Skysta karamelė - tai universalus ir gardus priedas, tinkantis desertams, gėrimams ar tiesiog valgymui šaukštu. Nors atrodo sudėtinga, ją pasigaminti namuose yra gana paprasta. Šita karamelė svaigina jau vien savo kvapu, o sūdytos karamelės skonis yra nuostabus. Skysta karamelė tiesiog fantastiška. Šiame straipsnyje išnagrinėsime visus skystos karamelės gamybos niuansus, nuo ingredientų pasirinkimo iki galimų klaidų ir jų sprendimo būdų.
Pagrindiniai Ingredientai ir Jų Savybės
Norint pasigaminti kokybišką skystą karamelę, reikalingi tik keli pagrindiniai ingredientai. Kaip sako prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas Thierry Lauvray, norint namuose pasigaminti karamelės įmantrių ingredientų neprireiks. Karamelei pagaminti užtenka vos kelių produktų: cukraus, sviesto bei riebios grietinėlės.
- Cukrus: Dažniausiai naudojamas baltasis granuliuotas cukrus. Svarbu, kad jis būtų švarus ir be priemaišų. Cukrus karamelizuojasi kaitinamas, suteikdamas karamelei būdingą skonį ir spalvą. Geriausią rezultatą gausite pasirinkę tradicinį baltąjį, rafinuotą cukrų. Jis pagamintas iš cukranendrių arba cukrinių runkelių, todėl lengvai tirpsta ir karamelės masė tampa itin tolygi. Neatsiejama karamelizacijos proceso dalis yra būtent cukrus. Šis procesas vyksta lėtai jį kaitinant. Jei cukrų iškart tirpdysite aukštoje temperatūroje, jis degs.
- Grietinėlė: Rekomenduojama naudoti riebią grietinėlę (30% riebumo ar daugiau). Riebi grietinėlė suteikia karamelei kremiškumo ir neleidžia cukrui sukietėti.
- Sviestas: Sviestas suteikia karamelei sodrumo, blizgesio ir papildomo skonio. Geriausia naudoti nesūdytą sviestą, kad galėtumėte kontroliuoti galutinį sūrumo lygį.
- Druska: Mažas žiupsnelis druskos sustiprina saldumą ir subalansuoja skonį. Na, o jeigu ieškote įdomesnių skonių arba mėgstate ne tokius saldžius desertus, į karamelę įberkite žiupsnelį druskos. Tokiu būdu gausite pastaruoju metu pasaulyje itin pamėgtą sūdytą karamelę.
- Vanilės ekstraktas (nebūtina): Vanilė suteikia karamelei subtilaus aromato.
Karamelės rūšys
Pasak T. Lauvray, paprastai skiriamos dvi karamelės rūšys: kieta ir kreminė, skysta karamelė. Gaminant skystą karamelę - kepinant cukrų yra įpilama šiek tiek vandens, tuo tarpu ruošiant kietą karamelę šis ingredientas nereikalingas.
Skystos Karamelės Gaminimas: Žingsnis po Žingsnio
Skystą karamelę pasigaminti namuose yra gana paprasta, tačiau svarbu laikytis nurodymų ir būti atidiems. Štai paprastas skystos karamelės receptas, kurį galite lengvai pasigaminti namuose.
Gaminimo eiga:
- Paruošimas: Pasiruoškite visus ingredientus ir įrankius. Turėkite po ranka karščiui atsparų indą, kuriame karamelė atvės. Pasiruoškite storadugnį puodą ir netoliese pasidėkite produktus, kurių reikės. Cukrų supilkite į puodą, sviestą supjaustykite kubeliais, reikiamą grietinėlės kiekį pasidėkite šalia. Grietinėlę galima supilti į ąsotėlį ar panašų indą, kad būtų patogiau pilti į puodą, kai prireiks. Pradžioje maišymui naudokite medinį šaukštą ar silikoninę mentelę, o supylus sviestą gerai maišyti su nedidele plakimo šluotele.
- Cukraus karamelizavimas: Į vidutinio dydžio puodą su storu dugnu supilkite cukrų. Kaitinkite ant vidutinės ar kiek mažesnės ugnies, nuolat maišydami mentele ar šaukštu, kad cukrus neprisviltų. Pradžioje maišykite tik kartkartėmis, o kai cukrus pradeda lydytis, maišykite nuolat, stumkite cukrų nuo kraštų link puodo vidurio. Pradžioje cukrus susigers į gumulus, bet palaipsniui pradės tirpti ir karamelizuotis. Šis žingsnis ilgiausias ir reikalauja kantrybės.
- Spalvos stebėjimas: Stebėkite cukraus spalvą. Kai cukrus įgaus gintaro spalvą (tai trunka apie 5-10 minučių), nedelsdami nuimkite puodą nuo ugnies. Svarbu neperkaitinti cukraus, nes jis gali tapti kartus. Ruošiant klasikinę kreminę karamelę pirmiausiai keptuvėje ant nedidelės ugnies reikėtų pakaitinti cukrų. Tuomet į keptuvę įpilti šiek tiek vandens, padidinti ugnį iki vidutinės ir viską apie 4-5 minutes pakaitinti, kol gautas mišinys įgaus sodrią vario spalvą.
- Sviesto įmaišymas: Kai cukraus masė tampa skysta ir nebelieka didelių cukraus gabaliukų, laikas dėti sviestą. Lėtai maišydami, dėkite sviesto kubelius. Būkite atsargūs, nes įdėjus sviestą, masė pradės burbuliuoti, sviestas gali taškytis. Per kelis kartus ir, vis maišydami, sudėkite sviestą. Nesiliaukite maišyti, dabar jau intensyviau, kol cukraus masė susijungs su sviestu. Jei matote, kad sviestas atsiskiria, nuimkite puodą nuo kaitros ir maišykite, kol masės susijungs. Grąžinkite puodą ant ugnies, keliolika sekundžių palaikykite lėtai maišydami. Minutę leiskite pavirti, nemaišykite visiškai.
- Grietinėlės įmaišymas: Lėtai maišydami po truputį pilkite grietinėlę. Masė ims stipriai burbuliuoti. Grietinėlę supilkite per du ar tris kartus. Pamaišykite iki vientisumo. Minutę leiskite pavirti, nemaišant. Supylus šiuos ingredientus viską nuolat maišykite, kai karamelė taps vientisos konsistencijos. Tuomet nukelkite keptuvę nuo ugnies ir leiskite jai atvėsti.
- Druskos ir vanilės įmaišymas (nebūtina): Nuimkite nuo kaitros, įberkite druskos ir išmaišykite.
- Atvėsinimas: Po kelių minučių rekomenduoju karamelę perpilti į kitą indą, o į puodą, kuriame ji virė, įpilti karšto vandens, kad lengviau atsikabintų prilipę ir sukietėję karamelės gabaliukai. Galite iškart karamelę supilti į indelius, kuriuose laikysite, tik prieš dedant į šaldytuvą, leiskite visiškai atvėsti.
Lengviausias būdas pasigaminti naminė karamelė!! The Best Way to Make Homemade Caramel
Patarimai ir Gudrybės
Karamelės gaminimas reikalauja kruopštumo ir atidumo, tačiau pasitelkus kelis naudingus patarimus, sėkmė garantuota.
- Puodas: Kaip teigia T.Lauvray, karamelę gaminti reikėtų puode ar keptuvėje su storesniu dugnu - mat tokiu būdu kaitinamas cukrus nesudegs. Storadugnis puodas tolygiau paskirstys temperatūrą. Rinkitės didenį puodą, nei atrodo, kad būtina. Sirupas burbuliuos ir padvigubės.
- Maišymas: Maišykite nuolat, kad cukrus neprisviltų ir karamelė būtų vientisa.
- Temperatūra: Stebėkite cukraus spalvą ir neperkaitinkite jo. Perkaitintas cukrus taps kartus. Kaitinant cukrų galima ne tik pasigaminti karamelę, bet ir karamelizuoti įvairiausius kitus desertams ar pikantiškiems patiekalams reikalingus ingredientus: obuolius, apelsinų griežinėlius ir net svogūnus. Būtent dėl šios priežasties didelį dėmesį reikėtų skirti temperatūrai - jei cukrų iš karto tirpdysite aukštoje temperatūroje, jis degs, todėl karamelė ar kiti karamelizuojami ingredientai gali įgauti kartaus skonio. Tikslus gaminimo laikas priklausys nuo jūsų viryklės ir puodo, tad labiau pasitikėkite sirupo išvaizda ir spalva, negu laikmačiu. Verdantį sirupą visą laiką atidžiai stebėkite ir neišeikite iš kambario.
- Grietinėlė: Naudokite karštą grietinėlę, kad sumažintumėte temperatūros šoką, kai ją supilsite į karamelizuotą cukrų.
- Konsistencija: Jei karamelė per tiršta, įpilkite šiek tiek daugiau grietinėlės. Jei per skysta, pakaitinkite ant silpnos ugnies, kol pasieks norimą konsistenciją.
Galimos Klaidos ir Jų Sprendimo Būdai
Gaminant karamelę, ypač pirmą kartą, gali pasitaikyti klaidų. Svarbu žinoti, kaip jų išvengti arba ką daryti joms įvykus.
- Cukrus prisvilo: Jei cukrus prisvilo, karamelė bus kartaus skonio. Karti karamelė - sudegusi karamelė. Tad jeigu pagaminote karčią - kaitinote ją per ilgai. Pataisyti to nebeįmanoma, tiesiog kitą kartą kaitinkite kiek trumpiau. Tokiu atveju geriausia pradėti iš naujo.
- Karamelė sukietėjo: Jei karamelė sukietėjo, pakaitinkite ją ant silpnos ugnies, nuolat maišydami, kol ji vėl taps skysta.
- Karamelė susisluoksniavo: Jei karamelė susisluoksniavo, tai reiškia, kad ingredientai nevisiškai susijungė. Pakaitinkite ją ant silpnos ugnies, nuolat maišydami, kol ji vėl taps vientisa.
- Karamelė kristalizuojasi: Didelė tikimybė, kad vėsdama karamelė kristalizuosis, skamba ne kaip. Bet jeigu žinote, kodėl tai atsitinka, ir kaip to išvengti, tikimybė labai stipriai sumažėja. Rekristalizaciją gali paskatinti kokia nors pašalinė medžiaga (pvz. dulkė) natyčia patekusi į puodą. Taip pat maišymas ar puodo judinimas. Maišant dalis sirupo gali prikibti prie vėsesnių puodo sienelių, atvėsti ir rekristalizuotis (pamenat, karštis buvo tai, kas suskaldė cukrozę), o jei tie kristalai prisiliečia prie likusio sirupo, tai gali sukelti grandininę rekristalizacijos reakciją. Kaip išvengti karamelės rekristalizacijos? Pirmiausia, naudokite švarų puodą. Antra, pradžioje leiskite beveik visam cukrui lėtai ištirpti, kad tada, kai reikia, kristalų nebebūtų. Trečia, nemaišykite sirupo. Visai ir niekada. Tokiu būdu neaptaškysite puodo sienelių ir pašalinės medžiagos turės mažiau progų įsliūkinti į sirupą. Na ir galiausiai, įdėkite cheminio kristalizacijos inhibitoriaus - citrinos sulčių. Rūgštis, kaip ir karštis, padeda atskirti gliuozę nuo fruktozės, o karamelei vėstant, trukdo joms vėl susijungti.
Skystos Karamelės Panaudojimas
Karamelė yra absoliučiai dieviškas desertas ir puikus ingredientas. Vieno ar dviejų šaukštelių sūdytos karamelės užtenka saldumo poreikiui numalšinti. O toliau panaudojimo galimybės įvairiausios. Naminę karamelę galima naudoti praktiškai visur.
- Desertų pagardas: Apšlakstykite ledus, pyragus, keksiukus ar kitus desertus. Ja gardinti ledus, netgi pusrytinį jogurtą, granolą ar vaflius.
- Gėrimų priedas: Įpilkite į kavą, karštą šokoladą ar kitus gėrimus. Dėti į kokteilius ar šaltą kavą.
- Pyragų ir keksiukų įdaras: Naudokite kaip įdarą pyragams ar keksiukams. Karamelė puikus ingredientas ir pertepant įvairiausius tortus, gardinant pyragus, keksiukus.
- Sausainių ingredientas: Įmaišykite į sausainių tešlą. Naudoti sausainiams ar pyragams.
- Saldainių gamyba: Naudokite kaip pagrindą saldainiams gaminti.
- Kiti variantai: Įmaišyti galima ir į crème brulee, panna cotta masę arba ja pagardinti braunius, įvairiausius kavos desertus. Karamelė puikiai dera prie riešutų, spragintų kukurūzų, obuolių, kriaušių, bananų, netgi moliūgų.
Skystos Karamelės Skonio Variacijos
Jeigu norite dar įmantresnio karamelės skonio, ją galite pagardinti įvairiais priedais:
- Sūri karamelė: Įpilkite daugiau druskos, kad sustiprintumėte sūrumą.
- Kavos skonio karamelė: Įmaišykite espresso miltelių.
- Šokolado skonio karamelė: Įmaišykite kakavos miltelių.
- Prieskonių karamelė: Įmaišykite cinamono, muskato riešuto ar kitų prieskonių. Galbūt skamba keistai, tačiau karamelei dar ypatingesnio skonio suteikia čiobreliai ar rozmarinas. Taip pagardinta karamelė puikiai dera prie įvairiausių desertų su riešutais. O jeigu karamelę pagardinsite į ją įtarkuodami šiek tiek apelsino žievelės, ji puikiai tiks skanauti su vaniliniais ledais.
Receptai su Skysta Karamele
T. Lauvray siūlo su šiuo ingredientu paeksperimentuoti namuose bei dalijasi keliais nuostabiais receptais, kuriuose naudojama skysta karamelė.
Karamelinis obuolių pyragas
Šis pyragas sujungia obuolių gaivumą ir sodrų karamelės skonį.
Ingredientai:
- Tešlai: 5 kiaušiniai; 80 g cukraus; 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto; 160 g miltų; 10 g kepimo miltelių; ½ arbat. šaukšt. sviesto.
- Pieniškam užpilui: 150 ml pieno; 200 ml plakamosios grietinėlės; 200 ml kondensuoto pieno; 1 valg. šaukšt. vanilės ekstrakto.
- Karameliniam užpilui: 100 g cukraus; 20 g sviesto; 120 ml plakamosios grietinėlės.
- Obuolių įdarui: 300 g obuolių; 2 valg. šaukšt. cukraus; 20 g sviesto; 300 ml plakamosios grietinėlės.
Gaminimas:
- Pirmiausiai paruoškite tešlą. Kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynių ir išplakite iki standžių putų. Į plaktus baltymus suberkite cukrų ir švelniai, kad nesusprogdintumėte susidariusių oro burbuliukų, pamaišykite. Bemaišydami vieną po kito supilkite kiaušinių trynius bei vanilės ekstraktą.
- Atskirame inde miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite mišinį į kiaušinius ir švelniai maišykite medine mentele, kol masė taps vientisa.
- Apvalią, maždaug 26 cm skersmens, kepimo formą ištepkite sviestu, apibarstykite miltais ir supilkite paruoštą tešlą. Kepimo formą pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C, ir kepkite 25 minutes. Iškepusį pyrago pagrindo paviršių subadykite dantų krapštuku ir palikite atvėsti.
- Dideliame dubenyje gerai išmaišykite visus pieniškam užpilui skirtus ingredientus: pieną, kondensuotą pieną, plakamąją grietinėlę bei vanilės ekstraktą. Paruošta mase padenkite atvėsusią tešlą ir šaldykite šaldytuve, kol užpilas sustings - mažiausiai 5 valandas.
- Kol pyragas stingsta, paruoškite karamelės užpilą. Į nedidelę keptuvę suberkite cukrų ir pakaitinkite ant vidutinės kaitros. Kai cukrus visiškai ištirps, sudėkite sviestą ir pamaišykite. Sviestui ištirpus, keptuvę nukelkite nuo kaitros ir neskubėdami supilkite plakamąją grietinėlę. Pamaišykite, perkelkite keptuvę atgal ant viryklės ir maišydami kaitinkite dar 3 minutes. Kol susidariusi karamelė atvės, nulupkite obuolius, išpjaukite sėklas ir supjaustykite vaisius plonais griežinėliais.
- Didelėje švarioje keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite paruoštus obuolius, viską apibarstykite cukrumi ir kepkite apie 2-3 minutes, kol obuoliai suminkštės, tačiau neperkepkite, kad neištižtų.
- Plakamąją grietinėlę išplakite iki standumo, padenkite ja sutvirtėjusį pyrago pagrindą, ant viršaus išdėliokite keptus obuolius ir viską apšlakstykite karamele.
Nekeptas sūrio pyragas su karamele ir graikiniais riešutais
Šis nekeptas pyragas puikiai tiks, kai norisi greito, bet įspūdingo deserto.
Ingredientai:
- Pagrindui: 200 g graikinių riešutų; 180 g datulių be kauliukų; 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto.
- Kremui: 500 g kreminio sūrio; 2 valg. šaukšt. medaus; 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto; 50 g smulkintų graikinių riešutų; 100 g saldžios grietinėlės; 10 g želatinos.
- Karamelei: 100 g cukraus; 20 g sviesto; 120 ml plakamosios grietinėlės.
- Pabarstymui: 1 valg. šaukšt. smulkintų graikinių riešutų; 2 valg. šaukšt. migdolų drožlių.
Gaminimas:
- Iš vakaro užpilkite datules vandeniu ir palikite brinkti per naktį. Kitą dieną vandenį nupilkite ir gaminkite pyragą.
- Graikinius riešutus apie 5-8 minutes paskrudinkite sausoje keptuvėje, o po to leiskite jiems atvėsti.
- Skrudintus riešutus ir išbrinkusias datules sudėkite į elektrinį trintuvą, įpilkite šaukštelį vanilės ekstrakto ir viską sutrinkite. Paruošta mase išklokite apvalios kepimo formos dugną bei sieneles ir dėkite į šaldytuvą.
- Želatiną užpilkite vandeniu ir palaukite, kol išbrinks.
- Pakaitinkite saldžią grietinėlę, supilkite išbrinkusią želatiną ir maišykite, kol želatina ištirps.
- Kreminį sūrį sumaišykite su medumi bei vanilės ekstraktu, tuomet suberkite smulkintus graikinius riešutus, grietinėlę ir viską gerai išmaišykite.
- Paruoštą kremą supilkite ant atšaldyto ir sustingusio pyrago pagrindo ir vėl dėkite į šaldytuvą.
- Nedideliame puodelyje išlydykite karamelei skirtą cukrų, tuomet įdėkite sviesto ir atsargiai išmaišykite. Kai sviestas išsilydys, nukelkite puodą nuo viryklės, įpilkite dalį plaktos grietinėlės, pamaišykite ir tik tuomet supilkite likusią plaktą grietinėlę. Puodą vėl uždėkite ant viryklės ir maišydami virkite apie 5 minutes.
- Kai karamelė atvės, užpilkite ją ant atšalusio pyrago ir apibarstykite smulkintais graikiniais riešutais bei migdolų drožlėmis.
Skystos Karamelės Laikymas
Jeigu karamelę planuojate suvalgyti per 3 - 5 dienas, į šaldytuvą dėti nebūtina, o ji bus skystesnė, tinkama naudoti iškart. Skystą karamelę galima laikyti sandariame inde šaldytuve iki dviejų savaičių. O šaldytuve karamelė puikiai išsilaikys iki 3 savaičių. Prieš naudojimą, pakaitinkite karamelę, kad ji vėl taptų skysta.
Karamelės Istorija ir Pasaulinės Variacijos
Karamelės istorija siekia senovės laikus, kai žmonės pirmą kartą pastebėjo, kad kaitinamas cukrus keičia savo spalvą ir skonį. Tiksli karamelės atsiradimo data nėra žinoma, tačiau manoma, kad tai įvyko Artimuosiuose Rytuose arba Indijoje, kur cukrus buvo gaminamas jau seniai. Iš ten karamelė paplito į Europą ir kitus pasaulio regionus.
Kiekviena šalis turi savitų karamelės gamybos ir naudojimo tradicijų. Pavyzdžiui, Prancūzijoje populiari "crème brûlée" - degintas kremas, padengtas traškia karamelės plutele. Lotynų Amerikoje labai mėgstamas "dulce de leche" - karamelizuotas pienas. JAV karamelė dažnai naudojama saldainių ir desertų gamyboje.
Lietuvoje karamelė taip pat turi savo vietą kulinarijoje. Ji naudojama pyragams, tortams, sausainiams ir kitiems desertams pagardinti. Karamelė puikiai dera su obuoliais, kriaušėmis, riešutais ir kitais tradiciniais lietuviškais produktais.
Mokslas Už Karamelizacijos
Cukrus pasižymi reiškiniu, vadinamu karamelizacija - tai procesas, kai kaitinami cukraus kristalai (kurie yra taisyklingi) virsta amorfiška (netaisyklingos struktūros) mase. Kartu atsiranda gelsva - rusva ar ruda spalva, būdingas skonis ir kvapas. Karamelizacija - tai sudėtingas cheminis procesas, kurio metu kaitinamas cukrus skyla ir virsta šimtais skirtingų junginių, suteikiančių karamelei būdingą skonį ir spalvą. Karamelizacijos procesas priklauso nuo temperatūros, cukraus rūšies ir kitų veiksnių.
Kaitinant cukrų, pirmiausia vyksta vandens pašalinimas. Tada cukraus molekulės pradeda skilti į mažesnes dalis, tokias kaip fruktozė ir gliukozė. Šios mažesnės molekulės reaguoja tarpusavyje, sudarydamos dar sudėtingesnius junginius, tokius kaip diacetilas (suteikia sviesto skonį), furanoonas (suteikia karamelės skonį) ir huminas (suteikia tamsią spalvą).
Karamelizacijos procesas yra ne tik mokslas, bet ir menas. Norint pasiekti tobulą karamelės skonį ir spalvą, reikia žinoti, kaip kontroliuoti temperatūrą ir maišymo procesą.
Karamelė ir Sveikata
Nors karamelė yra skanus priedas, svarbu atsiminti, kad ji yra turtinga cukrumi ir kalorijomis. Todėl ją reikėtų vartoti saikingai, ypač tiems, kurie serga diabetu arba stebi savo svorį.
Vis dėlto, karamelė gali turėti ir tam tikrų teigiamų savybių. Pavyzdžiui, ji gali padėti pagerinti nuotaiką ir sumažinti stresą. Taip pat, karamelėje yra nedidelis kiekis antioksidantų, kurie gali padėti apsaugoti organizmą nuo laisvųjų radikalų.
Norint mėgautis karamele be didelio poveikio sveikatai, galima naudoti natūralius saldiklius, tokius kaip medus arba agavų sirupas. Taip pat, galima gaminti karamelę su mažesniu cukraus kiekiu arba derinti ją su sveikais ingredientais, tokiais kaip riešutai arba vaisiai.