Mėsos marinavimas padeda ne tik suminkštinti mėsą, bet ir paįvairinti meniu. Marinatų ir prieskonių pagalba galima kaskart iš to paties produkto išgauti vis kitą skonį.

Prieskonių svarba ir jų derinimas

Nenuginčijama prieskonių svarba. Prieskoniai yra tas ingredientas, kuris leidžia „parsivežti“ skonį iš svetur ir jį pritaikyti savo virtuvėje. Visuomenėje vis dar vyrauja požiūris, kad konkretus prieskonių mišinys yra skirtas konkrečiam patiekalui, tačiau taip manyti nėra visiškai teisinga. Kiekvienas prieskonis yra unikalus, tačiau jį tinkamai sumaišius su kitu, galima gauti dar neragautą ir išskirtinį skonį. Pats mėgstu imti prieskonių mišinį ir jį išbandyti su skirtingais patiekalais - salotomis, troškiniais, kepsniais ir t.t.

Tačiau nors eksperimentai virtuvėje yra sveikintinas dalykas, kartais jie gali privesti prie tokių situacijų, jog jūsų pagamintas maistas bus tiesiog nevalgomas. Naudojamų prieskonių kiekis labai priklauso ir nuo mėsos amžiaus, todėl pasakyti, kiek optimaliai reikia prieskonių vienai ar kitai mėsos rūšiai yra labai sudėtinga. Pavyzdžiui, jei jautiena yra vyresnio galvijo, mėsa prieskonius pasisavins lėčiau, jei jaunesnio - greičiau.

Tad jei nesate tikras, kiek reikėtų dėti prieskonių, verčiau nepadauginkite prieš ruošiant, o tada, kai mėsa jau bus iškepusi, tačiau paragavus atrodys, kad trūksta skonio, pabarstykite dar ir akimirką papildomai pakepkite, kad skonis suintensyvėtų.

Marinavimo taisyklės ir strategijos

Kepant mėsą, ne ką mažiau svarbiu akcentu tampa ir marinatas. Tradicinį mėsos marinatą sudaro aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Šie ingredientai yra „šventoji marinavo trejybė“, tačiau taip pat galima naudoti ir produktus, turinčius daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y. citrinų sultys, obuolių actas, vynas, taip pat svogūnai, kurie puikiai tinka mėsos minkštinimui.

Mėsos marinatas turi būti ruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir tik tuomet įtrinama mėsa. Marinuojant kiaulieną, mėsininkas rekomenduoja naudoti tokias prieskonines žoleles kaip raudonėlis, mairūnas, rozmarinas. O vištienai gardinti labai tinka čiobreliai, malta paprika, kajeno pipirai.

Kiaulieną kepimui rekomenduotume pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų, naudokite pipirus, raudonąją papriką, čiobrelį, česnaką. Šiai mėsai skonių suteikia patys brandinamoje jautienoje vykstantis procesai, kai mėsa įgauna sodrų jautienos, vytinto kumpio, brandinto sūrio poskonį. Todėl kokybiškos brandintos jautienos kepsniams užteks tik šviežiai maltų pipirų, druskos ir šiek tiek prieskoninių žolelių.

Alternatyvūs marinavimo būdai:

• Marinatas jautienai su garstyčiomis
• Česnakų marinatas
• Marintas su šviežiais pomidorais
• Greitas marinatas
• Marintas su sojos padažu, imbieru ir mangų

Prieskonių mišiniai pagal mėsos rūšį

Norint išgauti geriausią skonį, svarbu parinkti tinkamus prieskonius pagal mėsos rūšį.

Vištienos patiekalams

Vištiena išsiskiria tuo, kad švelnus jos skonis leidžia eksperimentuoti virtuvėje ir išbandyti įvairiausias kombinacijas - nuo švelnių, saldžiarūgščių iki skirtingo aštrumo patiekalų. Ypač dera česnakas ir jo milteliai, o marinatui - druska ar lauro lapai. Mėgstantys Azijos virtuvę neapsieis be išraiškingosios kalendros, taip pat saldžiosios paprikos miltelių ir ciberžolės - pastarieji suteiks patiekalui ir ryškesnę spalvą.

Prie vištienos tinka įvairios žolelės - rozmarinas, bazilikas, raudonėlis, čiobrelis ar petražolės. Mėgstantiems pikantiškus patiekalus, maisto ekspertė rekomenduoja išbandyti dūmų skonį suteikiančią saldžiąją rūkytą papriką. Pagardinę patiekalą laimo, apelsino ar citrinos žievele suteiksite jam gaivumo.

Jautienai

Lyginant su kitomis mėsos rūšimis, jautiena pasižymi bene išraiškingiausiu skoniu, tad ir prieskonius jai geriausia rinktis intensyvesnius. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad jautiena reikalauja išskirtinių prieskonių, tačiau labiausiai prie jos dera kiekvienoje virtuvėje esantys svogūnas, česnakas ir malti juodieji pipirai. Marinatui ypač tinka saldžiosios paprikos milteliai.

Jautienai ruošti naudojamos ir įvairios žolelės: čiobrelis ir bazilikas suteiks gaivumo, o šalavijas - švelnumo.

Kalakutienai

Kaip ir vištienai, kalakutienai tinka įvairūs prieskoniai, tačiau ši mėsa yra šiek tiek intensyvesnio skonio, tad labiausiai prie jos dera pikantiški skoniai. Klasikiniu kalakutienos prieskoniu laikomi malti juodieji pipirai, o norintiems išraiškingumo patiks aštresnis kuminas ar aitriųjų paprikų dribsniai.

O mėgstantiems kalakutienos patiekalus paskaninti žolelėmis, rekomenduoja naudoti skonį praturtinančius šalaviją, rozmariną ar čiobrelį.

Kiaulienai

Kiauliena savo skoniu - tarsi aukso vidurys tarp išraiškingos jautienos ir švelnios vištienos. Dauguma prieskonių, naudojamų jautienai, tiks ir kiaulienai, nes receptuose šios mėsos rūšys neretai keičia viena kitą.

Namų gamybos prieskonių mišiniai

Maisto ekspertai dalijasi namų gamybos prieskonių mišinių receptais.

Prieskonių mišinys vištienai

Jums reikės:

• Pusės v. š. druskos
• 1 v. š. česnako granulių
• ¼ v. š. maltų juodųjų pipirų
• 1 v. š. saldžiosios paprikos miltelių
• Pusės v. š. ciberžolės
• Pusės v. š. svogūnų miltelių
• Pusės v. š. garstyčių miltelių
• ¼ v. š. džiovinto čiobrelio
• ½ v. š. džiovinto raudonėlio
• ¼ v. š. džiovinto baziliko
• ¼ v. š. džiovinto rozmarino

Paruošimas: Sumaišykite visus prieskonius, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki 3 mėnesių.

Prieskonių mišinys jautienos didkepsniui

Jums reikės:

• 1 v. š. maltų juodujų pipirų
• 2 v. š. jūros druskos dribsnių
• 1,5 a. š. svogūnų miltelių
• 1 v. š. česnako miltelių
• 2 a. š. kuminų
• 1 a. š. Kajeno paprikų

Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki pusės metų. Šio kiekio užteks 4-6 didkepsniams.

Sausas marinavimas: prieskonių galia

Kaip matyti iš pavadinimo, šio tipo marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa. Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės - naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius.

Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, čiobrelis, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą.

Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, ruošiant sausą marinatą juos reikėtų sutrinti grūstuvu, kad gautųsi milteliai. Smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Tuomet beliks juos gerai įmasažuoti į mėsą ir palikti kuriam laikui pasimarinuoti šaldytuve.

Jeigu konditerijoje reikia tikslumo, tai grilyje - fantazijos ir polėkio. Todėl konkrečiai atsakyti gramų tikslumu, kiek prieskonių reikės, neįmanoma. Tai labai priklauso nuo to, kokio intensyvumo skonio norite. Tačiau jeigu esate pradedantysis, galima orientuoti į du valgomuosius šaukštus įtrinamų prieskonių 500 g mėsos.

Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniams sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį. Iš esmės galite sausai marinuoti beveik visų rūšių mėsą, jeigu norite, kad ant jos susidarytų traški, aromatinga ir išraiškingo skonio plutelė. Sausus prieskonius labai patogu naudoti dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams, sprandinei ar jautienos krūtininei. Tačiau jie tinka ir žvėrienai, vištienai, žuviai.

Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Juos galima dėti ant grotelių po 30-60 minučių.

Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra. Žemas ir lėtas netiesioginis kepimas ant grotelių paprastai vyksta 90 °C ar kiek aukštesnėje temperatūroje.

Taip pat, prieš dedant maistą ant grotelių, jį reikia iš šaldytuvo išimti kiek anksčiau.

Kiaulienos sprandinės šašlykai su citrina - receptas

Pasinaudoti virtuvės ekspertų patarimais galite išbandydami šiuos receptus:

Kiaulienos sprandinės šašlykai su citrina

Reikės:

• 2 kg „Norfos“ mėsinės kiaulienos sprandinės
• 1 kg svogūnų
• 2 vnt. citrinų
• Šiek tiek druskos ir pipirų
• „Kolumbo“ prieskonių mišinio (pagal norimą skonį)

Gaminimas: Plonais griežinėliais supjaustytus svogūnus, druską, pipirus ir prieskonių mišinį suberkite į indą, išspauskite citrinos sultis. Tuomet į indą sudėkite vidutinio dydžio gabaliukais supjaustytą mėsą. Tada griežinėliais supjaustykite išspaustas citrinas ir taip pat sudėkite į indą. Viską gerai išmaišykite. Mėsą palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 3 valandas, o geriausiai - per naktį.

Kiti receptai su čiobreliais

Kiti receptai su čiobreliais:

• Menkė su citrinomis ir čiobreliais
• Šparaginių pupelių sriuba su čiobreliais
• Keptos bulvės su čiobreliais

Mėsainiai: nuo klasikos iki laužo

Nebūtina laukti vasaros iškylų, kad būtų galima pasimėgauti mėsainiu su sultinga jautiena. Šiandien viską galima pasigaminti namų virtuvėje. Šis mėsainis su jautiena - itin sotus, niekas neatsisakys.

Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius mėsainių receptus, nuo klasikinių iki netradicinių, bei patarimus, kaip pasiekti tobulą skonį ir tekstūrą. Taip pat aptarsime mėsainių kepimo ant laužo subtilybes bei mėsos prieskonius su čiobreliais.

Mėsainių gamybos pagrindai

Tobulas burgeris prasideda nuo kokybiškų sudedamųjų dalių. Kiekvienas elementas - nuo mėsos iki bandelės ir padažo - atlieka svarbų vaidmenį galutiniame skonio simfonijoje.

Mėsa - burgerio širdis

Nors tradicinis „burgeris“ - tai bandelė su jautienos maltinuku, tačiau jam pagaminti puikiai tinka ir kiauliena, vištiena ar net aviena.

Jautiena: klasika ir jos paslaptys

Neabejotinai populiariausias pasirinkimas burgeriams yra jautiena. Tačiau ne bet kokia jautiena tiks. Svarbiausias kriterijus - riebumas. Idealus santykis yra maždaug 80% mėsos ir 20% riebalų (80/20). Kodėl? Riebalai kepant tirpsta, suteikdami mėsainiams sultingumo ir skonio. Pernelyg liesa mėsa (pvz., 90/10 ar liesesnė) bus sausa ir kieta, nepaisant jūsų kepimo įgūdžių.

Kitos mėsos alternatyvos

Nors jautiena yra karalienė, puikių burgerių galima pasigaminti ir iš kitų mėsos rūšių:

• Kiauliena: Dažnai maišoma su jautiena papildomam sultingumui ir skoniui suteikti.
• Ėriena: Suteikia specifinį, sodrų skonį. Puikiai dera su Viduržemio jūros regiono prieskoniais (rozmarinu, čiobreliais, mėta) ir feta sūriu.
• Vištiena ir kalakutiena: Liesesnės alternatyvos.
• Augaliniai paplotėliai: Vegetarams ir veganams skirti paplotėliai iš pupelių, lęšių, grybų, sojos ar kitų augalinių baltymų taip pat puikiai tinka kepti ant laužo.

Mėsos paruošimas: formavimas ir prieskoniai

Tai vienas svarbiausių etapų, kur dažnai daromos klaidos. Pagrindinė taisyklė - neperminkyti mėsos! Kuo ilgiau minkysite faršą, tuo tankesni ir kietesni bus jūsų burgeriai.

Kiaulienos išpjova - viena iš švelniausių ir universaliausių mėsos rūšių, kurią galima ruošti įvairiausiais būdais. Ši mėsa pasižymi subtiliu skoniu, greitai gaminasi ir tinka tiek kasdieniams pietums, tiek iškilmingai vakarienei. Norint, kad kiaulienos išpjova išliktų sultinga ir minkšta, pirmiausia svarbu atkreipti dėmesį į kelis esminius aspektus. Vienas populiariausių būdų paruošti kiaulienos išpjovą - kepti ją keptuvėje ir patiekti su švelniu grietinėlės-garstyčių padažu. Tiems, kurie mėgsta paprastesnius, bet ne mažiau skanius patiekalus, puikiai tiks išpjova orkaitėje su daržovėmis. Kiauliena puikiai dera su raudonu vynu, todėl toks derinys dažnai sutinkamas gurmaniškuose restoranuose. Norint spalvingesnės vakarienės, verta išbandyti azijietišką interpretaciją. Kiaulienos išpjovos sultingumas priklauso nuo kelių esminių momentų. Neperkepkite mėsos. Leiskite mėsai „pailsėti”. Po kepimo palikite mėsą 5-10 minučių uždengtą folija. Naudokite termometrą. Marinatas - sultingumo garantas. Taip, kiaulienos išpjova yra puikiai tinkama grilinimui. Svarbu tik neperlaikyti ant ugnies. Optimalus marinuotės laikas - 1-3 valandos. Tinkamai iškepusiai kiaulienos išpjovai vidus turėtų būti vos rausvas, o sultys - skaidrios. Puikiai tinka bulvių košė, ryžiai, keptos ar troškintos daržovės, salotos bei keptos morkos ar cukinijos. Kiaulienos išpjova - tai puiki drobė kulinarinei kūrybai. Ji tinka tiek prie tradicinių lietuviškų priedų, tiek prie modernių ingredientų. Derinkite ją su saldžiarūgščiais padažais, naudokite riešutų ar vaisių akcentus, o iškepusią pjaustykite plonomis riekelėmis ir dėkite į salotas ar sumuštinius.

Patarimais ir namų gamybos prieskonių mišinių receptais dalijasi prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė.

Vištienos patiekalams - plačiausias asortimentas

Pasak V.Juodkazienės, vištiena išsiskiria tuo, kad švelnus jos skonis leidžia eksperimentuoti virtuvėje ir išbandyti įvairiausias kombinacijas - nuo švelnių, saldžiarūgščių, iki skirtingo aštrumo patiekalų.

„Tai universali mėsa, iš kurios lengvai galite pagaminti skirtingus patiekalus, tad ir prieskoniai jai tinka patys įvairiausi. Ypač dera česnakas ir jo milteliai, o marinatui - druska ar lauro lapai. Mėgstantys Azijos virtuvę neapsieis be išraiškingųjų kalendrų, taip pat saldž

Skaniausi kiaulienos prieskoniai ir jų panaudojimo paslaptys

Mėsos marinavimas padeda ne tik suminkštinti mėsą, bet ir paįvairinti meniu. Marinatų ir prieskonių pagalba galima kaskart iš to paties produkto išgauti vis kitą skonį. Nenuginčijama prieskonių svarba - tai tas ingredientas, kuris leidžia „parsivežti“ skonį iš svetur ir jį pritaikyti savo virtuvėje.

Visuomenėje vis dar vyrauja požiūris, kad konkretus prieskonių mišinys yra skirtas konkrečiam patiekalui, tačiau taip manyti nėra visiškai teisinga. Kiekvienas prieskonis yra unikalus, tačiau jį tinkamai sumaišius su kitu, galima gauti dar neragautą ir išskirtinį skonį. Pats mėgstu imti prieskonių mišinį ir jį išbandyti su skirtingais patiekalais - salotomis, troškiniais, kepsniais ir t. t.

Kiaulienos vieta skonių paletėje

Kiauliena savo skoniu - tarsi aukso vidurys tarp išraiškingos jautienos ir švelnios vištienos. Dauguma prieskonių, naudojamų jautienai, tiks ir kiaulienai, nes receptuose šios mėsos rūšys neretai keičia viena kitą. Visgi kiauliena yra saldesnė, tad su ja, pavyzdžiui, itin dera saldžiai aitrios kadagių uogos.

Jei ruošiate kiaulienos patiekalą su obuoliais, pabandykite jį pagardinti cinamonu. Pikantiškesnių skonių mėgėjams rekomenduoju kiaulieną skaninti kmynais, imbierais, česnakais - jų aštrumas puikiai papildys šios mėsos saldumą. Iš žolelių kiaulienai labiausiai tinka šalavijai, suteikiantys švelnų ir ne per daug intensyvų skonį.

Namų gamybos prieskonių mišiniai

Maisto ekspertė Vilma Juodkazienė dalijasi namų gamybos prieskonių mišinių receptais, kurie puikiai tiks kiaulienos patiekalams. Šie mišiniai padeda atrasti naujus kiaulienos skonius.

Universalus prieskonių mišinys kiaulienai

Šis mišinys tinka įvairiems kiaulienos patiekalams, suteikiant jiems sodrų ir subalansuotą skonį.

• 1 v. š. druskos
• 1 v. š. saldžiųjų paprikų miltelių
• 1 a. š. česnako granulių
• ½ a. š. maltų juodųjų pipirų
• ½ a. š. kmynų
• ½ a. š. džiovintų šalavijų
• ¼ a. š. džiovintų čiobrelių

Aštrus prieskonių mišinys kiaulienai

Šis mišinys patiks aštrių skonių mėgėjams, suteikiant kiaulienos patiekalams pikantiškumo.

• 1 v. š. druskos
• 1 v. š. aitriosios paprikos miltelių
• 1 a. š. česnako granulių
• ½ a. š. maltų juodųjų pipirų
• ½ a. š. kuminų
• ¼ a. š. Kajeno paprikos

Marinavimo taisyklės ir „šventoji trejybė“

Kepant mėsą, ne ką mažiau svarbiu akcentu tampa ir marinatas. Tradicinį mėsos marinatą sudaro aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Šie ingredientai yra „šventoji marinavimo trejybė“, tačiau taip pat galima naudoti ir produktus, turinčius daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y. citrinų sultys, obuolių actas, vynas, taip pat svogūnai, kurie puikiai tinka mėsos minkštinimui.

Mėsos marinatas turi būti ruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir tik tuomet įtrinama mėsa. Marinuojant kiaulieną, mėsininkas rekomenduoja naudoti tokias prieskonines žoleles kaip raudonėlis, mairūnas, rozmarinas. Kiaulieną kepimui rekomenduotume pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą.

Prieskonis	Kiekis (rekomenduojama)
Druska	Pusė v. š.
Česnako granulės	1 v. š.
Saldžiosios paprikos milteliai	1 v. š.
Džiovinti raudonėliai	½ v. š.

Sausas marinavimas („rub“)

Svarbiausia sauso marinato dalis - įtrinami prieskoniai, kuriais tolygiai padengiama mėsa. Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės - naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius. Smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje.

Didelius mėsos gabalus, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukus ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Tačiau reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos.

tags: #skaniausi #kiaulienos #prieskoniai

• Sužinokite, kaip paruošti nostalgišką pyragą „Bitutė“
• Kaip pasigaminti šnicelį namuose
• greiti ir skanūs kopūstų salotų receptai
• Kaip skaniai paruošti keptą marinuotą strimelę
• Universalūs Sriubų Receptai