iš karto. Laikosi šaldytuve apie 1 mėnesį, rūsio sąlygomis - dar ilgiau.
Kiti raugintų kopūstų receptai ir variacijos
Kopūstus galima rauginti įvairiais būdais, pritaikant receptus prie savo skonio ir turimų ingredientų. Štai keletas populiarių skaitytojų išbandytų metodų:
Greito raugimo kopūstai su cukrumi ir vandeniu (Jurgos Medžionienės metodas)
Tinklaraščio „Skanios istorijos“ autorė Jurga Medžionienė, gyvenanti Norvegijoje, dalijasi savo „naujovišku“ būdu, kuris jai pasiteisina jau ne vienerius metus. Jos metodas unikalus tuo, kad nereikia specialių priemonių, darbas greitas, o raugintų kopūstų galima pasigaminti turint vos vieną kopūsto galvą. Priežastis, kodėl ji pradėjo raugti su vandeniu, yra paprasta: tradiciniu būdu raugti kopūstai anksčiau ar vėliau suminkštėdavo. Jurga įdėja ir cukraus, nors jis nebūtinas, bet, anot jos, tada kopūstai skanesni.
Reikės:
- 1 vnt. kopūsto (vidutinio dydžio)
- 1 vnt. morkos (nedidelės)
- Žiupsnio kmynų
- Saujos spanguolių (jei turite)
- 1 v. š. druskos
- 1 v. š. cukraus
- 0.5 l vandens
Gaminimas:
- Vieną vidutinio dydžio kopūsto galvą supjaustykite, sudėkite į puodą.
- Įtarkuokite nedidelę morką ir įberkite dosnų žiupsnį kmynų. Jei turite, būtinai įdėkite saują spanguolių.
- Vandenyje ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą druskos ir 1 valgomąjį šaukštą cukraus.
- Užpilkite kopūstus, išmaišykite, subadykite kočėlu ir paslėkite.
- Kitas dvi dienas vis pabadyti kočėlu.
- Ketvirtą dieną kopūstai pilnai išrūgę, traškūs ir skanūs.
- Tada sudėkite į stiklainius ir laikykite šaldytuve.
Dariaus ir Karolinos šeimos receptas su spanguolėmis
Šios veganiškai besimaitinančios šeimos stalas neįsivaizduojamas be raugintų kopūstų. Jų siūlomas receptas pabrėžia ne per smulkų pjaustymą ir intensyvų grūdimą:
Gaminimas:
- Kopūstą nuplaukite ir nusausinkite. Išpjauname kotą, likusią dalį pjaustome juostelėmis (Darius ir Karolina siūlo pjaustyti ne per smulkiai, nes smulkūs kopūstai greičiau rūgsta ir tamsėja).
- Į didelį dubenį suberkite smulkintus kopūstus, tarkuotas morkas, kmynus ir spanguoles.
- Mediniu šaukštu, o galima ir rankomis, gerai sumaišykite kopūstus, kad morkos ir prieskoniai pasiskirstytų tolygiai.
- Į stiklainį plačiu kakliuku sudedame kopūstus. Pridėję indą pilną, mediniu šaukštu stipriai juos sugrūdame. Tuomet įdedame dar šiek tiek - ir vėl sugrūdame. Darius sako, kad šiam darbui prireiks jėgos.
- Po stiklainiu padėkite gilesnę lėkštelę - sultys neretai išbėga.
- Kopūstai rūgsta 1-3 dienas (ragaukite ir valgykite, kai jums jau pasirodys skanūs), tuomet juos reikia uždengti dangteliu ir perkelti į šaldytuvą.
Rauginti kopūstai su gazuotu vandeniu (Iki ekspertų patarimas)
Šis metodas leidžia kopūstams subręsti itin greitai, vos per 3 dienas, naudojant gazuotą vandenį. V. Juodkazienė siūlo išbandyti šį receptą su spanguolėmis:
Reikės:
- 1 vnt. mažo kopūsto
- 4 vnt. morkų
- 1 v. š. druskos
- Gazuoto vandens pagal poreikį
- Šiek tiek kmynų
- Šiek tiek spanguolių
Paruošimas:
- Supjaustykite kopūstus, morkas sutarkuokite tarka.
- Sumaišykite tarpusavyje ir sluoksniuokite į stiklainį, vis pagrūsdami šaukštu.
- Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
- Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk.
- Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgymui, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.
Eksperimentai su skoniais: burokėliai, krienai, česnakai ir obuoliai
Norėdami suteikti raugintiems kopūstams dar įdomesnių skonių ir naudingų savybių, galite išbandyti šiuos papildymus:
- Burokėliai: Pamėginkite vietoj morkų dėti tarkuotų žalių burokėlių. Aprašytam kopūstų kiekiui pakaktų dviejų obuolio dydžio burokėlių. Jie suteiks kopūstams gražios spalvos ir žemiško skonio.
- Česnakai ir krienai: Jei mėgstate pikantiškesnius raugintus kopūstus, įdėkite truputį aitriosios paprikos ar česnako. Česnakai apsaugos jūsų kopūstus nuo pelėsio ir blogųjų pūvimo bakterijų. Krienai taip pat suteiks aštrumo ir papildomų naudingų savybių.
- Obuoliai: Galite papildyti obuolių skiltelėmis - tai suteiks saldesnio skonio. Obuoliai supjaustomi atskirai skiltelėmis ir dedami į indo dugną. Iš obuolių nieko nereikia išimti, išskyrus sėklas, nes jos suteikia kopūstams rūgštų skonį. Susmulkintas mišinys dedamas ant obuolių, užpildant pusę indo. Tada dedamas kitas obuolių sluoksnis, o tada dedami kopūstai.
Svarbūs patarimai sėkmingam rauginimui
Kad rauginimo procesas vyktų sklandžiai ir rezultatas džiugintų, atkreipkite dėmesį į šiuos patarimus:
- Druskos pasirinkimas: Naudokite tik druską be jodo - kitaip fermentacija gali nevykti teisingai.
- Be acto: Nepilkite acto - tai ne marinuoti, o natūraliai rauginti kopūstai!
- Sultys ir slėgis: Rauginant labai svarbu, kad kopūstai visada būtų apsemti savo sultimis. Jei jų išsiskiria per mažai, tiesiog uždėkite sunkesnį svarelį - taip procesas vyks tinkamai. Jei po pirmos fermentacijos dienos kopūstai vis dar sausoki ir nėra arba mažai skysčio, išmaišykite šaukštą druskos puodelyje vandens ir apipilkite juo kopūstus.
- Morkų kiekis: Morkos suteikia spalvos ir lengvo saldumo, bet jų kiekį galite reguliuoti pagal savo skonį.
- Kvapai ir dujos: Kmynai dedami tam, kad valgant kopūstus nepūstų pilvo. Morkos kopūstams suteikia gelsvo atspalvio ir saldumo.
- Fermentacijos stebėjimas: Raugintus kopūstus laikykite tame pačiame inde, kuriame jie buvo. Po savaitės jie įgauna tobulą skonį - švelniai rūgštūs, traškūs ir kupini kvapnaus aromato.
Ką gaminti iš raugintų kopūstų?
Rauginti kopūstai yra universalūs. Jie gali būti valgomi vieni, kaip garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų, arba naudojami įvairiuose receptuose:
- Ukrainietišką raugintų kopūstų sriubą.
- Troškintus raugintus kopūstus su dešrelėmis.
- Šildančius daržovių troškinius.
- Daržovinius blynus.
- Pačias įvairiausias sriubas.
- Balandėlius.
- Netgi bandeles ar pyragus.
- Sumaišę raugintus kopūstus su kitomis daržovėmis, gausite sveiką ir skanią salotą.
- Raugintus kopūstus galite naudoti kaip įdarą pyragams ir pyragėliams.
- Įdėkite raugintų kopūstų į troškinius, kad jie būtų rūgštesni ir skanesni.
Įdomūs faktai apie raugintus kopūstus
- Senovės romėnai raugintus kopūstus naudojo kaip vaistą nuo virškinimo sutrikimų.
- Rauginti kopūstai - pagrindinis patiekalas vokiečių „sauerkraut“ kultūroje.
- Vitaminas C raugintuose kopūstuose gali padidėti net 30 % dėl fermentacijos proceso!
- Fermentacijos procesas buvo žinomas dar senovės Kinijoje prieš daugiau nei 2000 metų. Ten pirmą kartą pradėtos rauginti daržovės, kad jos išliktų šviežios ilgesnį laiką.
tags: #skaitytojos #raugintu #kopustu #receptas